年产500吨苹果罐头厂的工艺设计课程.docx

新疆大学毕业论文（设计）

题目: 年产500吨苹果罐头厂的工艺设计
指导老师: 邢军
学生姓名：阿力普江.艾赛提
所属院系：生命科学与技术学院
专 业：食品科学与工程
班 级：食品科学与工程 2007-2班
完成日期：2012年5月31日

声明

本人郑重声明论文系在邢军老师的悉心指导下独立完成的，本人拥有自主知识产权，没有抄袭、剽窃他人成果，由此造成的一切后果由本人负责。

学生签名：阿力普江·艾赛提
日期 ：2012年5月31日

毕业设计（论文）任务书

班 级： 食品2007-2班 姓 名：阿力普江.艾赛提
论文（设计）题目：年产5000吨苹果罐头厂的工艺设计
专 题：
设计（论文）来源：生产实践
要求完成的内容：一、编制毕业设计说明书。
1.查阅文献，阐述目前水果罐头生产的现状与发展及消费趋势。
2.编制产品方案、满足四个平衡。
3.进行工艺路线论证、工艺条件的选定依据说明。
4.进行物料衡算，并以此为依据进行设备选型，列出所选设备清单。
5.进行水电汽估算。
6.车间平面布置图、全厂总平面图的布置与说明。
二、图纸：绘制工艺流程图、车间平面布置图、全厂总平面图各一张。
发题日期：2012年2月 日 完成日期：2012年 5月 31日
毕业实习时间及地点：
论文页数： 36 页； 图纸张数： ３
指导教师： 邢军
教研室主任： 敬思群
院长（系主任）： 张 富 春

年产5000吨苹果罐头厂的工艺设计
摘要

本设计进行了年产500吨苹果罐头厂的工艺设计。本厂以生产糖水苹果罐头为主要产品。苹果营养价值高，而且风味独特，是新疆当地和全国人民喜爱吃的一种优良水果。设计论述了以新疆阿克苏苹果为原料，加工制成苹果罐头的工艺过程，并依此技术进行了苹果罐头生产车间的工艺设计。苹果罐头是以苹果为主要原料，优质白砂糖，水等添加剂为辅料，经过清洗、拣选、灌装、排气、杀菌等工序加工制成。具体内容包括厂址选择、产品方案的确定、产品工艺的论证、物料衡算、设备选型、车间工艺布置、总平面设计、车间水电汽估算以及污水处理等。

关键词：罐头;苹果罐头;工厂设计

目录

第一章 前 言 8
1.1 罐藏食品的概念 8
1.2 罐头食品的分类 8
1.3 罐头食品的优点 8
1.4 市场的需求现状 9
1.5 资源背景 10
1.6 苹果的营养与化学成分 10
1.7 苹果的营养价值和医疗保健作用 11
1.8 本设计的意义 11
第二章 设计思想和设计依据 12
2.1 设计依据 12
2.2 设计思想 12
第三章 厂址的选择 13
第四章 产品方案及班产量的确定及说明 13
4.1 产品方案的确定及说明 14
4.2 产品方案 15
第五章 工艺流程的确定及论述 16
5.1 本设计主导产品苹果罐头的加工工艺 16
5.2 工艺论证 17
第六章 物 料 计 算 25
第七章 设备选型及说明 27
7.1 设备说明及选型 27
7.2 食品工厂选择设备的原则 27
7.3 设备的选型 28
第八章 生产车间水、电、气的估算 33
8.1 耗水估计 33
8.2 耗汽量估算 34
8.3 耗电量估算 34
表4 设备配用功率列表 34
第九章 三废处理 35
9.1 废渣 35
9.2 噪音 36
9.3 废水 36
第十章 图纸说明 36
10.1 生产工艺流程图 36
10.2 生产车间平面布置图说明 37
10.3 全厂总平面设计的基本原则 37
10.4 厂总平面布置说明 38
表5 全厂各建筑，构筑物占地面积一览表 38
致 谢 39
参考文献 40

