不同交联度预糊化淀粉的制备以及在沙拉酱中的应用.pdf

第9 期（总第5 8 4期）2023年9 月文章编号：1 6 7 1-9 6 46（2 0 2 3）0 9 b-0009-03不同交联度预糊化淀粉的制备以及在沙拉酱中的应用农产品加工Farm Products ProcessingNo.9Sep.王振华，吴磊，张淑芬，张永，吴宗帅，黄亚明，高丹阳，岳双，韩允，刘国磊(河南恒瑞淀粉科技股份有限公司，河南漯河46 2 0 0 0)摘要：为了探究预糊化淀粉在低脂沙拉酱中的运用，分析了不同交联度预糊化淀粉在黏稠度、粒径、溶油性和耐剪切性方面的差异，并研究其对低脂沙拉酱加工特性、黏稠度、外观和口感等感官评价的影响。结果表明，随着交联深度的增加，预糊化前后淀粉黏度降低，粒径增大、溶油性增强，耐剪切力增加，在应用效果上，深交联预糊化淀粉440 在沙拉酱加工特性、口感和挺立度上均优于浅交联预糊化淀粉41 0 和41 2，深交联预糊化变性淀粉适用于低脂沙拉酱的生产。关键词：变性淀粉；预糊化；沙拉酱；交联度；感官评价中图分类号：TS236.9Pregelatinized Starch Preparation and Application in Salad DressingWANG Zhenhua,WU Lei,ZHANG Shufen,ZHANG Yong,WU Zongshuai,HUANG Yaming,(Henan Hengrui Strach Technology Compang Limited,Luohe,Henan 462000,China)Abstract:In order to explore the application pregelatinized starch in low-fat salad dressing,the differences in viscositypartical size soil solubility and shear resistance of pregelatinized strach with different cross-linking degrees was analyzed,andthe effect of pregelatinized starch in low-fat salad dressing was studied.Influence of sensory evaluation on salad dressingprocessing characterisitics,viscosity appearence and mouthfeel.The results showed that with the increase of crossing dephth,viscosity of strach before and after pregelatinization decreased,partical size soil solubility and shear resistance increased.Interms of application effect,the deep crosslinked pregelatinized starch 440 was uesd in salad dressing processing.The protertiestaste and stiffness were better than the shallow cross-linked pregelatinized starch 410 and 412,and the deep cross-linkedstrach was suitable for the production of low-fat salad dressing.Key words:modified strach;pregelatinized;salad dressing;cross-linking degree;sensory evaluation西方传统沙拉酱作为西方快餐中重要调味品，高油高热量是其重要特点，食用油含量在40%，但随着高血压、肥胖人群的增多，人们为了自身健康，开始追求轻脂低能量的食品。近年来，低脂沙拉酱逐渐受到健康饮食者的青，关于低脂、无蛋沙拉酱的研究越来越火热。与传统沙拉酱相比，无蛋低脂沙拉酱运用乳化淀粉作为乳化剂，取代天然蛋液，预糊化变性淀粉作为增稠剂，降低人们对热量的摄人，延长产品货架期叫，但乳化淀粉价格昂贵，且乳化淀粉的乳化性能还不能达到天然蛋液的水平，无蛋沙拉酱在挺立度上无法与传统有蛋沙拉酱匹敌，在风味上，无蛋沙拉酱缺少重要的风味物质，因此无蛋沙拉酱不能在市场中占有大量份额，而低脂有收稿日期：2 0 2 2-0 8-1 1作者简介：王振华（1 9 9 0 一），男，硕士，助理工程师，研究方向为变性淀粉的开发与利用。