食品工艺学教学实习 - 《食品工艺学》教学实习大纲.docx

《食品工艺学》教学实习大纲
一、实习目的和要求
食品工艺学是食品质量与安全专业的专业课。要求通过该课程的实践教学，使学生掌握食品加工保藏的基本原理和方法，包括食品干制、食品速冻保藏、食品的腌制和熏制和食品辐射保藏技术；同时掌物各种食品加工的基本原理和方法，包括乳制品、蛋制品、鲜切食品、软饮料、发酵制品、焙烤食品；培养能独立进行生产设计、产品开发、质量控制的食品工程技术人才。特别是培养学生独立的实验操作能力，提高其对食品加工的实践技能和对食品加工过程的感性认识。
二、实习时间
实习安排在第6学期进行，共1.5周，60学时。
三、实习方式和安排
实习地点设在食品科学与工程学院食品加工生产车间。每班共分6个小组，每组5人。
负责人：任亚梅
参加人：任亚梅，张静，李志成，杜双奎，李彦萍，宋社果，王青林
每班实习时间7天，共60学时，具体实习内容及安排如下：
时间
上午
（8：00-12：00）
下午
（2：00-6：00）
第一天
发酵食品
果酒加工及果酒的质量评价
啤酒酿造和啤酒的质量评价

第二天
焙烤及油炸食品
蛋糕的制品及制品质量评价
牛肉干
第三天
焙烤及油炸食品
二次法面包焙烤
方便面制作
第四天
肉制品加工
灌肠加工
牛肉脯
第五天
方便食品
烧鸡加工
中性乳饮料—奶茶

第六天

成型火腿加工
绿茶饮料加工
第七天
发酵食品
果酒酒度的测定
品评与总结
四、考核内容和方式
以实习报告的成绩为考核成绩。
五、实习注意事项
严格遵守作息时间，不迟到，不早退；实习过程中须穿实验装，严格按实习规程操作，注意安全，讲究卫生；禁止在实验室大声喧哗、嬉笑、打闹；实习过程中严禁品尝实习原料、半成品和成品；操作完成后及时清理操作台并打扫实验室卫生；按时完成实习报告
六、实习内容及操作要点
(一) 酸性乳饮料——草莓奶的制作
1.材料：
(1)新鲜牛乳、白糖、酸性复合乳稳定剂、柠檬酸、柠檬酸钠、鲜草莓、鲜奶香精、纯净水
(2)仪器：不锈钢锅、煤气灶、空瓶、榨汁机等
2.方法：
(1) 工艺流程：
鲜草莓→称量→前处理→清洗→榨汁→过滤→草莓汁
复合稳定剂与白糖→纯净水中溶解→加柠檬酸钠→加草莓汁与柠檬酸→倾入过滤牛乳→调pH→强烈搅匀→加香精→均质→罐装（空瓶→清洗→消毒）→杀菌
(2) 操作要点：
① 加复合稳定剂：复合稳定剂与蔗糖以1：8比例混匀，溶入纯净水中；
② 过滤：用6—8层纱布过滤牛乳；
③ 混合时在强烈搅拌下将牛乳倾入酸液中，避免产生沉淀；
④ 均质：预热至53——60℃在20—25 MPa下均质处理；
⑤ 杀菌：杀菌温度90℃,时间15min；
(3) 操作要点
原料选择：选择新鲜、酸度高、芳香味浓的草莓品种，成熟，果面大半呈红色；
原料处理：草莓先拣出青烂果，然后放入有孔筐中，在流动水中淘洗，去净泥沙污物，再置案板上去掉草莓梗及萼片；
榨汁：用榨汁机榨汁，用100目筛过滤得草莓汁，备用；
稳定剂溶解：复合稳定剂与白砂糖以1：8比例混合，然后边搅拌边撒入纯净水中；
加草莓汁、调酸：按比例加入草莓汁，柠檬酸溶解后加入，乳酸直接加入；
加牛乳：在以上酸液中强烈搅拌下加入牛乳，搅匀，加入香精；
均质：预热到50-60℃时进行均质，均质压力20-25Mpa；
空瓶准备：空瓶准备、清洗，沸水杀菌15min；
罐装、封盖、杀菌：沸水杀菌15min，分段冷却至室温，即成品。
（二）中性乳饮料——奶茶加工
1.材料：鲜牛奶 、 白砂糖 、 红茶叶（末）、 蜂蜜 、 红茶香精 、 炼奶香精 、中性复合乳稳定剂、纯净水
2.仪器设备：不锈刚锅、乳比重计、煤气灶、空瓶等
3.方法：
（1）工艺流程
红茶叶称重 加水 过滤 红茶叶
白砂粮+复合稳定剂 调配
鲜牛奶 过滤
均质 加香精 灌装 杀菌 成品
（2）配方
（3）操作要点
① 选料：茶叶选取新鲜、无霉变红茶叶、红茶粉末，牛奶为新鲜牛乳。
② 茶汁浸提：每组称取茶叶12g，加入到600克纯净水中（1：50）85-90℃在不锈刚锅中浸提3-5min，并间歇搅拌。
③ 茶叶过滤：过200目筛，去除茶渣，过滤后冷却后同时加入茶叶重量0.03%的L-Vc-Na。
④ 复合稳定剂溶解：复合稳定剂与蔗糖以1：8比例混匀，溶入纯净水中
⑤ 调配：将茶叶与复合稳定剂、牛乳及其它辅料混合。