第一章 前 言
1.1 罐藏食品的概念
罐藏食品（罐头），即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为 罐藏食品[1]。
1.2 罐头食品的分类
肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏
禽类：白烧、去骨、调味
水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸
水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁
蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍）
其他类：坚干果类、汤类[2]
1.3 罐头食品的优点
方便食品 —— 随时随地，开罐即食。
节省时间 —— 一朝购入，三餐休闲。省却下厨之苦，换来万家欢乐。
营养丰富 —— 四季果蔬，一时享用，南北营养，尽集罐中。
卫生健康 —— 物理灭菌最彻底，绝不添加防腐剂，不要轻信假专家，放心食用保健康[3] 。
风味独佳 —— 中外名厨几代人，千古珍味罐里藏，东西文化各千秋 。
食用安全 —— 技术成熟，百年不衰，各国认可，安全放心。
便于携带 —— 外出旅游，备则心安。
常温保存 —— 不用冰箱省电费，全部可食不浪费，商业无菌加真空，常温状态保新鲜。
价格低廉 —— “反季” 果蔬价格贵，品质、口味打折扣，当季批量大加工，味正、营养价低廉。（请比较与其它食品的售价）
节能环保 —— 省水、省电、省煤火，远离油烟不用愁，空瓶空罐可再生，节约资源无污染。 易拉盖、玻璃瓶旋开盖等的广泛应用已使“罐头好吃口难开”成为历史[4]。

1.4 市场的需求现状
1.4.1 国际市场
罐头食品一直是国外人们的日常消费品，已有半个多世纪的历史了，至今也未改变。80年代以来,全球罐头食品年总产量一直保持在4500万吨以上,国际罐头食品出口量则在1000万吨以上,创汇120亿美元。在国外，水果罐头是以一种精加工的形式出现，尤其因为工作繁忙，罐头以其便利的特点成为很多人饭后甜品的首选[5]。因此，罐头食品十分普及，欧美等发达国家的食用消费水平更高，罐头食品完全适应人们的生活节奏和习惯。目前全世界罐头年产量超过4500万吨，美国人年均消费90公斤，欧洲约50公斤。日本23公斤，而我国仅为1公斤左右。所以我国罐头食品市场还未真正被开发。在食品安全事件频繁发生的中国，消费者对方便、美味、营养、安全的健康食品需求量与日俱增，而罐头食品恰恰可以满足消费者的这种需求，特别是对水果罐头的市场需求最大[6]。  
消费者喜欢吃水果罐头的首要原因是水果罐头的口味好，占消费者选择比率的77.5%；其它原因如有营养、甜品、爱吃水果、去火及其它原因合计占的比率也只有22.1%。吃过水果罐头的多数人都会感觉到，吃水果罐头往往比直接吃水果口味要好的多。比如糖水类水果罐头的制作就是把经分级去皮(或核)、修整(切片或分瓣)、分选等处理好的水果原料装罐，加入不同浓度的糖水而制成的罐头产品。如糖水桔子、糖水菠萝、糖水荔枝等罐头。口味好几乎成为消费者喜欢吃水果罐头的唯一原因[7]。可见罐头食品在国际上有着非常大的市场发展空间。
1.4.2 国内市场
众所周知，我国罐头食品是以其优质的产品质量、低廉的价格，在国际市场上占有一席之地，产品的出口量也在逐年增加。而罐头工业也已形成了一种独特的工业体系[8]。
近年来，国内消费市场正在起步。来自中国食品工业协会的调查表明，随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，很多家庭试图从厨房中解放出来，减少油烟污染，减轻家务劳动。罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应了人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。另外，我国罐头消费水平还很低，以人均年消费量计算，美国为90公斤，西欧为50公斤，日本为23公斤，我国仅为1公斤。可见，国内市场尚未真正启动，潜力巨大。
据报道，1976年我国罐头消费量只有16.3万吨，人均年消费量只有0.2 kg， 随着人们生活水平的不断提高，购买罐头的实力也在逐步提高，1994年国内罐头消费量达163万吨，比1976年增长10倍，即使这样，年人均消费量仍不足1.5 kg，然而随着国民生活水平的不断提高，双职工比例的增加，社会生活工作节奏不断加快和人民收入的增加，加上人们对罐头食品的方便性、营养性、安全性认识的深化，与发达国家一样，罐头食品将会进入千家万户和各式饭店餐厅，罐头食品的需求量肯定有进一步的增长[9]。罐头需求量逐年上涨，而我国一直以来都是罐头生产大国，罐头外销处于世界领先水平；在国内市场和国外市场双重需求的拉动下，行业呈现良好势头，发展前景广阔。
1.5 资源背景
我国幅员辽阔，果品资源十分丰富，是世界的产果大国，这些为发展罐头食品生产提供了有利的条件。我们新疆素有瓜果之乡的美称，有诸多的名、优、特、稀果品，加之“纯天然”，“绿色”等，在全国乃至全世界都闻名遐迩。西部大开发，必将促进西部农产品加工工业的发展和农产品市场的开拓[10]。我们可以利用新疆的特色资源，充分发挥资源优势，使新疆的产品走出新疆，甚至走出国门。目前，人们的生活水平在不断的提高，对生活质量的要求也越来越高，具有保健性的产品在人们的生活中越来越受到欢迎。
我们新疆的主产水果有葡萄、哈密瓜、无花果等，苹果，还有极其珍贵的野酸梅和樱桃李等。其中新疆阿克苏苹果是果核透明，俗称“糖心”，是区别其他产地红富士苹果的标志。
　　新疆阿克苏地区位于世界最大的内流河——塔里木河腹地。水资源充沛，是新疆重要的绿洲带，古代丝绸之路的必经之地。
阿克苏地区属温带大陆性干旱气候，各地年日照时数2600h以上，得天独厚的光能资源对红富士苹果品质的提高起到了很大的作用。果园用水通过灌溉调节光、水条件比日本原产地和我国东部和西北东部苹果产区优越。
1.6 苹果的营养与化学成分
苹果的营养很丰富，它含有多种维生素和酸类物质。1个苹果中含有类黄酮约30毫克以上，苹果中含有15%的碳水化合物及果胶，维生素A、C、E及钾和抗氧化剂等含量也很丰富。1个苹果(154g)膳食纤维5g，钾170mg，钙10mg，碳水化合物22g，磷10mg，Vc7.8g，Vb7.8g。苹果中的含钙量比一般水果丰富多，有助于代谢掉体内多余盐分[11]。苹果酸可代谢热量，防止下半身肥胖。至于可溶性纤维果胶，可解决便秘。果胶还能促进胃肠道中的铅、汞、锰的排放，调节机体血糖水平，预防血糖的骤升骤降。

