膳食与中国饮食文化.doc

生命科学与技术学院讲义
第一章 绪论
一、膳食与营养
膳食（meals）指人们日常吃的饭菜。膳，饭食也。
营养（nutrition or nourishment）则指人体摄取和利用食物过程的总和, 包括摄食、消化、吸收和同化。换言之，人每天从膳食中摄入的物质能满足人体生命活动的需要，有利于机体的生长、发育、健康甚至延年益寿的过程称为营养。
近年来，我国社会经济快速发展，居民的膳食状况明显改善，城乡儿童青少年平均身高增加，营养不良患病率下降；但在贫困农村，仍存在着营养不足的问题。同时我国居民膳食结构及生活方式也发生了重要变化，与之相关的慢性非传染性疾病患病率增加，已成为威胁国民健康的突出问题。为了给居民提供最基本、科学的健康膳食信息，卫生部委托中国营养学会组织专家，修改、制订了《中国居民膳食指南》（2007版）（2008 年1月发布）。
新的《中国居民膳食指南》建议居民选择平衡膳食、注意食品卫生、进行适当的身体活动、保持健康体重，对各年龄段的居民摄取合理营养，避免由不合理的膳食带来疾病具有普遍的指导意义。
随着社会经济发展，我国城市化速度将逐步加快，人口老龄化也将日趋严重，慢性非传染性疾病对健康的威胁将更为突出。今后10-20年，是中国改善国民营养健康的关键战略时期，抓住机遇，适时干预，会事半功倍。否则，不仅要影响几代人的健康素质，也会因不堪重负的疾病负担，消耗社会经济发展的成果。
二、药膳
人类的祖先为了生存的需要，不得不在自然界到处觅食；久而久之，也就发现了某些动物、植物不但可以作为食物充饥，而且具有某种药用价值。在人类社会的原始阶段，人们还没有能力把食物与药物分开。这种把食物与药物合二而一的现象就形成了药膳的源头和雏形。也许正是基于这样一种情况，中国的传统医学才说“药食同源”。换言之，药膳发源于我国传统的饮食和中医食疗文化，药膳是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，严格按药膳配方，将中药与某些具有药用价值的食物相配伍，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。（简言之，药膳即药材与食材相配伍而做成的美食。）它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相得益彰；既具有较高的营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。
三、中国饮食文化
国家的历史有长有短，疆域有大有小，实力有强有弱，民族构成、宗教信仰、政权性质和经济结构也有差异，故而各国的饮食文化是不一样的。中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。
从沿革看，中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪四个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。
从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。
从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。
从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），并且讲究“色、香、味”俱全。五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。中国的饮食文化除了讲究菜肴的色彩搭配要明媚如画外，还要搭配用餐的氛围产生的一种情趣，它是中华民族的个性与传统，更是中华民族传统礼仪的凸现方式。
从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。
四、开设本课程的目的和意义及教学内容
如前所述，随着人们物质文化生活水平的提高，人们更加讲求生活质量，而许多人还陷入膳食营养误区，什么是营养？如何合理营养？如何长寿？怎样才能促进健康？包括大学生在内的许多人模糊不清。因此，在大学生中普及营养知识很有必要。选修本课程的学生要求具有高中以上化学背景和生物学基础知识。