⑥ 均质：预热到50-60℃时进行均质，均质压力20-25mka。
⑦ 空罐瓶准备：空罐瓶准备清洗，沸水杀菌15min。
⑧ 罐装、封盖、杀菌：沸水杀菌15min，分段冷却至室温，即成品。
（三）西式灌制品
工艺流程；选料→原料处理→腌制→绞肉→拌馅→灌肠→烘烤→煮制→烟熏→包装→成品。
1.选料：经兽医在宰前、宰后检验合格，盖有印章的猪、牛、羊、兔肉等都可以作为西式灌肠的原料。
2.原料处理：西式灌肠原料均腌制，故应将原料切成约2公分厚的薄片，并要求厚薄基本一致，没有连筋刀，脂肪切成丁。精肉带肥腰不得超过5%，修割下的小肉，肥中带瘦，不得超过3%。3．腌制
3.入冷库腌制：0℃左右腌制3～4天，待肉发色八成即可出库加工。
4.绞肉及斩拌：腌制好的肉块，还保持原有的结构，绞肉及斩拌的目的在于粉碎肌膜、肌束及结缔组织，使肌肉细而嫩，增加肉对水的吸附能力和粘结性，便于咀嚼，容易消化吸收。
从冷库中取出腌制好的原料肉。在绞碎前先检查表层有无污染，再扒开盘底检查肉是否腌透，如有沾污应予清除，如腌制不透，应延长腌制期。灌肠肉馅一般采用2~3毫米的漏孔蓖子，绞成肉泥状，绞肉时不可将容器内的肉直接向机器内倒，要用手拿肉送入机器，如发现肉中有碎骨或异物应取出，不合格的原料肉应挑出重新修割。
为了提高肉馅的保水性，绞完的肉馅有时还要经过斩拌机进一步斩细，提高出品率和产品质量。肉馅的持水性与肉馅的切碎程度有关，而且随脂肪含量的增多而减少。
斩拌的次序是先牛肉后猪肉，牛肉的脂肪较少，结缔组织较多，耐热力强，所以先放入斩拌机。斩拌时须加入冰，作为形成浆糊状的基础，牛肉放入斩拌机后，随即加入冰，然后再加入猪肉，直至斩拌成粘性的浆糊状为止，斩拌成熟后。随即翻入搅拌机和膘丁、辅料搅拌均匀，即成肉馅。
对斩拌有一定的技术要求，（1）斩肉刀须保持锋利，斩肉机须清洁卫生；（2）斩拌时一般斩肉5－8分钟（有的制品须时长些），制品无小颗粒，肌纤维均匀而细嫩；（3）须保持肉的原温，视肉馅温度上升时可加冰水，或冰屑；（4）斩拌成品细而密度大，吸附水分性能好，粘结力强，富有弹性，如果肉馅没有粘性或粘性不足，即是斩拌未成熟。
5.拌馅（搅拌）：将搅好的肉泥，按不同的品种要求过磅，称好肥丁，先将肉泥倒入拌馅机搅拌均匀，再将各种辅料用水调好后倒入，将近拌好前，再倒入肥丁搅拌均匀即可。拌馅时需加水，其添加数量主要根据原料中精肉的品质和比例以及所加淀粉的多少来决定，一般每50公斤原料加水10－15公斤左右，夏季最好加入冰屑水，以吸收搅拌时产生的热量，防止肉馅升温变质，因拌馅机的性能和特点不同，拌馅的时间应根据不同肉馅是否有粘性来决定。
6.灌馅：将搅拌好的肉馅，装入灌肠机。根据不同品种要求，采用不同规格的动物肠衣或人造肠衣，经过扎口、扭转、串杆、装入烤炉，灌馅的基本要领同中式香肠。
7.烘烤：灌肠在煮制之前必须经烘烤，其目的使灌肠表面柔韧，增加肠衣的机械强度，提高对微生物的稳定性，促使肉馅的色泽变红，驱除肠衣的异味。
① 灌肠表皮干燥，用手摸没有粘湿的感觉，而有砂砂的响声；
② 肠衣的混浊程度减弱，开始呈半透明状，肉馅的红润色泽已经显露出来；
③ 肠衣表面和肠头附近无油脂流出，如发现流油，说明已烤过度。
8.煮制：烘烤以后的灌肠，除去生熏灌肠类以外，都要进行煮制，灌肠的煮制不同于其它肉制品，其它肉制品的煮制主要使结缔组织和肌束软化，易于咀嚼消化，而灌肠中的结缔组织大部分已经割除，肌纤维已被机械破坏。为此，不须高温长时间的煮制。灌肠煮制的目的是：
（1）使蛋白质凝固变性，
（2）改变肉的气味，挥发出制品特有的香气；
（3）杀死抗热性较弱的微生物，破坏酶的活性。
9.烟熏：煮熟以后的灌肠，肠衣变得湿软，色泽无光，存放时易引起灌肠表面产生粘液或生霉，损害灌肠的品质，烟熏可以除去灌肠中的部分水分，肠衣也随之变干，肠衣表面产生光泽并使肉馅呈鲜艳的红色，增加灌肠的美观，使其具有熏烟的香味和具有一定的防腐能力。
有些制品在煮熟后烟熏前进行第二次烘烤，其方法基本与第一遍相同。约烘一个小时即可，有些西式灌肠和小对肠不经烟熏，有的品种如茶肠只烘烤一遍，也不经烟熏。
10.成品与检验：
西式灌肠经熏制后即为成品，成品需经感官、理化和卫生检验。理化检验主要测定产品的盐、水分含量和亚硝酸盐残留量。卫生检验主要化验产品的杂菌数，大肠菌和致病菌。但在一般情况下，以感官检验为主。