表1 苹果营养成分表  （以每100克可食部计）
能量54 kcl
蛋白质0.2g
脂肪0.2g
碳水化合物13.5g
膳食纤维1.2g
维生素A3ug
胡萝卜素30ug
维生素C 4mg
维生素E 2.12mg
尼克酸0.2mg
硫胺素0.06mg
核黄素0.02mg
硒 0.12ug
钙 4mg
磷  12mg
铁  0.6mg
锌  0.19mg
钾 119mg
钠 1.6mg
镁  4mg
苹果中富含矿物质钾。钾离子能扩血管，促进钠的排泄，因此有改善和预防高血压的作用。
1.7 苹果的营养价值和医疗保健作用
① 苹果中的维生素C是心血管的保护神、心脏病患者的健康元素。
② 可以延缓记忆衰退、预防哮喘、糖尿病、心肌梗死和掉牙等。
③ 具有生津止渴、润肺除烦、健脾益胃、养心益气、润肠、止泻、解暑、醒酒等功效。
④ 含丰富纤维素可以清除牙齿间的污垢，美白牙齿。
⑤ 含丰富的果胶，有助调节肠的蠕动，排毒养颜，防止肥胖。
⑥ 含有大量的维生素C，常吃可帮助消除皮肤雀斑、黑斑，保持皮肤细嫩红润，美白皮肤。
1.8 本设计的意义
本设计是年产500吨苹果罐头工厂设计，意义有以下几方面：我国有广阔的领土，物产丰富。但由于水果本身的理化作用，在运输的过程中难免会破坏其本身的价值，而罐头的出现可以很好的解决这个问题。罐头工艺在水果的深加工中是很重要的，我们可以通过特殊的加工工艺来实现原本水果无法达到的效果。建设一座水果罐头工厂可以解决部分地区的新鲜水果的销售问题，也可以提升水果的价值，为果农创造更大的收益。

。赞同

第二章 设计思想和设计依据
2.1 设计依据
2.1.1 本设计的设计依据是：
（1） 据新疆大学生命科学与技术学院食品教研室所下达的设计任务书。
（2） 根据新疆现有的资源，充分开拓市场。以获得良好的经济效益。
（3） 本设计参考《工厂设计基础》、第三版《食品工艺学》、《软饮料工业手册》等书，还参考了《饮料工业》、《食品科技》、《食品科学》。等杂志.
2.2 设计思想
我国正实行西部大开发战略，对西部各省放行优惠政策和财政支持，大力开发西部丰富的资源，充分发挥西部的资源优势，大力发展西部经济。利用这种有利的大环境，在西部大开发的浪潮中，新疆也决不会落后。
西部大开发，必将促进西部农产品加工工业的发展和农产品市场的开拓。新疆地处祖国的最西部，面积大，资源较为丰富，特别是瓜果资源，我们新疆素有“瓜果之乡”的美称，有许多珍、稀、特的品种，在全国乃至全世界都富有盛名。我们新疆提出了重点扶持和培育以番茄、枸杞、红花为主的红色产业和以瓜果、香梨、葡萄为主的绿色产业，已初见成效。

