绍兴酒与酿酒师的后裔们.doc

千年沧桑话吴融——
绍兴酒与酿酒师的后裔们
马省山 陈晓红
吴融村民爱喝酒，更会做酒。新糯谷一登场，几乎家家户户都急于晾晒，忙于做新酒。旧时有句俗语云：“冬至前后，呆子做酒。”也说明了这个时间段最适合做酒（即做坏的几率很小）。
吴融村做酒的历史源远流长，最早有文字记载的当属文英堂后裔马元杰。
马元杰系嵊邑马氏马继宗第22世孙，为明初大将马国璋之后。马元杰，字国英，生于康熙58年（1719年）九月初十，卒于乾隆47年（1782年）正月十五。因遵循吴融马氏祖训：外族入侵，统治天下，三世不仕。故马元杰没有踏上科举之路，在吴融开始进行酿酒行业。其子马子丰，马子明都是乾隆时期的太学生，他们都没有入仕做官，而是以国子监生的身份经营绍兴酿酒业。父子三人在酿酒技术上刻苦钻研，肯吃苦，又耐劳。为人诚恳，讲信用，童叟无欺。不几年，酿酒名气远播。家业丰厚，堂构辉煌。仓廪充实，一跃而成为远近有名的富室，继而吴融马氏成为了清时酿酒业的龙头。一些族人也相继进入酿酒行业。诚忍堂清代进士马志燮之父马光椿就是其中之一。
马光椿，字壮年，号春畦。本是读书之人，早年因乡试不举，初随族叔马志明习酿酒，不过几年便颇有起色，家境渐裕。乾隆甲辰年（1784年），春畦公运酒至通潞。途径清江时，酒船搁浅，入住客栈，次日不见船只，所运之酒被盗卖一空，家业遂衰。春畦公无力，亦再无心经营酿酒业。其妻沈氏出于绍兴城里有名的藏书世家，书香门第。她劝春畦公要重振家业还得走科举之路。从此，其妻陪夫严教子侄苦读经书。皇天不负有心人，十余年后，其子马志燮（号慎庵）于嘉庆戊午（1798年）中举人，己巳（1809年）高中进士。自此后的近百年中，进士之花在马氏家族中遍地开放，光有史可查的就有七位之多：马志燮，恩科洪莹榜，嘉庆14年（1809年）；马步蟾，蒋立镛榜，嘉庆16年（1811年），为马一浮曾伯祖，属齿德堂已外迁的东墅派一支；马光澜，吴其浚榜，嘉庆22年（1817年）；马百庆，孙毓桂榜，道光24年（1844年）；马传熙，孙家鼎榜，咸丰9年（1859年）（系马光澜之孙）；马文华，孙家鼎榜，咸丰9年（1859年），为马叙伦高祖，属齿德堂已外迁的东墅派一支；马炯章，武科，光绪33年（1907年），为马庚良之子，马寅初堂兄，属文英堂已外迁的小皋埠一支。
乾隆末期，马元杰次子马子明为扩大酿酒规模，从吴融迁到了小皋埠。娶妻汪氏孺人是绍兴富绅汪德庆之女，生二子四女。长子大烈。次子大荣，字文燮，道光27年续编文英堂家谱。长女适石泗王师章，次女适皋埠沈光耀，三女适道墟章鹿五，四女适单家埭钟廷道，皆是绍兴有名望族富室。民国24年（1935年）与马赓良（文燮长孙，肇杰之子）同在上海获酒业评比银奖的沈永和、章东明皆是马子明的玄外孙，绍兴名酒“香雪”、“善酿”实出于吴融村马氏酒坊，只因是由外戚播名，人们才不知道。吴融马氏酿酒始祖元杰公有高德，在嵊县浦口建木桥。早在乾隆年间，马元杰因为商务偶经嵊县浦口镇时，那里的人们攀着绳索过河，他见状心有不忍，即捐资在浦口建了一座木桥。并订章成法：水浅时用桥，水深时则用舟。还在浦口置腴田数亩，其收入作为木桥的管理，修缮费用。此后，他的儿子马子明，孙子马文燮代有增设。当地人无不称颂元杰公之盛德。清末，浦口乡民为感念元杰公建桥之德，集资重建”桥局”（木桥管理处），内立塑像以祀之。当地人称大善菩萨。该庙因紧邻俗称大庙的”总管庙”，故称小庙。解放后辟为浦口乡驻地，遂毀公像，现为民宅尚存。