文献标志码：Awith Different Crossing-Linking DegreeGAO Danyang,YUE Shuang,HAN Yun,LIU Guoleidoi:10.16693/ki.1671-9646(X).2023.09.033蛋沙拉酱通过添加预糊化变性淀粉，食用油的添加量在低于2 0%的情况下，使酱体仍然保持相当的黏稠度和挺立度，并且不丧失风味物质，由此可以被广大健康饮食者接受3。目前，用于低脂沙拉酱的预糊化变性淀粉有羟丙基交联预糊化淀粉、乙酰基交联预糊化淀粉、蜡质玉米预糊化淀粉和预糊化糯米粉等，预糊化变性淀粉先通过交联、乙酰化、醚化等化学变性后，再进行预糊化物理变性。其中，乙酰化二淀粉已二酸酯目前在低脂沙拉酱中应用占比较大，且成本相对较低，耐酸性较强4。但不同交联深度的乙酰化二淀粉已二酸酯在低脂沙拉酱应用效果和加工性能方面差异较大 5。对不同交联度乙酰化二淀粉已二酸酯的预糊化变性淀粉进行单因素试验，10探究其对沙拉酱黏稠度、挺立度、耐剪切性及感官方面及加工性能的影响，并通过感官评价确定最合适的交联度。1材料与方法1.1试验原料预糊化淀粉：41 0 乙酰化双淀粉已二酸酯为蜡质玉米粉）、41 2 乙酰化双淀粉已二酸酯为蜡质玉米粉）、440 乙酰化双淀粉已二酸酯（原粉为蜡质玉米粉）；山梨酸钾，南通醋酸化工股份有限公司提供；柠檬酸苹果酸，河南千志商贸有限公司提供；黄原胶，健隆生物科技股份有限公司提供；全蛋液，绿雪蛋品发展有限公司提供；双甘油脂肪酸酯，广州嘉德乐生化科技有限公司提供；白砂糖、食盐、醋、大豆油，均为市售。1.2试验设备JPS-9型均质机，无锡江科自动化技术有限公司产品；RVT黏度计，美国Brookfleld公司产品；LS-POP(9)型激光粒度分析仪，珠江欧美克仪器有限公司产品；DZKW-D-2型电热恒温水浴锅，北京市永光明医疗仪器有限公司产品；多用途辊筒干燥机，江苏省东台市食品机械厂有限公司产品；TA-XT2i型质构仪，StableMicroSystem公司产品。1.3试验方法1.3.1预糊化淀粉的制备将各预糊化前淀粉与纯净水混合，淀粉浆质量分数控制在3 0%，pH值调至5.0 5.5，采用滚筒式干燥进行预糊化，期间蒸汽压力调至0.3 0.4MPa，糊化进行粉碎、过1 0 0 目筛，最后进行密封包装。1.3.2沙拉酱的制作(1）低脂沙拉酱配方。低脂沙拉酱配方见表1。表1 低脂沙拉酱配方原辅料含量大豆油300单、双甘油脂肪酸酯7.5预糊化淀粉210黄原胶3白砂糖360盐21(2）沙拉酱生产工艺流程。现将白砂糖、食盐、山梨酸钾、全蛋液和纯净水搅拌均匀，溶解完全即可，此为水相。再将单甘脂、预糊化淀粉、黄原胶混合均匀后，倒入油中，搅拌均匀，无大颗粒即可，此为油相。将柠檬酸、苹果酸和醋混合后备用。现将水相原料加入均质机中，调整均质转速为2 0 0 0 r/min，关闭均质机锅盖，抽真空，使压力值在-0.0 4MPa，打开搅拌器，搅拌速度为8 0 r/min均质转速升至农产品加工5000r/min，将油相加人到进油器中，缓慢打开进油口阀门，使油相缓慢进入均质机内，加毕计时，均质2 min；均质1 min时，从小料口缓慢加人混合好的苹果酸、柠檬酸和醋，均质过程保持压力值为-0.04 MPao1.3.3指标的测试（原粉（1）预糊化前淀粉黏度的测定。称取一定量的（原粉淀粉样品，加人相应量的蒸馏水，两者总量为5 0 0 g，使淀粉干基占比为5%，搅拌均匀，放入沸水中，使温度上升至9 2，并保温1 5 min，用RVT黏度计进行黏度的测定。(2）预糊化淀粉的黏度测定。称取一定量的淀粉样品，加人相应量的蒸馏水，两者总量为5 0 0 g，使淀粉干基占比为5%，搅拌均匀，放人2 5 水浴锅中，保温2 0 min，用RVT黏度计进行黏度的测定。(3）预糊化淀粉粒径的测定。制备干基质量分数为2%的预糊化淀粉悬浊液，于2 5 恒温中放置20min，用激光粒径分析仪测定其粒径分布。(4）耐剪切力的测试。将2 8 g预糊化淀粉溶解置于3 7 2 g蒸馏水中，3 0 min后，用RVT黏度计测量其黏度。通过均质机5 0 0 0 r/min分别均质2，4，6，8 m in 后再次测量其黏度。(5）沙拉酱黏度测量。将制好的沙拉酱，装入一次性塑料杯中，用RVT黏度计测量其黏度。(6）预糊化淀粉溶油性测定。将预糊化后淀粉溶于大豆油中，使淀粉的占比分别为1 0%，2 0%，30%，40%，用黏度计测定其黏度。