质量正常的灌肠，肠衣完整、干燥、有光泽、无粘液、无霉点，肠体坚实，面有弹性，肉馅粉红色。膘丁白色，肉馅和肠衣紧密结合，不易分离。内部坚实无空洞。具有灌肠固有的气味和香味，无酸味、膻味和腐败味。开始变质的灌肠，肠衣湿润有粘性，易破裂，膘丁淡黄色，肉馅松散，易和肠衣分离，香味减退，有酸味或腐败味。
（四）牛肉脯
肉脯是烘干的肌肉薄片，和肉干的加工不同之处在于不经过煮制。
1.原料整理：选用猪后腿优质瘦肉为原料，除去脂肪、筋腱，顺肌纤维切成小块状。洗去油腻，装入特别制作的方型肉模内，压紧，送入冷库速冻。至肉均完全冻结（中心约-3℃），即可出库脱模，把肉送入切片机，切成2mm厚的薄肉片。
2.配料腌制：配料：50kg瘦肉需白糖7kg、白酱油0.5kg、高梁酒1.25kg、味精150g、五香粉或胡椒粉5g、红米粉0.5kg。
将辅料拌匀，加入到切成的肌肉薄片中，进一步轻轻拌和均匀，静置腌制20-40min，让调味料充分被肉片吸收后，再将肉片逐步平摊在烘制网筛上。
3.烘干：把网筛送入烘房，用65℃的温度烘制4-5h，肉片烘干成坯。把肉片取下，自然冷却后即为半成品。
4.烤制：把肉脯半成品送入烤炉，在200℃以上的温度下进行烤制。用高温烤至出油，呈棕红色，约需1－3min即可出炉。烘熟后用压平机压平，按规格切成片状即为成品。出品率约40%。
肉脯的保质期约为3个月。如遇发潮现象应及时送回烘房进行烘干。
（五）道口烧鸡
1.选鸡与宰杀：选用二年以内的1－1.25公斤重的鸡，采用颈部宰杀、放血，去毛后腹下开膛，掏出内脏，斩出两爪，洗净血污。
2.造型：把洗净的鸡置于工作台上，腹部朝上，左手按住鸡体，右手持刀切开肋骨，根据鸡的大小，用一束高梁杆放入腹腔内把鸡撑开，再将两腿插入刀口内，两翅交叉插入鸡的口腔，形成两头尖的半园型造型，再用清水漂洗干净，挂起晾去水分。
3.清油炸鸡：将晾好的鸡坯抹上饴糖或蜂蜜水，浓度为饴糖（或蜂蜜）占30%，水占70%，然后将花生油（最好用鸡油）加热到150~160℃，将鸡坯翻炸约半分钟，成柿黄色即可捞出。
4.配料：以100只鸡（重量100－125公斤）计算，需要砂仁16克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，肉桂90克，良姜90克，陈皮30克，白芷90克。一般用盐2－3公斤。
5.卤煮：把油炸的鸡，按顺序一层层放在锅内，对入老汤。加入各种辅料盐水，用篦子压着鸡，汤要淹过鸡体。先用旺火将汤煮沸后，每百只鸡再加18克亚硝酸钠放在鸡汤沸处溶化，从而保证烧鸡色泽鲜艳，表里如一。然后用小火徐徐焖煮，直到煮熟为止。从汤沸时算起，母鸡一般煮4－5小时，公鸡一般煮2－4小时，但要根据季节、鸡龄及重量不同而灵活掌握。以防过火或欠火，降低质量。整个焖煮过程中，掌握火候极为重要，这与烧鸡产生鲜味和香味，保持独特风味有很大关系。
6.出锅：事前准备好工具，眼疾手快，稳而又准，将鸡一只只从锅中捞出（先撇去浮油，然后用叉夹住鸡颈，左手摊开双筷端住鸡腹内秸践两手配合，迅速而敏捷地将鸡捞出）放在篦子上，保持鸡身完整。要求确保造型，不破不碎。
7.成品规格：要求鸡身色泽浅红，稍有黄底，鸡皮不破不裂，造型完整，咸甜适口，鸡肉不碎烂，而且一咬齐茬。
（六）成型火腿加工
1.工艺流程：原料肉预处理 → 盐水注射(切块→湿腌) → 腌制、滚揉 → 切块 → 添加辅料 → (绞碎或斩拌) →滚揉→ 装模 → 蒸煮(高压灭菌) → 冷却 → 检验→ 成品
2.操作要点：
（1）原料肉的选择：最好选用背肌、腿肉。但在实际生产中也常用生产带骨和去骨火腿时剔下的碎肉以及其他畜禽鱼肉(如牛、马、兔、鸡、鲔鱼等肉)。必须注意,所有的原料肉必须新鲜,否则结着力下降,影响成品质量。
（2）原料肉处理：原料处理过程中环境温度不应超过10℃。原料肉经剔骨、剥皮、去脂肪后,还要去除结缔组织。可根据原料肉结着力的强弱,酌加10%~30%的猪脂肪
（3）腌制：一般在西欧,各种成份在最终产品中的含量在下列范围内变化:盐2.0%～2.5%；糖1.0%～2.0%；磷酸盐≤0.5%；盐水注射量一般用百分比表示。例如：20%的注射量则表示每100 kg原料肉需注射盐水20kg。
