鸡尾酒介绍.doc

组长：李想
组员：石珊珊、苗婷、陈杰、何倩雯、赵静
指导老师：许如忠

模块三. 鸡尾酒
一般来讲，今天人们所说的鸡尾酒一词，是所有混合饮料的总称。鸡尾酒首先是从美国流行起来的，它们和酒吧饮料一样，最初作为预先配置的用于体育活动和野餐的的清凉开胃混合饮料。一直到了上世纪初的十年中，伦敦才有了第一家美式（鸡尾酒）酒吧。全球兴起引用鸡尾酒的巨大兴趣也是在“咆哮的20年代”
鸡尾酒经过二百多年的发展，现代鸡尾酒已不再是若干种酒及乙醇饮料的简单混合物。虽然种类繁多，配方各异，但都是由各调酒师精心设计的佳作，其色香味兼备，装饰华丽、圆润、协调的味觉，观色嗅香，更有享受的快慰之感。甚至有独特的载杯造型，简洁妥帖的装饰点缀，无一不充满诗情画意。
一. 鸡尾酒的来历
1.18世纪英国人用烈酒灌饮公鸡然后斗鸡，凶猛异常。后来人们将这种混合饮料称为鸡尾酒。
2.19世纪美国艾米丽的父亲为她举行婚礼而配置的混合饮料。
二．鸡尾酒的特点
1.鸡尾酒是混合酒
鸡尾酒是由两种及两种以上的非酒水饮料调和而成，其中至少有一种为酒精性饮料。像柠檬水、中国调香白酒等不属于鸡尾酒。
2.花样繁多，调法各异
用于调酒的原料有很多类型，各种酒所用的配料种数也不相同，如二种、三种、甚至五种以上。就算是以流行的配料种类调制的鸡尾酒，各配料在分量上也会因地域不同、人的口味各异而有较大的变化，从而冠用新的名称。
3.具有刺激性口味
鸡尾酒具有明显的刺激性，能使鸡尾酒饮用者兴奋。而适当的酒精度又使饮用者紧张的神经得到舒缓，肌肉放松等。
4.能够增进食欲
鸡尾酒应是增进食欲的滋润剂。饮用后，由于酒中含有的微量调味饮料如酸味、苦味等的作用，饮用者的口味应有所改善，而不会因此倒胃口，厌食。
5. 口味优于单体组分
鸡尾酒必须有卓越的口味，而且这种口味应该优于单体组分。品尝鸡尾酒时，舌头的味蕾应该充分扩张，才能尝到刺激的味道，如果过甜、过苦或过香，就会影响品尝风味的能力降低酒的品质，是调酒不能允许的。
6.冷饮性质
鸡尾酒需足够冷冻。像朗姆类混合酒，以沸水调节相配，自然不属于典型的鸡尾酒。当然，也有些酒种既不用热水调配，也不强调加冰冷冻，但其某些配料是温的，或出于室温状态，这类混合酒也属于广义的鸡尾酒的范畴。
7.色泽优美
鸡尾酒局游戏之优雅匀称均一的色调。常规的鸡尾酒有澄清透明的或浑浊的两周类型。澄清鸡尾酒应该是色泽透明，除极少量因鲜果带入固形物外，没有其他任何沉淀物。
8.盛载考究
鸡尾酒应由式样新颖大方、颜色协调得体、容积大小适当的载杯盛载。装饰品虽非必须，但却是常用的，它们对于酒，犹如锦上添花，使之更有魅力。况且，某些装饰品本身也是调味料。
三．鸡尾酒的分类
1.按基酒分类
鸡尾酒按调制的基酒分类，大约可分为七类：第一类是美国威士忌调制。第二类是白兰地调制。第三类是用金酒调制；第四种类是用朗姆酒调制；第五类是用雪利酒调制；第六类是用伏特加酒调制；第七类是用苏格兰威士忌调制的。
2.按和鸡尾酒的时间分类
短饮类
即短时间喝的鸡尾酒，时间一长风味就减弱了。此种酒采用摇动或搅拌以及冰镇的方法制成，在调好后10~20分钟引用为好，使用鸡尾酒杯。大部分酒精度数在30度左右。
长饮类
是调制成适于消磨时间而悠闲饮用的鸡尾酒。兑上苏打水、果汁等，长饮鸡尾酒几乎全都是用平底玻璃酒杯或果汁水酒酒杯这种大容量的杯子。它是加冰的冷饮，也有加开水或热奶趁热喝的饮料，尽管如此，一般认为三十分钟左右引用为好。与短饮相比，答大多酒精浓度低，所以容易喝。
3.以正餐前后来划分鸡尾酒
餐前酒（Per-dinner cocktail）：即正餐前喝的鸡尾酒。目的是滋润喉咙，增进食欲。甜味并不强烈，口感很清爽。
餐后酒：目的是在进餐之后清新口气或者促进消化。
四．调制鸡尾酒的要求

