粮油工厂化验室培训资料.docx

目目 录录 第一章 质检部的管理制度1 第一节 安全守则1 第二节 卫生管理制度2 第三节 设备、仪器管理制度3 第四节 药品、试剂管理制度3 第五节 文档管理3 第六节 交接班制度4 第七节 例会制度5 第八节 考核制度5 第二章 质检部岗位说明6 第一节 部门职责6 第二节 岗位设臵及岗位职责7 第三章 植物油料10 第一节 油料的综述10 第二节 大豆11 第三节 油菜籽12 第四节 花生15 第五节 芝麻16 第四章 植物油18 第一节 综述18 第二节 大豆油21 第三节 花生油24 第四节 芝麻油25 第五节 玉米油27 第六节 橄榄油28 第七节 菜籽油30 第八节 棕榈油31 第九节 其他植物油33 第五章 植物油料饼、粕34 第一节 大豆粕34 第二节 菜籽粕38 第三节 花生粕39 第四节 棉籽粕40 第五节 豆粕的检验方法42 第六章 车间生产工艺及检验控制点54 第一节 浸出车间工艺54 第二节 浸出厂检验控制点60 第三节 精炼车间工艺64 第四节 精炼车间主要辅料75 第五节 精炼车间检验控制点81 第六节 小包装车间工艺84 第七节 小包装车间检验控制点87 第七章 原辅料检验方法90 第一节 大豆检验90 第二节 正己烷检验98 第三节 液碱浓度的检测99 第四节 重油、柴油检验100 第五节 酸浓度的测定101 第六节 白土的检测102 第七节 硅藻土的测定105 第八节 编织袋的检测107 第九节 PET 瓶的检测108 第十节 纸箱的检测111 第十一节 瓶贴的检测111 第十二节 瓶盖的检测112 第十三节 玉米淀粉的检验方法113 第十四节 原辅料检验数量、项目汇总117 第八章 制成品检验方法119 第一节 油品扦样119 第二节 透明度、色泽、气味、滋味签定法120 第三节 水分测定法122 第四节 游离脂肪酸测定法124 第五节 过氧化值测定法126 第六节 碘价测定法128 第七节 熔点的测定法131 第八节 磷脂的测定131 第九节 残皂量测定法134 第十节 皂化价测定法135 第十一节 不皂化物测定法136 第十二节 加热试验137 第十三节 杂质测定法138 第十四节 折光指数的测定法139 第十五节 皂脚含油测定法140 第十六节 皂脚提取物及 FFA 含量的测定（FFASS 沸腾法）141 第十七节 废白土含油测定142 第十八节 洗皂水含油测定143 第十九节 脂肪酸组分分析144 第二十节 羰基价的检验145 第二十一节 甲氧基苯胺值测定 146 第二十二节 油中黄曲霉毒素 B1 的测定147 第二十三节 比重测定法 152 第二十四节 烟点测定法 154 第二十五节 脂肪酸甲酯制备与测定方法 154 第二十六节 冷冻试验 156 第九章 油脂副产品综合利用158 第一节 油脂副产品概述158 第二节 磷脂159 第三节 皂脚171 第十章 主要仪器设备的使用维护及保养180 第一节 天平180 第二节 分光光度计182 第三节 Kjeltec 2300 Analyzer 分析仪187 附录 1：公司内控质量标准195 附录 2：各种植物油脂国家质量标准207 附录 3：常用专业词汇中英文对照汇总216 前前 言言 质检部是公司的品质管理部门，负责公司生产所需要的相关原辅料及产成品的质量，调制适当的配方，在一定范围内进行适当研发，同时还要兼顾建立和健全的公司的相关管理体系，并保证其有效运行。从而确保公司在现有的基础上持续改进，不断生产出满足顾客和市场需求的合格产品。质检部目前由粮化实验室、油化实验室及小包装实验室三部分组成，分别负责预处理及浸出工段中间制程、原辅料及成品的质量监控，精炼工段中间制程、原辅料及成品油的质量监控，小包装原辅料及生产线的质量监控。为确保质检部内各项工作的有序开展，统一培训标准，提高员工理论水准，特编写此培训资料。本培训资料内容涵盖质检部的各项管理制度，各类油脂、油料的基本知识，食用植物油预处理、浸出及精炼方面的工艺流程和控制要求，生产用原辅料、产成品的质量检验方法和检验标准，相关油脂的国家标准及其它补充知识等。在编辑此培训资料时，我们着重考虑了公司目前的实际情况，故在大豆预处理、浸出方面我们是结合皇冠公司的设备情况进行讲解、精炼方面是结合马来西亚优德公司设备（主体设备采用德国 WESTFALIA 离心机）。