餐饮生产过程管理二分析.pptx

单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,餐饮部成本控制,Food and Beverage COST CONTROL,2013-1,Page,#,of 31,餐饮部成本控制,Food and Beverage COST CONTROL,2013-1,Page,1,of 26,第五章,餐饮生产过程管理,（二）,上周课程内容回顾,领料间,原料间,实地盘存,分类食品成本构成,以空换满领料系统,永续盘存,永续盘存法,餐饮部成本控制,Food and Beverage COST CONTROL,2013-1,Page,2,of 26,餐饮部成本控制,Food and Beverage COST CONTROL,2013-1,Page,3,of 26,Scope,教学内容,对饮料生产区域的控制,员工偷窃行为,确定实际成本和预期成本,全面降低整体成本率,餐饮部成本控制,Food and Beverage COST CONTROL,2013-1,Page,4,of 26,本章重点,运用管理技术对餐饮制作过程进行有效的成本控制,计算出产品实际成本，并将其与预期成本进行比较,用多种方法来降低所售产品的成本率,餐饮部成本控制,Food and Beverage COST CONTROL,2013-1,Page,5,of 26,饮料成本差异过大的原因,实际成本计算不准确,操作时酒水用量控制不当,营业收入未作如实记录,调酒师私自出售自带酒水,服务人员偷盗酒水,稀释酒水,餐饮部成本控制,Food and Beverage COST CONTROL,2013-1,Page,6,of 26,对饮料制作区域进行有效管理的重要性,对饮料制作区域的管理和对食品制作区域的管理一样重要,从某种程度上讲，饮料制作比食品制作简单,控制实际销售给客人的酒水原料数量比食品原料复杂,餐饮部成本控制,Food and Beverage COST CONTROL,2013-1,Page,7,of 26,酒吧或餐厅饮料控制常用方法,随意斟酒,使用量酒器,使用量杯或分配器,使用饮料枪,餐饮部成本控制,Food and Beverage COST CONTROL,2013-1,Page,8,of 26,饮料的特殊制作和销售,客房内迷你吧,的销售,瓶装酒的销售,招待酒吧,/,开放,式酒吧（免费提供）,宴会酒水服务,餐饮部成本控制,Food and Beverage COST CONTROL,2013-1,Page,9,of 26,员工偷窃行为,减少酒吧的偷窃,减少厨房的偷窃,餐饮部成本控制,Food and Beverage COST CONTROL,2013-1,Page,10,of 26,减少酒吧偷窃,填写了酒单但没有记录到,POS,系统,携带并销售自带产品,分量过多或不足,找错零钱,稀释酒水,饮料偷窃,以次充好,餐饮部成本控制,Food and Beverage COST CONTROL,2013-1,Page,11,of 26,减少厨房的偷窃,厨房偷窃经常表现在食品原,材料的偷窃,建立有效的控制体系,餐饮部成本控制,Food and Beverage COST CONTROL,2013-1,Page,12,of 26,确定实际成本和预期成本,作为餐饮管理者，在有效的餐饮生,产过程控制中还需要其它信息：,产品的实际成本是多少？,产品的预期成本是多少？,实际成本和预期成本相差多少？,标准化菜谱的定义,标准化菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，规定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准和每份菜肴的可用餐人数、成本、毛利率和售价,餐饮部成本控制,Food and Beverage COST CONTROL,2013-1,Page,13,of 26,标准化菜谱的作用,预示产量,减少督导,高效率安排生产,较少劳动成本,随时检查菜品成本,食谱程序书面化,分量标准,减少对存货控制的依赖,餐饮部成本控制,Food and Beverage COST CONTROL,2013-1,Page,14,of 26,餐饮部成本控制,Food and Beverage COST CONTROL,2013-1,Page,15,of 26,产出实验,P223,什么是产出实验？,是一种用来计算实际原料成本的程序，并除去了原料在加工过程中所发生的重量和容量的损耗,是为了之后计算,resemp,为什么要进行产出实验？,为了准确确定实际菜谱成本，有时有必要进行产出实验，以便确定实际发生的原料净料成本,餐饮部成本控制,Food and Beverage COST CONTROL,2013-1,Page,16,of 26,产出实验,单位：中瑞酒店西餐厅 品名：牛肉丁 实验日期：,1/1,原料规格：,842#,原料说明：牛短肋,毛料重量：,10,磅 毛料每磅价格：,3.60,美元,精料率：,64.4%,每磅净料成本：,5.59,美元,产出实验负责人：,L,。,D,。,具体损失,重量,占毛料重量比例,交货状态重量,磅,。,脂肪损失,磅盎司,。,骨头损失,磅盎司,。,烹饪损失,切割损失,原料总损失,磅盎司,。,餐饮部成本控制,Food and Beverage COST CONTROL,2013-1,Page,17,of 26,产出实验,原料重量损失,原料的损耗率,=,毛料重量,原料重量,原料净料率,=,毛料重量,交货状态的单位价格,净料成本,=,原料净料率,餐饮部成本控制,Food and Beverage COST CONTROL,2013-1,Page,18,of 26,确定实际产品成本,制定标准化菜谱并不断更新,制定每个菜肴的标准化菜谱成本表,“采购和储存时的原材料的重量单位和菜谱中原材料使用的重量单位”的换算,小数点后保留两位数，第三位四舍五入,调料成本,净料成本,餐饮部成本控制,Food and Beverage COST CONTROL,2013-1,Page,19,of 26,确定预期成本,预期产品成本,就是应该达到的成本水平,餐饮部成本控制,Food and Beverage COST CONTROL,2013-1,Page,20,of 26,确定预期成本,实际产品成本,经营效率,=100%,预期产品成本,菜谱总成本,预期产品成本率,=100%,销售总额,餐饮部成本控制,Food and Beverage COST CONTROL,2013-1,Page,21,of 26,可接受与不可接受的差异,作为管理者：,应关注通过计算各种原料的经营效率而,可能达到的总体经营效率、差异金额及,差异率,关注力应集中在重点上,餐饮部成本控制,Food and Beverage COST CONTROL,2013-1,Page,22,of 26,全面降低产品成本率,销售成本,&,销售收入,&,成本率,销售成本,成本率,=100%,销售收入,餐饮部成本控制,Food and Beverage COST CONTROL,2013-1,Page,23,of 26,5,种变化形式,如果销售成本不变而销售收入上升，,则成本率下降,如果销售成本保持不变而销售收入下降，,则成本率上升,如果销售成本与销售收入以相同的幅度上,涨，则成本率保持不变,如果销售成本下降而销售收入不变，,则成本率下降,如果销售成本上升而销售收入不变，,则成本率上升,餐饮部成本控制,Food and Beverage COST CONTROL,2013-1,Page,24,of 26,经营者常使用的方法,在保持价格不变的情况下减少分量,交换菜谱组合,调整产品的质量,搭配出最佳的销售组合,确保所有原料都能售出,在分量保持不变的情况下提高销售价格,餐饮部成本控制,Food and Beverage COST CONTROL,2013-1,Page,25,of 26,回顾,随意斟酒,比重计,量酒器,标准化菜谱,产出实验,产出率,原料净料率,经营效率,作业,学院内网,电子版,下周随堂提交,餐饮部成本控制,Food and Beverage COST CONTROL,2013-1,Page,26,of 26,餐饮部成本控制,Food and Beverage COST CONTROL,2013-1,Q,&,A,