俗语道：积善之家必有余庆”。正因为有元杰公在浦口建桥一事，马家后人才知道浦口交通便利，水质清澄，适合酿仿绍之酒。也因为有元杰公积善在先，子明公、文燮公造福於后，才使后来的五马入剡打下了良好的社会基础。“五马闹浦口”，使浦口成为了远近闻名的又一个酒乡。
吴融酿酒史上除了马氏以外，钟氏也有很多族人选择了酿酒行业，其中最早的要数庙下钟氏第二十六世孙大化公长子兆箕。兆箕字有南，行旷十四，也在乾隆年间步入酿酒行业，由于对酿酒技术的精益求精。工作上能脚踏实地，埋头苦干，为人又诚恳老实。不几年家业就小有规模。继而成了远近闻名的酿制绍兴老酒的技艺高手。但规模不及马寅初高祖子明公之父马元杰。 业务范围也不及马志燮之父春畦公。所酿之酒只能靠肩挑或摇着出畈船（较小的农船，一般可装二、三吨货物），沿着曹娥江、剡溪溯水而上，沿途叫卖。虽然辛苦，但也算得上是小康之家。到了中年，由于所配周氏无出，遂继弟兆裘之長子鸿绪为嗣子。鸿绪字继周，行远三，生于乾隆丁丑（1757年），从小聪颖过人，有胆识。青少年时就缀学。帮助父亲酿酒，卖酒。继承了父辈衣钵。经苦心经营，家业有所起色。但当时吴融的酿酒行业达 到了鼎盛时期，酒业众多，竞争激烈，规模较小的很难再有立足之地。钟氏酿酒业面临着生死考验。聪明的继周公凭着自己高超的酿酒技艺,大胆地选择了易地经营，東山再起。由于他对曹娥江,剡溪一带的酒业行情（需求量）比较了解，又结识了不少熟人、朋友。有一定的社会基础。促使他易地经营的还有另外一个重要因素,他的叔父（血缘关系上是生父）兆裘已迁居嵊县两头门多年,有了一定的家业和社会基础。（兆裘是大化公次子,字有章,行旷十五,生雍正癸丑,1733年,配诸氏生雍正辛亥,1731年。生三子：长子鸿绪即继周，出继兆箕为嗣子；次子鸿绶，配马氏生三子,其曾长孙德棠,字加斌在咸丰年间“长毛”造反时被粤匪掳去；三子鸿纲有‘爱’字辈后裔四人,至今已全部外迁）。所以,他最后决定了迁往嵊县两头门,重操旧业。
两头门,它位于浙东,是嵊县的三大镇（长乐,甘霖即两头门,崇仁）之一。溪山围绕,古风犹存,去东三十里便是嵊县县城,西经長乐镇可达东阳。南面是风景如画的独秀山,翻过山岙可达苍岩,北面一江（剡溪）之隔便是绍兴。两头门早在唐代就正式立镇。但当时还没有这个文雅的名字“甘霖”。当时的居民因为防盗,分别在主街道的东西两头建造了两个城门而得名。直至今日,民间仍流传着这亲切而又带着乡土气息的称呼。在清嘉庆初期,嵊县遇大旱,野田禾稻半枯焦,知县沈谦率众去南山天兴潭请龙王求雨。返至两头门时天色骤变,俄倾乌云密布,雷电交加,大雨倾盆而至。为示纪念遂改名甘霖。