在具体理论方面，我们以贝雷：油脂化学与工艺学第五版内容为基准，同时参考了国内相关院校粮油专业的专业教材，进行描述。鉴于本培训资料是结合本公司的实际情况编写而来，中间部分内容可能牵涉到公司机密，故本培训资料不得拷贝，或做其它用途，不得泄露公司相关机密。质检部 2006 年 7 月 31 日 第一章第一章 质检部的管理质检部的管理制度制度 为达到部门的工作目标：产品漏检率等于 0、产品检验月出错率不超过 1，现特制订如下制度，部门员工需要切实执行。第一节第一节 安全守则安全守则 细阅及清楚了解各类仪器的操作程序。对有警告字眼的标签应多加留意。当眼睛受到外来物刺激时，应用清水清洗，切勿以手触摸。如有需要，切勿延迟医治。如皮肤不慎接触到酸性或腐蚀性物质时，应用大量的清水冲洗。在化验室内应穿工作服，不得穿高跟鞋等易造成伤害的服饰上下油罐、筒仓或出入车间。接触腐蚀性药品或进行相关操作时应配戴/穿着适宜的劳动防护用具。切勿在化验室内嬉戏、吸烟及进食。危险性的物质或盛放化学品的容器应贴上明确的标签，如有需要，应加上警告标语。开启盛化学品的容器时，应事先仔细阅读标签上有关的指示。切勿在仪器上翻泄任何液体。切勿把塑胶容器及有机溶剂直接加热。当受热的液体倾倒入容器后，应待液体冷却后才把活塞紧闭。实验进行时，请勿离开岗位。离开前，请清洗所有曾使用锅器皿，确保工作台及有关仪器的清洁。具有刺激性气味或产生挥发性气体的实验应在通风橱中完成，以防危及人身及设施安全。自觉遵守公司作息时间、严格考勤、工作时间不得擅自离岗，请假或因故离开，应将工作托付他人并征得上级同意。工作时间不得串岗聊天或进行与工作无关的活动；本部门以外人员除有工作关系外不得无故逗留，本部门值班人员应负责监督、提醒。工作当中，必须保持较好的服务态度，在不损害公司利益的前提下必须与所有的工作对象保持较好的合作关系。第二节第二节 卫生管理制度卫生管理制度 质检部在其内外必须保持高度的清洁卫生，这是质检工作的需要，也是公司形象的反应，具体要求如下：2.1 2.1 环境卫生要求环境卫生要求 化验室的地面和台面等应该随时保持清洁和干燥，不常用的仪器应存放在实验柜内。放在台面上的待用仪器，应放得整齐有序。所有的固体废弃物（包括滤纸）应丢入废纸篓内，绝不能丢入水槽或下水道，以免堵塞。所有的有毒废弃物必须经过相应的处理才能排放或放臵在规定的地点；有异臭或有毒物质的操作必须在通风橱内进行；质检部应定期或在必要时进行除虫灭害。实验操作完毕后，应及时做好处理工作（收拾或清理台面等）。发生意外事故时，应迅速切断电源、热源，立即采取紧急措施，及时上报部门领导。无人值班时，应检查水、电、门、窗是否关严。2.2 2.2 仪器卫生要求：仪器卫生要求：实验所用的冰箱、烘箱、微波炉不准用以存放、烘烤食物；室内的所有仪器必须保持清洁卫生，无尘、无污垢。2.3 2.3 采样用具与容器卫生要求：采样用具与容器卫生要求：采样用具和容器都必须十分清洁、干燥和坚固，不含任何污染物；采样用具使用之后必须立即清理；采样用具必须隔离存放，避免交叉污染。2.4 2.4 个人卫生与健康要求：个人卫生与健康要求：质检部人员应每年接受健康检查，并取得体验合格证后方可从事化验工作；质检部人员必须穿戴整洁统一的工作服（白大褂），不准穿工作服进与工作无关的场所；上班时，不准浓妆艳抹、染指甲、喷洒香水；实验结束后要细心洗手；个人饮水器具不准放在操作台上，以免误用。第三节第三节 设备、仪器管理制度设备、仪器管理制度 建立设备和仪器清单，每月进行盘存并填写、注明相关设备、仪器的增减原因。建立重点仪器设备档案，详细注明名称、编号、规格/型号、厂家、说明书编号。建立各种仪器设备使用注意事项，并指定专人进行定期维护和保养，填写仪器设备故障/维修登记表，并注明名称、变更记录、状态、存放地点和去向等资料等。第四节第四节 药品、试剂管理制度药品、试剂管理制度 对药品建立明细清单，注明名称规格、存放位臵、最低库存等。对常用试剂建立明细清单，注明名称、浓度、是否标定。对易耗试剂和药品使用时实行登记，注明日期、数量，以便及时确定采购量。对照药品清单每月对药品进行盘存，填写药品盘存表，注明名称，规格、实际存量等。所有化学试剂都应标明试剂名称、浓度、配制标定日期、配制标定人员姓名的标签；避免错拿错用，造成安全事故。对照常用试剂清单，在每次制备或标定时填写试剂配制及标定登记表，注明配制浓度、时间、数量、配制人员、标定浓度、时间、标定人员。