多级大罐发酵工艺.docx

黄酒多级大罐发酵工艺开全国低温酿造先河
“乾昌”黄酒唱响“四季歌”
记者 卞继国 实习生 沈 丹

　　本报讯 湖州乾昌酒业有限责任公司自主研发的“黄酒多级大罐发酵工艺研究”，今年10月将正式应用到黄酒酿造生产中去，这项独门绝技将一改黄酒几千年来靠天吃饭的被动局面，在全国黄酒行业开了黄酒常年低温酿造之先河，黄酒发酵速度、品质以及口感口味等都将“更上一层楼”。该项目日前已被市科技局列为科技攻关项目。
　　“黄酒酿造质量的不稳定，最主要的原因就是发酵时间和发酵温度难以控制”，湖州乾昌酒业有限责任公司董事长兼总经理叶辉说，数千年来，黄酒酿制的温度是困扰黄酒行业的瓶颈问题，黄酒低温酿造是质量稳定的保障。
　　据了解，“乾昌”十分重视科技创新，相继开发出拥有较强市场竞争力的新产品，适合冰饮的黄酒、虫草系列黄酒、酒精度数最低的黄酒等持续领衔黄酒行业的创新领域，生物膜发酵技术曾经颠覆了黄酒几千年的酿造工艺。但一向看重技术创新的“乾昌”同样面临着黄酒酿造时间和温度不可控的困惑。
　　这一技术难题曾让叶辉伤透了脑筋，他不仅遍访全国知名的黄酒研究专家，而且做了数不清的恒温调控试验，“黄酒多级大罐发酵工艺研究”日渐明晰。今年，“乾昌”投资600多万元，制作多级发酵大罐60多个，把黄酒多级大罐发酵工艺应用到黄酒酿造中。据悉，黄酒多级大罐发酵工艺的研究技术解决了机械化大罐发酵黄酒在风味和口味上不如传统工艺酿制的一大缺陷，同时，由于酒醅通过管道输送，发酵在密闭的不锈钢罐中进行，与老工艺相比，减少了产品被污染的可能，使食品安全提到了一个全新的高度。
　　据市科技局有关负责人介绍，“黄酒多级大罐发酵工艺”酿制的产品将达到国家黄酒标准中传统型黄酒的一级标准，还能把发酵时间从原来的35天缩短至27天。企业将采取前缸后罐的酿造工艺，前段工序仍将采用缸发酵，把酿酒的基础工作做好做实，然后进入大罐进行后发酵，多级大罐发酵实现了温度、时间的可调可控，保证了黄酒酿制质量的稳定，口感口味将会更佳。
　　叶辉说，黄酒多级大罐发酵工艺在黄酒酿制中的应用，不仅提高了大米原料的出酒率，而且还把吨酒发酵的平均占地面积从1.67平方米缩小到0.06平方米（过去是数以万计的小型储酒罐唱主角）。按年产1.5万吨计算，黄酒多级大罐发酵工艺还可让企业扩大产能5000吨，增加产值1500万元。

乾昌黄酒5次技术升级带来5项突破

2009-12-23 8:49:58  作者：  来源：湖州在线
     用“可控温多级大罐发酵工艺”酿制的黄酒新品刚刚上市不久，含有虫草素的黄酒又应运而生……技术创新的新成果屡屡从湖州乾昌酒业有限责任公司传来。5年里算上这两次技术创新，“乾昌”已在全国黄酒业中进行了5次带有突破性的技术升级，创下了中国黄酒业的新行标。
      膜生物反应器连续发酵黄酒工艺工业化的成功研发，“改写”了黄酒5000年的酿酒史；自主研发的适合夏天饮用的乾昌虫草，开创了黄酒冰饮新理念，改变了黄酒一年销半载的历史；与科研院所合作，依靠独特的高科技物理处理技术，开发出我国酒精度数最低的黄酒……

　　黄酒作为历史最悠久的酒类之一，几千年来恪守传统的酿造工艺，原材料、发酵工艺，口感、色泽甚至外包装等等一直世袭祖先的成果。全国黄酒行业协会负责人说，进入21世纪，以包括“乾昌”、“和酒”在内的一些黄酒生产企业，注重技术创新和产品升级，高附加值、技术含量高的黄酒新品才得以陆续问世，“乾昌在中国黄酒行业技术创新的进程中取得了不俗的成绩”。

　　湖州乾昌酒业有限责任公司自主研发的“可控温黄酒多级大罐发酵工艺”研究，今年10月应用到黄酒酿造生产中去，这项技术一改黄酒几千年来靠天吃饭的被动局面，在全国黄酒行业开了黄酒常年低温酿造之先河，黄酒发酵速度、品质以及口感口味等都将“更上一层楼”。

　　“黄酒酿造质量的不稳定，最主要的原因就是发酵时间和发酵温度难以控制”，湖州乾昌酒业有限责任公司董事长兼总经理叶辉说，数千年来，黄酒酿制的温度是困扰黄酒行业的技术瓶颈，黄酒低温酿造是质量稳定的保障。