继周公到两头门后,在镇上覓得一块风水宝地。开始了酿酒营生。他凭借祖上酿酒祕技和自己多年所积累的实践经验,小心翼翼,专心致志地酿酒。但老天不佑,所酿之酒非酸即带冷蒸气,精度不高,口味不佳。初试锋芒就亏本严重。但在挫折面前他不甘心低头认输,而是对酿酒的每一环节进行了认真思考。后来他发现：剡水清冽,质硬。吴融人称为“山水”,性”强”（读枪）又叫‘削’。用山水做饭虽香甜可口但不耐饥,用山水洗衣虽容易洗净,但衣物寿命缩短。而吴融水,方言称‘湖水’，属鉴湖水系,清澈,质柔。用来洗衣做饭,其特点正好与山水相反。得此结论后,认真摸索,通过“听”（发酵之声）,“闻”（发酵过程的香味）,“摸”（测时之生熟）,“尝”（味之甘苦）。试得其性后融入祖上秘技以及自身多年的实践经验,终于酿出了与绍兴老酒同样品质的仿绍酒。第二年就转亏为盈,且销量猛增。继周公所配朱氏无出,继配陳氏生四子：元奎,元连,元辉,元耀。由三子元辉传承酿酒业,即迁嵊第二代。元辉字绣光,生嘉庆戊辰1808年,继承和发展了钟氏在两头门的酿酒业。配徐氏生嘉庆己已1809年,生三子：文焕,文涌,文海（未婚卒）。由次子文湧传承酿酒业,是谓迁嵊第三代。文涌行文十,字曰泉,号华轩,生道光11年辛卯1831年,清授贡元,本是读书之人,但他没有步入科举之路,而是早早地继承了父辈的酿酒事业,並将其发扬广大,经过不懈的努力,终于出人头地,成了甘霖镇上的巨富,竖起了“钟茂丰酒坊”的金字招牌。仓廪充实,堂构辉煌,所酿老酒,产销两旺。钟氏酒业达到了鼎盛時期。所配薛氏生道光庚寅1830年。生二子：德琛,德浚。
当时的“钟茂丰酒坊”巳规模庞大,气度非凡。整个钟家大宅面临甘霖大街，最前面的建筑是挂着“钟茂丰酒坊”的老酒作坊,由其长子德琛（迁嵊第四代）继承祖业经营酒坊。华轩幼子德浚名淼字濂舟。生咸丰丁巳1857年,配金氏生咸丰癸丑1853年,生二子：爱宪,爱正。德浚没有继承酿酒行业,而是选择了“悬壶济世”为人治病的中医行业,成了郎中先生。他中医医术高明、又通过自学精通外科,镇上居民有口皆碑。德浚次子爱正名黄字炎生,生光绪十年甲申1884年。幼年时被送入距甘霖20里左右的苍岩镇石壁学堂读书,与当代学界泰斗马寅初是同学,比马寅初小二岁。两人同是吴融酿酒世家的后裔,一个是庙下钟氏第31世孙；一个是嵊邑马氏第27世孙。论祖上姻亲,“钟”比“马”足足小五辈。他们的启蒙老师是一名落第秀才,谱称庠生。后爱正就读于直隶高等学堂、浙江政法学校本科毕业。做了一名职业律师。不久选择了教育事业。由于爱正将全部精力投入到办学之中。家中经济状况每况愈下,家中一切事务全由其妻宋氏爱璇操持。当時“钟茂丰酒坊”巳传到第三代,由爱正的大哥爱廷当家（爱廷系德琛长子,名余字蓝田,生光绪丙子1876年,清佾生,堂兄弟中为老大,爱正在堂兄弟中为老四）,他将家产赌得七零八落,生意凋零,已成败局之势。宋爱璇在无奈之下,只得提出要求分了家。宋氏生三孑：长敬康；次敬盫（读an）早卒；三敬又。敬康名量字伯庚,生宣统庚戍1910年,县立高等小学毕业（1931年后改名为钟敬之）。