1.调酒器具
A.量酒器（Jigger）——盎司杯
是一种用来计量酒水容量的金
属杯。通常有大、小两种型号，
且每一种量酒器两端的容量都
不同。大量酒器两端约为30毫
升、45毫升；小量酒器两端约
为15毫升、30毫升。

B.滤冰器 (strainer)
不锈钢制品。把它扣在调酒杯
的杯口上，可将调好的酒水滤
入载杯，以免冰块进入载杯。

C. 雪克壶（shaker）
不锈钢制品，通常用来调制一些
不易混合的鸡尾酒。雪克壶有两种款式，一种为波士顿雪克壶，为两件式，下方为玻璃摇酒杯，上方为不锈钢上座，使用时两座已和即可；另一种标准型雪克壶则为三件式，包括下座、隔冰器、上盖。用时一定要先盖隔冰器，再加上盖，以免液体外溢。雪克壶使用原则：首先放冰块，然后再放入其他原料，摇荡时间不超过20秒为宜。否则冰块开始融化，会影响酒的风味。然后应立即打开清洗。

D.调酒杯（mixing glass）
是一种较厚的玻璃器皿，通常
标有刻度线，用来调制容易混
合的短饮类鸡尾酒

E.吧匙(Bar spoon)
不锈钢制品，通常一端为

匙形，可搅拌混合酒或捣
碎配料；另一端为叉形，
可用于容器中取出樱桃
等装饰物，一般一吧匙分
量相当于一茶匙。

F. 冰夹(ice tongs)
用来取冰块的工具。有不锈钢、塑料两种类型。

G.冰桶（ice bucket）
用来盛放冰块的工具，可减缓
冰块融化速度，由不锈钢或玻
璃制成。

H.榨汁器（squeezer）

不锈钢制品，用来压榨鲜橙、
柠檬等水果。如果用量大时，
可预先挤好备用，但原则上
不应搁置太久，以保持新鲜度。

I. 酒钻（corkscerw）
不锈钢制品。用来开启葡萄
酒瓶的软木塞，通常带有锋
利的小刀，以便割开酒的铅封。

J.酒嘴（pourer）
放在酒瓶瓶口处，可控制
倒出酒水的流量。有不锈钢
和塑料两种材质。通常有
慢速、中速、快速三种型号。

K.酒签（spares）
主要用来插樱桃、橄榄等点缀鸡尾酒，精致小巧。

L.冰铲(scoop)
用来盛放碎冰或冰块。
M.刀具（knife）
刀刃最好是锯齿状而有两个刀
尖，可以用来切水果、制作装

饰物等

N.搅拌棒

调酒知识小站
1盎司（oz）≈30ml
1滴（drop）=1ml
1数滴（dash）=5ml
1茶匙（tsp）=5ml
1餐匙(tbsp)=15ml
1美制量杯（jigger）=1.5oz≈45ml
1英制量杯（measure）=2oz≈60ml
五．调酒的主料及辅料
1.主料——基酒
白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、特基拉、香槟酒、味美思、薄荷酒、红葡萄酒、青梅酒、米酒、茅台酒、竹叶青、五粮液、汾酒、大曲酒等。
2．辅料——汽水类
柠檬汽水、橙汁汽水、苏打汽水、苹果汽水、汤力汽水、可乐、雪碧等
3.辅料——果汁类
苹果汁、青柠汁、山柚汁、葡萄汁、雪梨汁、黄梅汁、菠萝汁、椰子汁、柠檬汁、鲜橙汁、芒果汁、桃汁、淡奶、胡萝卜汁、糖浆、蜂蜜、番茄汁、酸奶、甘蔗汁等
4.辅料——装饰物
鲜橙、柠檬、菠萝、红樱桃、鲜薄荷叶、绿樱桃、苹果、草莓、芒果、橄榄、梨、桃、西芹等