　　据湖州市科技局有关负责人介绍，“可控温黄酒多级大罐发酵工艺”酿制的产品达到国家黄酒标准中传统型黄酒的一级标准，还能把发酵时间从原来的35天缩短至27天。

湖州乾昌酒业有限责任公司
湖州乾昌酒业有限责任公司起源与光绪十六年乾昌酒坊，已有一百多年历史。近代四大家族之一陈果夫、陈立夫先生之父，曾任当年乾昌总帐房，一九九二年国营湖州酒厂恢复老号时，远在台湾的陈立夫先生闻讯挥毫为企业提名。
     乾昌酒业历经百年而不衰，铸就发展而成为一家综合性酿酒企业。在多年的市场经济摸索中，锤练出自己的发展定位，改制后，企业内部管理严格，员工素质不断提高，公司不断完善原有管理制度，改革创新，引进现代化的生产设备、高科技的监控手段，使乾昌酒以悠久的历史、卓越的品质而享誉驰名，建立起“百年乾昌、至尊至醇“独特酒业品牌和酒业文化。
乾昌酒业有着教授、高级工程师、工程师等各类技术人员以及经验丰富、具有国家级资格证书的高级酿酒技师、酿酒技师及酿酒技工组成的专业生产研发队伍，酿造技术精湛，在传统工艺中融入高新科学技术，黄酒产品全部采用纯粮酿制，使黄酒产品市场中力求脱颖而出。在同行业中乾昌黄酒跻身全国前十名。屡屡在全国、省、市获奖。其中五加皮酒是连获两届的浙江省优质产品。脉舒金酒多次在全国黄酒行业中获优质奖。公司拥有的“乾昌”、“脉舒”两大品牌系列，均为湖州市著名商标、湖州市名牌产品。
多年来，乾昌酒业致力于新品开发，造福于民，瞄准“绿色”、“营养”，取得可喜成果。继脉舒酒后，陆续开发了“百年乾昌系列黄酒”、“乾昌虫草黄酒”、“乾昌低聚糖黄酒”“乾昌好酒”等新产品，都呈现了酒香诱人、入口甜醇、营养丰富、包装新颖的特点，迅速受到了消费者的青睐。
　　二00三年，公司首批通过了全国白酒生产许可证验收和浙江食品药品放心工程验收。同时，被中国食品质量报确定为“安全食品质量跟踪单位”；二○○五年公司被江苏省认定为“江苏省2004～2005年度打假维权无投诉规范企业”，同年公司又荣获“浙江省A级质量诚信企业”称号。 
在风云变幻的市场竞争中，乾昌酒业将一如既往，以“诚信”为本，树立“至尊至醇，百年乾昌”的产品的质量理念，恪守“质量为上，诚信为本”的宗旨；坚持继承百年乾昌的传统工艺与融入高新科技的原则；沿着绿色、营 养、科学、文化的方向，向消费者奉献纯粮酿造、色香浓郁、安全营养、物 超所值的陈年佳酿！公司热忱欢迎您的合作与加盟！愿百年乾昌香飘万里！

湖州乾昌酒业有限责任公司
地址：浙江省湖州市经济技术开发区轻纺路88号 info@
电话：[phone] 传真：[phone]
法人：叶辉 人事付总：管莉萍女士 13905727979 0572-2816118