第五节第五节 文档管理文档管理 5.1 5.1 质检部主要文档资料质检部主要文档资料 -操作说明书-各类数据统计表格-检验单-标准文本、各级体系文件-工作流程及管理制度-收文发文。5.2 5.2 管理规定管理规定 质检部的文档资料由管理文件的人员予以管理，负责归类、整理、统计工作，并随时进行维护、更新。原始记录应按规定格式填写，要求清晰工整、不允许随意更改，如数字写错需要改正时，应在数字上划上一横线，在其上方填上更改后的数字，并在旁边签上更改人姓名。原始记录中所有项目应填写清楚，并注明检测人员，检测数据的有效位数应按规定保留，所有酸碱滴定管读数应估读一位。记录的填写应合乎规范，应详细注明样品的相应情况，如品种、来源、数量、去向等，以便追溯。对外部签发的检验单经审核并加盖质检部相关用章后有效。所存档的文件需要分门别类并标识清楚，依照公司体系程序文件要求保存至合适年限，以保证在必要时能够及时找到相关文献。对于部门内的技术资料，档案管理员需要整理归档，做好借用记录。检验单不得由质检部直接对外提供，如遇客户需要时，由相关部门根据需要与质检部联系。公司所有原辅料的检验单必须由部门经理审核，水质检验单则由班长审核。涉及公司产品品质的检验报告由班长复核，部门主管、经理审核签字。若部门经理外出，则由主管负责签署。第六节第六节 交接班制度交接班制度 化验室所有员工必须按以下规定进行日常的工作，不得存在怠慢、推脱、懒散等现象，具体规定如下：上下班必须遵守公司规章制度，不得早退、迟到，严禁擅自窜岗、离岗。当班可以完成的工作必须当班完成，严禁推脱给下一班的工作人员。确保实验台面、设备、玻璃仪器整洁无油迹，地面清洁，方可以交班，不得存在玻璃仪器未清洗或实验仪器沾满油迹等现象。接班人员必须提前十分钟接班，在没有人接班的情况，严禁交班人员离开。白班人员如手头工作未完成，可以向主管申请加班，未安排加班的，必须把剩下的工作交接给倒班人员。原则上，所有人上班必须按照排班表执行，员工间换班的，必须征求主管的同意，如有特殊情况，可以向主管请假，超过一天者必须由其本人向部门经理申请。第七节第七节 例会制度例会制度 每个月的月底和每个生产周期结束的第二日为质检部例会时间，全体人员必须参加，总结过去一段时间内的经验教训，分析不足和漏洞，提出意见和建议，传达公司的管理制度及相关事项并形成会议纪要。第八节第八节 考核制度考核制度 为确保检验数据的真实、准确和检验工作及时、有效，提高服务质量，特要求：每月至少进行一次内部培训和常规试验操作考核，培训内容包括：油脂或豆粕的质量标准、相关的检验方法、相关的操作规程、相关设备的保养等。有意识地进行非常规项目：包括豆粕中各种指标的测定、含磷量的测定、洗皂水含油、皂脚中各组分检测等。质检部作为一个监督部门，所有的质检工作人员必须做到礼貌待人，保较好的服务态度，服务态度作为考核的项目之一。与外部检验机构或外部培训机构保持密切联系，并选取有价值的培训机会进行适当的外部培训。所有的平时表现（包括工作责任心和工作态度等）、试验的准确性和时效性、培训和考核等都记录在案，作为个人评定的部分参考。第二章第二章 质检部岗位说明质检部岗位说明 第一节第一节 部门职责部门职责 协助公司管理者代表，对公司所推行的相关质量体系进行管理评审。组织按规定校准各种检测仪器、设备，并对公司已有各检测仪器设备进行归档管理，确保相关仪器、设备处于有效、受控状态。负责组织对原料、辅料、生产过程及成品进行检测，确保产品符合相关要求。负责制订公司的相关 HACCP 计划及其相关资料。组织编制 ISO9001：2000/HACCP 的质量、卫生手册、程序文件和相关支持性文件。组织监督检查 HACCP 计划中的各种记录是否具备并按照相关规定执行。组织监督检查监控、纠偏、验证等过程的准确性。组织 HACCP 计划实施效果的验证。负责组织实施公司的相关质量体系方案。协助管理者代表组织好公司内部相关体系的内审工作。组织对公司各相关数据进行分析，将分析结果汇总给公司管理层。结合公司目前实际情况，负责收集和整理公司产品的最新动态，根据实际情况确定具体纠偏措施，以求持续改进。负责承办公司领导交办的其它工作。第二节第二节 岗位设臵图岗位设臵图 油化班长 小包装班长 粮化班长 2.1 2.1 质检部粮化班长岗位职责质检部粮化班长岗位职责 协助部门主管管理好粮化实验室的相关工作，确保检验工作的真实、准确和及时。对原料、辅料等的进货进行取样和检测，保证其合格接收。对公司筒仓中原料大豆及成品豆粕进行日常检测，以监控其质量动态。