(7）感官评价。由5 名经验丰富的技术人员对预糊化淀粉的加工性能、口感、细腻度和挺立度进行评分，每项2 5 分，总和的平均分为综合评分。2结果与分析1g2.1不同交联度预糊化前淀粉黏度与沉降积的测定不同交联度预糊化前淀粉黏度与沉降积见表2。原辅料含量山梨酸钾3全蛋液（含1 0%盐）150苹果酸3柠檬酸4.5白醋90纯净水18332023年第9 期表2 不同交联度预糊化前淀粉黏度与沉降积变性淀粉型号沉降积/%41035.3 0.2241227.6 0.1244023.8 0.25该交联淀粉通过已二酸形成交联键，增强淀粉颗粒的结构，增加淀粉分子之间的联结力，使淀粉颗粒膨胀度减小、黏度下降；其次离心时，交联淀粉由于分子变大，更易沉降聚集，所以沉降积越小，淀粉的交联度越大，且黏度越低，由表1 可知，交联度由浅到深依次为41 0，41 2，440。2.2不同交联度淀粉预糊化后的黏度性能不同交联度淀粉预糊化后的黏度见表3。不同交联度淀粉预糊化后黏度大小排列与预糊5%黏度/CP3 650 361560 42560 262023年第9 期表3 7不同交联度淀粉预糊化后的黏度变性淀粉型号5%黏度4104 160 364122120 34化前相一致，说明预糊化工艺相对稳定。2.3不同交联度淀粉预糊化后粒径的测定不同交联度淀粉预糊化后布粒径分布见表4。表4不同交联度淀粉预糊化后布粒径分布样品型号遮光比/%41012.5141211.3144013.53D（43)表示其体积的平均粒径，Dso表示中位数粒径，由表3 可知，随着交联的加深，淀粉颗粒的结构增强，淀粉分子间联系更紧密，淀粉颗粒变大，化学键使淀粉颗粒的耐剪切性增强闪，在预糊化和粉碎的过程中，颗粒不易破碎。因此，交联程度越深，预糊化后淀粉粒径越大。2.4不同交联度淀粉预糊化后溶油性不同交联度淀粉预糊化后溶油性见图1。3000上25002.000150010005000图1 不同交联度淀粉预糊化后溶油性预糊化淀粉的溶油性对低脂沙拉酱的加工性能有很大的影响，溶油性太差会使油相太黏稠，最终容易堵塞进油管道。由表4可知，随着交联度的加深，预糊化淀粉的溶油性越好，且随着淀粉比例的增加，不同交联度预糊化淀粉的溶油性差异越明显，在预糊化淀粉在油粉总量占比为40%情况下，41 0 的油相黏度为440 的3.2 倍，41 2 的油相黏度为440 的2倍；由于交联度的加深，淀粉链之间的连接更紧密，淀粉颗粒变大使油相更难进入颗粒内部，使油与预糊化淀粉的相互作用力减少，其次淀粉颗粒变大，破碎颗粒较少，使淀粉在油相介质中相互作用力接触面积减小，淀粉之间的相互作用力减小。最终使淀粉在油相的黏稠度降低，且黏稠度越低，其加工性能越好。2.5不同交联度淀粉预糊化后耐剪切性不同交联度淀粉预糊化后耐剪切性见图2。由图2 可知，41 0 经高速均质后，随着均质时间的延长，黏度下降最多，耐剪切性最差，41 2 次之，王振华，等：不同交联度预糊化淀粉的制备以及在沙拉酱中的应用/CP变性淀粉型号5%黏度440765 18D 4.3)Ds051.21049.32171.35267.311105.21198.5531020预糊化淀粉占油粉的百分比/%-410;-412;-44060 0005000040 0003000020 00010 00000拟合残余图2 不同交联度淀粉预糊化后耐剪切性0.054615 3320.049 686 5450.023.546 48730402均质时间t/min-410;-412;+-440440耐剪切性能最好，高速均质4min后，随着均质时间的延长，黏度下降最平缓。由于随着交联度的加深，淀粉链与链之间形成更多的化学键，使其耐剪切力增强，淀粉颗粒不易破碎8，所以高速均质后，淀粉糊仍能具有较高的黏稠度。2.6不同预糊化淀粉对沙拉酱黏稠度的影响不同预糊化淀粉对沙拉酱黏稠度的影响见表5。表5 不同预糊化淀粉对沙拉酱黏稠度的影响/CP变性淀粉型号沙拉酱黏度变性淀粉型号沙拉酱黏度41052 600 17541243 560 160由表5 可知，440 制备的沙拉酱黏稠度最大，410次之，41 2 黏度最低，41 0 预糊化淀粉本身黏度最大，虽然耐剪切性差，但本身的高黏度使其在均质后还保持一定的黏稠度，41 2 预糊化淀粉黏度本身较低，且交联较浅，耐剪切性较差，所以41 2 制备的沙拉酱最差，440 交联深，耐剪切性最好，但其本身黏度偏低，制备的沙拉酱黏稠度在41 0 和412之间。2.7不同交联度预糊化淀粉对沙拉酱感官评价的影响不同交联度预糊化淀粉对沙拉酱感官评价的影响见表6。