山西水塔国际贸易有限公司
　　山西老陈醋历史源远流长，几百年来，素以“风味独特、品质优良”，色、香、味俱佳而位居中华四大名醋之榜首，成为盛开于我国酿醋行业之丛中一朵艳丽的奇葩。 
　　山西水塔老陈醋股份有限公司雄锯于“中国老陈醋之乡”-----清徐县,是目前国内生产规模最大、产品品种最多、市场占有率最高的老陈醋生产企业。
　　水塔公司经过多年的发展，现已形成了以原料基地、科研开发、制曲酿造、包装运输、营销策划、旅游文化为一体的综合性企业集团。公司拥有资产2亿元,占地60万平方米,并以农企合作方式配套建立起了一个2万亩的优质高粱种植基地,年产食醋达到了6万吨。公司拥有自己的科研研发人员,同时还与国内诸多大中专院校、科研单位建立起了科研合作关系，有着较强的科研优势。公司在武润威董事长的带领下，经过全体员工共同努力，获得了许多殊荣：太原市政府授予“太原市科技示范企业”称号，并连续多年被评为太原市“明星企业”、“先进企业”、“模范单位”、“文明单位”。曾多次被评为“山西省明星企业”、“模范单位”。连续十几年被授予“全省消费者信得过单位”、“AAA级信用度单位”。在2000年中国食品工业协会上被授予“全国食品行业质量效益型先进企业”、“中国调味品著名品牌企业20强”。2001年，中国保健食品协会授予“中国保健食品50强企业”。2002年2月，我公司的“水塔”牌商标荣获“中国驰名商标”；8月，“水塔”牌陈醋、老陈醋荣获“国家免检产品”称号。在此基础上，2003年9月“水塔”牌食醋再度荣获“中国名牌”产品称号，2003年11月取得美国FDA认证。 
 　　我公司建成投产的精品老陈醋生产线是由本公司科技人员自行设计建成的。该项目起点高、设计新、科技含量高、发酵工艺全部采用大型不锈钢大罐，生产全过程实现了管道化输送、机械化操作、微型化管理、工效比传统工艺提高一倍，产品质量、产量显著提高。整个发酵过程中的配料、湿度、温度自动化控制，达到全年均衡生产，把千百年来不变的山西老陈醋传统酿造工艺推向一个新台阶，使山西酿造技术有了质的飞跃。这是山西醋业发展史上里程碑式的创新工程。几年来，我公司科研开发中心不断与有关科研人员协作，相继开发出系列保健醋、醋饮料、保健醋胶囊等40多个新品种，为增强企业发展后劲、拓宽国内外市场、提高企业市场竞争能力奠定了坚实的基础。
　　质量是市场的通行证，是名牌的生命。“名在品质、贵在工艺、优在原料、好在水质”是水塔产品独有的内涵，为了打造一流的名牌产品，我公司采用国际先进的ISO9001-2000国际质量管理体系，在全公司各个生产环节形成完善的质量管理网，并将名牌意识贯穿生产全过程。同时，公司以“传承文明，酿造精典”为已任，水塔人的勤劳智慧与特殊的自然地理环境紧密结合，顺应春夏秋冬自然交替的规律，提高梁之精魄，取水质之纯洁，结天、地、人和谐之精髓。不断归纳总结，不断创新发展，整理出了一套在山西醋业乃至中国醋业生产中独一无二的工艺，同时，公司将计算机技术引入制醋领域，先后推出了水塔牌陈醋、老陈醋、风味醋、保健醋、饮料醋、精品醋等七大系列100多个品种，产品以其清香浓郁、绵酸醇厚的独特风味驰名中外，被誉为“天下第一醋”。畅销全国30多个省、市、自治区，并批量出口到美国、新加坡、英国、日本、加拿大、东南亚等国家和地区。
　　为弘扬源远流长的中华食醋文化，展示醋都新风貌，公司自筹资金兴建了国内第一座醋文化博物馆，它宏伟壮观，气势磅礴，再现了晋醋文化之辉煌气势。
　　新的世纪、新的起点。公司董事会提出了“五十年不落后、亚洲第一流、以市场为导向、向市场要效益”的奋斗目标。面对变幻莫测的市场和我们国家加入WTO后所带来的新形势，公司董事会今后将继续依托资源优势、产业优势、技术优势，面向国内外市场，通过联合、兼并、收购、入股等方式打造中国醋业“航空母舰”，凭借一流的管理、一流的技术打造一流的品牌，把水塔醋做为亚洲及至世界最大的食醋生产基地，向世人、国人全面展现一流的民族工业集团，争取为人类健康事业做出更大贡献！相信，在公司全体员工不懈的努力下，“水塔”的明天将更加灿烂、辉煌！
· 地址：太原山西省太原市高新技术开发区高新街9号瑞杰科技中心
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酒精发酵设备
摘要纠错编辑摘要
酒精发酵罐又称酒精沉淀罐，由标准椭圆形封头、锥形底及桨式搅拌器组成。通过常温或低温冷冻沉降进行杂质分离，以提高中药提取液的纯度及澄清度。罐内配备自动旋转喷洗头，夹套中可通低温冷却水，传动部位采用机械密封，防爆电机确保生产安全。
目录
· 1 发酵的目的
· 2 分类
· 3 结构
· 4 特点
· 5 发酵罐的发展历史
· 6 工艺流程

酒精发酵设备-发酵的目的

酒精发酵设备
淀粉质原料经过蒸煮，使淀粉呈溶解状态，又经过曲霉糖化酶的作用，部分生成可发酵性糖，这还不是酒精生产的终了，在糖化醪中接入酵母菌；在酵母的作用下，将糖分转变为酒精和CO2，获得了酒精产品，这才是酒精发酵的目的。
从表面上去观察酒精发酵，其过程十分简单，它只是将糖化醪打入发酵罐后，接入酒母，就可以进行发酵了。但是，在酒精发酵过程中却发生着十分复杂的生物化学变化过程：在这里既有糖化醪中的淀粉和糊精继续被糖化酶水解，生成糖分的作用(即后糖化作用)，也还有蛋白质在曲霉蛋白酶进一步水解下生成低分子含氮化合物如是是眎、动胨、肽和氨基酸的作用。生成的这些物质，有的被酵母吸收利用，合成酵母菌体细胞，另一部分则被发酵，生成酒精和CO2及其它副产物。
酒精发酵设备
酒精生产，要求用最少的原料来生产尽可能多的酒精产品，并应尽量减少发酵损失，为了达到这一目的，必须创造如下有利条件来实现这一目的要求：
(1)在发酵前期，要创造条件，让酵母菌继续繁殖到一定数量。
(2)使糖化醪中的淀粉和糊精继续被分解，生成可发酵的糖分。
(3)发酵过程的中期和后期，要创造厌气条件，使酵母在无氧条件下将糖分发酵生成酒精。
(4)发酵过程中产生的CO2应设法排除，并注意加强对随CO2逸出时被带走酒精的捕集回收。
酒精发酵设备-分类