本课程是一门面向各专业本科生开设的通识选修课程, 通过介绍药膳、膳食营养与人体健康的关系及中国饮食文化，使学生初步掌握现代营养科学知识及人们合理营养需要，达到不断提高营养水平，增进健康的目的，同时了解中国博大精深的饮食文化。
本课程从实用出发，主要介绍药膳、膳食与营养问题，中国饮食文化只作简单介绍。主要教学内容包括药膳、膳食与营养和中国饮食文化基本概念、食物在体内的过程、能量、膳食中的营养素及其功能、中国居民膳食指南、特定人群的膳食、各类食物的营养价值、营养与健康、营养与美容、食疗养生、中国饮食文化，共11个专题。
五、营养学方面的一些基本概念
1、营养素(nutrients) 指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水等6大类。目前已知有40-45种存在于食品中人体必需的营养素。
2、营养学(nutrition or nutriology) 是研究人体营养规律的一门学科。
3、食品营养学(food nutrition) 主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。
4、营养价值(nutritional value) 指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
5、营养不良(malnutrition) 指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
6、膳食营养素参考摄入量(DRIs，dietary reference intakes) 指一组每日平均膳食营养素摄入量参考值 。
①平均需要量(EAR，estimated average requirements) 指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。 EAR 是RNI的基础，如果个体摄入量呈常态分布，一个人群的RNI= EAR+ 2SD。对于人群，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。 对于个体，可以检查其摄入不足的可能性。
②推荐摄入量(RNI，recommended nutrient intakes） 指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97％-98％个体需要量的摄入水平。RNI是健康个体膳食营养素摄入量目标，但当某个体的营养素摄入量低于其RNI时并不一定表明该个体未达到适宜的营养状态。如果某个体的平均摄入量达到或超过了RNI，可以认为该个体没有摄入不足的危险。摄入量经常低于RNI可能提示需要进一步用生化试验或临床检查来评价其营养状况。
③适宜摄入量(AI，adequate intakes) 指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。一般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。AI 主要用作个体的营养素摄入目标， 同时用作限制过多摄入的标准。当健康个体摄入量达到AI时,出现营养缺乏的危险性很小。如长期摄入超过AI值，则有可能产生毒副作用。
在个体需要量的研究资料不足不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定适宜摄入量(AI)来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到4-6个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳中供给的营养素量就是他们的AI值，AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。 　　　
AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入的目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能显著高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。