对产成品的交付，进行最终出货检验，确保产品的合格交付。对实验设备、仪器、药品试剂进行有效管理及维护。控制实验成本，并确保试验的准确和正常进行。服从部门领导的工作安排。2.2 2.2 质检部油化班长岗位职责质检部油化班长岗位职责 协助部门主管管理好油化实验室的相关工作，确保检验工作的真实、准确和及时。对原料、辅料等的进货进行取样和检测，保证其合格接收。带班班长和质检员共2人 质检部经理 质检部主管 倒班质检员共 6 人 常白班质检员共 6 人 质检员1人 倒班质检员共 6 人 常白班质检员共 6 人 对公司油罐存散装油、小包装库存油品、精炼车间副产品等进行日常检测，以监控其质量动态。对产成品的交付，进行最终出货检验，确保产品的合格交付。对实验设备、仪器、药品试剂进行有效管理及维护。控制实验成本，并确保试验的准确和正常进行；服从部门领导的工作安排。2.3 2.3 质检部小包装班长岗位职责质检部小包装班长岗位职责 协助部门主管管理好小包装检验方面的相关工作，确保检验工作的精确。对原料、辅料等的进货进行取样和检测，保证其合格接收。对产成品的交付，进行最终出货检验，确保产品的合格交付。对实验设备、仪器、药品试剂进行有效管理及维护。控制实验成本，并确保实验的准确和正常进行。服从部门领导的工作安排。2.4 2.4 质检部倒班人员岗位职责质检部倒班人员岗位职责 对原材料、生产辅料、包装材料的进货进行取样和检测，保证其的合格接收。从事浸出、精炼或小包装生产线的在线检测，确保实验的准确性，以便指导车间的生产。协助常白班人员的工作。做好本班的日常检测工作，并做好相关记录。自觉维护质检工作的正常合理运行，如遇到突发事件需及时向部门管理人员汇报。服从班长的工作安排。2.5 2.5 质检部常白班质检员岗位职责质检部常白班质检员岗位职责 对原料、辅料等的进货进行取样和检测，保证其合格接收。负责外部的取样等监测工作。验车及对粕库豆粕、罐区库存油品取样并检测。确保化验用品的合理、节约使用，每月做好盘点表，并提出合理的月采购建议。对产成品的交付，进行最终出货检验，确保产品的合格交付。自觉维护质检工作的正常合理运行，如遇到突发事件需及时向部门管理人员汇报。协助生产线质检员的工作。服从班长的工作安排。第三章第三章 植物油料植物油料 第一节第一节 油料的综述油料的综述 1.1 1.1 植物油料的分类与组成植物油料的分类与组成 凡植物种子或粮食、食品加工副产物中含油率 8以上，且具备工业提取价值的都称为植物油料。在目前已知的 250 000 种植物中已查出有 4500 种含有油脂。油料按作物种类分为草本油料和木本油料；从制油角度来考虑，最普遍的是按照含油率的高低分为低油分（825）与高油分（30以上）两大类。我国的大宗油料有大豆、油菜籽、棉籽、花生仁、芝麻、米糠和葵花籽等，特有的油料有油桐籽、乌桕籽与油茶籽等。由于油料品种、产地、气候、栽培技术以及贮藏条件的不同，其化学成分有较大的差别。但大多都包含脂肪、蛋白质、碳水化合物以及各种微量成分，如磷脂、纤维素、灰分、色素、维生素、有机酸、蜡质和葡萄糖苷等。表表 3.1 3.1 主要植物油料的组成主要植物油料的组成 油料成分 脂 肪 蛋白质 磷 脂 糖 类 粗纤维 灰 分 大 豆 15.522.7 3045 1.53.2 2535 约 9 2.86.0 油菜籽 3348 2430 1.021.2 1527 615 3.75.4 棉 籽 1426 2530 0.941.8 2530 1220 3.06.4 花生仁 4060.7 2037.2 0.440.62 5.015 1.24.9 3.84.6 芝 麻 5058 1525/1530 69 4.06.0 蓖麻籽 4056 1828 0.220.3 1320.5 12.521 2.53.2 蓖麻仁 6570 2628 0.250.35 2024 0.50.9 2.62.8 红花籽 2445.5 1521/1516 2036 4.04.5 油茶仁 4060 89 皂素 8.6 2225 3.25 2.32.6 米 糠 12.822.6 11.517.2 0.10.5 33.553.5 4.514.4 517.7 玉米胚芽 3457 1525.4 1.02.0 2024 7.5 1.26.0 1.2 1.2 植物油料质量植物油料质量的感官的感官鉴别鉴别 植物油料的感官鉴别主要是依据色泽，组织状态、水分、气味和滋味几项指标进行。