酒精发酵的工艺方式不同，发酵设备也略有差异。从发酵形式来分，有开放式、半密闭式和密闭式三种。如果从材质上分，则可分为钢板和水泥制两种。
半密闭式发酵罐多采用钢板制成，罐顶设有顶盖，顶盖上设有能启闭的人孔。
酒精发酵设备-结构

酒精发酵设备
钢板制酒精发酵罐采用钢板制成，钢板厚度视发酵罐容积不同而异，一般采用4—8毫米厚钢板制成，罐身呈圆柱形，罐身直径与高之比为1：1.1；盖及底为圆锥形成碟形；罐内装冷却蛇管，蛇管数量一般取每立方米发酵醪用不少于0.25平方米的冷却面积。蛇管可分上下两组安装，并加以固定。也有采用在罐顶用淋水管或淋水围板使水沿罐壁流下，达到冷却发酵醪的目。对于容积较大的发酵罐，这两种冷却形式可同时采用。对地处南方的酒精厂，因气温较高，故应加强冷却措施。有的工厂在发酵罐底部设置吹泡器，以便进行搅拌醪液，使发酵均匀。罐顶设有CO2排出管和加热蒸汽管、醪液输入管。但管路设置应尽量简化，做到一管多用，这对减少管道死角，防止杂菌污染有重要作用。大的发酵罐的顶端及侧面还应设有人孔，以便于清洗。
水泥制酒精酵罐系采用钢筋水泥制成，形状可分为圆形或方形两种。有的制成密封式，也可制成敞口式。因水泥发酵罐有易腐蚀、逃酒和灭菌不彻底等缺点，所以一般厂多不采用。
酒精发酵设备-特点

酒精发酵设备
酒精发酵罐是食品厂和酒厂的主要设备之一，其发酵温度控制是依靠调节冷却系统的冷却流量来实现。国内外较多采用罐体外壁的夹套通入低温酒精水冷却罐内发酵液，而酒精水的降温是通过液氨蒸发来冷却的，其缺点是需要酒精水的中间换热循环。其主要特点如下：

⑴把大罐的夹层当作蒸发器，液氨直接在夹套内蒸发，利用其气化潜热冷却罐内的啤酒液，从而省却了酒精水的中间换热循环，节省能耗12%以上。

⑵把夹套当作蒸发器，由于夹套内的压力比酒精水系统的要高，为此，设置了安全可靠、合理、结构新颖的蜂窝结构夹套，夹套与筒体组成的蜂窝状结构，其强度和刚度相互得到了提高。夹套焊缝可减少30%。

⑶夹套做成分片式，与筒体的焊接完全避开筒体的纵、环向焊缝，避免了氨通过焊缝往罐内啤酒液泄漏的可能性。克服了其它夹套的缺点。

⑷可选用碳钢或不锈钢材料，便于现场制造，降低制造成本，节省投资费用。

⑸占地面积小，并可避免使用酒精水冷却系统带来的酒精挥发对大气带来的污染，符合环保产品要求。

⑹设备底座可采用钢架结构和混凝土结构，定货时可根据用户确定。
酒精发酵设备-发酵罐的发展历史

酒精发酵设备
第一阶段：1900年以前，是现代发酵罐的雏形，它带有简单的温度和热交换仪器。
第二阶段：1900-1940年，出现了200m3的钢制发酵罐，在面包酵母发酵罐中开始使用空气分布器，机械搅拌开始用在小型的发酵罐中。
第三阶段：1940-1960年，机械搅拌，通风，无菌操作和纯种培养等一系列技术开始完善，发酵工艺过程的参数检测和控制方面已出现，耐蒸汽灭菌的在线连续测定的pH电极和溶氧电极，计算机开始进行发酵过程的控制。发酵产品的分离和纯化设备逐步实现商品化。
第四阶段：1960-1979年，机械搅拌通风发酵罐的容积增大到80-150m3。由于大规模生产单细胞蛋白的需要，又出现了压力循环和压力喷射型的发酵罐，它可以克服—些气体交换和热交换问题。计算机开始在发酵工业上得到广泛应用。
第五阶段：1979年至今。生物工程和技术的迅猛发展，给发酵工业提出了新的课题。于是，大规模细胞培养发酵罐应运而生，胰岛素，干扰素等基因工程的产品走上商品化。
酒精发酵设备-工艺流程

                  淀粉酶
                       ↓
原料→粉碎→拌料罐→往复泵→加热器→1-5#蒸煮锅　干酵母
                       ↑　                                            ↓　　  ↓
                       │                                  汽液分离器→　小酒母
                       │                                                 ↓　　↓
　            ┎─┙粗制复合酶                           糖化罐　大酒母
                │              ↓                                       ↓　　↓
             清液泵←清液酶解罐←糟液分离机←蒸馏塔　←　往复泵←　1-10#发酵罐
                                                       ↓　　　　　↓　　　　　　　　　　
                                              去污水处理品　合格产品
酒精发酵设备-发酵原理