④可耐受最高摄入量(UL，tolerable upper intake levels) 指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。目的是为了限制膳食和来自强化食物及膳食补充剂的某一营养素的总摄入量，以防止该营养素引起的不良作用。UL主要用途是检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。在大多数情况下，UL包括膳食、强化食物和添加剂等各种来源的营养素之和。
EAR、RNI、AI、UL之间的数量关系是： UL ＞ AI ≥ RNI ＞ EAR 
7、营养素需要量（nutritional requirements） 个体对某种营养素的需要量是机体为维持“适宜营养状况”，即处于并能继续维持其良好的健康状态，在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量，有时也称为“生理需要量”。
鉴于对“良好的健康状态”可以有不同的标准，因而机体维持健康对某种营养素的需要量也可以有不同的水平。FAO／WHO联合专家委员会提出了不同水平的需要量。
①基本需要量：为预防临床可察知的功能损害所需的营养素量，达到这种需要时机体能够正常生长和繁育，但他们的组织内很少或没有此种营养素储备，故短期的膳食供给不足就可能造成缺乏。
②储备需要量：维持组织中储存一定水平该营养素的需要量，这种储存可以在必要时用来满足机体的基本需要以免造成可察知的功能损害。
③预防出现临床缺乏症的需要 预防某种疾病对特定营养素的需要量。这是一个比基本需要量更低水平的需要。
8、合理营养（adequate nutrition） 由食物中摄取的各种营养素与身体对这些营养素的需要达到平衡，既不缺乏，也不过多。营养缺乏和营养过剩引起的病态统称为营养不良，都是营养不合理的后果，对健康都是十分有害的。

第二章 食物的体内过程
第一节 消化系统的组成
组成：消化管和消化腺。
消化管: 口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠。
消化腺：小消化腺(胃腺、肠腺) 、大消化腺（唾液腺、肝和胰）。
一、消化管
消化管壁的一般结构：粘膜层、粘膜下层 、肌层、外膜。
1、口腔
口腔(oral cavity)是消化管的起始部分，由两唇、两颊、硬腭、软腭等构成。口腔内有牙齿、舌、唾腺等器官。前借口裂与外界相通，后经咽峡与咽相续。口腔的前壁为唇、侧壁为颊、顶为腭、口腔底为黏膜和肌等结构。口腔借上、下牙弓分为前外侧部的口腔前庭(oral vestibule)和后内侧部的固有口腔(oral cavity proper)；当上、下颌牙咬合时，口腔前庭与固有口腔之间可借第三磨牙后方的间隙相通。
（1）牙（teeth，dents）牙排列成上、下牙弓分为牙冠、牙根、牙颈。组成：牙本质、釉质、牙骨质，牙腔或髓腔、牙髓。乳牙共20个，恒牙共32个。
（2）舌（tongue）下面有舌系带。上面包括舌体、舌根、舌尖、舌乳头、味蕾。唾液腺：其中，大唾液腺包括腮腺、下颌下腺、舌下腺，共三对；小唾液腺散在于各部口腔粘膜内（如唇腺、颊腺、腭腺、舌腺）。
2、咽（pharynx）
咽是一个漏斗形肌性管，全长约12cm。包括鼻咽部、口咽部、喉咽部。鼻咽部（上咽部）（nasopharynx,epipharynx）在鼻腔的后方，颅底至软腭游离缘水平面以上的咽部称鼻咽，顶部略呈拱顶状向后下呈斜面，由蝶骨体、枕骨底所构成。
口咽部（oropharynx）为软腭游离缘平面至会厌上缘部分，后壁相当于第三颈椎的前面，粘膜上有散在的淋巴滤泡（lymphoid follicles），前方借咽峡（faucial isthmus）与口腔相通，向下连通喉咽部。咽峡系悬雍垂和软腭的游离缘、两侧由舌腭弓及咽腭弓、下由舌背构成。舌腭弓（咽前柱）（palatoglossal pillar）和咽腭弓（咽后柱）（palatopharyngeal pillar）间的深窝称扁桃体窝，内有腭扁桃体（palatine tonsil）。咽峡的前下部为舌根，上有舌扁桃体（lingual tonsil）。在咽腭弓的后方，有纵行束状淋巴组织称咽侧索（lateral pharyngeal bands）。
喉咽部（下咽部）（hypopharynx）自会厌软骨上缘以下部分，下止于环状软骨下缘平面，连通食管，该处有环咽肌环绕，前方为喉，两侧杓会厌皱襞的外下方各有一深窝为梨状窝（pyriform sinus），此窝前壁粘膜下有喉上神经内支经此入喉。
3、食管（esophagus）