这里包括了眼观其籽粒饱满程度、颜色、光泽、杂质、霉变、虫蛀、成熟度等情况，借助于牙齿咬合，手指按捏等办法，根据声响和感觉来判断其水分大小，此外就是鼻嗅其气味，口尝其滋味，以感知是否有异臭异味。其中尤以外观、色泽、气味三项为感官鉴别的重要依据（具体各种油料的质量鉴别见以下章节）。第二节第二节 大豆大豆 大豆，别名黄豆、白豆，属豆科，原产我国，栽培品种繁多。一般商用大豆，约有 8的种皮，90的子叶和 2的胚轴和胚芽。大豆属于一种优质高蛋白油料，含油仅 15.522.7，而含蛋白质 3045（干基 50以上），且含种皮 710，胚芽与胚轴 22.5（含油 11，油中亚麻酸比例高达 23.7）。大豆已成为世界上最重要的植物油料，主要生产国有美国、巴西、阿根廷、中国、印度等十国，产量占世界总产量的 96.3以上，是供应世界植物蛋白（食用和饲用）、食用油的主要来源之一。2.1 2.1 大豆的营养价值大豆的营养价值 大豆油中亚油酸（2060）、亚麻酸（413）含量较高，具有很高的营养价值，但稳定性较差。诱变育种、转基因大豆新品种如低亚麻酸（1.52.5）、高油酸（6070）、无胰酶抑制素大豆等，已经在一些国家培育成功。此外，值得注意的是，当前世界各国的大豆中除油脂、蛋白质、磷脂以外的一些有效成分的开发和利用。例如：主要存在于大豆胚芽中的大豆异黄酮（全籽含量 0.050.4，其中胚芽中含量10308g/g即1.03、子叶含量1269g/g），脱脂胚芽中异黄酮含量高达3.72（还含有 4.82皂苷）。它是一种抗氧化剂强于叔丁基氢醌（TBHQ）的天然抗氧化剂，对人体具有宝贵的药理和生理功能特性，用以预防骨质疏松、防治心脑血管疾病、预防癌症、减轻更年期综合征以及抗衰老、防止酒精中毒等。因此，改进大豆制油工艺，注意脱皮、提取大豆胚芽工艺的介入和研究提高其得率（大豆皮含量 0.0326），以防大豆异黄酮的流失，提高附加值意义重大。2.2 2.2 大豆的品质鉴定大豆的品质鉴定 对大豆进行感官鉴定时，除按品种、类型划分外，还可以从下面几个方面来检验：看皮色 皮面洁净有光泽，颗粒饱满且整齐均匀的是好的，相反，则次之。看脐色 脐色一般分黄白色、淡褐色、褐色、深褐色及黑色五种，其中以黄白色或淡褐色的质量较好，褐色或深褐色的次之。看肉色 豆肉（即子叶）为深黄色的含油量多，豆肉为淡黄色的含油量较少。看水分 大豆含水多，质量次，反之则质量好。2.3 2.3 大豆的保管方式大豆的保管方式 大豆在贮藏中除了会发生一般粮油作物常遇到的霉变、结露、虫蚀、变质、陈化之外，还有如下特点：大豆的吸湿性强，当大豆含水量超过 1415时，子粒往往变软。大豆易“赤变”、“走油”，大豆“赤变”、“走油”是贮藏中常见的一种不良变化。贮藏时间较久的大豆，经过高温季节，虽未发热、生霉，但子叶靠近豆脐部位的色泽会加深，变为红色（俗称红眼）。随着贮藏时间的延长，子叶红色加深并扩大，俗称“赤变”。赤变严重的就发生脱皮现象，子叶呈始状透明，俗称“走油”，这就是大豆“陈化”的现象。大豆霉变的特征是，豆粒软化，体积涨大，开始发热，胚部出现红圈；子叶色泽加深，产生霉变气味。用陈化或霉变的大豆制油，出油量减少，油色加深，饼粕呈褐色。大豆易丧失发芽率：一般高水分的大豆，当温度升到 25时，就不易保持发芽率。保持发芽率时间的长短，与温度高低，种皮色泽等因素有关。黑色大豆保持发芽率的时间较长，黄色大豆最易丧失发芽率。这是因为颜色深的种皮组织较为紧密，代谢作用较弱的原故。水分越大，温度越高，丧失发芽率也越快。第三节第三节 油菜籽油菜籽 油菜籽系十字花科作物的种子。主要分布在欧洲、印度、中国、加拿大、法国、西德、日本。出口油菜籽较多的是加拿大和法国。总产量亚洲最多，其中中国居首位。我国栽培油菜已有两千多年的历史，古代称油菜为“芸苔”，本草纲目中说“芸苔”来自内蒙古，故名“胡菜”。由于油菜籽可以提油，后人称之“油菜”。油菜籽为我国的主要油料作物之一，种植面积历年都占全国油料作物总面积的 30以上，其产量占总油料的 1/3 以上，现达到约 600 万吨，超过了世界上最大油菜生产国加拿大。我国油菜籽的主要产区为长江流域各省，其种植面积占全国油菜种植面积的 2/3，产量占全国油菜总产量的 85以上，除北方以外，各地均有栽培。3.1 3.1 油菜籽的分类油菜籽的分类 按含油可分为三大类型：芥菜型 又称短油菜、苦油菜、辣油菜或大油菜。籽粒小，种皮多呈黄色或棕红色，有浓厚辣味，籽粒重 12 克，含油率 30左右，油的食味较差。