1925年经堂兄钟敬尧（进入黄埔军校时改名钟鼓）解绍,去上海中华书局学徒,后受其影响参加了革命,1934年加入“左联”和“左翼剧联”。抗战时期（1937年）钟敬之告别家庭和刚满一岁的儿孑与徐懋庸一起奔赴革命圣地延安。到延安后加入了共产党,由中组部分配到“鲁艺”任戏剧系教员。1946年参加筹建延安电影制片厂,担任领导小组成员兼美术设计。毛主席对他说：“你过去对戏剧舞台也是不熟悉,做着做着不就熟悉了！现在对电影不熟悉,做着做着也会熟悉的。我们电影要搞,小米加步枪也要搞！”。1947年被任命为东北电影制片厂管委会成员、东北电影制片厂党总支副书记。迎着新中国的曙光,钟敬之奉调进关,和夏衍,于伶等一起随大军南下,负責接管国民党的全部电影机构。南京解放的第二天,他们立即接管了在南京的中国电影制片厂和教育电影制片厂。解放上海时,钟敬之任军事管制委员会文艺处副处长。1949年11月成立上海电影制片厂,于伶任厂长兼市文化局长。钟敬之任常务副厂长,全面主持日常行政和制片生产。1955年,他奉命筹建北京电影学院,任党委書記、常务副院长。1984年离休,以副部级待遇。1998年1月15日在北京逝世,享年88岁。配周氏生一子名大辛（为庙下钟氏第33世孙,心字辈,谱名心棋）,清华大学教授,现巳退休。继高氏生二子一女：女延丰生1951年,北京大学医学部教授；次子大年生1954年,中国传媒大学教授兼凤凰卫視副总裁；幼孑大丰生1955年,北京电影学院教授。
爱正幼子钟敬又（敬之之弟）,五岁丧父,长兄早年投身革命,家中母子相依为命,儿时生活贫困。早年投身皖南游击队皖浙支队,后调皖南军区军政干校任区队长。建国后供职于北影,文化部政研室。司局级离休干部。记实文学作家,高级编辑,中国电影家协会会员。笔名金千里,中今又。生有一子一女：子钟山风,中央美术学院副教授；女钟朝晖,中国电影出版社管理人员。如今,吴融钟氏迁甘霖一支经沧桑运变,时光流逝如驹过隙,在甘霖已无后裔居住,除在嵊县县城有一户外,他们的后裔散布在杭州,上海,远至甘肃,新疆等地。落户在北京的仅敬之,敬又两兄弟及其他们的后裔。
吴融酿酒的除了上述外还有一位,在吴融西畈道地雅记侧院,也叫雅记竹院,新雅记等。只是据走访老人口述,並未见过文字资料。据述,这家酒坊姓钟,盛于清同光年间,规模很大,正个雅记侧院都是都是酒作坊,而且产品全部发往京城,称京酒。酒坊二井正中悬一匾,是朝廷所赐。文革时被砸过程中,里层竟还挟有一幅古画。但是这个酒坊的货物进出,原材料运送很不方便,因为离雅记侧院最近的后钟溇（现称水廊下）溇底河埠不允许他家上下货物（这个河埠他们没有使用权），所有货物必需要到后钟溇口北侧的鲶鱼嘴巴放可装卸。长世以往，大大地浪费了财力劳力，而且时间进度也受到了制约，酒坊主人为世一筹莫展。后来终于做出决定：打通后单溇。这是一个浩大的工程。后单楼（现属许家桥村，单家埭自然村，现在的黄酒集团中央仓库南侧）止雅记侧院至少三百公尺，要在此地段的农田里人工挖掘一条河道接通后单溇,一直往西,与花园湖汇合。用这样一条水路通道来保障他们的货物运输。仅这项工程的花费之巨就可见该酿酒业主时庞大财产之一斑。遗憾的是天道难测,酿酒老板英年早逝,该工程遂搁浅。后来其子孙们不善经营酿酒业,偌大的家业逐年衰败。最后子孙们各奔前程,选择了新的行业。没有一人传承酿酒行业,也没有一人留在吴融繁衍生息。其后裔们散布在杭州,上海,嵊县等地。
