食品中常见微生物PPT参考课件.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品中常见微生物及其特性,1,主要内容,微生物基本知识：,目的和意义：,食品中常见微生物及其特性：,2,一、微生物,定义：一群个体微小，肉眼看不到或很难看清其个体的生物，需借助光学或电子显微镜，放大几百倍或几万倍。,特性：,个体微小：一般球菌直径,0.5-1um,；,分布广、种类多：几亿到数十亿,/g,肥沃土壤；,繁殖快：,20m,繁殖一代，一昼夜即,72,代；,易变异、易培养。,3,二、意义,了解微生物：,食品中常见微生物：特性、污染源、最适生长条件、预防措施。,4,三 菌落总数,定义：,菌落总数常指,37,培养,48h,，需氧，一定,PH,和营养条件下每克（固体食品）或每毫升（液体食品）或每平方厘米面积（操作案面、手及工器具）上的菌落总数。,5,6,7,3M,测试片上菌落总数,8,菌类,生长温度（）,举例,最低,最适,最高,嗜冷菌,-105,1020,2530,水和冷藏中的细菌,嗜温菌,1020,2530,4045,腐生菌,1020,3740,4045,病原菌,嗜热菌,2545,5055,7080,堆肥中的细菌,不同细菌适宜的生长温度,9,卫生学意义：,作为食品,被污染程度（清洁程度）,的标志：反映食品在生产过程中是否符合卫生要求；,用来预测食品的,耐存性,：即利用食品中细菌总数作为评定食品腐败变质（新鲜度）的指标。,10,食品环境中微生物的抑制、杀灭、防止,干热：火烧、烘烤,湿热灭菌：水煮、巴氏消毒、高压蒸汽,干燥：粮食、脱水蔬菜,辐射：紫外、放射性同位素,超声波,微波,化学杀菌剂和消毒剂,过滤除菌,11,污染源：,生产用水：,净化消毒，例：,畜禽宰后沙门氏检出率高于宰前牲畜粪便中的检出率。,空气：灰尘、水沫、痰液、鼻涕、唾液，大水滴浮游,30m,，小水滴可停留,4-6h,；,人及动物,:,皮肤、衣帽、头发；,鼠,、蝇、蟑螂,用具及杂物：原料包装容器、运输工具、生产加工设备、成品包装材料或容器。,12,预防措施：,人员卫生：,70-75%,酒精每,15m,消毒手与工器具；,辅料、香辛料控制：蛋白质,-,通风干燥处；各类淀粉、盐、糖无杂质；香辛料粉状细度在,60,目以上，灭菌后再加；,环境卫生：水,定期消毒,、空气二氧化氯喷雾或熏蒸、地面每班清洗消毒；,13,重要环节卫生控制：,原料肉解冻：及时去外包装并清理；解冻时，室温,10,，挑拣后无杂骨、淤血、淋巴、污物、血肉、病变等。,斩拌等环节：腌制间温度；料馅存放温度不超过,10,，放置不超过,2h,，随斩随灌，半成品及时入炉。,包装及灭菌：出炉后置冷却间，中心温度降至室温再包装，尽快灭菌；二次杀菌时确保食物内部达,88,保持,15m,；成品灭菌后快速冷却，及时入成品库,。,14,四、大肠菌群,大肠杆菌扫描电镜照片,大肠杆菌透射电镜照片,15,大肠杆菌平板图,16,大肠杆菌微菌落照片,17,大肠杆菌革兰氏染色照片,18,3M,测试片上大肠杆菌和大肠菌群,19,特性：大肠杆菌对热的抵抗力较其他肠道杆菌强，,55,经,60,分钟或,60,加热,15,分钟仍有部分细菌存活。,在自然界的水中可存活数周至数月，在温度较低的粪便中存活更久。,20,卫生意义：作为,粪便污染,的指标；作为,肠道致病菌污染,食品的指标菌。,污染源：主要来源于人畜的,粪便,，大肠菌群越多，表明样品受粪便污染的程度越大，也就是受肠道中病原菌随粪便侵入食品的可能性越大。,预防措施：,入厕后要洗手消毒,才能进车间。