（4）嫩化：所谓嫩化是利用嫩化机在肉的表面切开许多15 mm左右深的刀痕。肉内部的筋腱组织被切开,减少蒸煮时的损失,使得加热而造成的筋腱组织收缩不致影响产品的结着性。同时肉的表面积增加,使肌肉纤维组织中的蛋白质在滚揉时释放出来,增加肉的结着性。
（5）滚揉：一般盐水注射量在25%的情况下,需要一个16 h的滚揉程序。在每一小时中,滚揉20 min,间歇40 min . 也就是说在16 h内,滚揉时间为5 h左右。在滚揉时应将环境温度控制在6～8℃之间。用于该工艺的设备有真空滚揉机和开放式按摩机两种。在滚揉过程中可以添加适量淀粉。一般加3%～5%玉米淀粉。
（6）装模
（7）烟熏：只有用动物肠衣灌装的火腿才经烟熏。在烟熏室或三用炉内以50℃熏30～60 min。其他包装形式的成型火腿若需烟熏味时,可在混入香辛料时加烟熏液。
（8）蒸煮：有汽蒸和水煮两种蒸煮方式。使用高压蒸汽釜蒸煮火腿,温度121～127℃,时间30～60 min 。常压蒸煮时一般用水浴槽低温杀菌。将水温控制在75～80℃,使火腿中心温度达到65℃并保持30 min即可。一般1kg火腿约水煮1.5～2.0 h，大火腿约煮5～6 h 。
（9）冷却：蒸煮结束后要迅速使中心温度降至45℃,再放入2℃冷库中冷却12 h左右,使火腿中心温度降至5℃左右。
（七）腊牛肉
1.材料：
（1）原辅材料：
牛肉：经检验符合冻鲜牛肉卫生质量标准。
辅料：精盐、白砂糖、酱油、白酒和大香、生姜、桂皮等调料，食品级
（2）主要仪器与设备：案板、菜刀、不锈钢锅、煤气灶、冰箱、真空封口机等
2.方法：
（1）工艺流程
原料肉选择→修整→切块→配料→腌制→卤汤配制→卤煮→出锅→冷却→真空包装→检验合格→成品
（2）质量控制
① 原料选择：宰前、宰后经兽医检验合格，盖有印章的牛、羊肉等都可以作为腊肉的原料。以后退肉为佳。
② 修整：清洗干净后，除去肌膜、淋巴、血污、病变及损伤部位，高档腊牛肉可除去脂肪、筋腱和肌膜。修整时要求尽可能在10℃以下的低温环境中进行。
③ 切块：根据需要顺肉纹理切成0.25-2.5kg的长条形或块状。
④ 腌制：根据腌制配方配料，使各调味料充分溶解、混匀后，加入切好的牛肉，翻动5-10min，使牛肉与腌制液充分接触，然后于0-10℃腌制2-3天。腌制过程中每6-10h翻一次缸，使腌制液充分、均匀地渗透到肉中心去。
⑤ 卤煮：按卤煮配方调好卤汤，煮沸后加入腌制好的牛肉，大火煮沸后，小火慢慢焖。一般需要焖煮2-5h。
⑥ 出锅、冷却、真空包装：卤煮好后出锅，自然冷却，根据需要修整、切分后真空包装。检验合格后即为成品。
3.质量标准：
酱卤肉卫生标准GB 2726-1996 代替GB 2726-81
（1）感官指标
具有该产品固有的色、香、味、无异物附着,无异味。腊牛羊肉的质量标准是色泽红润，气味香荃，肉质酥烂，鲜咸不柴。
（2）微生物指标

微生物指标应符合表1的规定。
表1
项目
指标
出厂
销售
菌落总数,个/g≤
3×104 8×104
大肠菌群,MPN/100g ≤
70 150
致病菌
不得检出 不得检出
注：致病菌指肠道致病菌及致病性球菌。
（八）二次法面包焙烤（面粉用量2000g）
1.配方：
成分
比例
原辅料g
种子面团
主面团
面包粉
100
2000
1200（60%）
800
盐
1
20
-
20
酵母
0.8
16
16
-
水
56－58
1150
800（40%）
350
糖
15
300
-
300
植物油
3
60
-
60
脱脂奶粉
4
80
-
80
改良剂
1.0
20
-
20
2.操作要点：
① 称料：将面粉、部分水、全部酵母称量好后，倒入盆中。
② 第一次面团调制：将面团揉至表面光滑、均匀。
③ 第一次发酵：在醒发室内完成，发酵温度28℃左右，湿度75％左右，时间约3h。至体积为原始面团的三倍。
④ 制作主面团（第二次面团调制）：将发酵好的面团和剩余的面粉及其它各种配料，和成主面团，并将面团揉至表面光滑、均匀。
⑤ 第二次发酵：在醒发室内完成，发酵温度28℃左右，湿度75－85％左右，时间约0.5-1.0h。
⑥ 成型：发酵后的面团排除气体后，切块、揉圆，在室温下静置20min后，拍平；然后加入果馅，整成圆形。
⑦ 醒发：在醒发室内完成，发酵温度38℃左右，湿度85-90％左右，时间约40min。
