酿酒生产排次标注.doc

酿酒设备标准
• 传统的白酒酿造生产方式比较粗放，影响产品质量因素较多。一般都以经验生产为主，制约着班组整体生产水平的提高，严重影响企业整体效益的提升。为了适应现代企业发展需要，进一步夯实标准化基础，将标准化向深度拓展，做到点上标准化，现把酿酒生产每个排次工艺点，进行总结、提炼，优化，制订成标准化操作模块，使班组能够科学、合理、有效地控制生产，进一步缩小班组差距，使酿酒产质量稳步提高。
复工第一排生产标准化
• 第一排生产一般每年九月初开始，此时为处暑时节，暑气逐渐消退。早晚比较凉爽，已适合酿酒生产。由于压窖时间长，底醅酸度偏高，活力较差，如果工艺操作把握不当，工艺参数控制不准，势必抑制有益微生物的生长繁殖，阻碍发酵正常进行，将严重影响以后生产的稳定，所以复工第一排生产工艺把控非常重要。
• 第一排生产标准要求如下：
一、生产调度要求
• 1、用曲量
• 大曲是酒醅发酵的动力，大曲质量的优劣，用量比例的多少是影响发酵的首要因素，如果大曲质量稳定，用曲比例的多少将直接影响酒醅发酵。
• 大曲中的微生物主要有四类；霉菌、细菌、酵母菌、放线菌，
• 霉菌：曲霉、根霉、毛霉、青霉、犁头霉
• 细菌：乳酸菌、醋酸杆菌、枯草芽孢杆菌
酵母菌：酒精酵母、产酯酵母（假丝酵母）；
大曲中的微生物主要来源有：空气、水、原料、器具、覆盖物等。
大曲的功能：
提供菌源、糖化发酵、投粮作用、生香作用
大曲主要特点：
1、生料制曲
2、自然接种
3、大曲既是糖化发酵剂，又是酿酒原料的一部分
4、强调使用陈曲（为什么要强调使用陈曲）
• 我公司第一排一般总用曲量为24.00～28.00%：
• 大叉用曲量：
• （1）中高温曲和高温曲混合使用的班组粮曲比分别为：中高温曲为20.00～21.00%(高温曲为4～5%)；
• （2）中高温曲使用的班组为21.00～22.00%。
• 用曲时注意事项：
1、计量准确、拌曲均匀
2、要使用新鲜曲、现打现用
用曲原则：
1、根据季节、气温
2、根据淀粉含量
3、根据曲质好坏
用曲量大小在生产中的现象：
• 1、用曲量大发酵升温猛，温度升幅大，产酒带苦、酸涩。
• 2、用曲量小出率低，酒淡薄，不浓香。
• 酒醅发酵不透，残淀高，酒醅显腻。
2、辅料用量
• 糠壳是酿造浓香型大曲酒的优质填充辅料，用量的多少影响着酒醅的发酵，用量大影响原酒的质量，糠杂味较大；用量小发酵不起来，出率低质量差。适宜的糠壳用量是保证两率提高的有效措施。
• 用壳量与投粮比一般为24.00～28.00%（糠壳使用前集中预蒸120～150min，鼓风冷却至35℃以下使用）。
• 对辅料的要求：
• 要求稻壳新鲜、无霉变、具有一定的疏松度及吸水能力，含果胶、多缩戊糖等成分尽量要少。果胶在高温情况下容易分解成甲醇、有害成分；多缩戊糖在微生物作用下生成有害成分糠醛（苦味、涩味、辣味）
• 辅料的作用
• 1、能够保持酒醅疏松，使酒醅内有适量的空气
• 2、有利于调节酒醅的酸度、淀粉浓度及水分含量
• 3、有利于提高蒸馏效率
辅料的使用原则
• 按季节调整辅料用量
• 按底醅升温情况调整辅料用量
• 按底醅酸度与淀粉浓度调节用量
• 根据酒醅含水量的大小确定用糠量
• 尽可能地少用辅料 在出酒率正常时，不允许擅自增加辅料用量。（控制糠壳经验性较强）
• 生产中辅料过多现象:
• 1、底醅上干下湿，上层酒醅质量差
• 2、黄水黑清，下沉快
• 3、下排酒醅没有粘性，同时给蒸煮带来困难。
• 生产中辅料过少现象:
• 1、发酵升温慢，温度顶不起来
• 2、酒醅死板不好操作，黄水抽不出来
• 3、上甑不好操作
二、出入池工艺参数及其控制要求
1、入窖温度
• 温度是发酵不可缺少的条件。没有一定的温度，微生物的生命活动就会停止，所以没有适宜的温度，窖池发酵就不可能进行；但是入池温度过低或多高，都会影响酵母菌的活力，阻止发酵严重影响产品的质量。
• （1）大叉温度：
• ①定温入池时，前三甑或四甑大叉，入池温度为15～18℃；（温度的标准值是多少？）
• ②不能定温入池时，降到温度降不下去为止，一般鼓风时间为35～40min。（注意鼓风机坛的卫生）
• （2）第四甑或第五甑大叉，入池温度为20 ～ 22℃左右。
• （3）回缸温度:28～34℃。
（2）入窖温度高