在漫漫史之长河中,吴融历代的酿酒业还有很多很多,不胜枚举,但因我们简陋寡闻,知之甚少,不能一一例举。
解放以来,特别是改革开放后,村民对绍兴老酒情有独钟。冬至前后,家家户户多喜欢酿点新酒,投料一般都在几十斤。年底做酒,来年春天吃完。一般不榨酒（等到榨酒季节,酒已吃完,也無酒可榨了）。后来,做酒的农户越来越多,特别是承包到户后,家中余粮充沛,投料数量也越来越大。少者百数斤,多则上千斤。这么多的酒,新酒（生酒）是无论如何喝不完的。于是,一些专业的新一代榨酒师傅应运而生。名气较大的有马伏新（马氏第33世孙）；马信法（马氏第29世孙）以及王兴法。他们的技艺各有所长,如马信法师傅擅长淋饭。他做的淋饭酒,酒香浓烈,口感醇厚,即使是内行人也喝不出药味来。王兴法师傅擅长大饭，他煎酒时一般不放糖汁（色素）。酒煎好灌坛时,酒是像水一样的顏色,由于原料糯米和小麦的作用,酒色略微有点淡淡的绿，吴融人称其为“竹叶青”。这种酒存放一、二年以后，酒色开始微黄,很像啤酒的颜色,以后逐年慢慢变深,呈琥珀色。酒体透明鲜艳,满碗之酒,碗底所凿字样清晰可見。色、香、味三要素被他夺取了先机。这类黄酒,只要一看酒色就能知道它的年龄,丝毫没有欺骗对方的余地,而且香味纯,口感绵。他们不但技艺各有特長,而且对酒所定的各类标准也不同,如顏色的深浅,酒精度高低,甜度,酸度等。这里所说的酸度不是指通常所说的酸酒,而是指黄酒里允许存在的一定数量的酸度值,如果没有酸度,那就没有鲜洁味,酒味变得呆板,吴融人叫做“木滞滞”,很不好喝。但如果酸度太高,就成了我们常说的酸酒。所以要撑握一个恰到好处的度,只不过有人保守,有人大胆而已。
每到逢年过节,来吳融做客的人,不管来自白山黑水,大江南北还是莽南椰林,他们都会要求主人以吴融老酒接待他们,而市场买来的各类黄酒则往往不受欢迎。因为吴融老酒除了色、香、味俱佳外,还有一个重要特点,就是从投料到酿制的全过程中,绝对不会掺次掺杂和添加任何人工化学物质,其酒精度也是自然天成。吴融人做老酒并非以盈利为目的,都是自产后又自销费。成本高一点不去计较他。吴融老酒可谓酒中精品。
早年因从幕入仕（从绍兴师爷升为朝廷命官）,曾辗转迁徙河南、四川、西安、北京的诚忍堂后裔馬渝生先生（治金部离休）,其祖上离开吴融巳五、六代之久。寻根溯源成功后,每年路过绍兴必来祖籍吴融看看,顺便从王兴法师傅那里买点酒药回去。以北京的自来水、北京的气温,用吴融的酿酒传统工艺、吴融的酒药来酿制新酒。虽然没有了吴融老酒的魂,但是魄还在。喝着喝着,就会喝出淡淡的酒香,缕缕的乡情。
近年来,由于农田的不断被征用,好多农户都被提前结束了大田承包经营权。无田可耕,连一曰三餐的口粮也要去市场购买,没有了余粮来酿制老酒。所以,做酒的农户正在逐年减少,那些专业的酿酒师傅也开始生意萧条起来。