白菜型 又称短油菜、甜油菜和小油菜。子粒大小不一，种皮多为棕红色、褐色或黑色，子粒重 23 克，含油率在 3545之间。甘兰型 即胜利油菜，是目前我国种植面积最多的一种。它产量高、子粒大，种皮多为黑褐色，子粒重一般在 3 克左右，含油率在 4045之间。按季节分秋种油菜和春种油菜。3.2 3.2 油菜籽的品质鉴定油菜籽的品质鉴定 鉴别油菜籽的质量，首先要注意籽实饱满、皮薄、大小、整齐均匀，鲜亮圆滑，然后看干湿程度和含杂多少：看干度 一般油菜水分不超过 10为合乎标准。从菜籽的颜色及状态可鉴别干湿程度。通常农民中的经验“七青、八黄、九开瓣、十足皮肉两开”，是指油菜籽到七成干时，用指甲碾开时色发青，八成干时色发黄，九成干时一碾分成两瓣，晒到十成干时一碾皮肉立即分开。用手抓满一把油菜籽，紧紧握住，籽粒会发出“嚓嚓”得声音，并从拳两端和指缝间向外射出，将手放开时，掌内余籽依然散开，不成团，是干籽，否则是湿籽。用手插入菜籽堆得深处，如感觉菜籽发热，而从堆内取出的菜籽呈灰白色，可以断定水分过大，会有发霉现象。验杂质 菜籽的杂质不超过 5，即合乎标准。用手抄起一撮菜籽，放在手掌上左右晃动，籽粒在上，泥砂杂质留在掌心，然后估计杂质含量。要注意鉴别与油菜籽相似得野菜籽，如颜色灰暗，用手或硬物磨擦籽仁感觉坚硬，不能成粉面；用衣袖一靠即能粘附其上得都是野菜籽。3.3 3.3 油菜籽的分级油菜籽的分级 入库的油菜籽可按纯度、无机杂质含量和水分含量来分级。表表 3.23.2 分 级 纯度（）无机杂质含量（）水分得最高含量（）1 2 3 97100 95 以上 9394 0.5 1.0 2.0 9 11 13 油菜籽只要有一项不符合高一级的规定要求，就归入相应的次一级。质量不好的种籽在下列情况下即归入下列级的：种籽有腐烂的或发霉气味的种籽，自行发热的种籽以及有 15的发芽率的种籽。此外，含夹杂物 10和湿籽（水分高达 15）以上的也属于质量不好之列。油菜籽根据含水量分为：干燥的含水分 9以下；中等干燥的水分 911；潮的含水分 1113；湿的含水分 13以上。根据油菜籽中无机杂质的含量，按纯度规定三种等级：纯净的、中等的、夹杂的。3.4 3.4 油菜籽的保管方式油菜籽的保管方式 油菜籽粒小，皮薄质软，与空气接触面积较大，且收获正值梅雨季节，易吸湿返潮；且其含油量高，籽弹性很强，散落性大，传热慢，不易散热失水，加之呼吸强度较高，利于酶的活性，因此常会快速酸败。油菜籽发芽与霉变得速度也较快。油菜籽入库时，要取样验收。根据种籽的湿度和纯度，分别储藏。含油量大的种籽适宜储藏在容量不大的仓库中，以预防它们自行发热。各包的各个不同深处装上温度计，注意水分变化。壁蚤是十字花科种子最危险的害虫。在油菜籽及其它十字花科种子中，当水分含量过高时，壁蚤的繁殖特别迅速。遇有受壁蚤侵袭的种子，要经干燥处理。另外应预防种籽自行发热，因在种子自行发热时，硫代葡萄糖甙会水解生成芥子香精油，引起贮藏菜籽中油脂发生质变。油菜籽的各种自行发热的型式可分成局部的、沿壁的、底层的、上层的和全面的，在通常情况下，种子的局部自行发热是非常危险的，因为它较难被发觉。它们是在储藏好籽时，不小心装入一些湿籽的情况下发生的。底层自行发热是在仓库中存有地下水时发生的。它浸渗种子的下层；上层自行发热发生在种子的顶部，大都是由于屋顶有毛病或缺乏通风所致；沿壁的自行发热是受邻近仓库中自行发热的种籽的影响而发生的；种子全面的自行发热是在贮藏含有显著的高水分的种子，并在贮藏时没有加以应有照料下发生的。如果在仓库中发现开始有自行发热的现象发生，应即出仓分选和干燥。为了避免散落种子，往往在油菜未完全成熟时，即当角果尚未干到张开的时候就该收割。在此情况下，种籽应放臵在打谷场上使之成熟。如果此时遇雨，则种子在贮藏前必须进行干燥，仓库应仔细消毒，在发现有害虫时，应及时用药剂加以处理。水分含量高的油菜籽干燥时应注意，温度太高会使种子中的硫代葡萄糖甙水解，并使芥子香精油转入种子的油分中。油菜籽干燥的温度不得高于 8085。第四节第四节 花生花生 一般公认花生原产南美。在 1942 年哥伦布发现新大陆前，当地居民便已经栽培花生。花生属于豆科，一年生草本，又名落花生、地豆、地果，皆由其生长特性得名。花生先在地上开花，花落后才在地下结果，故有“落花生”之称。又因花生营养丰富，能增进人体健康延年益寿的功能，故民间又称为“长生果”。花生主要生长在热带和亚热带、以及地中海沿岸。