• ① 发酵升温猛，发酵不完全，质量差。
• 生酸幅度大，底醅酸度大，给下排生产带来困难
• ② 酒中杂质生成多（果胶质、蛋白质、单宁在温度高时易生成）分解成甲醇毒性大，糠醛苦涩，杂醇油饮后易上头。
• ③入池温度过高， 糟黑硬，酒气味大；黄水清、黑，酒味糙辣。
（3）入池温度过低
主发酵期太长，顶火温度顶不起来，醅色嫩，黄水较粘，酒较爽净，香味差，质量不是太好。（生味在这方面有待大家去论证）
2、出入池水分
• 出入池水分是酿酒生产的关键控制点，准确掌握出入池水分，能够有效的提高生产效率。一般出池水分是通过抽黄水来控制出池酒醅水分的大小，水分控制在61.00～63.00%为佳，（抽水原则：少抽勤抽）
• 入池水分一般要求如下：
• （1）前三甑或四甑大叉水分：
• 头甑大叉化验水分一般控制在56.5～57.5%；每甑20～30kg梯度水向上递增（如果头甑水分适中，二甑、三甑或四甑大叉加20kg，若水分偏小则加30kg）；
• （2）第四甑或第五甑大叉用水量：与三甑或四甑大叉水分相比，打平水或梯度水；
• （3）回缸若水分偏小，用水20～40kg。
• （1）热水浆作用
• ① 有利发酵缓慢，酒质醇甜。在发酵过程中，苦味物质是在发酵温度较高，升温较猛情况下产生，甜味物质是在低温缓慢发酵情况下产生的，因此使用热水浆所产酒体的绵柔醇甜。
• ②有利于降酸，饭醅中的酸有两种，挥发性酸，不挥发酸。鼓风冷却降温降酸主要是降低挥发性酸含量。而有些可溶性酸，虽不易挥发，但在早期蒸发中也能带出。
• 因为挥发性的酸的挥发性与温度有关，温度高挥发比较快，温度低挥发比较慢。加浆操作在出甑结束后立即进行，有利于浆水渗入饭醅内；加冷水浆后饭醅温度急剧下降不利于降酸，加热水浆对于饭醅温度降低幅度小，有利于酸度的下降。
• ④保证发酵用水，使酒醅有充足的水分，以供微生物生长、代谢所需。从而保证发酵的正常进行。
• ⑤调节窖内温度。水分蒸发时需要热量，从而降低了窖内温度，以利微生物在适当的温度条件下进行繁殖、代谢。
• ⑥降低了入窖酒醅的淀粉浓度，有于酵母菌的发酵作用。
• ⑦促进酒醅的新陈代谢。由于除去了酒醅中的部分黄水，添加了新鲜水分，故促进了酒醅的吐故纳新，增强了酒醅的活力。
• (2)加浆水要考虑如下几种因素；
• ① 地理方面的因素；地势高的池口入池水分要大，地势低的池口入池水分要小，池口低并且土质疏松的要比土质精密的池口入池水分要大；但是对于池口地下水位较高的池口则反之（有渗水现象的池口）；
②气候的因素；白天操作比夜晚的入池水分要大，特别是在天气炎热时必须要注意（28～32℃）；晴天要比雨天入池水分要大；旱季要比雨季入池水分要大；要从水分蒸发量的情况上考虑，但是旱季与雨季比较是从气候的角度对土壤的耗水情况考虑的；
• ③原料的因素；梗高粱比糯高粱所需入池水分大，杂交粮比非杂交粮入池水分要大；陈的原料比新的原料入池水分要大；叉口硬的比粮叉口软的原料入池水分要大
• ④根据出池酒醅水分的大小而定入池水分的大小。
• ⑤糠大水大、糠小水小的原则：加糠加水，减糠减少。
• ⑥根据酒醅中残余淀粉的高低确定量水用量的原则：酒醅含残余淀粉高，应多用水，酒醅含残余淀粉低，则少用。
• ⑦根据新、老窖池确定用水量的原则：一般新窖用水量大，老窖少用。（原八车间）
• ⑧窖底酒醅用量少，上层酒醅用量多，即打“梯度水”的原则。
• 所以入池水份的稳定在生产中显得十分重要。条件的变化，如粮食品种的变化，气候季节的变化，入池温度的变化，出池酒醅的变化，也应该引起入池水分的相对变化。（工艺上的“稳”是一个动态的稳）
• 水分在过大情况：
• 酒醅入池发酵缓慢，升温幅度大，但由于水有良好传热作用，水分偏大情况下，酒醅不会变质。但会导致底醅中微生物、杂菌生长繁殖快，使底醅酸度大，容易给以后生产调节带来困难，使产质量下降。
• 例如：水分大，产酒香味小，味淡薄。
• 水分偏小时，
• 传热作用差，热量不易散失，池口内升温快，在较高的窖温中，酒醅缺水的情况下，酒醅易产生焦化，醅色较深，而且焦化物质阻碍今后发酵作用，严重情况如不采取退醅办法势必在短期内生产不能好转；在生产工作中，由于浆水掌握不稳定造成生产的不稳定，我们必须及时纠正。
• 水分小的现象：