采用多级连续发酵法，将10个罐组成连续发酵罐组，各罐连续方式是从上一罐上部流入下一罐底部。投产时，先将酒母打入第一罐，同时加入糖化醪，在保持该罐主发酵状态下，流加糖化醪至满，然后自动流入第二罐，在保持两罐主发酵状态下，流加进入第三只发酵罐，在保持三罐主发酵状态下，向第三只罐同时加入糖化醪，待第三罐流加满后，自然流入第四罐，直到末罐。
酒精发酵设备-发酵过程

发酵罐进料后调酸到PH4.2－4.7，发酵总周期：木薯60h－62h。

主要分为3个部分：

前酵期：入罐时温度28℃－30℃，时间9h－11h，主要是菌体生长。前两只发酵罐一直处于前酵期。

主酵期：温度保持在33℃－35℃，时间11h－13h，是产酒精发酵的关键时期。

后酵期：温度比主酵期低，为31℃－33℃，时间36h－38h。
酒精发酵设备-酒精发酵醪的成熟指标

酒精发酵设备
1、还原糖和总糖的测定

还原糖测定采用DNS（3，5－二硝基水杨酸比色定糖法）法。发酵醪中的总残糖量测定根据Saha等人所用的方法：取10mL发酵醪，加10mL25%HCI和30mL蒸馏水混合均匀，在100℃水浴中水解3h，水解液调至中性，然后用DNS法测定水解液中的还原糖。多级连续发酵法成熟发酵醪还原糖浓度在0.3%以下，总糖在0.8%以下。

2、酒精含量测定与蒸馏

发酵液中乙醇浓度的定量分析法用酒精比重计测定法。多级连续发酵法工艺过程成熟发酵醪酒精浓度在9.0%－9.5%。发酵醪成熟后开始放罐进入蒸馏工序，蒸馏工序采用汽相过两塔蒸馏的方法。成熟的发酵醪在蒸馏工序完成后，进行酒精产品的提纯和糟液的分离工作。
酒精发酵设备-控制关键

1、释放速度与发酵罐的数量问题

多级连续发酵法中，各罐基本上处于基本稳定状态。根据蒙阴天久酒业的实践，每小时进醪60m3，流加罐总容积为500m3，稀释浓度太大，虽然营养成分较好，酵母繁殖快，但酵母来不及积累就流走，不能保持发酵罐内相对发酵的稳定，稀释速度太低，造成设备利用率低，不利于生产的循环。

在发酵罐组中，除前几罐流加发酵外，后面还要配置适量的罐作为后发酵用，并使前后发酵罐之间的醪液保持一定的浓度梯度。天久酒业共采用了10只500m3发酵罐，流加速度为60m3/h。

2、发酵醪PH与温度控制

适当降低发酵醪中PH的合理控制，是阻止多级连续发酵杂菌污染的主要措施。连续发酵要求无菌条件非常严格，PH应控制在4.2－4.7为宜。但PH值太低，不但会抑制杂菌的繁殖，同时也会抑制酵母的繁殖和代谢，还会使糖化酶钝化，影响发酵结果。

多级连续发酵法中，酵母繁殖温度为27℃－30℃，发酵温度为33℃－35℃，如果温度高于40℃，酒精发酵很难进行。产酸细菌繁殖最适温度为37℃－50℃，因此高温发酵易被细菌污染。

3、关于发酵醪浓度问题

酒精发酵要求在一定浓度的糖化醪中进行，醪液浓度的高低直接影响到生产业绩。糖化醪浓度稀，虽然有利于酵母的生长代谢，能提高出酒率，但是浓醪发酵却能提高设备利用率，节省水、电，降低生产成本，增加产量。因此，生产上建议尽量采用浓醪发酵。天久酒业糖化醪发酵浓度为8%，成熟醪酒精含量在9.3%%Vol。
酒精发酵设备-对红葡萄酒颜色的影响

酒精发酵设备
1、酒精发酵设备对红葡萄酒颜色的影响

葡萄酒发酵容器有水泥池、碳钢罐、橡木桶、立式发酵罐和旋转罐。旋转罐有加热、冷却系统，能够控制浸渍温度，且具有一定的保压能力，当发酵罐内压力到达一定程度时才开始排气，发酵刚启动时产生的二氧化碳覆盖在罐中葡萄浆果的上表面，既起到了防止氧化，又有二氧化碳浸渍作用。旋转罐可设定罐体转动间隔时间和正反转转动圈数，葡萄浆果在旋转罐内定时转动，使皮渣、汗液充分均匀，有利于色素浸提。

2、倒罐次数对红葡萄酒颜色的影响
立式不锈钢罐发酵红葡萄酒，在酒精发酵期间，倒罐的方法、倒罐的时间与倒罐的次数至关重要，是体现酿酒师水平的关键工艺点之一。倒罐俗称打循环，就是将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部，分开放式倒罐和封闭式倒罐。开放式倒罐将葡萄汁从罐底的出酒口放入中间容器中，然后再用泵送至罐顶部；封闭式倒罐是直接将泵的进酒口接到罐底的排酒口，直接泵送入罐顶部淋洗皮渣。