食管是一个前后压扁的肌性管，上端与咽相续，穿过膈肌与胃的贲门相连，全长约25cm。
4、胃（stomach）
胃位于膈下，上接食道，下通小肠。分为四部：贲门部、胃底、幽门部、胃体。胃的上口为贲门，下口为幽门。胃又称胃脘。故胃之上为食管，胃之下为肠管，胃居二者之间名为胃管(脘)。其分上、中、下三部。胃的上部称上脘，包括贲门；胃的中部称中脘，即胃体部分；胃的下部称下脘，包括幽门。
5、小肠（small intestine）
小肠位于腹中，上端接幽门与胃相通，下端通过阑门与大肠相连。小肠与心互为表里。是食物消化吸收的主要场所，盘曲于腹腔内，上连胃幽门，下接盲肠，全长约5－7m，张开有半个篮球大, 一般根据形态和结构变化分为三段，分别为十二指肠（duodenum），空肠（jejunum）和回肠（ileum）。
6、大肠（large intestine）
大肠是人体消化系统的重要组成部分，为消化道的下段，成人大肠全长约1.5m，起自回肠，包括盲肠、结肠）和直肠三段。盲肠为大肠起始的膨大盲端，长约6～8cm，位于右髂窝内，向上通L结肠，向左连回肠。结肠可分为L结肠、横结肠、降结肠和乙状结肠四部分。直肠位于盆腔内，全长约15-16cm。
阑尾形如蚯蚓，又称蚓突。上端连通盲肠的后内壁，下端游离，一般长约2～20cm，直径约0.5cm。阑尾全长都附有阑尾系膜，其活动性较大。
二、消化腺
消化腺（digestive gland)包括大消化腺，即3对大唾液腺、胰腺和肝脏，以及分布于消化管壁内的许多小消化腺（如口腔内的小唾液腺、食管腺、胃腺和肠腺等）。大消化腺是实质性器官，包括由腺细胞组成的分泌部和导管，分泌物经导管排入消化管，对食物进行化学消化作用。此外，胰腺还有内分泌功能。
1、唾液腺
　　有三对，分别是腮上腺、颌下腺、舌下腺，均有导管将所分泌的唾液输入口腔。成人每天分泌1～1.5L，唾液中含有的唾液淀粉酶，能使淀粉分解成为麦芽糖。另外，唾液中还含有溶菌酶，有杀菌作用。
2、胃腺
胃腺是胃壁粘膜内陷形成的，可以分泌胃液（主要由盐酸和胃蛋白酶构成），能初步消化蛋白质。
3、肠腺　
　　肠腺是小肠粘膜中的微小腺体，分泌肠液，呈碱性，含有消化淀粉、蛋白质、脂肪的酶( 肠淀粉酶, 肠麦芽糖酶,肠肽酶,肠脂肪酶)，成年人每日分泌肠液约1～3L。
4、肝脏（liver）
肝脏是人体最大的消化腺，位于膈肌之下，腹腔的上方偏右，成人肝脏重1.5kg。能分泌胆汁，呈碱性，虽然不含消化酶，但可帮助脂肪的乳化，使脂肪变成脂肪微粒。肝细胞分泌的胆汁，均先运到胆囊中暂存，待有食物进入十二指肠，引起胆囊的收缩，把胆汁挤压出来，经总胆管注入十二指肠总胆管的末端与胰管合并而共同开口于十二指肠，该处也有括约肌的控制，平时紧缩，在进食时才会舒张而打开，使胆汁和胰液经此流入小肠。另外，肝脏还能在蛋白质、糖类、脂肪代谢中起到重要作用，并能解毒等。
胆汁由约75%肝细胞生成，25%由胆管细胞生成。成人每日分泌量约800～1000mL。 胆汁是一种消化液，有乳化脂肪的作用，但不含消化酶。胆汁对脂肪的消化和吸收具有重要作用。胆汁中的胆盐、胆固醇和卵磷脂等可降低脂肪的表面张力，使脂肪乳化成许多微滴，利于脂肪的消化；胆盐还可与脂肪酸甘油—酯等结合，形成水溶性复合物，促进脂肪消化产物的吸收，并能促进脂溶性维生素的吸收。在非消化期间胆汁存于胆囊中。在消化期间，胆汁则直接由肝脏以及由胆囊大量排至十二指肠内。
胆汁由肝细胞分泌→胆小管→未进食时→左、右肝管→肝总管→胆囊管→胆囊贮存与浓缩。当进食时：①肝内胆汁→左、右肝管→肝总管→胆总管→肝胰壶腹→十二指肠大乳头→十二指肠降部。②胆囊内胆汁→胆囊管→胆总管→肝胰壶腹→十二指肠大乳头→十二指肠降部。
5、胰(pancreas)
胰可分为头、体、尾三部。位于胃的后方，是一条狭长而扁平的腺体，靠近胃与十二指肠。分泌的胰液，经胰管注入十二指肠。胰液呈碱性，含消化蛋白质、淀粉和脂肪的酶( 胰淀粉酶, 胰麦芽糖酶,胰蛋白酶,胰脂肪酶)。
第二节 消化系统生理
一、概 述
1、消化吸收的概念和消化方式
消化：指食物在消化道内被分解为小分子物质的过程。
消化方式：包括机械性消化和化学性。
机械性消化：通过机械作用，把食物由大块变成小块的过程。
化学性消化：在消化酶的作用下，把大分子变成小分子的过程。
2、消化道平滑肌的特性
兴奋性较低，收缩缓慢；自律性；紧张性；富有伸展性；对某些理化刺激较敏感。
3、消化腺及其分泌
消化腺细胞通过主动活动过程分泌消化液，6—8L/天，消化液的主要功能包括：