• ①酒醅入窖后，升温快，幅度高；②发酵终止后底醅显干，显硬，黄水少；③出窖底醅含水少，严重影响原料的蒸煮熟烂。出甑饭醅不柔熟；④酵母生长繁殖差，数量不足。
3、入池酸度
• 酸是形成浓香型白酒香味成分的前驱物质，是各种酯类的主要组成部分，同时酸也是主要的呈香呈味物质。但酸度过低产酒香气小，味单薄；酸度过高又会抑制有益微生物的生长繁殖，因而不产酒或少产酒。
• 通过夏季压窖，第一排底醅酸度都较高，所以控制入窖酸度，是第一排操作的重点，入池酸度控制在1.5～2.0（mmol/10g）之间为宜，这有利于入窖酒醅发酵，若酸度超出最佳范围，可通过调节抽黄水、合理配料措施来调节酸度。
生产过程中酸度过高、过低的现象
• （1）出入池酸度过高现象
• ①入池酸度过高窖内不升温，出池后，淀粉高、糖分高，酸度低，产酒少。
• 醅子发硬，产质量不好。
• ③出池酒醅颜色黄亮，产质量较好，尤其是质量好，但要控制好入池酸度，防止下排减产。
（2）入池酸度过低现象
• 入窖酸度低，产量高，质量差。（生味）
• （3）酸的作用
① 有利于糊化和糖化作用，酸有利于把淀粉转化为葡萄糖。
②适宜的酸可以有效抑制杂菌的生长繁殖，同时促进酵母菌生长。
• ③提供有益微生物的营养和生成成品酒中各种风味物质。
• ④有利于酯化作用进行，一定条件下，酸高更易进行酯化作用（同时有什么酸对应生成什么酯）
• （4） 正常醅的酸度范围
• （1）入池醅酸度冬季1.5左右，夏季1.8左右。
• （2）出池醅酸度：冬季3.0左右，夏季3.5左右。
• 平时生产要注意入池酸度的控制，因为酵母菌得耐酸能力有限，它适合生长于偏酸性的环境里。
• （5）调节酸度的原则
• （1）根据入池温度的高低调节酸度。
• （2）根据产质量的不同要求来调节酸度，由降酸到控酸的道理。重质量酸高点，重产量酸低点。
• （3）入池粮醅的淀粉含量不同调节酸度原则。入池淀粉含量高酸度低，淀粉含量低酸高。
• （4）发酵周期不同调节酸度的原则。
• 发酵周期长酸度可稍高点，发酵周期短酸度稍低点。
• （6）生产过程中酒醅酸度变化规律
• ① 发酵周期在60天，发酵升酸在1.5左右。
• ② 主要降酸措施及范围，
• 抽水降0.2~0.4
• 配料降0.5~06
• 蒸酒冲酸0.4~0.7
• 适当的退醅
• 其他如打浆水、精细操作，串酒蒸馏都能适当的降底酸度等。
• （7）升酸过大的原因
• ① 高温入窖，杂菌大量繁殖
• ②糠大、水分大，生酸较多。
• ③ 池口管理不善。
• ④使用冷水浆。
• ⑤清洁卫生差，特别是夏季。
• ⑥如果入池酸度过低，抑不住杂菌生长，生酸幅度较大。还有发酵期等
4、发酵温度
• 窖内发酵温度的变化，是衡量酒醅发酵是否正常的主要指标，是控制入池条件的重要依据。固态法白酒发酵的工艺核心是“前缓、中挺、后缓落”。
09年第一排发酵温度图
• 第一排酒醅发酵“前缓”时间一般为7～10天（从入池到顶火），若前火发酵过猛或过缓均不利于微生物的生长代谢，不利于两率的提高；“中挺”时间6～8天（维持最高温度到开始下降的时间），若前火发酵过猛，往往中挺时间短，后期发酵跟不上，造成出池糖分高、酸度高，顶火温度一般在28～32℃；“后缓落”时间一般为7天左右（从顶火后期降到发酵末期的正常温度）。
三、主要生产工艺要求
• 1、抽黄水，机械化班组提前7天，手工班组提前10天抽黄水，保持出池水分在61.00～63.00%。如果水分大可以适当加强抽黄水频率。
• 2、润料水
• 适量润料是保证原料熟烂的有效方法之一，第一排一般按投粮量的15～20%加水润料，抄拌均匀备用。(四川)
3、配料模式（集中与分叉的优劣）
• （1）手工班组配料模式:
• 一般把原料平均分成四堆或五堆，即头甑大叉、二甑大叉、三甑大叉、四甑或五甑大叉，然后依次配底醅，头甑酒醅配齐即可配料装甑。
• （2）机械化班组配料模式：
• ①“烧六下五”采用2+2配成四个大叉（即将配料的大叉酒醅平均分成两堆，每堆为两甑酒醅数量，然后分别配料裝甑）；
• ②“烧七下六”采用2+3配成五个大叉（即将配料的大叉酒醅分成两堆，一堆为两甑醅数量，一堆为三甑醅数量，然后分别配料裝甑）。
4、酒醅数量
• 根据公司多年生产经验总结，第一排酿酒生产采用退醅方式，扩大粮醅比（粮食/酒醅）来促进发酵，一般酒醅数量要求拽盘后八分桶，确保酸度在可控参数之内（1.5～2.0mmol/10g）。