第三章 厂址的选择
工业生产的布局，涉及到一个地区的长远规划。一个食品工厂的建设，对当地资源、交通运输、农业发展都有密切关系。食品工厂的厂址选择是否得当，将直接影响到基建进度、投资费用及建成投产后的生产条件和经济效果。同时，对产品质量和卫生条件，对职工的劳动环境等，都有着密切的联系。
根据国家方针，新疆本地生产条件和经济效果等方面考虑，本厂的厂址选择在1）阿克苏地区经济开发区。2）库车县314国道旁边。
本厂的最终选择（库车县经济开发区314国道旁边）
选择以上地方作为厂址的原因有：
1） 由于本厂属于小型罐头加工厂，在这些地方能够获得足够数量和质量的原料；
2） 这些地方便利的交通，能够便于辅助材料和包装材料获得 ，并且利于产品的销售，减少运输的费用。

第四章 产品方案及班产量的确定及说明
产品方案又称生产纲领。它实际上就是食品工厂准备全年生产哪些品种和各产产期、生产班次等计划安排。
在安排产品方案时，应尽量做到“四个满足”、“五个平衡”。
“四个满足”是：
（1） 满足主要产品产量的要求；
（2） 满足原料综合利用的要求；
（3） 满足淡旺季平衡生产的要求；
（4） 满足经济效益的要求。
“五个平衡”是：
（1） 产品产量与原料供应量应平衡；
（2） 生产季节性与劳动力应平衡；
（3） 生产班次要平衡；
（4） 设备生产能力要平衡；
（5） 水、电、汽负荷要平衡；
4.1 产品方案的确定及说明
本厂以生产糖水苹果罐头为主，糖水梨罐头、苹果果丹皮产品生产为附的。所以以主导产品糖水苹果罐头来确定产品方案。
本厂是一个小型苹果罐头加工厂，拟投资100万元，两年回收成本，即每年需盈利50万元，厂内固定职工31名（其中生产厂长1名，车间主任2名，技术工人2名，电工1名， 销售代表2名，生产人员23名），月平均工资为生产人员800元，其他的1600元，福利费按平均工资的14%提取，则：
固定职工工资总费用为：
23人×800元／（人.月）×12月＋800元／（人.月）×14%×23人×12月=26万元
8人×1600元／（人.月）×12月＋1600元／（人.月）×14%×8人×12月=18万元
由于生产的需要，需要招收一定季节工，季节工的工资总费用为10万元
所以工资总费用为26万元＋18万元＋10万元=54万元
则每年的工资费用加盈利为：50万元＋54万元=104万元
由于苹果鲜果的含糖量较高，对保藏的条件要求较高 ,为了降低生产成本，本厂只收购苹果。本厂采用450ml玻璃瓶盛装产品，依据 现行市场的价格，苹果的收购价为3/kg,450ml玻璃瓶为0.8元/个（含瓶盖及商标），纸箱3元/个（可盛装24瓶）.每公斤苹果去皮和去籽后可出850g左右的果肉，这些果肉可调出2公斤罐头，把它们盛装在 3瓶450ml的玻璃瓶中 ，所以一瓶450ml苹果罐头的可计算成本为：
苹果原料： 3元÷3瓶=1.0元/ 瓶
450ml玻璃瓶： 1.4元/个
纸箱： 3元÷24瓶=0.125元/ 瓶
小计： 2.525元/ 瓶
因为每瓶的成本价为2.525元/ 瓶。出厂价为3.5元/ 瓶
则每瓶盈利0.975元，每公斤盈利为2.925元，所以可计算出本厂为了达到104万元的任务，所以有由计算可得本厂的年产量为：356吨。考虑到经济的不稳定，原料价格的波动，水、电、汽及辅料的消耗及机器折旧、厂房的租赁等因素，故乘以一个1.4的系数，所以可得本厂的年产量为356×1.4=498吨
因此本厂的规模可订为年产量500吨的苹果罐头厂。
4.2 产品方案
生产规模：年产500吨苹果罐头厂
产品方案： 糖水苹果罐头 300吨 450玻璃瓶
糖水梨罐头 100吨 250玻璃瓶
苹果果丹皮 100吨 塑料袋
年有效工作日：250天
日工作小时：8小时
日产量：2吨 班产量：2吨
包装规格：采用三旋盖玻璃瓶450ml
产品标准：参照国内和国际标准制订企业标准
辅料标准：符合国家标准

表2 年产500吨苹果罐头厂产品设计方案：
产品
年产量
班产量
1月
2月
3月
4月
5月
6月
7月
8月
9月
10月
11月
12月
糖水苹果罐头
300吨
1吨