,21,五、金黄色葡萄球菌：,意义：,世界性卫生问题,，美国疾病控制中心报道，其肠毒素的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。美国,33%,，加拿大,45%,，我国也很多。,特性：,37,，中性环境生长最快，有高度耐盐性（,10-15%,），潜在危险，可以产生肠毒素（,50%-70%,）。肠毒素可耐,100,煮沸,30m,不被破坏，所以熟食加工厂从原料到加工的各环节都不能检出金黄色葡萄球菌。,9%,醋酸或,7.5%,乳酸,15m,内可杀死。,22,3M,测试片上金黄色葡萄球菌,23,病原菌：可感染人和动物皮肤损伤处，引起化脓性炎症，会引起毒素型食物中毒，主要症状为急性胃肠炎（恶心、呕吐、腹泻）,分布：空气、水、灰尘、人和动物的排泄物。常见于春夏季；中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。上呼吸道感染患者鼻腔带菌率,83%,，所以人畜化脓性感染部位常成为污染源。,24,预防措施：,防止带菌人群对食物的交叉污染,患局部化脓性感染（如疥疮、手指化脓等）、上呼吸道感染患者（如鼻窦炎、化脓性肺炎、口腔疾病等）暂停工作或调换岗位；实验证明：胴体脓包及员工手部发炎、化脓等都检出了金黄色葡萄球菌。,25,对肉制品加工厂，患局部化脓感染的禽、畜尸体应除去病变部位，经高温或其他适当方式处理后再进行加工生产；,应在低温和通风良好的条件下贮藏食物，以防肠毒素形成；在气温高的春夏季，食物置冷藏或通风阴凉地方也不应超过,6,小时，并且食用前要彻底加热。,26,六、沙门氏菌：,意义：最常见的致病菌，肉制品在各环节都可受到污染；生命力强，冰或粪便中存活,1-2,月，土壤中可过冬。,症状：感染性食物中毒：急性胃肠炎（呕吐、腹痛、腹泻）,27,污染源：主要是人和家畜的粪便，带菌者的肠道、血液、胆囊都是污染源。,特性：在中等温度，中性,pH,生长最佳。水经氯处理或煮沸,5,分钟可将其杀死；,3%,醋酸,15m,内可将其杀死，肉制品中沙门氏菌经巴氏消毒（,8815m,）或煮沸迅速死亡，但水煮或油炸大块食品时，食物内温度达不到就会有细菌残留或有毒素存在。速冻产品生产过程不能污染沙门氏。,28,注意灭,鼠（鼠伤寒沙门氏）,、蝇、蟑螂；,加强对饮水的卫生监督管理，以切断传染途径；,对食品加工和饮食服务人员定期进行健康检查，及时发现带菌者并给以治疗或调离工作岗位；,预防措施,29,加强畜禽宰前宰后的检查，禁止采用病死畜禽；,肉制品彻底加热灭菌以杀灭可能存在的沙门氏；,食品低温贮藏，不宜过长，以控制可能存在的沙门氏的繁殖。,30,七、霉菌,特性：食品受霉菌和酵母的侵染时，常发生霉坏变质，有些霉菌的代谢产物引起各种急性和慢性中毒，特别是有些霉菌,(,如黄曲霉,),毒素有强烈的致癌性。常在,PH,低、湿度低、含盐、含糖高的食品中生长繁殖，且抵抗热、冷冻，抗菌素和辐照等。,31,3M,测试片上霉菌和酵母菌,32,污染源：空气湿度较大；卫生死角；生产使用木板、木制粉盘；一些不用的物品。,预防措施：,空气：采用一些消毒剂（例如二氧化氯,3000ppm,熏蒸）进行熏蒸或喷雾器喷雾，也可与臭氧发生器配合，净化车间空气,;,环境：清理加工区不符合要求的物品，如纸箱、垃圾等物品；处理车间内设备表面的粉尘，如果设备可卸，建议卸下清洗消毒晾干后使用；如果车间通风，最好选择天气较好、湿度较低的天气打开门窗通风，关闭门窗后臭氧灭菌,45,分钟至,60,分钟。,33,谢谢大家,34,