• （1）酒醅的作用：
• 可以调节底醅的酸度
• 可以调节底醅的淀粉含量
• 可以调节糟醅的水分，提供香味的前体物质
• 因为酒醅含有一定“酸”所以有利于淀粉的糊化和糖化。
• 我们要充分利用酒醅的性能，调节好入池酒醅，保证酒醅入池能够正常发酵。
• （2）酒醅的感官检验方法：
• 手试酒醅：
• 发酵好的酒醅疏松，有弹性，柔熟不腻，有骨力，不刺手；手握成团，轻碰即散开，用手握紧从指缝间鼓出细泡。
不正常的酒糟则相反，酒醅发粘，起疙瘩，并且颜色鲜黄，有酸败可能。
• 看酒醅：
• 正常酒醅颜色呈红黄色，（猪肝色）红润有光泽，在阳光下照射有水晶光亮。
• 颜色暗发黑、发粘、无光泽说发酵温度高、酸度大，含发酵阻碍物多。如果酒醅干硬，松散、则是酒醅温度较低，发酵不透彻。
• 闻酒醅
• 正常糟香气幽雅、有窖香、酒香、酒味浓郁。冲鼻酸味较好。
• 酒味淡、有青草味则是酒醅 冷 ，含酒精成分低。
• 如果酒味浓，有较强刺鼻味则是酒醅热。
• 若有臭味，是杂菌污染
• 口尝酒醅
• 酸度适宜，有苦涩酸味。
• 不正常，品尝有甜味，说明残糖高，发酵不良。
• （3）入池酒醅感官要求：
• 手握成团，柔熟不腻，一碰松开，
• 底醅控制要做到“三适宜”
• 班组长试醅时要做到“四知”
• 5、蒸煮
• 蒸煮时间每甑大叉一般为90～130min ；具体时间，应根据原料的熟烂程度而定。
• “一个”原则，八个因素。
• 6、窖池的养护
• 底醅出清后，窖底、窖壁打扫要彻底，用酒度为8～12%vol的低度酒10～15kg和曲粉2—3kg进行保养；一般洒低度酒不少于3次，保证窖壁的湿度。
• (1)池口老化的原因：
• 营养枯竭，窖泥在长期的生产中，会消耗窖泥中的养分，如不能及时补充，己酸菌等功能菌会生长不良，而衰退或死亡。
• 水份严重流失，窖泥结板，功能菌生长环境恶劣，不利生长。
• 制作发酵泥沙性过大，配方不合理，影响微生物生长代谢。
• 出池后，对窖池打扫，保养不及时。残醅中的乳酸含量高，形成乳酸钙和乳酸铁，使窖池退化，酒质降低。
如何保养
• 打扫窖壁，使用低度酒和曲粉进行日常保养
• 严格封窖管理，杜绝窖池裂边，减少杂菌感染。
• 定期进行保养，缺什么补什么。
• 对退化窖池进行改造。
7、多轮底留用方式
• （1）多轮底留用位置为距离窖底10㎝以上的发酵良好的部分； 10㎝以下部分为当排使用；（出窖人员与行车工必须配合好，注意操作细节）
• （2）多轮底留用数量：1000 ～ 1200kg左右；
• （3）多轮底酒醅堆于窖底一头，所占位置不超窖底二分之一左右，踩紧拍平。
• 多轮底的保养注意事项：
• 1、酒度、数量
• 2、喷洒方式
• 3、堆放要求
• 8、入窖管理
• 根据酒醅状况和季节的变化进行适度踩窖，小叉、回缸酒醅入池后要踩紧踩实（粮醅发腻的底醅要具体对待）。
四、接酒方式
• 1、 接酒方法
• 一般按底醅质量风格，进行量质接酒，接酒方式即按特级、优级、一级优、一级、二级依次接选。接酒员可以根据出池底醅感官质量优劣，先预估一下酒质，底醅疏松泡气，颗头大，肉实有骨力；色泽红烧，鲜猪肝色；酒香和酯香浓郁 酸度适宜，优级酒一般可多接 ；感官差的底醅显腻，没有骨力，颗头小，显黑，灰暗，见风变色；香气淡薄、短，不正或无酒香；酸味大，糖味重，此时要控制接选酒的数量，注意酒尾的爽净度。（一看；二算；三品尝）
2、双轮底烧法
• （1）集中串蒸法：每组每两天集中双轮底醅串蒸一次，接选调味酒，每甑串二级酒（酒度为60%vol）120 ～160 kg；
• （2）采用薄层串蒸：双轮底醅放在大叉上面串蒸，也可接选调味酒，不再单独串蒸。
• 3、串酒数量
• （1）投料量为1100kg小组每天领取二级酒（酒度为60%vol）200～240kg串蒸；
• （2）投料量为1200～1350kg小组每天领取二级酒（酒度为60%vol）240～300kg串蒸。
• 五、注意事项
• （1）控制好入池酒醅的酸度与水分，调节好酒醅的活力
• （2）生产中对壳、水、温、酸、淀、曲的控制不是一项一项分割开的，他们是一个有机的整体，只有各项都控制适宜，才有利于微生物的生长繁殖，生产才能平稳。