倒罐的主要作用有：
（1）使发酵基层，包括加入的原辅料充分混匀；
（2）压帽防止皮渣干燥，促进液相与固相之间的物质交换；
（3）使发酵基质通风，提供氧有利于酵母菌的活动，并可避免SO2还原为H2S。

许多酒厂在整个酒精发酵过程中只进行3-4次倒罐，主要在加亚硫酸、酵母、白砂糖时进行，其认为倒罐的主要作用仅仅是为了混匀发酵基质。但这远远不够，因为随着酒精发酵的进行，葡萄皮渣由于比重轻，另一方面由于发酵时不断上升的CO2气体，使皮渣上升，在罐内葡萄汁的上表面形成厚厚的一层，俗称“帽”，结果造成上面的皮渣干燥与汁液隔离，并且在与皮渣相接处的汁液形成饱和层，不利于浸提作用的进行，这时就需要用倒罐来淋洗整个皮渣表面，破坏形成的饱和层，使之有利于花色素、单宁等的浸提。

一般情况下，在干红葡萄酒整个酒精发酵过程中，需要进行三次开放式倒罐，第一次在加入果胶酶、活性干酵母时，倒罐量约为罐体容积的1/20；第二次开放式发酵刚启动时，倒罐量约为罐体容积的1/5；第三次可在加糖时进行，倒罐量约为罐体容积的1/10。至于封闭式倒罐，可在葡萄入料满罐后进行第一次封闭式倒罐，其主要目的是为了将入料时加入的SO2充分混合均匀。其余时间，可每天进行一次封闭式倒罐，每次倒罐体容积的1/5或每天进行2次封闭式倒罐，每次倒罐体容积的1/10，主要目的是为了混匀发酵基层和淋洗皮渣、破坏饱和层、加强色素浸提。

3、分离时间对红葡萄酒原酒颜色的影响

红葡萄酒发酵过程中，皮渣的分离没有一个准确的时间与天数，它与葡萄原料质量，酒精发酵启动的时间、发酵速度、发酵温度及所要求生产的葡萄酒的种类密切相关。有的酒厂以浸渍发酵天数决定分离时间，有的酒厂以葡萄酒的比重来判定是否该分离，也有的酒厂直接在发酵终止时分离葡萄皮渣。在酒精发酵刚开始时，葡萄皮中的花色苷、单宁及芳香物质不断地被浸提出来，但当葡萄酒的颜色达到一定程度时，酒中的花色素含量不再上升，酒的颜色不再加深，这时如果不分离葡萄皮渣继续浸渍，葡萄皮渣会吸附一部分酒中的色素、使葡萄酒颜色变浅，而酒中单宁的含量随着浸渍时间延长而上升。因此如果要生产在2-3年消费，颜色深、果香浓、酒体柔和、单宁含量较多的葡萄酒就应该缩短浸渍时间，一般也就在酒精发酵启动后5-6天，比重在10-15天左右分离，最好的办法是用肉眼观察、比较，并用分光光度计测定其在520mm处吸光值，当酒中色素达到最高值时分离，发酵温度控制在25-27℃为宜。相反，为了获得需长期陈酿的葡萄酒就应延长浸渍时间，如果葡萄原料成熟度与质量好的话，可直接在酒精发酵中止时分离皮渣，使酒中富含单宁，具有较强的结构感，而发酵温度可控制在27-30℃范围内。

干燥设备
摘要纠错编辑摘要
干燥设备又称干燥器和干燥机。用于进行干燥操作的设备，通过加热使物料中的湿分(一般指水分或其他可挥发性液体成分)汽化逸出，以获得规定湿含量的固体物料。干燥的目的是为了物料使用或进一步加工的需要。如木材在制作木模、木器前的干燥可以防止制品变形，陶瓷坯料在煅烧前的干燥可以防止成品龟裂。另外干燥后的物料也便于运输和贮存，如将收获的粮食干燥到一定湿含量以下，以防霉变。由于自然干燥远不能满足生产发展的需要，各种机械化干燥器越来越广泛地得到应用。
目录
· 1 设备简介
· 2 工作原理
· 3 设备分类
· 4 应用领域
· 5 设备特点
· 6 发展趋势

干燥设备-设备简介

干燥设备
远古以来，人类就习惯于用天然热源和自然通风来干燥物料，完全受自然条件制约，生产能力低下。随生产的发展，它们逐渐为人工可控制的热源和机械通风除湿手段所代替。

近代干燥器开始使用的是间歇操作的固定床式干燥器。19世纪中叶，洞道式干燥器的使用，标志着干燥器由间歇操作向连续操作方向的发展。回转圆筒干燥器则较好地实现了颗粒物料的搅动，干燥能力和强度得以提高。一些行业则分别发展了适应本行业要求的连续操作干燥器，如纺织、造纸行业的滚筒干燥器。

