饮食中的化学道理.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,#,饮食中的化学道理,厨房里的化学,教学目标,了解日常饮食中所蕴涵的化学知识,;,了解蛋白质的特性，理解生活中重金属中毒的原因，知道如何解毒；知道加热、酒精、紫外线消毒的原理；知道装潢中甲醛中毒的原因；,了解酯化反应，知道在烹饪中加醋、加酒的原因；,通过了解油条的制作过程，复习并了解其中所包含的化学知识；了解盐类的水解及盐溶液酸碱性的判断；,了解各种酒的组成成分及相关度数的含义；,了解油脂的物理性质，了解油脂与人体健康的关系；,了解如何自制酸牛奶。,教学重点、难点,了解蛋白质的特性，理解生活中重金属中毒的原因，知道如何解毒；知道加热、酒精、紫外线消毒的原理；知道装潢中甲醛中毒的原因；,了解酯化反应，知道在烹饪中加醋、加酒的原因；,了解盐类的水解及盐溶液酸碱性的判断；,了解各种酒的组成成分及相关度数的含义；,煮饭烧菜既是一门科学，又是一门艺术。,食物的消化过程是一系列复杂的化学反应过程，而化学反应速度的快慢，与反应物质,表面积,的大小，反应时的,湿度,和,催化剂,有很大关系。,食物中的,蛋白质,、,脂肪,和,淀粉,都是不易溶于水的，这就给人们的消化、吸收带来困难。,食物通过烧煮后，吸收了水分，并受热膨胀，分裂，,部分变成可溶于水的物质，,从而使其在人体的胃肠里容易被酶催化发生化学反应，,而为人体所吸收,。,调味品的添加顺序是以,渗透力的强弱,顺序。渗透力强的后放。,炒菜时，,应先加糖，随后是食盐、醋、酱油，最后是味精。,如果顺序颠倒，先放了食盐，便会阻碍糖的扩散，因食盐有脱水作用，会促使蛋白质的凝固，使食物的表面发硬且有韧性，糖的甜味渗入很困难。,还有个别原则，先放没有香味的调料，后放有香味的调料，以免香味逃逸。,味精的主要成分分为,谷氨酸钠,，受不了烹调的高温，只能在最后加入。,烹调，调味品的,添加顺序,是有先后的。否则，色、香、味都会有所影响。,烧煮食物时，,加调味品的时间,，对食物中发生的化学变化也有关系。,蛋白质,本身具有胶体的性质，遇氯化钠等强电解质，会发生凝聚作用。,在煮豆、烧肉时，,如果加盐过早,，一方面汤中有了盐分，水分难以渗透到豆类或肉里去；另一方面食盐使豆或肉里蛋白质凝聚，变硬。这两方面都使豆或肉不易煮烂，当然也不利于人体消化和吸收。,蛋白质的性质：,盐析、变性、颜色反应、灼烧,小实验,1,、灼烧全羊毛绒线，闻气味。,2,、在蛋白质溶液中加入少量,K,+,、,Na,+,、,NH,4,+,的稀盐溶液。观察现象。,3,、在蛋白质溶液中加入较多,K,+,、,Na,+,、,NH,4,+,的浓盐溶液。观察现象。,4,、在蛋白质溶液中加入浓硝酸。观察现象。,5,、加热蛋白质溶液，观察现象。,6,、在蛋白质溶液中加入酒精溶液。观察现象。,7,、在蛋白质溶液中加入硝酸汞溶液。观察现象。,8,、在蛋白质溶液中加入福尔马林。观察现象。,（,盐溶,）,（,盐析,）,（,颜色反应,）,（,变性,）,（,烧焦羽毛气味,）,烹煮食物的火候，也就是,温度,对食物的影响很大。,一般来说，,温度升高，可以加快反应速度,。,炖煮,食物的温度约为,100,度（水的沸点），,炒,的温度约为,200,至,300,度（油的沸点比水高），油炒比油炸的温度略低一些，但比炖、煮的温度要高很多。,把肉煮酥焖烂的时间要比炒、炸多几倍。,锅中的温度与拌炒也有关系,。,拌炒可使食品受热均匀，但过分拌炒会使锅中温度降低，,而且拌炒多了食物与空气中氧气接触的机会也会增多，,食物中的维生素,C,易被氧化而遭到破坏,。