它是我国主要的油料作物之一，主要产地在黄河流域的中下游，山东、河北、江苏、广东、广西等省产量较多，辽宁、四川、安徽、湖北等省也生产不少。由于花生含油和蛋白极为丰富，油中具有人们喜爱得香味。世界上大多数国家和地区都有种植，其中亚洲地区种植最多，面积和产量占世界上的一半以上。我国种植面积仅次于印度，居世界第二位，但单位面积产量远超过印度。4.1 4.1 花生的分类花生的分类 我国栽培的花生品种极为丰富，习惯上根据花生籽粒的大小分为大花生和小花生两大类型，农业部门根据花生荚果和籽粒的形态、皮色等分为四类，其主要特征如下：普通型 即通常所说的花生。荚壳厚，脉纹平滑，荚果似茧状，无龙骨。籽粒多为椭圆形。普通型花生为我国主要栽培的品种。蜂腰型 荚壳很薄，脉纹显著，有龙骨，果荚内有籽粒三颗以上，间或有双粒的、籽粒种皮色黯淡，无光泽。多粒型 果荚呃逆子粒较多，呈串珠形。荚壳厚，脉纹平滑。子粒种皮多红色、间或有白色。珍珠豆型 荚壳薄，荚果小，一般有二颗子粒，出仁率高。子粒饱满，多为桃形，种皮多为白色。各种类型的花生，根据其生育期的长短又分为早熟、中熟、晚熟三种。若按其植株形态则可分直立、蔓生、半蔓生三种。花生中果壳占花生重量的 2733，壳中含油 0.5-1.0%；花生仁的容重粒数和容量如下：大粒：1400 粒/公斤 中粒：2000 粒/公斤 小粒：3200 粒/公斤 花生果容重：216240 公斤/立方米；花生仁容重：600680 公斤/立方米 4.24.2 花生的保管方式花生的保管方式 花生很难贮藏，在较高温度条件下，不仅丧失发芽率，而且很容易使油发生霉变，甚至造成黄曲霉素的感染，威胁人体健康。一般情况下，在零下 30时，花生果、花生仁都会受冻，受冻的花生将出现籽粒变软，色泽发暗，含油量降低，食味变劣，并易受霉菌侵害。在强烈的日光曝晒下，花生仁易裂皮，变色，并“走油”，吃时有“哈味”感。花生和花生仁都易发生虫害。虫害的繁殖季节一般是在三四月开始，到七八月时最严重。当花生果水分超过 10，花生仁水分超过 8时，在高温季节容易霉变，容易受到黄曲霉菌的感染，产生黄曲霉素。实践得知，冬春季长期保管的花生仁的水分在 9为宜，度夏的花生仁的水分以 78为宜，有条件的地方最好能在入库前除去杂质；入库后要定期检查水分与温度的变化情况。第五节第五节 芝麻芝麻 芝麻为胡麻科，一年生草本植物，起源于印度。现在印度、中国和缅甸、苏丹都是主要生产国。我国辽宁、河北、河南、山东、江苏、四川、安徽、湖北及江西等地都有种植。芝麻的果实是一蒴果，成熟时沿缝线开裂，种子脱落。一个蒴果可结子 50100 粒，甚至更多。蒴果的长度和颜色随环境条件和遗传基因的不同而从绿到深紫色不等。芝麻是我国三大油料作物之一，产量居世界第二位，而芝麻油产量居世界第一位。芝麻除榨油以外，还是生产糖果糕点、人造乳酪等的原料。5.1 5.1 芝麻的成分芝麻的成分 种子扁平状，圆形或卵圆形，种皮光滑，颜色从白到灰、琥珀、黄棕、紫或黑色。千粒重约 3 克，品种间略有差异，含油量 4563，含蛋白质 1931。我国生产的芝麻中以白色或黄色含油量高的为主，黄芝麻的含油率为 56左右，白芝麻 52左右，黑芝麻 51左右。芝麻表面光亮的含油率高。芝麻种子由种皮、胚乳和胚三部分构成，种皮内含有某些色素使之常呈黑色或褐色，在白芝麻种皮的表皮细胞内尚累积有 23的草酸钙的螯合物，具苦涩味，种皮呈白色，若除去草酸钙则立即变成淡灰色、深褐色及黄色等。种皮内是胚乳，其厚度约 80100 微米，胚乳中含有大量油脂和蛋白质。胚含有二片子叶，其中也充满着油脂和蛋白质。芝麻中含有特殊物质芝麻素，经加温分解后，可生成芝麻酚等抗氧化物质。5.2 5.2 保管方式保管方式 芝麻含油高，籽粒小，皮薄质嫩，极易吸收水分引起酸败变质。油料中芝麻含杂量最高，其中细小尘土约占总含杂量的 80，因而芝麻的空隙度小，料堆不松散，高温季节容易发热霉变。第四章第四章 植物油植物油 第一节第一节 综述综述 1.1 1.1 油脂的概念及脂肪酸组成油脂的概念及脂肪酸组成 油脂是脂肪酸和甘油形成的脂肪酸甘三酯的混合物。CH2-OH CH2OCOR1 CH OH+3R-COOH 酯化 CH OCOR2+3H2O CH2-OH CH2OCOR3 R:脂肪酸烃基 油脂存在几种特殊的甘三脂：同酸甘三脂、单甘脂和双甘脂。脂肪酸的种类、结构、性质，以及在甘三脂中所处的位臵直接构成了油脂独特的性质。主要植物油的脂肪酸组成如表 4.1 所示。