饭店餐饮管理概述.pptx

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level,2/12/2020,#,饭店餐饮管理,南京旅游职业学院,许如忠,20,12,年,5,月,第一部分：,餐饮业的发展趋势,1、现代餐饮市场的特点:,-餐饮场所日益增多,-中低档餐饮场所成为餐饮业主体,-高档饭店突出个性化、多功能,2、日益多样化的宾客需求,-美味可口的菜点：食品的质量,-轻松愉快的气氛：环境和气氛设计,-亲切周到的服务：服务质量,3、餐饮经营的特点,餐饮生产的特点,品种多，易变质,生产时间短,规格多，批量少,管理难度大,餐饮销售的特点,受活动场所限制,受进餐时间限制,餐饮服务的特点,4、餐饮经营的发展方向,服务强调店随客便，以客为尊,经营注重薄利多销，重视大众消费,生产特出原料鲜活，精细有致,管理重在营造氛围，质量和效益并举,快餐业迅速崛起,科技含量越来越高,第二部分：,餐饮节点管理,1、市场调研,（1）认清我们的顾客,（2）了解市场需求,（3）把握市场竞争的状况。,（4)为酒店决策提供依据。,2、菜单设计的新变化,菜单趋于简单化,注重图文并茂,增加菜肴的原料构成及用量,变固定为活页，使用周期缩短,注重菜单的艺术性和宣传性,餐饮管理的六大环节,采购-,验收-,库存-,生产-,服务-,销售-,模块一：采购,采购运转流程,冷菜,-,点心-填写请购单-厨师长签字-经理签字,炉头-,-采购员购买,一、采购的“两个目的”,二、采购的“三种形式”,三、采购的“五大特点”,四、采购的“四大要求”,五、采购的“三种作价方式”,六、采购的“六种方法”,一、采购的“两个目的”,1、确保饭店所需要的各种物资,2、确保宾客的需要,二、采购的“三种形式”,1、集中采购,2、分散采购,3、集中采购与分散采购相结合,三、采购的“五大特点”,1、广-面广,2、特-特殊,3、高-品质高,4、急-时间急,5、少-数量少,四、采购的“四大要求”,1、实用,2、及时,3、善藏,4、高效,五、采购的“三种作价方式”,1、运用批量作价,2、运用季节性差价,3、全面核算地区差价,六、采购的“六种方法”,1、竞争价格采购,2、无选择采购,3、成本加价采购,4、“一次停靠”采购,5、合作采购,6、集中采购,模块二：验收,一、验收的“四类人员”,二、验收的“两种方法”,三、验收的“五大程序”,四、验收的质量控制,一、验收的“四类人员”,1、采购员,2、保管员,3、厨师长,4、经理,二、验收的“两种方法”,1、按发票验收,2、填单验收,三、验收的“五大程序”,1、根据请购单检查进货,2、根据发票检查进货,3、验收并收理货物,4、送库储存,5、填写有关报表,四、验收的质量控制,1、果蔬“三标准”,2、鱼虾海鲜,3、肉禽野味,4、干货,5、蛋类,6、食糖,7、啤酒“五要素”,8、茶叶,9、白酒,10、所有酒水检验：,模块三：库存,一、管理要求,1、“两保证”,2、“三相符”,3、“四分类”,4、“五规章”,5、“六防措施”,1、“两保证”,保证数量不少,保证质量无损,2、“三相符”,库存数与卡片余数相符,卡片余数与分类帐余数相符,分类帐余数与总帐余数相符,3、“四分类”,干货海鲜,冷冻原料,糖烟酒茶,米面油盐及调味品,4、“五规章”,物资验收制度,领用发放制度,清仓盘点制度,清洁卫生制度,钥匙保管制度,5、“六防措施”,防火、防盗、防霉、防潮,防虫蛀、防鼠咬,二、库存方法,1、“分区分类，四号定位”,2、“立牌立卡，五五摆放”,3、低温储存,4、高温储存,5、盐腌、糖渍储存,6、酸渍储存,1、“分区分类，四号定位”,干货海鲜,冷冻原料,糖烟酒茶,米面油盐及调味品,库号、架号、层号、位号,2、“立牌立卡，五五摆放”,五五成堆,五五成行,五五成排,五五成串,五五成捆,五五成层,3、低温储存,冻藏法 18,冷藏法 25,微冻冷藏法 