六．调制鸡尾酒的方法
1.摇和法
摇和法是调制鸡尾酒最普遍而简易的方法。将酒类饮料及配料、冰块等放入雪克壶内，用力来回摇动，使其充分混合即可，能去除酒的辛辣，使酒温和且入口顺畅。
2.搅拌法
将用料倒入调酒杯中用调酒匙充分搅拌的一种调酒法。常用于调制烈性加味酒，例如马天尼，曼哈顿等酒味较辛辣、后劲较强的鸡尾酒。
3.果汁机混合法
用果汁机取代摇和法主要用于有水果类块状材料需要搅拌时，混合效果更好，也是目前最流行的方法。
4.直调法
把材料直接倒入酒杯的一种调制鸡尾酒的方法。做法非常简单，只要材料分量控制好。著名的鸡尾酒都是用之这种方法调制的。

七．鸡尾酒展示
经典鸡尾酒
1. 血玛丽（BloodyMary）
载杯：老式鸡尾酒杯
配方：伏特加1.5oz
番茄汁4oz
辣椒油1/2茶匙
精盐1/2茶匙
黑胡椒1/2茶匙
制作方法：在老式杯中放入冰块，按顺序将材料倒入。放上柠檬片装饰，可以用西芹杆搅拌饮用，甜酸苦辣四种口味，富有刺激性。

2.蓝色玛格丽特
载杯：玛格丽特杯
配方：龙舌兰30ml 、
蓝香橙酒15ml、
砂糖1茶匙、
细碎冰3/4杯、
盐适量
方法：杯口处沾上盐圈口，
依次将酒倒入调酒杯中摇匀
倒出饰以柠檬。

3，彩虹酒(rainbow)
载杯 ：利口杯一只
配方：
　　红石榴糖浆 0.4oz

绿薄荷利口酒0.4oz　
迪凯堡紫罗兰酒 0.4oz
白薄荷利口酒0.4oz　
蓝色香橙利口酒0.4oz　
白兰地0.4oz
君度酒0.4oz　
　　 制作方法：
　　依序将配方慢慢倒入杯中
　　特色：
这种鸡尾酒是利用利口酒间的比重差异，调出色彩丰富的鸡尾酒。调制彩虹酒时最需注意的一点是，同一种利口酒或烈酒会因制造商的不同而使酒精度数或浓缩度不同，只要能掌握各种酒的比重数据，就能调出各种不同而漂亮的彩虹酒。

4.特基拉日出(tepuila sunrise)
载杯：鸡尾酒杯
配方：特基拉酒1oz
橙汁适量2oz
石榴糖浆1/2oz

制作方法：在杯中加适量冰块，量入特基拉酒，加满橙汁，然后沿杯壁将石榴糖浆倒入杯底，并使其自然升起形成升起的太阳。

5.中性马天尼（medium martini）
载杯：马天尼杯
配方：金酒1oz
干味美思1/2oz
甜味美思1/2oz

制作方法：加冰块摇匀后滤入鸡尾酒杯，用樱桃和柠檬片装饰。

流行鸡尾酒
1. 花间轻语
载杯：鸡尾酒杯
配方：朗姆酒1oz
荔枝利口酒1/2oz
紫罗兰利口酒1/2oz
荔枝汁1oz
冰块适量

制作方法：将冰块、荔枝汁、紫罗兰利口酒、荔枝利口酒、朗姆酒依次量入摇酒壶中摇匀。滤入鸡尾酒杯中装饰百合花瓣

。

2. 蓝魔之泪
载杯：鸡尾酒杯
配方：金酒1oz
蓝香橙酒1/2oz
柠檬汁1/2oz
葱头汁5~6滴
冰块适量

制作方法：经冰块、柠檬汁、蓝香橙酒，葱头汁、金酒依次倒入摇酒壶中摇匀。滤入鸡尾酒杯，装饰蓝色车厘子。

3. 地震
载杯：鸡尾酒杯
配方：金酒1oz
威士忌1/2oz
加力安奴9毫升
冰块适量
制作方法：将冰块，加力安奴依次量入摇酒壶中。在依次量入威士忌、金酒摇匀，滤入鸡尾酒杯。