⑧ 烘烤：在烤炉中完成，烤炉温度200-250℃，烘烤时间15min。出炉后轻轻刷一层色拉油。
⑨ 冷却：待面包冷却后评价其色泽、外观、弹性、口感、内部组织等指标。
（九）蛋糕的制品及制品质量评价
1.实验目的与要求：通过实验，使学生了解和掌握蛋糕制作的工艺过程，认识蛋糕制作过程中发生的复杂物理化学反应，在此基础上，不断提高实验技能。
2.实验主要内容：蛋糕的制作和蛋糕品质评价。
3.实验步骤：
（1）蛋糕的焙烤
蛋糕生产工艺
原辅料(面粉、水、糖、盐、油、鸡蛋)→ 调粉→装盘→烘烤→ 冷却 →成品。
（2）面包和蛋糕的品质评价
对蛋糕的感官指标（形态、色泽、口感和组织）、理化指标(重量、比容、水分和酸度)和卫生指标（GB1700）进行测定。
4.实验报告要求：记录蛋糕焙烤过程中面团发生的变化，并对产品进行感官评价。记录蛋糕各个品质指标的差异；在此基础上，进行分析。
5.实验所需仪器设备：焙烤炉（全班共用一台），醒发箱（全班共用一台），天平（1/100，全班共用两台），和面盆（每组两个），搅蛋机，切刀（每组一把）。
（十）芝麻酥（蛋糕粉用量1000g）
1.配方：
蛋糕粉 1000g
白砂糖 350g
熟猪油 350g
芝 麻 400g
泡打粉 30g
鸡 蛋 8个
2.操作要点：
① 将鸡蛋磕在盛器里（留1只蛋液刷坯），打散，加白糖、熔化的猪油，充分搅打均匀。
② 将面粉倒在盛器里，加发酵粉搅拌均匀，在慢慢加入糖蛋混合液，搅透揉匀，和成面团。稍饧待用。
③ 将面团按扁，擀成圆皮，再折叠起来揉成面团，擀成0.2-0.3厘米厚的大片，用“花边戳”卡成小圆饼，刷一层蛋液，沾上芝麻。
④ 将烤箱温度控制在175-200℃，烤盘底刷一层底油，把生毛坯摆在盘中，生毛坯之间留足空间，送进烤箱烤制10-15分钟。色泽金黄时及时出炉。
⑤ 产品放凉后，金黄酥脆，香甜适口。

（十一）方便面制作（面粉用量1000g）
1.配方：
面 粉 500g
清 水 26-28%
食 盐 1.5%
棕榈油 1000mL（油炸）
2．操作要点：
① 面条制作：面粉加水合成面絮（用手握时成团，松手后散开），使面絮颗粒的直径均匀的处在5mm左右，装入盆中静置30min。用压面机成型，先在2.0mm辊距处压延一次形成多个面片，然后将面片折叠成1-2层后，在3.5mm辊距处反复复合，压延六次；依次在3.0mm、2.5mm、2.0mm、1.5mm、1.0mm、0.7mm处压延一次，直至面带表面光滑；用切刀切成200mm长、2mm宽、1mm厚的长面条。
② 蒸面：将面条均匀散落在笼屉上，蒸锅开始冒汽时计时，5min后停火取出（面条芯部无白色），自然冷却20min。
③ 油炸：因为没有折花机，用手将蒸好的面放入140－150℃左右棕榈油（或色拉油）中油炸1-2min，用吸水纸包裹面饼。
④ 复水时间测定：将方便面放入沸水中，加盖，每隔0.5min取出一根，观察面条芯部的颜色和状态，芯部刚好消失的时间为复水时间。
（十二）萨其玛制作
1.材料：富强粉500g，鸡蛋5个，炸油3斤，白砂糖400g，1.2g柠檬酸，蜂蜜100g。
2.做法：
① 制胚：将鸡蛋打发，与面粉等原料拌匀，搓柔，稍加淀粉防粘，和成面团后，擀薄，切成面条；
② 炸：将面条生胚入热油锅炸至完全松发为圆丝状、呈均匀的乳黄色时，即捞出待用；
③ 上糖：砂糖加水150ml下锅煎熬，糖沸后约五分钟投入饴糖，再熬至具有一定粘度，可拉丝即可；
④ 成型。糖浆熬好后，将糖锅移离火炉，把半成品的胚料投入锅内，充分拌匀，然后倒入面积较大的木框内，压实，使其互相粘结，待冷却后，切成2寸正方形糕块即可。
（十三）鸡蛋麻花
1.配方：
A：特一粉500g，鸡蛋3个，小苏打5～7克，水100mL，大油20g，炸油1500g（实耗125g），白砂糖150g。
B：特一粉500g，鸡蛋3个，小苏打5～7克，水100mL，大油20g，炸油1500g（实耗125g），盐10g。
C（脆盐）：精粉500g，鸡蛋约3个，小苏打7g，水100mL，盐5～10g，大油20g，炸油1500g。
2.操作要点：
（1）面团调制：面粉与小苏打先行混合。另将糖（或盐）、油、蛋等与水混合均匀后，再投入面粉中调制成面团。静置40～60min.