（1）分解食物中的各种成分；（2）为各种消化酶提供适宜的pH环境；（3）稀释食物，使其渗透压与血浆的渗透压相等，以利于吸收；（4）保护消化道粘膜免受理化性损伤。
4、胃肠激素
由胃肠道粘膜下的内分泌细胞合成和分泌的有生物活性的化学物质。胃肠激素的作用主要有：（1）调节消化腺的分泌和消化道的运动；（2）调节其它激素释放；（3）营养作用。
二、机械性消化
1、咀嚼与吞咽
咀嚼：是由咀嚼肌按一定顺序收缩而实现的反射活动。其作用：切碎食物；将食物与唾液混合，便于吞咽；刺激口腔内感受器反射性的引起胃、胰、肝、胆囊等活动加强。
吞咽：是反射活动，是随意运动。
口腔→咽→食管上端→胃
2、胃的运动
胃的运动形式及其作用：
（1）紧张性收缩
（2）容受性舒张：当咀嚼和吞咽时，食物对回、食管等外感受器的刺激，可通过迷走神经反射性地引起胃底和胃体贴骨肉的舒张。胃壁肌肉的这种活动，被称为胃的容受性舒张。
（3）蠕动：蠕动是消化道的基本运动形式，是一种由神经介导的，可使消化道内容物充分混合发生推进的反射活动。
胃排空及其控制：
（1）胃排空：是指胃内食糜由胃排入十二指肠的过程，一般4-6h，食物不同而不同。
（2）胃排空的控制：胃排空的速率受来自胃和十二指肠两方面因素的控制。
呕吐：呕吐是将胃及肠容物从口腔强力驱出的动作。是一种反射性活动，具有保护性的防御反射。
3、小肠的运动
小肠运动的形式及其作用：紧张性收缩，分节运动；蠕动。
运动由两部分组成：食物团块后面→收缩；食物团块前面→舒张，可使消化道内容物向下推进的反射活动。
三、化学性消化
1、唾液
唾液的性质和成分：近中性，约99%为水；有粘蛋白、还有球蛋白、唾液淀粉酶、溶菌酶等。
唾液的作用：湿润、溶解食物，以便产生味觉；清洁、保护口腔（溶菌酶具有杀菌作用）；
使食物黏合成团，便于吞咽；唾液淀粉酶分解淀粉为麦芽糖。
2、胃液
胃液的形成：胃粘膜含有三种外分泌腺（贲门腺，泌酸腺和幽门腺）和多种分泌细胞，三种外分泌腺和胃粘膜细胞的分泌物共同构成胃液。
（1）贲门腺→粘液和溶菌酶
（2）泌酸腺
壁细胞→盐酸；内因子
主细胞→胃蛋白酶原；
粘液颈细胞→粘液。
（3）幽门腺→碱性粘液
胃液的性质状和成分：纯净的胃液是一种pH 0.9-1.5无色的液体。正常人每日分泌的胃液量约为1.5-2.5L。胃液的成分包括无机物如盐酸、钠和钾的氯化物等，以及有机物如粘蛋白、消化酶等。
胃液重要成分的作用：
（1）盐酸 由壁细胞分泌。H+的分泌是逆浓度梯度进行的主动转运。其作用：杀灭随食物进入胃内的细菌；激活胃蛋白酶原，并为其提供必要的酸性环境；进入小肠内可引起胰泌素的释放，从而有促进胰液、胆汁和小肠液分泌的作用；所造成的酸性环境有利于铁和钙在小肠内吸收。
（2）胃蛋白酶原 由主细胞分泌，在盐酸作用下或酸性条件下，通过自身催化转变为有活性的胃蛋白酶，并将蛋白质分解为示和胨以及少量的多肽和氨基酸。胃蛋白酶作用的最适pH为2.0，当pH>5时便失活。
（3）粘液和碳酸氢盐：胃的粘液由表面上皮细胞、泌酸腺的粘液颈细胞、喷门腺和幽门腺分泌，其主要成分为糖蛋白。
粘液-碳酸氢盐屏障：指由胃的粘液和碳酸氢盐联合作用而形成的一个屏障，可以有效地保护胃粘膜。
（4）内因子：由壁细胞分泌的一种糖蛋白，可以促进维生素B12的吸收。
3、胰液
胰液的性状和成分：胰液中含有水、无机盐和有机物。有机物中，主要由十多种消化酶组成，胰液是所有消化液中消化食物最全面、消化力最强的一种消化液。pH7.8-8.4。正常人每日分泌量约为1-2L。
胰液重要成分的作用：
（1）碳酸氢盐，保护肠粘膜免受强酸的侵蚀；弱碱性环境，有利于小肠内多种消化酶的活动。
（2）胰淀粉酶：可以将淀粉水解为糊精、麦芽糖及麦芽寡糖。
（3）胰脂肪酶可以将甘油三酯分解为脂肪酸、甘油一酯和甘油；胰液还含有胆固醇酯酶和磷脂酶A2，可以分别水解胆固醇和卵磷脂。
（4）胰蛋白酶和糜蛋白酶：将蛋白质分解为示、胨等。
此外，胰液中还含有羧基肽酶、核糖核酸酶、脱氧核糖核酸酶等水解酶。
4、胆汁
胆汁的性状和成分：成人每天分泌胆汁约为800~1000mL。肝胆汁呈金黄色或桔棕色，胆囊胆汁色更深，味苦。成分很复杂，除了无机盐成分外，有机成分有胆汁酸、胆色素、脂肪酸、胆固醇、卵磷脂和粘蛋白等，无消化酶。
胆汁的作用：
（1）乳化作用，形成微胶粒，有利于脂肪的分解，有利于脂肪消化产物的吸收。
（2）促进脂容性维生素（维生素A、D、E、K）的吸收。