糖水梨罐头
100吨
0.5吨

苹果果丹皮
100吨
0.5吨

每班
人数
23
每班
产量
2吨
劳动生产率
11.5（人/吨）
总产量
500吨
说明:
（1） 本厂的劳动力安排为：清洗（2人），拣选（4人），去皮（1人），切割（1人）预煮（2人），调配（1人），灌装（4人），杀菌（2人），洗瓶（2人），搬运堆放（4人），小计：23人
（2） 本厂安排在2个月检修机械设备，并在除去节假日及2个月的检修期期间，实行轮休以保证全年的生产日为250天。

第五章 工艺流程的确定及论述
5.1 本设计主导产品苹果罐头的加工工艺
5.1.1 工艺流程
加糖水 洗瓶
原料选择和处理→分级、清洗→去皮、护色→切块、去核→抽空或预煮→装罐→排气、密封→杀菌、冷却→保温，入库。
5.2 工艺论证
5.2.1 原料选择和处理
果品原料选别和分级的主要目的：首先是剔除不合乎加工的果品，包括未熟或过熟的，已腐烂或长霉的果品，还有混入果品内的砂石、虫卵和其他杂质，从而保证产品的质量。其次，将进厂的原料进行预先的选别分级，有利于以后各项工艺过程的顺利进行。
原料选择是一般要求果实大小适当，果径约7cm；果形圆正，肉质紧密硬而有弹性，耐煮制，无明显褐变反应；风味、香味好，成熟后鲜脆等。果品的分级包括大小分级、成熟度分级和色泽分级几种，视不同的果品种类及这些分级内容对果品加工品的影响而分别采用一项或多项。按体积大小分级是分级的主要内容，几乎所有的加工果品均需按大小分级。分级的方法有手工分级和机械分级。
（1） 手工分级 在生产规模不大或机械设备配套不全时常用手工分级，同时可配备简单的辅助工具，如圆孔分级板、蘑菇大小分级尺等。分级板由长方形板上开不同孔径的圆孔制成，孔径大小视不同的果品种类而定，通过每一圆孔的为一级。但不应在孔内硬塞下去，以免擦伤果皮。另外，果实也不能横放或斜放，以免大小不一。除分级板外，有根据同样原理设计而成的分级筛。适用于果品，而且分级效率高，比较实用。
（2） 机械分级 采用机械分级可大大提高分级效率，且分级均匀一致，目前常用的机械有：滚筒式分级机、振动筛和分离输送机等。这些分级机的分级都是依据原料的体积和重量不同而设计的。随着计算机的发展，把计算机与分级机连接于一起，利用计算机鉴别被分离果品的色泽、重量或体积，这样使果品的分级可完全实行自动化分级，现已成功地用于苹果、猕猴桃等的分级。
除了各种通用机械外，果品加工中有许多专用的分级机械，如橘片专用分级机和菠萝分级机等。本厂采用的是手工分级法。
5.2.2 原料的清洗
苹果原料在加工前必须经过洗涤，以除去其表面附着的尘土，泥沙，部分微生物及可能残留的农药，防止杂质进入罐头中，影响罐头的品质。
清洗方法分手工法和机械法，因为手工法效率低，速度慢，现几乎都用机械清洗。机械清洗主要通过物理作用和化学作用进行。物理作用是通过浸泡，鼓风，摩擦，搅动，喷淋，刷洗，振动等物理方法，把附着在原料表面的污染物洗掉。化学作用是利用清洗液与污染起化学反应而将污染物洗掉。
本厂采用鼓风式清洗机对原料进行清洗。因为鼓风式清洗机利用鼓风机把空气送进洗槽中，使原料和水产生剧烈的翻动，即可加速污物从原料上洗去，有能使原料在水中强烈翻动而不会破坏。
5.2.3 去皮、护色
去皮的目的：凡果品表面粗厚，坚硬，具有不良风味或在加工中引起不良后果的果品 ，加工前需要去皮，以提高制品的品质。改进制品的色泽和风味儿。
去皮的方法是：手工法，机械法，热力去皮法和化学法等。