1.2 1.2 油脂的制取油脂的制取 来源：动物器官、种子、果实等。制取方法：熔炼法、水代法、压榨法、浸出法。油脂中的主要成分：1 油脂；2 蛋白质、糖类及水分；3 可皂化物：磷脂和蜡脂；4 不可皂化物：甾醇、维生素、色素、萜类和其它物质；5 在制油过程中同时产生的类脂物：化学结构与甘三脂相似的脂肪伴随物。油脂生产过程：制取 精炼 深加工 1.3 1.3 油脂过热产生的有毒物质油脂过热产生的有毒物质 烹制食物过程种油脂的受热和氧化会影响食品的口感和营养品质，也会对健康造成不良影响。工业和家庭应用中油脂加热的过程有炸、煎和炖，油脂加热后的氧化速度被大大加快，每提高 15氧化速度增大 1 倍。油脂被加热后会引起甘三酯的水解及自由基历程的 PUFA（多不饱和脂肪酸，以下同）氧化，单不饱和型油脂如橄榄油相对于高含 n3 型，n6 型 PUFA 的豆油或葵花油的热稳定性好；相反，高含长链的 n3 型二十碳和二十二碳多不饱和脂肪酸的鱼油极易发生热氧化。高脂食品和低脂食品油炸后的变化不同，油炸过程中油会进入低脂食品使它的含油量升高，而高脂食品中的油与煎炸用油的传质是双向的。含PUFA丰富的鱼肉制品中的PUFA会进入煎炸油中，由于长链的 n-3 型 PUFA 对热很敏感，所以炸鱼的油只能重复使用有限次。长时间加热油脂形成的产物有挥发性链断裂物、非挥发性氧化产物、环合物、二聚体和多聚物等。煎炸油的分解速度是由氧化、水解、聚合反应共同决定的，而这些反应同时受到加热温度、时间、重复加热次数、搅拌程度、甘三酯的组成、催化剂和抗氧化剂的影响。临床试验表明，食用热氧化的大豆油与食用新鲜大豆油相比血浆中硫代巴比妥酸反应物的量升高。在实验室常压下长时间加热油脂，用它喂养动物引起许多毒性反应。从非尿素复合组分中分离出的脂肪酸热氧化产物含环状单体，试验表明，它们能造成胃扩张、肾损伤、肝和其它组织的病灶出血，造成严重的心脏损伤。具有较高羰基值氧化脂肪具有的毒性，会损伤肝中巯激酶和琥珀酸脱氢酶的活力。给刚断奶的大鼠饲喂含 15%实验室中加热的玉米油或花生油的饲料，与对照组相比实验组大鼠的体重增加和饲料的转化率降低。给动物饲喂加热的油脂会引起肝肾肿大、附睾和扁桃体损伤，以及长期的腹泻、皮炎、脂溢性皮炎、脱毛等症状。最近的研究表明，鸡食用了热氧化的 PUFA 后胃肠道组织中-生育酚的含量降低，从而降低了体内自由基清除效果。过度加热的油会破坏油炸食品的风味、气味、外观等食用品质。Pouling 等人报道认为，喂加热商品油大鼠的进食量、发育、肝肾形态等与对照相比，没有显著改变，而食用实验室中加热油的大鼠却出现早期发育迟缓和肝肿大。关于热处理油诱发多种癌症的作用有些争议。对啮齿类动物的研究显示玉米油加热后形成了具有协同致癌作用的物质。饮食中的实验加热的玉米油或商品煎炸油使乙基氨基荧光素诱发的乳腺肿瘤增加，将热处理油脂中的有毒成分除去后使上述作用快速下降。由于脂肪酸的氢过氧化物受热后会快速分解，使一些研究者得出结论说除非过量食用热加工油脂，煎炸油致畸物的影响不会显著。相反，另一些研究者报道说在饭馆中重复使用的煎炸油中极性组分有致畸性。煎炸油的致畸组分是亚油酸氢过氧化物的次级自动氧化产物或代谢物。椰子油和其它植物油反复加热后对沙门氏菌试验（TA97 和 TA100 株）都有致畸作用。己酸 辛酸 癸酸 十一烷酸 月桂酸 肉豆蔻酸 棕榈酸 棕榈油酸 十七烷酸 硬脂酸 油酸 亚油酸 亚麻酸 花生酸 花生一烯酸 花生二烯酸 山嵛酸 二十二碳一烯酸 二十二碳二烯酸 木焦油酸 双键位臵 6：0 8:0 10：0 11：0 12：0 14：0 16：0 16：1 17:0 18：0 18：1 18：2 18：3 20：0 20：1 20：2 22：0 22：1 22：2 24：0 椰子油 0.5 8.0 6.4 48.5 17.6 8.4 2.5 6.5 1.5 0.1 玉米油 12.2 0.1 2.2 27.5 57.0 0.9 0.1 橄榄油 13.7 1.2 2.5 71.1 10.0 0.6 0.9 棕榈油 0.3 1.1 45.1 0.1 4.7 38.8 9.4 0.3 0.2 棕榈仁油 0.3 3.9 4.0 49.6 16.0 8.0 2.4 13.7 2.0 0.1 花生油 0.1 11.6 0.2 0.1 3.1 46.5 31.4 1.5 1.4 0.1 3.0 1.0 菜籽油 0.1 2.8 0.2 1.3 23.8 14.6 7.3 0