（3）还可以中和进入十二指肠的胃酸，调节胆汁的自身分泌。
（4）胆盐可激活胰脂肪酶，催化脂肪分解。
5、小肠液
小肠液是十二指肠腺细胞和肠腺细胞分泌的一种弱碱性液体，pH值约7.6，与血浆等渗。
分泌量变化很大，成人每日分泌量为1-3L。
小肠液中的消化酶主要有氨基肽酶、糊精酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶等；主要无机盐为碳酸盐；还含有肠致活酶，可激活胰蛋白酶。
可以稀释消化产物，使其渗透压降低，有利于吸收。
6、主要营养物质的消化
蛋白质的消化：蛋白质的消化自胃中开始。胃内分解蛋白质的酶主要是胃蛋白酶。食物蛋白质的消化主要在小肠进行，经胰蛋白酶的作用，被分解为游离氨基酸和寡肽，寡肽在小肠黏膜细胞的氨基肽酶的作用下被分解为二肽，二肽再经二肽酶的作用被分解成游离氨基酸。
脂类的消化：脂类消化的主要场所在小肠上段。食物脂类在小肠腔内由于肠蠕动所起的搅拌作用和胆汁的掺入，分散成细小的乳胶体，同时，胰腺分泌的脂肪酶在乳化颗粒的水油界面上，催化甘油三酯、磷脂和胆固醇水解成游离脂肪酸等。
碳水化合物的消化：淀粉的消化主要在小肠中。在α-淀粉酶，α-葡萄糖苷酶，α-临界糊精酶等作用下，生成葡萄糖。
四、吸收
吸收是食物经过消化后通过肠粘膜上皮细胞，进入血液和淋巴从而进入肝脏的过程。
吸收的途径：血液和淋巴液。
吸收部位：主要部位是十二指肠和空肠。回肠主要是吸收功能的储备，用于代偿时的需要。大肠主要是吸收水分和盐类。
吸收形式：小肠黏膜的吸收作用主要依靠被动转运和主动转运来完成。被动转运：主要包括被动扩散、易化扩散、滤过、渗透等作用。主动转运：营养成分必须要逆着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜，这个过程称主动转运。
被动转运：
（1）被动扩散：物质透过细胞膜，不借助载体，不消耗能量，物质从浓度高的一侧向浓度低的一侧透过称被动扩散 。
（2）易化扩散：需在细胞膜蛋白质的帮助下，由膜的高浓度一侧向低浓度一侧扩散或转运的过程。
（3）滤过作用：胃肠腔内的压力超过毛细血管时，水分子和其他物质就可以滤入血液。
渗透：当膜两侧产生不相等的渗透压时，渗透压较高的一侧将从另一侧吸引一部分水过来，以求达到渗透压的平衡。
主动转运：
营养物质的主动转运需要有细胞上载体（一种运输营养物质进出细胞膜的脂蛋白）的协助。主动转运的特点：载体在转运营养物质时，需有酶的催化和提供能量，能量来自三磷酸腺苷的分解；这一转运系统可以饱和，且最大转运量可被抑制；载体系统有特异性，即细胞膜上存在着儿种不同的载体系统，每一系统只运载某些特定的营养物质。
® 小肠内主要营养物质的吸收
水的吸收：通过渗透作用被动吸收。
无机盐的吸收：一般说，单价碱性盐类如钠、钾、铵盐的吸收很快，多价碱性盐类则吸收很慢。在小肠内吸收的负离子主要是Cl—、HCO3—，由钠泵产生的电位差可促进肠腔负离子向细胞内移动。
蛋白质的吸收：主要在小肠上段，以氨基酸、二肽和三肽的形式，通过继发性主动转运被吸收。
脂肪的吸收：主要在十二指肠的下部和空肠的上部，以脂肪酸、甘油一酯和胆固醇等形式，在胆盐和载脂蛋白的协助下吸收入血液或淋巴。
碳水化合物的吸收：糖的吸收主要在小肠上段完成，不同的糖，其吸收机制不同。一般地戊糖(核糖)靠被动扩散吸收，而己糖则靠载体的主动转运吸收。
® 大肠的生理功能
主要生理功能为：吸收水和电解质，参与机体对水、电解质平衡的调节；吸收由大肠杆菌产生的维生素B、K；完成对食物残渣的加工，并暂时贮存粪便。
大肠液的分泌：是柱状上皮细胞和杯状细胞分泌的。大肠液富含粘液和碳酸氢盐，其中的粘液蛋白起保护肠粘膜和润滑粪便。
大肠内细菌的活动：细菌主要来自食物和空气。在大肠内大量繁殖。细菌对糖和脂肪的分解称为发酵，产生乳酸、醋酸、CO2、沼气等；细菌对蛋白质的分解称为腐败，产生氨、硫化氢、组胺、吲哚等，有的成分吸收到肝进行解毒；能合成维生素B复合物和维生素K。粪便中死的和活的细菌约占粪便固体重量的20~30%。
大肠的运动和排便：
大肠的运动形式：（1）袋状往返运动 是空腹时最常见一种运动形式，由环行肌不规则收缩引起的，使结肠袋内容物向两个方向作短距离移动，但不向前推动。（2）分节或多袋推进运动 是一个结肠袋或一段结肠收缩，使其内容物推到下一段的运动。（3）蠕动 大肠的蠕动是一些稳定向前的收缩波所组成。大肠还有特有的蠕动为集团蠕动是一种进行很快且前进很远的蠕动。