（3）第一排常出现的问题回顾（七车间）
• 六、其他工艺按正常生产工艺与生产操作标准执行。
第二排生产标准化
• 经过第一排生产调节，第二排底醅风格已调节比较正常，只要第一排入池条件控制适宜，发酵正常，则第二排的生产水分、总用曲量，应与第一排基本保持稳定，这也有利于整体生产的稳定，若第一排入池条件控制不当，酒醅发酵不良，那么第二排应根据入池条件、气温条件适当调节，保持生产稳定；
• 第二排生产操作标准如下 ：
一、生产调度要求
• 1、粮曲比
• 二排大叉酒醅粮曲比一般为19～20.5%左右 ；
• 2、辅料用量：
• 二排稻壳用量一般为25～28%
二、出入池工艺参数及其控制要求
• 1、入窖温度
• （1）大叉温度：
• 定温入池，大叉入池温度为15～18℃（场温在10℃以下时，入池温度就大头）；
• （2）小叉温度：20～25℃
• （3）回缸温度：回缸醅平好时窖内温度为28～34℃。
• 2、入池水分
• （1）入池水分
• ①大叉水分：
• 头甑大叉化验水分一般控制在56.0～57. 0%；每甑20～30kg（如果头甑水分适中，二甑比头甑加20kg水，若头甑水分偏小，则二甑加30kg水）梯度水向上递增。原则上比上一排化验水分适当控制一点。
• ②小叉水分：
• 可按原料的80～100%加水， 200kg投料的下场给160～200kg；150kg投料的下场给120～150kg；
• 3、入池酸度
• 第二排入窖酸度，最佳入池酸度控制在1.5～2.0（mmol/10g） 之间 。（最好控制在1.7左右）
• 4、发酵温度
• 第二排由于气温较低，酒醅入窖4天左右温度才有变化，一般11～13天顶火，顶火温度28～32℃，中挺时间为8～10天左右。如果温度变化超出这个范围，应根据大曲质量、入池条件进行总结分析，合理调度，确保发酵正常。
三、主要生产工艺要求
• 1、抽黄水
• 机械化班组提前4～6天，手工班组提前6～8天抽黄水，保持出池水分在61.0～63. 0%（根据出池水分的实际情况增减抽水的次数）。
• 2、润料水
• 按投料量的15～20%加水润料，抄拌均匀备用。
• 3、蒸煮
• 由于上一排水分较大，二排进入正常发酵周期，所以底醅含水量较大，而且酸度适中，所以蒸煮时间一般控制在90 ～ 120min，达到熟烂要求即可。
• 4、多轮底使用方式
• 二排多轮底使用贴近窖底的多轮底，数量占多轮底的1/3左右，剩余多轮底堆于窖底一头，所占位置不超窖底三分之一，高度为80cm左右，踩紧、扑平。多轮底烧法，一般采用薄层串蒸，放在大叉上面串蒸，提高优级率。
• 5、配料模式
• （1）手工班操作，一般把原料按每甑叉次依次分开，即小叉、头甑大叉、二甑大叉、三甑大叉，然后依次配底醅，头甑酒醅配齐即可配料装甑。
• （2）机械化班组，一般相同叉子混合配料，烧六下五的采用3+1配制3个大叉1个小叉、烧七下六的采用2+2+1配成4个大叉1个小叉。
• （说明：两种配料方式的优异，相同叉子混合配料，每甑酒醅酸度、水分等均匀一致，有利于下排入池发酵，有利班组控制接选酒质量；单独配料，好的底醅可单独装甑，有利于分级接酒，提高名优酒率。）
• 6、酒醅数量
• 二排酒醅数量要求满甑，缩小粮醅比，因为通过第一排酒醅的调节，第二排底醅酸度比较适宜，缩小粮醅比，有利于酒醅缓慢发酵，提高优级率。
• 7、窖池的养护
• 酒醅出清后，窖底、窖壁打扫要彻底，打扫时不要损坏窖壁。用酒度为8～12%vol的低度酒10～15kg和曲粉2～3kg进行保养，一般撒2～3次，保证窖壁的湿度。
四、第二排接酒方式
• 1、 接酒方法：
• 如果第一排入池条件控制适宜，发酵正常，则第二排转上来的酒质酒体也比较丰满，因为上一排酒醅风味物质较多，有利于下一排原酒质量的提高。第二排一般不接调味酒，接酒方式即按优级、一级优、一级、二级依次接选，分级储存。
• 2、串酒数量：
• 二排串酒，每组每天串酒的数量为120kg左右 ，平均浸入每甑大叉串蒸，提高优级率。
五、注意事项：
• 1、二排水基本与一排持平，不能有较大波动。
• 2、窖底醅不能过多的配入小叉，可以少量配入有利于接选优级酒（窖底醅数量占小叉总量的1/4为宜）。
• 3、多轮底的使用数量。（第二排异常现象）
第三排生产标准化