（2）制胚：每500g面粉制作成品50个，将面团切块压扁，按规定开条，然后逐条搓圆，搓条宜边搓边拉长。两手反方向搓上劲后，并成双股，再搓上一次劲，合成四股绞链状，表面须涂植物油，防粘结而破坏外形。
（3）油炸：油炸宜用小火，生胚入锅后，用铁丝油钩轻轻搅动，待麻花浮起呈金黄色，条能折断即捞出。
（十四）果冻制作
1.工艺流程：
草莓（苹果）—→清洗—→榨汁—→过滤—→果汁—→调配—→均质—→过滤—→装杯—→低温胶凝—→果冻
2.操作要点：
（1）草莓（苹果）：清洗、切分、榨汁；
（2）过滤：分别以50目、100目、200目筛网过滤；
（3）调配：20%草莓（苹果）汁、5%糖，0.18～0.2%柠檬酸，6%果冻粉（用冷水搅拌，升温至95℃，搅拌10min），0.25～0.3%胭脂红溶液（1％浓度），草莓香精0.01%，调pH为3.0～3.5，先将调配液加热至50℃～55℃,再加入溶解好的果冻粉溶液并搅匀；（或20%苹果汁、5%糖，0.18～0.2%柠檬酸，6%果冻粉，0.1～0.2%日落黄溶液和0.1%的柠檬黄溶液，苹果香精0.01%，调pH为3.0～3.5，先将调配液加热至50℃～55℃,再加入溶解好的果冻粉溶液并搅匀。）
（4）均质：将调配液迅速均质，避免胶凝，均质压力40Mpa，均质1~2次；
（5）过滤：均质液分别过50目、100目筛，滤去泡沫；
（6）杀菌：加热调配液至沸腾并保持5分钟；
（7）装杯：迅速装杯、封口；
（8）胶凝：将装配的半成品放于冰箱的冷藏柜中胶凝，然后封口即为成品。
（十五）速冻草莓
草莓→清洗→去梗去萼片→沥干→配糖液（配45%糖液，糖液重:草莓重=1:1，将草莓浸入糖液中；或草莓重:白砂糖重=3:1）→拌匀→装袋、热封口→-40℃冻结→-18℃冻藏。
（十六）草莓酱
1.工艺流程：
草莓—→洗涤—→去梗去萼片—→配料—→加热浓缩—→装罐—→密封—→杀菌—→冷却—→成品
2.操作要点：
（1）原料选择：选含果胶及果酸大、芳香味浓的品种。果实八、九成熟，果面呈红色或淡红色；
（2）原料处理：草莓倒入流动水浸泡3～5min，装于有孔筐中，在流动水中淘洗去净泥沙污物。然后捞出去梗去萼片和青烂果；
（3）配料：草莓:白砂糖=1:1，柠檬酸占原料重的0.3%；
（4）浓缩：采用常压浓缩法，2kg白砂糖配成75%糖浆，100目筛网过滤。把草莓倒入双层锅，加入75%的糖浆，加热软化，边浓缩边加入剩余白砂糖，浓缩至可溶性固形物浓度达55%，加入适量柠檬酸水溶液，调整果酱pH=3.1~3.3，继续浓缩至可溶性固形物浓度达57－58%出锅；
（5）空罐的准备：玻璃瓶、盖、胶圈洗净，100℃烘箱烘干，或沸水杀菌15min；
（6）装罐、密封：果酱趁热装入刚杀菌的250g装玻璃瓶中，每锅酱须在20min内装完。密封时酱体温度不低于85℃，放正罐盖旋紧；
（7）杀菌及冷却：封盖后立即投入沸水中杀菌10min，用冷水分段冷却至罐温达35-40℃为止。
产品质量要求：色呈紫红色或红褐色，有光泽，均匀一致，味甜酸，无焦糊味及其它异味，酱体胶粘状，块状酱可保留部分果块，泥状酱的酱体细腻，甜酸适度，可溶性固形物65%（外销）或55%（内销）。
（十七）香辣薯片
1.加工工艺：选料→清洗、去皮、修整→切片→漂洗→烫漂→油炸→脱油→调味→称重→包装。
2.操作要点：
（1）选料：外观要求为：薯块外径40—60 mm，形状规则；白肉、芽眼要浅；缺陷、病害和损伤要尽量少。质量要求是：薯块中干物质含量在22—25%为宜（薯块中的干物质含量高，油炸鲜薯片含油量就较低（耗油少），成品所需蒸发的水分也较少。但薯块中干物质含量过高，容易产生黑斑，炸成的薯片也较“硬”，质量变差），茄碱含量不超过0.02%，含糖量在0.2%以上。
（2）清洗、去皮和修整：将马铃薯洗净，削去外皮，挖掉芽眼。
（3）切片：把合格的去皮马铃薯切成薄片，厚度控制在0.8～1.2mm之间。薄片的尺寸和厚度应当均匀一致，而且表面要平滑，否则对油炸后颜色和含水量会有很大影响。
（4）漂洗和烫漂：切片后的薯片应立即进行漂洗和烫漂，避免发生变色现象。漂洗的目的是除去薯皮表面因切割时细胞破裂释放出的游离淀粉和可溶性物质，否则薯片在油炸过程中互相粘连，影响商品外观，又会增加耗油量。烫漂是将漂洗后的薯片在90~95℃的水中烫漂2～3分钟，至署片透明时即可。烫漂的目的是除去薯片表面外细胞中的糖分，有利于油炸后获得色泽浅且均一的产品。