食物中纤维素对肠道功能的影响：大部分多糖纤维素能与水结合而形成凝胶，从而限制水的吸收，并使肠内容物容积膨胀；能刺激肠运动，缩短粪便在肠内停留的时间和增加粪便容积 ； 可降低食物中热量的比率，减慢含能食物的摄取，有助于纠正不正常的肥胖。
排便反射：粪便在大肠停留十余小时，水分被粘膜吸收，同时，经细菌的发酵和腐败作用，形成粪便。正常人的直肠内通常是没有粪便的。
五、消化器官活动的调节
1、神经调节
2、体液的调节
胃泌素：胃泌素作用有两方面：经血液循环→肝细胞和胆囊→胆汁分泌和胆囊收缩；或先引起胃酸分泌→十二指肠→胰泌素→肝胆汁分泌。
胰泌素：胰泌素→胆管→引起胆囊收缩；是引起胆汁的分泌HCO3-含量增加而胆盐不增加。
胆囊收缩素（CCK）：蛋白质分解产物→I细胞→CCK→经血液循环→胆囊平滑肌→胆囊收缩→括约肌张力降低；也刺激胆囊上皮细胞→胆汁和HCO3-。
胆盐：胆盐→小肠90%的被回肠末端吸收→门静脉→肝脏→再组成胆汁→分泌入肠，这一过程称为胆盐的肠肝循环。胆汁的作用胆汁的作用胆汁的作用胆汁的作用胆汁的作用
3、胃液分泌的调节
进食后胃液的分泌按食物刺激的部位不同分为三期：头期、胃期、肠期。实际上三期是同时开始、互相重叠的。
第三节 营养素的体内运输及代谢
一、营养素的体内运输
1、营养素的体内运输
食物中经过消化吸收的营养成分进入血液后，在循环系统的帮助下，被运送到机体的各个部分才能被代谢和利用。
（1）循环系统的组成 血液循环系统由心脏、血管(包括淋巴管)组成。体循环与肺循环相互连接，构成一个完整的循环机能体系，心脏的节律性活动及心脏瓣膜有规律的开启与关闭，使血液能按一定的方向循环流动，完成物质运输、体液调节等机能。
（2）各种营养素的运输
氨基酸的运输：氨基酸为水溶性物质，可溶于血浆中，因此以游离状态存在于血液中被运输。
脂类的运输：血浆中的脂类都是以各类脂蛋白的形式存在的。脂类物质与载脂蛋白内侧的疏水端结合，双螺旋结构使得疏水基团完全被包在内侧，暴露在外的为亲水一侧，从而使脂蛋白成为水溶性物质而运输。
碳水化合物的运输：血液中的碳水化合物绝大多数为葡萄糖，分子质量小且为水溶性，可游离存在于血液中运输。
矿物质的运输：
铁的运输：从肠道吸收的铁在肠黏膜细胞内与脱铁铁蛋白结合成铁蛋白而储存，机体需要时，铁与铁蛋白分离，在载体的帮助下穿过肠黏膜及毛细血管内皮细胞进入血液循环，Fe2+在酶的催化下转化为Fe3+，Fe3+与血浆中的运铁蛋白结合随血液循环被运送到全身各处。
钙的运输：从肠道吸收的钙、骨骼中溶解的钙及肾脏重吸收的钙进入血液后，约47.5％以离子的形式存在于血清中，46％与蛋白质结合，6.5％与有机酸或有机酸复合而被运输。
其他离子的运输：其他矿物质或游离于血浆中，或与血浆蛋白质结合，或是存在于血细胞内而被运输。
维生素的运输：水溶性维生素溶于血清中而被运输，脂溶性维生素与脂肪酸一起被运输。
二、营养素的体内代谢
营养素的代谢主要是蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢，通过在体内的代谢发挥其生理作用。
1、蛋白质的代谢
蛋白质经消化后转变成氨基酸，所以蛋白质的代谢也就是氨基酸的代谢，主要是合成机体需要的蛋白质，其次是在分解代谢中可以产生能量。
（1）蛋白质的合成：人体的各种组织细胞均可合成蛋白质，但以肝脏的合成速度最快。人体有精确的蛋白质合成体系，一般能准确的合成某种有独特氨基酸构成的蛋白质。
（2）氨基酸的分解代谢
A．脱氨基作用 氨基酸分解代谢最主要的反应是脱氨基作用。脱氨基作用在体内大多数组织中均可进行。氨基酸可以通过氧化脱氨基、转氨基、联合脱氨基及非氧化脱氨基，以联合脱氨基为最重要。氨基酸脱氨基生成的酮酸可以进一步代谢。
B．脱羧基作用 在体内，某些氨基酸可以进行脱羧基作用并形成相应的胺类。
胺类体内的重要的生理作用：
A．γ-氨基丁酸 由谷氨酸脱羧基产生。γ-氨基丁酸是抑制性神经递质，对中枢神经系统有抑制作用。
B．牛磺酸 由半胱氨酸氧化再脱羧产生，是结合胆汁酸的组成成分，近来研究提示牛磺酸和神经系统的功能有关。
C．组胺 由组氨酸脱羧产生，是一种强烈的血管扩张剂，并能增加毛细血管通透性，参与炎症反应和过敏反应等。
D．5-羟色胺 由色氨酸先羟化再脱羧所形成，脑内的5-羟色胺可作为神经递质，具有抑制作用；而在外周组织，则有血管收缩的作用。
2、脂类代谢
（1）甘油三酯的合成代谢 甘油三酯是机体储存能量的主要形式。机体摄入糖、脂肪等食物均可合成脂肪并在脂肪组织储存。