本厂使用的是去皮，切块，挖籽三合一体的机械去皮法。将果实插在能旋转的插轴上，靠近果实的旁边安上一把刀口弯曲的刀，刀柄由弹簧或手控制，使刀口紧贴在果面上。插轴旋转时，刀就从旋转的果实表面上将皮旋去。然后切块，挖籽，去皮厚度：不应超过1.2㎜，去皮，切块，挖籽后的苹果浸入浓度为1～20%的食盐水溶液中，可防止褐变（俗称护色）。
护色的目的是：由于苹果在空气中易被氧化而发生变色，所以需要进行护色处理。以需
其作用原理是：一方面盐溶液防止了空气与去皮苹果表面直接接触，另一方面盐溶液使苹果内表面的氧化酶钝化。
5.2.4 切块，去核
切块的目的是：体积较大的果品原料在罐藏、干制、加工果脯、蜜饯，罐头时，为了保持良好的形状外观，需要适当地切分。切分的形状则根据产品的标准和性质而定。
护色后将苹果纵向切成四开或对开，并把四开或对开果块分别放置，挖净籽巢和果蒂，修去斑疤及残留果皮，用清水洗涤1～2次。
5.2.5 糖水配制
糖水的作用：由于不同果品之间存在一定的糖度差异影响罐头产品的质量，加糖水能填充罐内除果蔬以外所留下的空隙，增进风味、排除空气、糖度均匀，并加强热的传递效率。
糖液的配制有直接法和稀释法两种。本厂采用的是直接法。直接法就是根据装罐所需的糖液浓度，直接按比例称取砂糖和水。装罐时所需糖液浓度，一般根据水果种类、品种和产品等级而定，并可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖水液量，按下式进行计算:
Ｙ=（W3Z-W1X）/ ;W2
W1－每罐装入果肉量（g）
W2－每罐装入糖液量（g）
W3－每罐净重（g）
Z－要求开罐时糖液浓度（％）
X－装罐前果肉可溶性固形物含量（％）
Y－注入罐的糖液浓度（％）
所采用的设备是立式调配罐。
5.2.6 抽空或预煮
抽空或预煮的目的：水果组织内含有一定量的空气，根据果种，培养条件和成熟度不同而已，一般苹果约含18～25%空气。水果中含有空气不利于加工。它是果肉氧化变色，破裂，煮烂，组织松散，装罐困难。由于含氧高，还会腐蚀铁听或罐盖，降低真空度，使果肉变质。所以把它应予排出。其方法有2 种：一是糖水真空抽气，应将处理好的苹果放在不锈钢桶内，加入质量分数为18％～35％的糖水，以浸没果块为宜。糖水温度控制在40 ℃左右，罐内的真空度应达到90.5 kPa 以上、时间25min～30 min，使果肉透明度达到3/4 为度。抽空液使用2次后要置换1 次，换下的糖水煮沸过滤后，经调整浓度后可供装罐使用，也可供生产果酱使用。成熟度高的苹果，糖水浓度要高一些，抽空时间相对短一些。二是预煮法，可将切好的苹果块投入水温95 ℃～100 ℃、质量分数为25％～35％的糖水中，于夹层锅中预煮6 min～8 min，就能达到排气目的。预煮的糖水中要加入0.1％的柠檬酸。当果肉软而不烂，果肉透明度达2/3 左右时取出，迅速用冷水冷透。用过的糖水煮沸过滤，供装罐用，这种方法适于小型罐头厂采用。我们也在本工厂采用这方种夹层锅预煮的方法。
5.2.7 装罐
灌装的目的是：首先保护内容物，防止微生物，杂质等物质的再次污染，保持内容物的色泽，风味儿，味道的长期不变。其次提供方便，产品生产出来以后到消费为止运输到各个地方，这时消费者采购和带回家非常方便。
灌装的方法分为手动灌装和机械灌装。手动灌装指的是已准备好的果肉和糖液，按要求比例用人工灌装的方法。
机器灌装指的是已准备好的内容物按机器的帮助灌装的方法。
本厂采用的是两种方法合并起来的果肉部分手动灌装，液体部分用机器灌装的方法。