20世纪初期，乳品生产开始应用喷雾干燥器，为大规模干燥液态物料提供了有力的工具。40年代开始，随着流化
干燥设备
技术的发展，高强度、高生产率的沸腾床和气流式干燥器相继出现。而冷冻升华、辐射和介电式干燥器则为满足特殊要求提供了新的手段。60年代开始发展了远红外和微波干燥器。

燥设备科技含量初显主导作用干燥设备的科技含量初显出主导作用。2004年以来，受全国化工发展形势持续向好带动，干燥设备市场形势稳中看好，生产企业普遍获得了较好的经营业绩。目前干燥设备服务化工行业的显著特点是技术含量的作用日益突出。这与过去销售产品主要靠价格竞争已有很大不同。其中，一些干燥设备技术含量高，注重发展新品的厂家，效益日渐提升；相反，一些产品技术含量低，新品和新技术开发能力弱的企业，效益开始下滑。
市场反应显示，化工行业期待干燥设备制造业按照高品质、低能耗、环保型的要求调整产品结构，进一步加强基础研究，夯实应用研发的基础。在技术方面，加强自动化、测试、制造工艺和材料材质外观设计等方面的研究。在应用研发方面，既要注重国际间的交流与合作，又要注重知识产权的保护；既要注重新技术、新应用领域的开发，又要注重传统工艺和传统应用领域的革新和创新。
干燥设备-工作原理

《工艺流程》
干燥过程需要消耗大量热能，为了节省能量，某些湿含量高的物料、含有固体物质的悬浮液或溶液一般先经机械脱水或加热蒸发，再在干燥器内干燥，以得到干的固体。

在干燥过程中需要同时完成热量和质量(湿分)的传递，保证物料表面湿分蒸汽分压(浓度)高于外部空间中的湿分蒸汽分压，保证热源温度高于物料温度。

热量从高温热源以各种方式传递给湿物料，使物料表面湿分汽化并逸散到外部空间，从而在物料表面和内部出现湿含量的差别。内部湿分向表面扩散并汽化，使物料湿含量不断降低，逐步完成物料整体的干燥。
微波干燥设备
物料的干燥速率取决于表面汽化速率和内部湿分的扩散速率。通常干燥前期的干燥速率受表面汽化速率控制；而后，只要干燥的外部条件不变，物料的干燥速率和表面温度即保持稳定，这个阶段称为恒速干燥阶段；当物料湿含量降低到某一程度，内部湿分向表面的扩散速率降低，并小于表面汽化速率时，干燥速率即主要由内部扩散速率决定，并随湿含量的降低而不断降低，这个阶段称为降速干燥阶段。

此外，技术进步还将扭转目前国内干燥设备的出口局面。目前中国干燥设备尚未形成出口规模，出口量还不及总量的5%，且主要销往东南亚。但据权威预测，随着技术发展，未来几年内中国出口干燥设备占总产量的比例将由5%提升至10%，外销市场也将由东南亚拓展到欧美。国内大型干燥设备制造与国际水平存在较大差距的局面由此可望改善
干燥设备-设备分类

干燥设备
用于进行干燥操作的设备。类型很多。根据操作压力可分为常压和减压（减压干燥器也称真空干燥器）。根据操作方法可分为间歇式和连续式。根据干燥介质可分为空气、烟道气或其他干燥介质。根据运动（物料移动和干燥介质流动）方式可分为并流，逆流和错流。

按操作压力，干燥器分为常压干燥器和真空干燥器两类，在真空下操作可降低空间的湿分蒸汽分压而加速干燥过程，且可降低湿分沸点和物料干燥温度，蒸汽不易外泄，所以，真空干燥器适用于干燥热敏性、易氧化、易爆和有毒物料以及湿分蒸汽需要回收的场合。

按加热方式，干燥器分为对流式、传导式、辐射式、介电式等类型。对流式干燥器又称直接干燥器，是利用热的干燥介质与湿物料直接接触，以对流方式传递热量，并将生成的蒸汽带走；传导式干燥器又称间接式干燥器，它利用传导方式由热源通过金属间壁向湿物料传递热量，生成的湿分蒸汽可用减压抽吸、通入少量吹扫气或在单独设置的低温冷凝器表面冷凝等方法移去。这类干燥器不使用干燥介质，热效率较高，产品不受污染，但干燥能力受金属壁传热面积的限制，结构也较复杂，常在真空下操作；辐射式干燥器是利用各种辐射器发射出一定波长范围的电磁波，被湿物料表面有选择地吸收后转变为热
干燥设备
量进行干燥；介电式干燥器是利用高频电场作用，使湿物料内部发生热效应进行干燥。

按湿物料的运动方式，干燥器可分为固定床式、搅动式、喷雾式和组合式；按结构，干燥器可分为厢式干燥器、输送机式干燥器、滚筒式干燥器、立式干燥器、机械搅拌式干燥器、回转式干燥器、流化床式干燥器、气流式干燥器、振动式干燥器、喷雾式干燥器以及组合式干燥器等多种。
干燥设备-应用领域