肝、脂肪组织及小肠是合成甘油三酯的主要场所，以肝的合成能力最强。肝细胞因营养不良、中毒、必需脂肪酸缺乏、胆碱缺乏或蛋白质缺乏不能形成VLDL分泌入血时，则聚集在肝细胞中，形成脂肪肝。
（2）甘油三酯的分解代谢
脂肪动员：储存在脂肪组织中的脂肪，被脂肪酶逐步水解为游离脂肪酸(free fatty acid，FFA)和甘油，并释放入血液以供其他组织氧化利用的过程，称为脂肪动员。
脂肪的β-氧化：在供氧充足的条件下，脂肪酸可在体内氧化分解成H2O和CO2并释放出大量能量，以ATP形式供机体利用。除脑组织外，大多数组织均能氧化脂肪酸，以肝脏和肌肉最为活跃
3、碳水化合物的代谢
（1）糖原的合成代谢 糖的合成代谢主要指葡萄糖聚合为糖原的过程。葡萄糖在ATP的参与下发生磷酸化，而后在变位酶的作用下，6-磷酸葡萄糖变成1-磷酸葡萄糖。1-磷酸葡萄糖与尿苷三磷酸(UTP)缩合生成尿苷二磷酸葡萄糖(UDPG)及焦磷酸， UDPG可看做是“活性葡萄糖”，在体内充作葡萄糖供体。最后在糖原合成酶的作用下，将葡萄糖基转移给糖原引物的糖链末端，形成α-1，4糖苷键。
（2）糖的分解代谢 在供氧充足时，葡萄糖进行有氧氧化彻底氧化成H2O和CO2；有氧氧化是糖氧化的主要方式，绝大多数细胞都通过它获得能量。
在缺氧条件下葡萄糖则进行糖酵解生成乳酸。
三、营养代谢物质的排泄
排泄是指机体在新陈代谢过程中所产生的代谢终产物以及多余的水分和进入体内的各种异物(包括药物)，由排泄器官向体外输送的生理过程。
机体的排泄器官主要是肾，其次是肺、皮肤、肝和肠。在这些排泄器官中，由肾脏排出的代谢终产物不仅种类多，数量大，而且肾脏还可根据机体情况调节尿的质和量，因而肾脏的泌尿作用具有特别重要的意义。
1、肾的形态、位置和构造
位置：位于腹后壁脊柱两侧，左肾稍高。
泌尿系统：由肾、输尿管、膀胱和尿道组成，主要功能是产生并排除尿液。
肾的结构特点：肾脏的基本功能单位称肾单位，它与集合管共同完成泌尿功能。
2、尿液的生成
肾脏生成尿包括相互联系的两个过程，即肾小球的滤过作用和肾小管的重吸收、分泌、排泄作用。
肾小球的滤过作用：血液中的成分除血细胞和大分子的蛋白质外，其余的物质都能透过肾小球的滤过膜而进入肾小囊囊腔，这种滤过液称原尿。
肾小管和集合管的重吸收、分泌、排泄作用 ：管壁上皮细胞对大多数营养素的重吸收是主动转运的过程，因而存在饱和性。
【思考题】
1、唾液有何作用？
2、胃在消化吸收过程中的作用有哪些？
3、小肠内的消化酶有哪些？
4、胆汁在消化过程中有何作用？
5、蛋白质的消化吸收过程。
6、脂肪的消化吸收过程。
7、碳水化合物的消化吸收过程。
8、胰液重要成分的作用有哪些？
9、消化液的主要功能有哪些？
10、简述代谢终产物的排泄途径。

第三章　能量
能量的概念、单位及意义：
能量：包括热和能两种。在体内，热量维持体温的恒定并不断地向环境散发，能量可维持各种生理和体力活动的正常进行。
能量单位：
国际通用单位是焦耳 (Joule，J)。
以往常用单位为卡(cal)或千卡(kcal)。
1卡(cal)=4.18焦耳 (J)。
1J指用1牛顿力把1kg物体移动1m所需的能量。
1kcal指1000g水的温度由15°C上升到16°C所需的热量。
能量的意义：人体从食物获得能量，用于各种生命活动，如内脏的活动、肌肉的收缩、维持体温以及生长发育等。能量的供需平衡是营养学最基本的问题，能量问题贯穿于人体营养的始终。
第一节 能量的来源及能值
人体所需能量主要来源：糖类、脂肪、蛋白质。
食物中每g产能物质在体外弹式热量计内充分氧化燃烧可产生的能量为：糖类17.15 KJ (4.10kca1), 脂肪39.54KJ(9.45 kcal), 蛋白质23.64kJ(5.65 kcal)。
能量系数（energy coefficient）：每g产能营养素在体内氧化分解后为机体供给的净能值。又称生理有效能量。三种产能营养素的能量系数为：
碳水化合物：17.15kJ×0.98(消化率98%)=16.8kJ/g（4kcal/g）
脂肪：39.5 kJ×0.95(消化率95%) = 37.6kJ/g（9kcal/g ）
蛋白质： (23.64kJ－5.44kJ)×0.92(消化率92%)=16.7kJ/g （4kcal/g）
第二节 人体能量消耗的构成
人体能量需要（energy requirement）与消耗是一致的。主要由基础代谢、体力