3,4、高温储存,一般在120以上，常用于制作罐头食品,5、盐腌、糖渍储存,常用于调味汁料、泡菜、佐餐小食,6、酸渍储存,在萝卜、黄瓜等蔬菜中加入醋酸可以抑制细菌的繁殖,三、安全管理,1、“四禁制度”,禁止闲杂人员入库,禁止吸烟饮酒,禁止摆放私人物品,禁止摆放易燃、易爆物品,2、“四不制度”,采购员不买腐烂变质的原料,保管员不收-,厨师不做-,服务员不卖-,3、“四隔离制度”,生与熟隔离,成品与半成品隔离,食物与杂物、药物隔离,食物与天然冰隔离,4、“温控制度”,冷冻库 -15-30度,冷藏库 -3-3度,干货库 16-18度,果品库 16-18度,5、“三先一不制度”,先进的先出,有效期短的先出,不易储藏的先出,腐败变质的不出,6、“三防制度”,防鼠、防霉、防盗,7、“钥匙保管制度”,8、“监控制度”,四、原料发放,1、直发物品发料程序,2、库发物品发料程序,审核单据,凭单付货,(理单,核对,销卡,点数,签单),3、账务处理,模块四：生产,一、厨房布局,1、“五字原则”,2、“两个间隔”,3、“三线平行”,4、“四口分设”,5、面积确定,1、“五字原则”,连、通、近、隔、平,2、“两个间隔”,粗、细加工间间隔,冷、热制作间间隔,3、“三线平行”,主食生产线,副食生产线,餐具洗涤线,4、“四口分设”,原料进口,垃圾出口,菜品出口,脏餐具入口,5、面积确定,餐厅：厨房=1 ：0.5 平方米,餐饮总面积：厨房=1:0.2 平方米,二、加工,对冰冻原料的解冻，对鲜活原料的宰杀、洗涤和初步处理。,1、符合卫生要求,2、符合切配、烹调、食用要求,3、保持原料的营养成分,4、保持原料的色泽、口味和形体,5、合理使用原料,三、切配,1、刀工要求,整齐划一、清爽利落,A：刀法种类,直刀、平刀、斜刀、混合刀法,B：处理后的形状,丝、条、片、丁、绒、段,2、配菜,数量适当,品质统一,搭配合理,器皿考究,四、烹调要求,将菜点制作成形，标准菜谱必须对菜点的上浆、腌制、火候、油温、吊汤、调味、烹制时间等规定明确要求,1、热菜,A：初步热处理,焯水（冷水下锅、热水下锅）,过油（滑油、炸油）,汽蒸（大中小汽蒸）,走红（汤汁走红、过油走红）,（烟熏走红、烤制走红）,B：火力,大火、中火、小火,C：烹调方法,炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒,泥煨、叉烤,D：形状种类,整形菜、刀口菜、造型菜、流汁菜,2、冷菜,A：装盘：,干净卫生、菜肴丰满,主料突出、造型美观,点缀合理、盛器考究,B：点缀：,垫点、围边、盖面、点缀,（围边点缀、镶嵌点缀）,C：要求,购料要严,选料要精,保证质量,D：卫生关,“五专、三双、四白”,E：雕刻的五种表现手法,平雕,浮雕,立体雕,镂空雕,综合雕,3、汤菜,保持原汁原味,掌握汤菜火候,配合热菜烹调,4、点心,A：四大步骤,调制面团,配制馅心,捏塑成形,加热成熟,B：要求,少出废品、不出废品,大小均匀、定价合理,注意馅料的新鲜度,掌握水面、汤面、发面、油酥面的性能,宴会花色点心常变换,保持案面的整洁,对不洁的蒸笼、笼布及时清洗,五、卫生要求,1、“五四制原则”,2、冷菜间,第三部分：,餐饮管理的难点 及处理,服务质量难稳定,抓员工培训,抓员工考核,抓奖惩落实,前台后台难协调,后台服从前台,前台服从客人,厨房工作难管理,调动厨师长积极性,调动食品开发小组积极性,物资消耗难控制,建立物质采购、保管、领用制度,建立人员包干制度,分配工作难平衡,（,1）同绩效挂钩,（2）同表现挂钩,金陵旅馆管理干部学院,许如忠,13805174536(手机),南京市华严岗1号,Email:yuxuyue ,1,、不是井里没有水，而是你挖的不够深。不是成功来得慢，而是你努力的不够多。,2,、孤单一人的时间使自己变得优秀，给来的人一个惊喜，也给自己一个好的交代。