• 第三排生产一般进入三九时节（次年元旦前后），这是全年气温最低的时候，入池温度、水分较难把控，给生产带来一定的影响，由于气温较低，微生物生长也受到抑制，所以三排生产工艺上应严格把控，强化管理。做到入池参数标准化；生产操作精细化。这才有利于第四排优质高产，有利于减少排次之间差异。
• 其生产操作要求如下：
一、生产调度要求
• 1、粮曲比
• 由于三排生产时气温较低，发酵缓慢。为了创造适宜的发酵条件，适当增加用曲量促进发酵，大叉醅粮曲比一般为20.5～21.5%左右。
• 2、辅料用量：
• 三排由于气温较低一般控制为24～27% 之间，有利于入窖饭醅正常发酵。
二、出入池工艺参数及其控制要求
• 1、入窖温度
• （1）大叉温度：入池温度大叉为17～18℃；
• （2）小叉温度：到池口里为22～25℃左右；
• （3）回缸温度：回缸平好时窖内温度为28～34℃。
• 2、出入池水分
• （1）入池水分与二排保持稳定；
• （2）出水分控制在61.0～63.0%。
• 3、入池酸度
• 入池酸度控制在 2.0（mmol/10g）以下；
• 4、发酵温度
• 第三排由于气温在一年四季中最低，酒醅入窖4天左右温度才有变化，一般13左右天顶火，顶火温度28～32℃，中挺时间为7～10天左右。如果温度升不到最佳范围，应控制好入池温度，一般入池后温度不超过18℃。如果发酵温度升不起来，则影响下排原酒的香气。如果入池温度高，则酒质尾杂，不爽净。
三、生产工艺要求
• 1、抽黄水
• 机械化班组提前5～7天，手工班组提前6～8天抽黄水，保持出池水分在61.0～63.0%（根据出池水分的实际情况增减抽水的次数）。
• 2、润料水：
• 按投料量的15～20%加水润料，抄拌均匀备用。
• 3、蒸煮
• 三排因气温较低，抓原料蒸煮熟烂是冬季生产关键控制点之一，蒸煮时间一般为90～120min。
• 4、多轮底使用方式
• 三排一般留取200～300kg双轮底，多轮底使用贴近窖底的部分，数量占多轮底的1/2，剩余多轮底与当排留取的双轮底醅堆于窖底一头。双轮底醅放在底部，多轮底放在上部，所占位置不超窖底三分之一，踩紧、扑平，放上竹片做好标记。多轮底烧法，一般采用薄层串蒸，放在大叉上面串蒸，提高优级率。
• 5、配料模式
• “烧六下五”采用3+1配制3个大叉1个小叉；“烧七下六”采用2+2+1配成4个大叉1个小叉。
• 6、酒醅数量
• 三排酒醅数量满甑为佳，确定酒醅数量多少，应坚持以下原则：
• （1）按粮醅比在1：4.5～5左右，酒醅数量应保持拽盘平口（每甑酒醅按2000kg计算）。
• （2）根据入池顶火发酵温度的高低，确定增减配入底醅的数量。
• 7、窖池的养护
• 酒醅出清后，窖底、窖壁打扫要彻底，用酒度为8～12%vol的低度酒10～15kg和曲粉2～3kg进行保养，一般洒2～3次，特别边池窖，要勤洒，多洒，保证窖壁的湿度，防止窖壁脱水、退化。
四、第三排接酒方式
• 1、 接酒方法：
• 接酒方式即按优级、一级优、二级依次接选；一般不接调味酒。
• 2、串酒数量：
• 每组每天领串酒数量为120kg左右，平均浸入每桶大叉串蒸，提高优级率
• 五、注意事项：
• 1、注意双轮底留取的数量与质量。
• 2、严格控制好入池的温度与水分。
压窖生产标准化
• 夏季压窖是浓香型白酒行业采取安全度夏的重要防范措施，也是提高原酒质量的关键阶段，为保证转排后生产达到优质高产，工艺操作必须规范化、标准化，为便于班组按标准执行，确保复工后生产两率稳定；
• 现就有关压窖的工艺要求如下：
一、生产调度要求
• 1、粮曲比
• （1）中高温曲和高温曲混合使用的班组粮曲比分别为：中高温曲为18～19%，高温曲为4～5%；
• （2）使用中高温曲的班组粮曲比为19～20%。
• 2、辅料用量：
• 压窖期间的辅料用量一般为22～26% ，辅料用量不宜过大，用量多，发酵猛，酒质差，淀粉利用率低，出率也低。
二、出入池工艺参数及其控制要求
• 1、入窖温度
• （1）大叉温度：
• 定温入池时，大叉入池酒醅温度为15～17℃；
• 若场温超过24℃时，应避开高温期，调整作息时间，保证入池温度≤22℃以下。
• （2）小叉温度：
• 场温15℃以下，小叉入池温度为22～25℃，场温15℃以上，入池温度为20～22℃.