所以拌炒以后加锅盖是必要的，一则可以防止降低锅温，二则可以防止维生素氧化而降低营养价值。,很多家庭在烧鱼时都喜欢加些酒，你知道这是什么道理吗？,死鱼中含,三甲胺,，因此，鱼死得越久，,三甲胺,含量越多，腥味越浓。,三甲胺不易溶于水，但易溶于酒精，,所以烧鱼时加些酒，能去掉腥味，使鱼更好吃。,酒的作用并不仅仅如此。食物中的脂肪在烧煮时，会发生部分水解，生成酸和醇。当加入酒（含乙醇）、醋（含醋酸）等调味辅料时，,酸,和,醇,相互间发生酯化反应，生成具有芳香味的,酯,。,油条与化学,我国古代的油条叫做“寒具”。,油条制作过程中包括哪些化学知识呢？,油条的制作过程：,首先是发面，,即用鲜酵母或老面（酵面）与面粉一起加水揉和，使面团发酵到一定程度后，,再加入适量纯碱、食盐和明矾进行揉和；,然后切成厚,1,厘米，长,10,厘米左右的条状物，,把每两条上下叠好，用窄木条在中间压一下，旋转后拉长放入热油锅里去炸，使之膨胀成一根又松、又脆、又黄、又香的油条。,在发酵过程中，由于酵母菌在面团里繁殖分泌酵素（主要是分泌糖化酶和酒化酶），使一小部分,淀粉变成葡萄糖，又由葡萄糖变成乙醇，并产生二氧化碳气体,，同时，还会产生一些,有机酸类,，这些有机酸与乙醇作用生成有香味的酯类。,反应产生的,二氧化碳气体使面团产生许多小孔并且膨胀起来,。,有机酸的存在，就会使面团有酸味，加入纯碱，就是要把多余的有机酸中和掉，并能产生二氧化碳气体，使面团进一步膨胀起来；,同时，纯碱溶于水发生水解；后经热油锅一炸；由于有二氧化碳生成，使炸出的油条更加疏松。,当面团里出现游离的氢氧化钠时，原料中的明矾就立即跟它发生了反应，使游离的,氢氧化钠生成了氢氧化铝,。,氢氧化铝的凝胶液或干燥凝胶，在医疗上用作抗酸药，能中和胃酸、保护溃疡面，用于治疗胃酸过多症、胃溃疡和十二指肠溃疡等。常见的治胃病药“胃舒平”的主要成分就是氢氧化铝，因此，有的中医处方中谈到：,油条对胃酸有抑制作用，并且对某些胃病的一定的疗效,。,但是,铝对人体有害,（老年痴呆症），油条不可常吃。,酒的化学知识,酒精无需经过消化系统而可被肠胃直接吸收,。,酒进入肠胃后，进入血管，饮酒后几分钟，迅速扩散到人体的全身。,酒首先被血液带到肝脏，,在肝脏过滤,后，到达心脏，再到肺，从肺又返回到心脏，然后通过主动脉到静脉，再到达大脑和高级神经中枢。,酒精对大脑和神经中枢的影响最大,。,酒是,多种化学成份的,混合物,，,酒精,是其主要成份。,人体本身也能合成少量的酒精,，正常人的血液中含有,0.003%,的酒精。,血液中酒精浓度的,致死剂量,是,0.7%,。,白酒的度数,表示,白酒,中含乙醇的,体积百分比,。,通常是以,20,时的体积比表示的，如,50,度的酒：表示在,100,毫升的酒中,含有乙醇,50,毫升,(20),。,啤酒的度数,不表示乙醇的含量，而是,表示啤酒生产原料,也就是,麦芽汁的浓度,。,以,12,度的啤酒为例，是麦芽汁发酵前浸出物的浓度为,12%(,重量比,),。麦芽汁中的浸出物是多种成分的混合物，以麦芽糖为主。,啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的,，由此可知,酒精度低于,12,度。如常见的浅色啤酒,酒精含量为,3.33.8%,；浓色啤酒酒精含量为,45%,。,葡萄酒,常常分为,干型酒,和,甜型酒,。,在酿酒业中，用,“干”,(dry),表示酒中含糖量低，糖份大部分都转化成了酒精。,还有一种,“半干酒”,，所含的糖份比“干”酒较高些。,“甜”,，说明酒中含糖份高，酒中的糖份没有全部转化成酒精。