4. 兴奋剂
载杯：鸡尾酒杯
配方：百家得1oz
青柠汁1oz
安哥斯特拉苦精1/6oz
冰块适量
制作方法：
将冰块、安哥斯特拉苦精、青柠汁、百家得依次放入摇酒壶中摇匀，滤入酒杯，柠檬片挤汁装饰。

5. 蝶舞
载杯：古典杯

配方：金特基拉1oz
青柠汁1oz
糖浆1/3oz
冰块适量

制作方法：将冰块放入做好盐边的载杯中。将冰块、糖浆、青柠汁、金特基拉依次加入雪克壶中，充分摇匀后注入载杯，用柠檬片、薄荷叶片装饰。
八．鸡尾酒的创新
1.鸡尾酒的创新原则
⑴．新颖别致
在创新中，应选择独特的、具有创意的酒品，最大的限度体现创新鸡尾酒的特点与魅力。
⑵．操作简单
如果制作复杂、配料多则难以记忆，导致难以推广。
2. 鸡尾酒的颜色创新
⑴．了解不同的色彩所传达的情感
红色代表热情、幸福、活力和热烈的情感。紫色高贵而庄重。粉色浪漫、健康。黄色辉煌、神圣。绿色使人联想到大自然，充满生机且和产生平静的气息。蓝色即冷淡伤感又使人容易平静。白色给人以纯洁，神圣、善良的感觉。
⑵．原料的基本色彩
①．糖浆的颜色各异切色泽好，均由植物或水果提炼使用度广。
②．果汁由水果压榨成，自然颜色且含糖量少。
③．利口酒颜色丰富，是调制鸡尾酒必不可少之物。
④．基酒是构成鸡尾酒色彩的基础。
⑶．鸡尾酒颜色的创意
鸡尾酒的颜色应注意保持酒体的平衡，产生美感。
调酒时应注意：
①．有不同的2种或2种以上混合产生的新颜色。
②．把握好不同颜色原料的分量
③．注意不同原料对颜色的作用。
3. 鸡尾酒的口味创新
原料的基本味道：
酸味：柠檬汁、西红柿汁等
甜味：糖、蜂蜜、等
苦味：金巴利苦味酒、苦精等
辣味：辣椒、胡椒等
咸味：盐
香味：利口酒中的香味
鸡尾酒口味调配
根据不同原料进行调配即可组合出具有不同风味的鸡尾酒
4. 鸡尾酒的装饰创新
装饰原则：依照酒品原味选择
丰富酒品内涵，增加新品味
颜色搭配协调，表情达意
形象生动，突出主题
切忌画蛇添足
5. 鸡尾酒的名称创新
创新原则：根据原料命名
根据颜色命名
根据味道命名
根据装饰特点命名
根据典故命名
根据酒品的其他特征命名

鸡尾酒调制说明书
班级：113酒管5班 姓名：石珊珊 得分：
第一款：品名：五彩缤纷(rainbow)
载杯：香槟杯
配方：蜂蜜0.4oz
红石榴汁0.4oz
绿薄荷酒0.4oz
蓝香橙酒0.4oz
君度酒0.4oz
白兰地0.4oz
牛奶0.4oz
制作方法：依次将酒用吧匙缓缓倒入酒杯中，形成彩虹酒
口味特点：搅拌后饮用，口感劲爽，沁人心脾。
第二款：品名：新加坡司令（singapore gin sling）
载杯：三角鸡尾酒杯
配方：金酒1.5oz
君度酒1/4oz
石榴糖浆1oz
柠檬汁1oz
苦精无
苏打水适量
制作方法：将各种酒料加冰块，摇匀后滤入杯内，加满苏打水用樱桃和柠檬装饰。
口味特点：这款鸡尾酒适宜夏季饮用，酒味甜润可口，色泽艳丽。
第三款：品名：火样青春
载杯：三角鸡尾酒杯
配方：伏特加1oz
干味美思1/2oz
红石榴汁1/2oz
苏打水适量
制作方法：依次将酒倒入酒杯中，用柠檬装饰。喝之前，挤一点柠檬汁。
口味特点：甜中略带辛辣，像青春的年华甜蜜中略带朦胧与不知。