• （3）回缸糟醅平好后，温度为28～34℃
• 2、出入池水分
• （1）入池水分
• ①大叉水分：
• 头甑大叉化验水分一般控制在56.5～57.5%；在原有梯度水的基础上适当加大最后一甑大叉水分。
• ②小叉用水量：
• 一般用水量为160～200kg，小叉超出池口平面的一般200～240kg。
• 3、入池酸度
• 入池酸度：头甑大叉一般控制在1.2～2.0（mmol/10g）为宜；
• 4、酒醅发酵温度
• 酒醅入窖1～ 2天，温度开始变化，一般7～8天顶火，顶火温度28～32℃，中挺时间为7～10天左右。如果超出范围应适当调节入池酒醅的可控参数，为微生物创造适宜的发酵条件。
三、生产工艺操作
• 1、润料水
• 按投粮的10～16%加水润料，抄拌均匀备用。
• 2、蒸煮
• 一般大叉为90～120min。
• 3、酒醅数量要求
• 投料量为1200kg，大小叉拽盘后为9分桶外，投料量为1100kg、1350kg，大叉、小叉、回缸，拽盘后保持平口。一般压窖要多用底醅配料，有利于缓慢发酵，提高原酒的质量。
• 4、双轮底留用方式
• （1）压窖时双轮底的留量为400～600kg，留的位置为大叉中下部酒醅；
• （2）双轮底醅堆于窖底一头，踩实，拍平。
• （3）多轮底烧法：将二排留的双轮底，采用薄层串蒸，放在大叉上面串蒸，提高优级率
• 5、池口管理及封泥
• （1）根据酒醅状况进行适度踩窖，小叉、回缸入池后要踩紧踩实并拉到边；
• （2）黄水管不得外露并要作好标记；
• （3）塑料布要密封塞实，窖帽要表面光洁；
• （4）压窖期间要正常进行池口日常管理，确保不霉变、不裂边、无杂物，保持池口及池口房内干净整洁；封泥标准按相关工艺规程执行。
四、压窖接酒方式
• 1、 接酒方法：
• 接酒方式即按优级、一级优、一级、二级依次接选；一般不接调味酒。
• 2、串酒数量：
• 每组每天领串酒数量为120kg左右 ，平均浸入每甑大叉串蒸，提高优级率。
• 五、注意事项：
• 1、注意糠壳和底醅的用量，要少用糠壳，多用底醅。
• 2、严格控制好入池的温度与水分。
升缸一排生产标准化
• 升缸生产，即白酒行业所谓的立叉生产，由于新建窖池的地温，水分，微生物的种类数量均有差异，底醅一般为丢糟，他的水分和内含的香味成分与正常的循茬窖均有较大的差别，所以升缸工艺必需制定一套可行的工艺标准，规范升缸工艺操作与工艺参数标准，是搞好升缸生产的重要保证，根据我们公司酿酒生产实际情况，把升缸生产的工艺标准介绍如下：
（一）生产调度要求
• 1、投料量
• 一般投料为1100kg（400kg底料）或1350kg（500kg底子），烧六下五的升三甑大叉，每甑投料量400kg，一个小叉为300kg。烧七下六的升四个大叉，每甑投料量400kg，一个小叉为250kg。上部各升一甑回缸。
• 2、用曲量
• 用曲比例控制在18～20%。
• 3、用壳量
• 一般控制在18～20%之间。
（二）入池工艺参数及其控制要求
• 1、入池酸度：
• 控制在1.0～1.6之间，入池酸度过高或过低均不适宜，过高影响发酵进行；过低又会加快糖化发酵速度，造成糖化发酵不平衡，顶火温度挺不住下降快，影响两率的提高。
• 2、水分：
• 入池水分要求达到57～58%.