,还有半甜酒，浓甜酒。,油脂与人体健康,油脂是人类的主要食物之一，也是一类重要的工业原料。,油脂是油和脂肪的统称。,一般将在室温下,呈固态或半固态的叫做,脂肪,，,呈液态的叫做,油,。,植物油脂,在室温下绝大多数,呈液态,，如豆油、花生油、桐油等。,动物油脂,在室温下多数,呈固态或半固态,，如猪油、奶油、牛油、羊油等，实应称为猪脂、乳脂、牛脂、羊脂等。,油脂,在化学成分上都是由几种,直链高级脂肪酸,和,甘油,所形成的,高级脂肪酸甘油酯,。,硬脂酸甘油酯：,C,17,H,35,COOH,（饱和油脂）,软脂酸甘油酯：,C,15,H,31,COOH,（饱和油脂）,油酸甘油酯：,C,17,H,33,COOH,（不饱和油脂）,CH,3,(CH,2,),7,CH=CH(CH,2,),7,COOH,说明：,天然油脂都是混合物，没有固定的熔点，难溶于水，密度比水小。,脂肪是体内,能量的重要来源,，是,贮藏能量,的最好形式。,脂肪在人体内还承担着极为重要的生理功能。,如人体腹腔和皮下储存的大量脂肪，起着,使内脏器官免受震动和撞击,的作用；,皮下脂肪还有,御寒,功能。,脂肪还是某些生物活性物质（如某些维生素等）的,良好溶剂,，能促进这些脂溶性物质的吸收。,脂肪是营养成分之一，但过多也会妨害体内的某些内脏（如心脏）的正常功能。,当体内脂类代谢紊乱时，还会产生诸如动脉粥样硬化、脂肪肝等疾病。,！,注意：,不宜食用酸败的油。,如果油脂放置过久，会逐渐变质，颜色变深，并产生异味、臭味。这种现象称为油的酸败，俗称“变哈”。,原因：,是油脂在湿气、热和光的催化作用下，其分子中的不饱和键被空气中的氧所氧化，以及在微生物作用下发生部分水解而生成低级醛、酮和羧酸等。,“变哈”的油不宜食用，为了防止油脂“变哈”，可在其中加入约,0.03%,的抗氧剂维生素,E,。,不宜多吃油炸食物。,当油脂被加热到,250,以上或者在,180,左右长时间加热时，加入被炸食物，由于食物,引进了少量水，部分油脂会水解为高级脂肪酸和甘油。,脂肪酸在高温下发生氧化、分解生成有苦、臭味的醛、酮。,甘油受热发生脱水等反应，,生成有刺激性气味的有毒物质丙烯醛。这也就是平常炒菜会闻到一股剌鼻气味的原因。,另外，含有多个双键的,不饱和脂肪酸在高温时还可能发生分子内环化作用，生成有毒性的化合物,。过多食用油炸食物，在人体内就会积累相对较多含量的有毒物质，对人体有害。,植物油也不能吃太多。,植物油中亚油酸的含量相对较高，具有降低血清胆固醇的作用，但如果食用过多会引起心肌梗死等症。但植物油中的,橄榄油却可多吃,，它是迄今发现的油脂中最适合人体营养的油脂。,只要烹饪得法，肥肉对人体也有益。,食油应多样化。,食油种类越广，对人体健康越有益。,自制酸牛奶,方法一：,从市场上买一瓶优质酸牛奶，,利用酸牛奶中的乳酸菌作为菌种,。然后取一瓶鲜牛奶加入适量的糖并煮沸，待鲜牛奶冷却至,37,时，再用消过毒的汤匙加,汤匙酸牛奶作为发酵剂。搅拌均匀后，在瓶口盖,2,3,层纱布，并将它放置在温度约,20,30,的地方，经过,10,12,小时，鲜牛奶即成为质优味佳的酸牛奶。,方法二：,利用理化法也可自制酸牛奶。,当牛奶完全冷却时，每,100,毫升牛奶中加浓度为,10,的乳酸,3,5,毫升或鲜橘汁毫升，也可用柠檬汁毫升或食醋毫升代替，边滴边搅拌。待乳液形成均匀细小的颗粒时，即成酸牛奶。,不过用理化法做成的酸牛奶不含乳酸菌，其营养价值略低于用发酵法制成的酸牛奶。,注意：,在制作酸牛奶的过程中应避免发酵温度过高和发酵时间过长，因为乳酸菌在,30,37,环境中，一昼夜就能增殖,500,倍之多。,