（5）油炸：油炸是炸薯片的关健工序。油炸前应将烫漂后的薯片尽量晾干，因为薯片表面和内部的水越少，所需油炸的时间越短，产品中的含油量越低。油炸所用的油脂必须是精炼油脂，如精炼玉米油、花生油、米糠油、菜籽油等。油炸时，将薯片全部没于油中，油炸温度控制在170～175℃，油炸时间约2～3分钟，至署片微黄色时捞出，防止过火。
（6）调味（香辣味）：按署片重量计，撒入配料：1～1.5%辣椒粉和0.5～1%花椒粉（过60目筛后备用）、2%芝麻粉和0.5%胡椒粉（入锅炒出香味后备用）、1～2%食盐、1%蔗糖。充分混匀入味。
（7）包装：为便于产品保存、运输和保鲜，调好味的炸薯片经冷却、称重后，进行充气包装。
（十八）桑椹汁饮料
1.工艺流程
桑椹→挑选→清洗→打浆→榨汁→过滤→调配→均质→脱气→瞬时杀菌→灌装→密封→冷却→检验→成品饮料
饮料瓶、盖→清洗→沥水→杀菌
2.操作要点：
（1）洗果与挑选
用洗果机或浸渍槽将附着于桑椹果实表面的泥沙、杂质及昆虫等洗净。挑选目的是挑出生青果、腐烂果和过熟果。
（2）打浆、榨汁
用锤碎机或打浆机粗碎，以便于榨汁，将破碎的桑椹于榨汁机中榨汁，收集汁液，弃去果渣。汁液中由于空气混入而容易使营养成分氧化变质，破碎榨汁后应迅速处理。桑椹的出汁率一般在35％～45％。
（3）过滤
将榨好的桑棋汁分别用100目、200目筛网过滤，滤掉粗大的果肉微粒，然后再通过硅藻土过滤，以提高桑椹汁饮料的稳定性。
（4）调配
每小组按配制3kg成品饮料计算，分别加入下列配料，并搅拌均匀。黄原胶和酸性CMC须提前1h～2h用适量65℃～75℃温水搅拌使其充分溶解。
桑椹原汁10～15％ 蔗糖9～10％ 柠檬酸0.2～0.3％ 黄原胶0.08％
酸性CMC0.l0％ 抗坏血酸0.02％ 桑椹香精0.01‰ 苋菜红适量
加入以上配料后，用纯净水补至3kg，搅拌均匀，调配好的料液pH3.0左右；调配顺序：糖的溶解与过滤→加桑椹汁→调整糖酸比→加稳定剂、增稠剂→加色素→加香精→搅拌、均质。
（5）均质
果汁饮料均质应选用较高的压力，一般在30MPa－40MPa均质两次，使果肉微粒粒径小于2μm，减少分层现象。均质时汁液温度40℃～50℃。若无均质机可用胶体磨代替。
（6）脱气
可用真空喷雾式脱气机或薄膜式脱气机，脱气效果均较理想；脱气时脱气罐内真空度一般为0.08 MPa～0.09MPa；物料温度热脱气为50℃～70℃，常温脱气为25℃～30℃；脱气时间10s～60s。
（7）杀菌与灌装
桑椹汁很容易发生细菌污染和发酵变质，需要进行高温瞬时杀菌，杀菌温度93℃～95℃，保温30S～40S，然后在90℃左右温度下热灌装，密封后冷却至室温。也可以先将桑椹汁加热到60℃左右进行低温罐装，密封后进行二次杀菌，杀菌温度95℃～100℃，保温15min，然后分段冷却至室温，但这样会引起大量沉淀产生，饮料稳定性差。现在一般采用115℃或121℃杀菌5s，然后冷却无菌灌装，采用此法杀菌饮料营养成分损失少，稳定性高，有利于保持桑椹汁的原有风味。
（8）检验与品评
将冷却后的产品于37℃恒温箱中保温一周，对其理化指标和微生物指标进行测定，若无变质和败坏现象，则该产品的货架期可达一年。对产品进行感官品评，从色、香、味、形等几方面对产品进行评判。
（十九）杏仁露
1.工艺流程
苦杏仁→脱苦→消毒清洗→烘干→粉碎→榨油→研磨→杏仁糊→过滤→调配→脱气→均质→杀菌→灌装→密封→杀菌→冷却→检验→成品。
↑
饮料瓶、盖→清洗→沥水
2.操作要点：
（1）消毒清洗 ： 将脱苦杏仁浸泡在0.35%的过氧乙酸中消毒10min，取出用清水洗净；
（2）烘干、榨油： 洗净杏仁在65℃～70℃温度下烘干20～24h，然后进行粉碎、榨油，至杏仁饼中含油量20％为宜；也可不经榨油，直接粉碎、磨浆，然后用离心分离方法调整油水比例；
（3）研磨 ： 将杏仁在60℃左右温水中浸泡12～24h，以提高蛋白质的溶出率；将经过浸泡的杏仁进行研磨，杏仁:水=1:20(质量比)，杏仁浆分别经60目、100目、200目筛过滤，控制微粒细度20um左右，磨浆时添加浆液重量0.06%的焦磷酸钠和0.04%的亚硫酸钠护色；