表3 灌装罐头规格
罐号
重净（克）
果肉（克）
糖水(克)
玻璃罐
510
310（八片）
200
5.2.8 排气，密封
排气的目的：食品装罐后、密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内及食品间隙的气体排除，通过排气不仅能使罐头在密封、杀菌冷却后获得一定真空度，而且还有助于保证和提高罐头的质量，另外防止罐头的败坏和延长贮存期限。除此之外，排气还具有以下几方面的作用：　　
1） 防止需氧菌和霉菌的生长繁殖。　
2） 防止需氧菌和霉菌的生长繁殖。　
3） 有利于食品色、香、味的保存。　
4） 减少维生素和其他营养素的破坏。
5） 防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀。　　
6） 有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏。
排气的方法主要有热力排气法、真空排气法和蒸汽喷射排气法三种 :
（1） 真空排气法：使用真空封罐机，应在密封前抽真空，它适合水果类罐头。
（2） 蒸汽喷射排气法：在罐头密封前的瞬间，向罐内顶隙部位喷射蒸汽，由蒸汽将顶隙内的空气排除，并立即密封，顶隙内蒸汽冷凝后就产生部分真空。
（3） 加热排气法：无真空封罐机，可用加热排气法，使用简易封罐机即可进行生产，具体做法是：将装罐加糖液后的罐头放入排气箱内加热，一般控制排气箱温度为82～96℃，时间7～20分钟，以密封前罐内中心温度达到规定要求为准。加热排气温度越高和时间越长，则罐内空气排出的就越多，密封后罐内真空度越高。但温度过高，易引起引起罐内果肉组织软烂及糖液溢出。同时密封后，罐内真空度过高也易引起瘪罐现象（对铁听而言）。一般水果罐头的真空度大约为200～300毫米汞柱，即可满足保藏需要。并要注意卫生条件，密封后及时杀菌。本厂采用的是加热排气法。
密封的目的：罐头食品的密封容器,就是要确保它的内容物在杀菌后不再遭受微生物的入侵,保证商品无菌。
罐头密封应在排气后立即进行，不应造成积压，以免失去真空度。罐头食品之所以能长期保存而不变质，除了充分杀灭了能在罐内环境生长的腐败菌和致病菌外，主要使依靠罐头的密封，使罐内食品与外界完全隔绝而不再受到微生物的污染。密封是罐头生产工艺中极其重要的一道工序。本厂采用的式全自动封盖机。
5.2.9 杀菌、冷却
罐头食品杀菌的目的：一方面要抑制微生物的活动，许多微生物能够导致罐头食品的败坏，罐头食品如杀菌不够，残存在罐头内的微生物当条件转变到适于其生长活动时，或由于密封不严而造成微生物重新侵入时，就能造成罐头食品的败坏。通过杀菌，可以有效地防止食品不受病虫害及霉菌和细菌等微生物的危害，并破坏食品中的酶，使食品贮藏两年以上而不变质。另一方面可以防止食物中毒，不因致病菌的活动而影响人体健康。
（1） 杀菌方法依杀菌加热的程度分，罐头的杀菌方法有下述三种：
① 巴氏杀菌法一般采用65—95℃，用在不耐高温杀菌而含酸较多的产品，如糖醋菜、番茄汁，发酵蔬菜汁等。此温度范围，可以杀死产品下大多数的微生物，特别是酵母和霉菌，尚存的微生物孢子在缺氧和高酸的环境中不易生长，不足以引起产品的败坏。
② 常压杀菌法所谓常压杀菌即将罐头放入常压的热沸水中进行杀菌，凡产品pH<4．5的蔬菜罐头制品均可用此法进行杀菌。常见的如去皮整番茄罐头、番茄酱、酸黄瓜罐头。一些含盐较高的产品如榨菜、雪菜等也可用此法。
③ 加压杀菌法将罐头放在加压杀菌器内，在密闭条件下增加杀菌器的压力，由于锅内的蒸汽压力升高，水的沸点也升高，从而维持较高的杀菌温度。大部分蔬菜罐头，由于含酸量较低，杀菌需较高的温度，一般需115—121℃。特别是那些富含淀粉、蛋白质及脂肪类的蔬菜，如豆类、甜玉米及杏子等，必须在高温下较长时间处理才能达到目的。
（2） 杀菌设备根据操作方式不同，可分为间歇操作和连续操作杀菌设备。前者有立式、卧式杀菌锅和间歇式回转杀菌锅等，后者有常压连续式、水静压连续式和水封连续式杀菌设备等。根据杀菌设备所用热源不同，可分为直接蒸汽加热杀菌设备、热水加热杀菌设备、火焰连续杀菌设备及照射杀菌设备等。根据杀菌设备的形态不同，可分为板式杀菌设备、管式杀菌设备及釜式杀菌设备。
本设计采用常压杀菌方法。
5.2.10 冷却
冷却的目的：
（1） 防止嗜热性细菌的芽孢大量繁殖（50～ 55℃时最易萌发）。
（2） 防止在高温下化学腐蚀作用的加速。
（3） 防止内容物长时间受热造成色泽、风味、质地和形态等变差。
（4） 防止产生玻璃样结晶（磷酸氨镁结晶）,尤其易发生在海产品罐头中。
罐头杀菌后冷却越快越好，但玻璃瓶的冷却速度不能太快，