• 适当的入池水分是发酵良好的重要因素之一，一切微生物的生化作用都是以水为媒介进行生化反应的，离开了水分所有的生化反应都要停止。升缸生产由于是新池口、投料量大，要求对新水的投入比正常生产要大，如果水分过小，会使发酵不能正常进行，造成人为减产。
• 3、入池温度：
• 头甑为17～19℃（其他入池温度按正常工艺要求执行）。
• 4、糟醅数量：
• 升缸使用的糟醅，使用丢糟，粮醅比在1：5～5.5。酒糟要求使用新酒糟、无霉变、无腐烂现象。一般高于甑桶口15公分
（三）生产工艺要求
• 1、配料方式
• 烧七下六的采用2+2+1配成4个大叉1个小叉。
• 2、蒸煮：
• 蒸煮时间为100 ～ 150 min，要达到“熟而不粘，内无生心”，确保原料熟烂透彻。
• 3、润料水：
• 润料水为投料量的40～50%，以产生淋浆为标准。（注意润水方法）
• 4、入窖管理
• 如果入窖底醅疏松度大，要进行适度踩窖减少底醅中的空气含量，控制合理的发酵速度。
• 5、窖池养护：
• 升缸生产的池口大都是新池口，新池口中还未形成己酸、丁酸等对白酒质量起到关键作用的优势菌群。因此要对新池口进行人工改造，窖底、窖壁四周分别要用发酵好的优质发酵泥进行固定。
• 新窖池口改造注意事项：
• （1）要现改先用
• （2）注意改造的厚度
• （3）发酵泥在现场不要超过48小时。
• 生产工艺小结
• 水分：用量不足，发酵不良，用量过大，酒味淡薄；
• 温度：过低香味不足，过高酒味较杂。
• 稻壳与底醅，多用稻壳酒质差，多用底醅酒质好。
• 酸度：重质量提高酸度，重产量可减少酸度。
• 装甑与接酒：
• 缓汽上甑：是让乙醇与酒醅里的香味物质有较长的接触，有利于香味物质的析出；
• 探汽上甑：就是等到酒气前锋到达醅料层顶部位置时，再加入物料，防止压汽，能增大物料层间的温度差，有利于提高蒸馏效率，流出的酒浓度高，断花齐，酒尾少；
• 缓火蒸馏：缓火乳己比协调，酒爽口，大汽快蒸，乳己比失调，口感较杂，放香不足。
• 接酒：
• 一闻，二看，三品尝
结束语
酿酒生产是一个传统产业，酿酒操作是开放式生产，影响产品质量的因素较多。希望在座的各位师傅在今后的工作中，要不断分析、总结我们生产中成功经验与失败的教训。对排次标准化，进行不断完善，以便更有效的指导酿酒生产，不断缩小排次差距、班组差距。使生产更稳定，酒质更绵柔，为洋河事业的更加辉煌作出自己的贡献。
白酒业发展方向
• 1.感官角度：注重香向注重味的转变
• 2.生产角度：多种工艺并用、多种香型融合
• 3.消费角度：优质、低度、安全、营养、可混饮
• 4.四个转变： 高度——低度
• 蒸馏酒——酿造酒（发酵酒）
粮食酒——果酒
普通酒——优质酒
• 5.行业态势：集中度进一步加强
• 6.产品特色：个性化——同质化——个性化
什么是酿造酒？
• 所谓酿造酒是在含有糖份的液体中加入酵母进行发酵而生产的酒精饮料。这种含酒精饮料也称为原汁酒。酿造酒的生产是由三部分构成，即糖化、发酵、过滤杀菌。酿造酒的主要原料是谷物和汁液含量较高的水果。酿造酒的特点在于酒精含量较低。酿造酒根据原料类型可以分为谷类酿造酒，如啤酒、黄酒；果类酿造酒，如葡萄酒、山楂酒等；其他类酿造酒如奶油酒、蜂蜜酒等。
浓香型大曲酒两大流派
浓香型大曲酒三大工艺类型
• 1. 老五甑工艺：洋河、古井、双沟、宋河等
• 2. 原窖六分法工艺：泸州、全兴等
• （分层投粮、分层发酵、分层堆糟、分层蒸馏、分段摘酒、分质并坛）
• 3. 跑窖法工艺：五粮液、剑南春、迎驾、古贝春等
提高浓香型酒质量的措施
• 1.提高制曲温度
• 2. 清蒸原辅料
• 3.人工老窖
• 4. 科学适当的延长发酵周期
• 5. 双轮底（排排双轮底，隔排双轮底，多轮底）　
• 6. 回窖发酵（回酒发酵，回泥发酵，回沙发酵）
• 7. 长期储存
• 8. 精心勾兑及调味酒生产技术
五届评酒会简介
白酒行业三大协会组织
• 1.中国食品协会白酒专业委员会
• 2.中国酿酒协会白酒分会
• 3.中国商业联合会白酒专业合作组
酿酒生产关键工艺点标准 化作业指导书
一、抽黄水
• （一）目的与意义
• 黄水是酒醅在发酵过程中形成的多种物