药材干燥设备
石油及化学工业：聚合、缩合、蒸馏、熔融、脱水、强制保温。
油脂工业：脂肪酸蒸馏、油脂分解、浓缩、酯化、真空脱臭。
合成纤维工业：聚合、熔融、纺丝、延伸、干燥。
纺织印染工作：热定型、烘干、热容染色。
非织造工业：无纺布。
饲料工业：烘干。
塑料及橡胶工业：热压、压延、挤压、硫化成型。
造纸工业：干燥、波纹纸加工。
木材工业：多合板、纤维板加压成型、木材干燥。
建材工作：石膏板烘干、沥青加热、混凝土构件养护。
机械工业：喷漆、印花烘干。
食品工业：烘烤、加热。
空调工业：工业厂房及民用建筑采暖。
筑路工业：沥青熔化、保温。
制药工业：烘干。
轻工业：生产油墨、洗衣粉。
干燥设备-设备特点

食品烘干烘道
1、加热均匀柔合，温度调节采用PID自整定智能控制，控温精度高(≤±1℃)，可满足高工艺标准的严格要求。
2、可安装在用热设备附近，不需要设专人操作，可降低设备投资及运行费用。
3、运行控制及安全监测装置齐全完备，升温过程全自动控制，操作简捷，安装方便。
4、闭路循环供热，热量损失小，节能效果显著，无环境污染，使用范围广。
5、备有低温型(≤180℃),中温型(≤250℃)，高温型(≤320℃)，产品规格全，用户选择范围广。
干燥设备-发展趋势

隧道式连续微波干燥设备
干燥器的未来发展将在深入研究干燥机理和物料干燥特性，掌握对不同物料的最优操作条件下，开发和改进干燥器；另外，大型化、高强度、高经济性，以及改进对原料的适应性和产品质量，是干燥器发展的基本趋势；同时进一步研究和开发新型高效和适应特殊要求的干燥器，如组合式干燥器、微波干燥器和远红外干燥器等。

干燥器的发展还要重视节能和能量综合利用，如采用各种联合加热方式，移植热泵和热管技术，开发太阳能干燥器等；还要发展干燥器的自动控制技术、以保证最优操作条件的实现；另外，随着人类对环保的重视，改进干燥器的环境保护措施以减少粉尘和废气的外泄等，也将是需要深入研究的方向。
目前，中国国内干燥设备科技含量的提高，正在产生令人欣喜的效果。长期以来，国内干燥设备行业一直有今日观察□丛林今日观察这样的特点：生产规模小，入门门槛低，整体技术含量不高，全行业年销售收入500万元以下的企业约占60%以上，年销售收入过千万元的厂家仅占5%～8%，产品档次普遍偏低、雷同。但如今，高科技含量产品正在催生干燥设备制造业骨干企业的涌现。这很可能是该领域摆脱恶性价格竞争，改变企业规模小而分散的现状，进行行业自然整合的信号。通过技术竞争，走强强联合、优胜劣汰的道路，培育出业内实力雄厚的领袖型企业，也许指日可待了。

蒸发设备
摘要纠错编辑摘要
蒸发设备又称蒸发器。是通过加热使溶液浓缩或从溶液中析出晶粒的设备。主要由加热室和蒸发室两个部分组成。加热室是用蒸汽将溶液加热并使之沸腾的部分，但有些设备则另有沸腾室。蒸发室又称分离室，是使气液分离的部分。加热室(或沸腾室)中沸腾所产生的蒸气带有大量的液沫，到了空间较大的分离室，液沫由于自身凝聚或室内的捕沫器等的作用而得以与蒸气分离。蒸气常用真空泵抽引到冷凝器进行凝缩，冷凝液由器底排出。
目录
· 1 简介
· 2 分类
· 3 结构与特点
· 4 循环型蒸发设备
· 5 单程型蒸发设备
· 6 直接接触传热蒸发设备

蒸发设备-简介

蒸发设备
蒸发器种类繁多，构造也各不相同。根据循环原理可分为自然循环蒸发器、强制循环蒸发器、单程蒸发器，也有根据操作原理来分类的。广泛应用于化学和食品等工业。根据对蒸发器产品出料浓度的直接测量，通过控制蒸发器产品出料流量大小使产品浓度稳定在某一允许范围内的控制方法。直接测量产品浓度的方法有折光仪测定法、比重法和实验分析测定法等。根据蒸发器中压力变化对溶液沸点的影响和对水沸点的影响基本一致，即压力在一定范围内变化时，一定浓度的溶液沸点和水的沸点(饱和水蒸气温度)之差即温差基本不变的原则，采用温差反映物料浓度进行控制的方法。常用于蒸发器内压力不稳定或变化幅度较大的场合。这种方法中液相测温点和汽相测温点的选择对于控制效果影响很大，是实际应
蒸发设备
用的关键。根据蒸发器内物料浓度与温度、压力的函数关系，用温度代替物料浓度作为被控量，以加热蒸汽流量作为控制量进行控制的方法。常用于蒸发器内压力较稳定，特别是工艺上对浓度和温度都有严格要求的场合。蒸发器操作需维持被蒸发介质有恒定的液位。目的是为了固定蒸发器的传热面积，提高热效率。另外