（4）调配 ：以杏仁浆为基准加入以下辅料(每小组杏仁浆重3Kg，单甘脂、大豆磷脂、藻酸丙二醇酯提前1h用60℃温水溶解)：
蔗糖 6% 单甘脂 0.15% 大豆磷脂 0.1%
藻酸丙二醇酯（PGA） 0.15% 杏仁香精 0.02%
调配好的杏仁露pH=7.1±0.2，在均质前再次过200目筛。
（5）均质： 将调配好的杏仁液温度升至50～60℃均质，均质压力40Mpa，使颗粒直径<5μm。也可采用过两次胶体磨的方法，使其粒径达到要求。
（6）灌装： 先将饮料瓶、盖洗净、沥干；再将均质后的杏仁料液加热到70～80℃，趁热灌装并封盖，然后在高压蒸汽锅内在115℃下杀菌20min,取出后分别在80℃、50℃及自来水中分段冷却至室温，检验后贴标，即得杏仁露成品。

(二十) 菠萝汁饮料
1.工艺流程：
菠萝原料→选别→洗果→去皮→破碎→打浆→榨汁→过滤→调配→脱气→均质→瞬时杀菌→灌装→密封→冷却→检验→成品饮料
2.操作要点：
(1) 洗果与挑选：用洗果机或浸渍槽将附着于菠萝果皮表面的泥沙、杂质及昆虫等洗净。必要时喷淋含氯10mg/kg-15mg/kg的药液杀菌，再次洗净，使果皮残留氯浓度低于2mg/kg送往下一工序。挑选目的是挑出伤果、腐烂果和过熟果，切除伤痕或腐块；
(2) 去皮捅芯：用菠萝联合加工机削去外皮，切除两端，并捅除果芯。菠萝去皮捅芯机内藏果皮肉回收装置，即刮肉机，果皮刮肉机一次或两次刮肉，可以卫生地进行回收，分别作菠萝米罐头和制取菠萝汁的原料。亦可用手工去皮、去芯；
(3) 破碎、榨汁：用锤碎机或打浆机粗碎，以便于榨汁，将破碎的菠萝片或块于榨汁机中榨汁，收集汁液，弃去果渣。汁液中含浆量约6%，菠萝汁由于空气混入而容易变质，破碎榨汁后应迅速处理；
(4) 过滤：将榨好的菠萝汁分别用100目、200目筛网过滤，滤掉粗大的果肉微粒，以提高菠萝饮料的稳定性；
（5）调配：每小组按配制4kg成品饮料计算，分别加入下列配料，并搅拌均匀。琼脂和酸性CMC须提前1-2h用适量65~75℃温水搅拌使其充分溶解；
菠萝原汁 20% 蔗糖8.5% 柠檬酸0.14%
琼脂 0.10% 酸性CMC 0.1% 柠檬香精 0.025%
柠檬黄 0.035% 日落黄0.04%
加入以上配料后，用纯净水补至4kg，搅拌均匀，调配好的料液pH3.5左右；
（6）脱气：在配料过程中混入的大量空气会使菠萝汁的营养成分氧化损失，也会使果汁色泽变化，故须用真空脱气机脱除汁中的空气，防止或减轻果肉汁中的天然色素、VC、香气成分和其它物质的氧化，防止饮料品质降低。可用真空喷雾式脱气机或薄膜式脱气机，脱气效果均较理想；
（7）均质：果汁饮料均质应选用较高的压力，一般在30-40Mpa均质两次，使果肉微粒粒径小于4μm，减少分层现象。均质时汁液温度40-50℃。若无均质机可用胶体磨代替；
（8）杀菌与灌装：杀菌温度93-95℃，保温30S-40S，然后在90℃左右温度下热灌装，密封后冷却至室温。也可以先将菠萝汁加热到60℃左右进行低温灌装，密封后进行二次杀菌，杀菌温度95-100℃，保温15min，然后分段冷却至室温，这样可减少菠萝芳香物质的挥发，有利于保持菠萝的原有风味；
(二十一) 果酒加工及果酒的质量评价
1.实验目的与要求：掌握果酒的生产工艺过程，学会酒在发酵过程中质量的控制及指标的测定方法。学会果酒的简单的质量评定方法。
2.实验所需仪器设备：普通比重计、250mL量筒、温度计、酒精计、瓷蒸发皿、附温度计密度瓶、恒温水浴锅、容量瓶、25型酸度计、水蒸气蒸馏器、二氧化硫测定装置、分光光度计、便携式折光计、容量瓶100mL若干个，10L规格的玻璃容器19个。
3.实验所需试剂（单位班用量）：二氧化硫、硫酸铜、酒石酸钾钠、膨润土、PVPP、果胶酶、还原糖、KHCO3、（pH3.1～3.2）、酒母、乳酸菌、乙醇、正丙醇（密度=803.9g/L）、超纯水、邻苯二甲酸氢钾（pH4.01）、过氧化氢溶液、磷酸、氢氧化钠溶液、碳酸钠、甲基红——次甲基蓝混合指示剂、硝酸溶液、铁、铜、干没食子酸、亚硫酸、福林——丹尼斯试剂、碳酸钠、单宁酸标准溶液、Folin——Cio