表6 不同交联度预糊化淀粉对沙拉酱感官评价的影响综合评分样品加工性能细腻度410难加工不细腻，有糊丝较长，挺立糊口感强62 3.2颗粒度差412较难加工不细腻，有糊丝长，挺立度较顺滑颗粒差440易加工较细腻,无糊丝短，挺立度较顺滑颗粒较好由表6 可知，不同交联深度的预糊化淀粉对沙拉酱的感官评价有显著差异，41 0 交联浅、黏度大，其溶油性差，在产品加工时，易堵塞进油口，操作麻烦；其次制成的沙拉酱较黏稠，有糊口感，且糊丝长，挺立度差，综合评分较低，41 2 交联度稍深，黏度较41 0 低，溶油性稍好，加工性能稍由于41 0，（下转第1 5 页）4440挺立度644.350 180口感1分72 3.686 3.582023年第9 期2.5%，魔芋精粉添加量0.4%时，炸制出的猪肉丸感官评价最好。此组合不包括在9 次试验中，应追加验证。2.6验证试验依据正交试验调整后所得的最佳工艺条件：试验优组合为A,BCD3，即油炸温度1 5 0，油炸时间2 8 min，藕粉添加量2.5%，魔芋精粉添加量0.4%。按此工艺进行操作进行验证试验，得到的成品感官评定为9 6.6 7 分，比正交试验结果评分高。而且，与感官评分为8 5.6 7 分的基本配方相比，此成品有明显优势。3结论试验结果表明，其影响程度依次为藕粉的添加量油炸温度 魔芋精粉的添加量 油炸时间。确定油炸猪肉丸的最佳工艺条件为藕粉添加量2.5%，魔芋精粉添加量0.4%，油炸温度1 5 0，油炸时间28min，通过验证试验证明，该产品在口感、色泽上有一定程度的提高，满足人们追求营养、美味的要求，尤其是在色泽方面有明显改善。添加功能性辅料藕粉及魔芋精粉，可以对猪肉丸的品质有较大影响，且其感官评分随添加比例的增加呈现先增加后降低的趋势。参考文献：1岳宏，霍灵光，张越杰.中国城乡居民牛肉需求量预测分析 吉林农业大学学报，2 0 1 2，3 4（1)：1 0 9-113,118.2 郭新海，刘庆华，李英.肉丸的制作工艺及其注意的问（上接第1 1 页）但耐剪切性能差，制成的沙拉酱黏度偏低，挺立度差；440 交联最深，黏度最低，溶油性好，在加工特性方面，虽然制成沙拉酱黏度较41 0 低，但糊丝较短，挺立度较好，口感顺滑，因此440 制成的沙拉酱综合评分最高。3结论不同交联度蜡质玉米乙酰化淀粉，黏度大小有明显差异，且交联越深，黏度越低，预糊化前后，黏度大小排序一致；预糊化后，粒径、溶油性和耐剪切性均有明显差异，低脂沙拉酱对预糊化淀粉的耐剪切性和溶油性要求较高。从试验结果来看，深交联蜡质乙酰化淀粉440 在溶油性、耐剪切力和沙拉酱感官评价中表现最好，深交联蜡质乙酰化淀粉440在低脂沙拉酱制备中，加工性能良好，沙拉酱外感细腻、糊丝短、挺立度好且口感顺滑，符合低脂杨正伟，等：藕粉魔芋复配猪肉丸的开发研究3 2006(1):53-58.4 徐晶，刘丽颖.不同添加成分对肉丸品质的影响 ，肉类研究，2 0 0 5（1 1)：5 3-5 5.5 唐道邦，张友胜，温靖.不同添加物对复合鱼肉丸质量的影响】肉类工业，2 0 0 6（1 1)：3 7-3 9.6Lee K,Choi Y M,Noh D O,et al.Antioxidant effect ofkorean traditional lotus liquor（Y u n y u p j u J .In t e r n a-tional Journal of Food Science and Technology,2005(40):709-715.7Kaur C,Kapoor H C.Anti-oxidant activity and totalphenolic content of some Asian vegetables J.Inter J FoodSci Tech，2 0 2 2,3 7 (2):1 5 3-1 6 1.8 Sirotkin Alexander V.Can konjac(Amorphophallus konjacK.Koch)and it constituent glucomannan be useful for treat-ment of obesity.Obesity Medicine,2021:100 343-100355.9 黄慧福，赵静，蔡争明.复配魔芋胶和胡麻胶在广味香肠中的应用研究 J】.食品科技，2 0 1 3，3 8（1)：3 0 0-302.10 陈哲敏，万剑真.魔芋胶、卡拉胶与黄原胶复配胶的特性及在肉丸中的应用 J】.中国食品添加剂，2 0 1 2（4)：191-195.11 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