冷却方法分为两类：加压冷却（反压冷却）在通入冷却水的同时通入一定的压缩空气。常压冷却 在流动的冷却水中浸冷，或喷淋冷却。
本厂采用常压分段冷却的方法，如80℃，60℃，40℃三段，以免爆裂受损。罐头冷却的温度一般控制在40℃左右。
冷却用水必须清洁卫生，因为冷却过程中，顶隙水蒸气凝结呈一定的真空，缝线内橡胶因杀菌加热尚末完全凝固，由于内外压力差而极可能吸入微量水分，如果冷却水不清洁，那么很可能会导致产品腐败变质。
5.2.11 检验入库
将冷却好的罐头擦净保温一周，将合格者贴标入库储存待销。
5.2.12 质量指标
块形大小均匀整齐；果肉淡黄色或黄白色，近果心处微黄或微红，不带褐色；具有糖水苹果固有的香味，无异味；酸甜适度；糖水较透明，允许有少量果肉碎屑，但无外来杂质；固形物含量不低于净重的55％，开罐时糖水质量分数为14％～18％。
5.2.13 罐头检验和贮藏
5.2.13.1 贮藏
果品罐头的贮存场所要求清洁、通风良好。
果品罐头在贮存过程中，影响其质量好坏的因素很多，但主要的是温度和湿度。
（1） 温度
在罐头贮存过程中，应避免库温过高或过低及库温的剧烈变化。温度过高会加速内容物的理化变化，导致果肉组织软化，失去原有风味，产生变色，降低营养成分，并会促进罐壁腐蚀，也给罐内残存的微生物创造发育繁殖的条件，导致内容物腐败变质。实践证明，库温在20℃以上，容易出现上述情况。温度再高，贮藏期明显缩短。但温度过低（低于罐头内容物冰点以下）也不利，制品易受冻，造成果品组织解体，易发生汁液混浊和沉淀。贮存适温一般为0～10℃。
（2） 湿度
库房内相对湿度过大，罐头容易生锈、腐蚀乃至罐壁穿孔。因此要求库房干燥、通风，有较低的湿度环境，以保持相对湿度在70%～75%为宜，最高不要超过80%。
此外，罐瓶要码成通风垛，库内不要堆放具有酸性、碱性及易腐蚀的其他物品，不要受强日光曝晒等。
对罐头成品要进行贴标，即将印刷有食品名称、重量、成分、功能、产地、厂家等的商标，贴在罐壁上，便于消费者选购。优质产品应配以美丽的商标图案，以增加商品的竞争力。
5.2.13.2 果品罐头的检验
（1） 感官检验
罐头的感官检验包括容器的检验和罐头内容物质量检验。
① 罐头容器的检验
a 观察瓶与盖结合是否紧密牢固，胶圈有无起皱；罐盖的凹凸变化情况；罐盖打号是否合乎规定要求；罐体是否清洁及锈蚀等。
b 对于罐盖外凸的（胖听罐），可用手指按压法，鉴别胖听的性质。手指按下罐盖稍下陷的罐头为正常罐；若用力压才下陷的，内容物可能开始变质；若用大力压不下去或强行压下而又鼓起，说明是胖听罐头。
c 用打检法敲击罐盖，以声音判定罐内的真空度，进而判断罐内食品的质量状态。一般规律是凡是声音发实、清脆、悦耳的，说明罐内气体少，真空度大，食品质量没有什么变化，一般是好罐。若敲击声发空、混杂、噪耳，说明罐内气体较多，真空度小，罐内食品已在分解、变质。
打检棒一般采用金属制成，重约50g，长20～50cm，头部呈一圆球形。圆球直径0.9～2.0cm。
② 罐头内容物质量检验
主要是对内容物的色泽、风味、组织形态、汁液透明度、杂质等进行检验。
开罐后，观察内容物的色泽是否保持本品种应有的正常颜色，有无变色现象，气味是否正常，有无异味。根据要求，果实是否去皮、除籽核，果块软硬程度，块形是否完整，同一罐内果块大小是否均匀一致，有无病虫、斑点等。汁液的浓度、色泽、透明度、沉淀物和夹杂物是否合乎规定要求。品评风味是否正常，有无异味或腐臭味。
（2） 理化检验
包括罐头的总重、净重、固形物的含量、糖水浓度、罐内真空度及有害物质等。
① 真空度的测定
正常的罐头，真空度应为2937～5065Pa。测定方法：打检法，但不够精确；采用真空测定法，方法如前述。
② 净重和固形物比例的测定
a 净重 罐头的毛重减去空罐重即为净重。净重的公差每罐允许士3%。但每批罐头平均值不应低于净重。
b 固形物占净重的比例。一般用筛滤去汁液后，称取固形物质量，按质量分数%计算。
③ 可溶性固形物（泛指糖水浓度）的测定
最简单的测定方法是用折光仪（手持糖量计）测定。大厂可用阿贝折光仪测定。测定时，应注意测定时的温度，一般在室温20℃下进行，否则，应记录测定时的室温，再根据温度校正表修正。
④ 有害物质的检验
包括罐内重金属含量、防腐剂及农药残留量的测定。
要求500g内容物中，锡不超过200mg，铜不超过10mg，铅不超过2mg。原则上罐内果品不应有防腐剂。农药残留量，2500g内容物中的“六六六”不得超过0.2mg，DDT不得超过0.1mg。
（3） 微生物检验
将罐头堆放在保温箱中，维持一定的温度和时间，如果罐头食品杀菌不彻底或再侵染