,3,、命运给你一个比别人低的起点是想告诉你，让你用你的一生去奋斗出一个绝地反击的故事，所以有什么理由不努力,!,4,、心中没有过分的贪求，自然苦就少。口里不说多余的话，自然祸就少。腹内的食物能减少，自然病就少。思绪中没有过分欲，自然忧就少。大悲是无泪的，同样大悟无言。缘来尽量要惜，缘尽就放。人生本来就空，对人家笑笑，对自己笑笑，笑着看天下，看日出日落，花谢花开，岂不自在，哪里来的尘埃,!,25,、你不能拼爹的时候，你就只能去拼命！,26,、如果人生的旅程上没有障碍，人还有什么可做的呢。,27,、我们无法选择自己的出身，可是我们的未来是自己去改变的。励志名言：比别人多一点执着，你就会创造奇迹,28,、伟人之所以伟大，是因为他与别人共处逆境时，别人失去了信心，他却下决心实现自己的目标。,29,、人生就像一道漫长的阶梯，任何人也无法逆向而行，只能在急促而繁忙的进程中，偶尔转过头来，回望自己留下的蹒跚脚印。,30,、时间，带不走真正的朋友；岁月，留不住虚幻的拥有。时光转换，体会到缘分善变；平淡无语，感受了人情冷暖。有心的人，不管你在与不在，都会惦念；无心的情，无论你好与不好，只是漠然。走过一段路，总能有一次领悟；经历一些事，才能看清一些人。,31,、我们无法选择自己的出身，可是我们的未来是自己去改变的。,32,、命好不如习惯好。养成好习惯，一辈子受用不尽。,33,、比别人多一点执着，你就会创造奇迹。,50,、想像力比知识更重要。不是无知，而是对无知的无知，才是知的死亡。,51,、对于最有能力的领航人风浪总是格外的汹涌。,52,、思想如钻子，必须集中在一点钻下去才有力量。,53,、年少时，梦想在心中激扬迸进，势不可挡，只是我们还没学会去战斗。经过一番努力，我们终于学会了战斗，却已没有了拼搏的勇气。因此，我们转向自身，攻击自己，成为自己最大的敌人。,54,、最伟大的思想和行动往往需要最微不足道的开始。,55,、不积小流无以成江海，不积跬步无以至千里。,56,、远大抱负始于高中，辉煌人生起于今日。,57,、理想的路总是为有信心的人预备着。,58,、抱最大的希望，为最大的努力，做最坏的打算。,59,、世上除了生死，都是小事。从今天开始，每天微笑吧。,60,、一勤天下无难事，一懒天下皆难事。,61,、在清醒中孤独，总好过于在喧嚣人群中寂寞。,62,、心里的感觉总会是这样，你越期待的会越行越远，你越在乎的对你的伤害越大。,63,、彩虹风雨后，成功细节中。,64,、有些事你是绕不过去的，你现在逃避，你以后就会话十倍的精力去面对。,65,、只要有信心，就能在信念中行走。,66,、每天告诉自己一次，我真的很不错。,67,、心中有理想 再累也快乐,68,、发光并非太阳的专利，你也可以发光。,69,、任何山都可以移动，只要把沙土一卡车一卡车运走即可。,70,、当你的希望一个个落空，你也要坚定，要沉着！,71,、生命太过短暂，今天放弃了明天不一定能得到。,72,、只要路是对的，就不怕路远。,73,、如果一个人爱你、特别在乎你，有一个表现是他还是有点怕你。,74,、先知三日，富贵十年。付诸行动，你就会得到力量。,75,、爱的力量大到可以使人忘记一切，却又小到连一粒嫉妒的沙石也不能容纳。,1,、这世上，没有谁活得比谁容易，只是有人在呼天抢地，有人在默默努力。,2,、当热诚变成习惯，恐惧和忧虑即无处容身。缺乏热诚的人也没有明确的目标。热诚使想象的轮子转动。一个人缺乏热诚就象汽车没有汽油。善于安排玩乐和工作，两者保持热诚，就是最快乐的人。热诚使平凡的话题变得生动。,3,、起点低怕什么，大不了加倍努力。人生就像一场马拉松比赛，拼的不是起点，而是坚持的耐力和成长的速度。只要努力不止，进步也会不止。,4,、如果你不相信努力和时光，那么时光第一个就会辜负你。不要去否定你的过去，也不要用你的过去牵扯你的未来。不是因为有希望才去努力，而是努力了，才能看到希望。,5,、人生每天都要笑，生活的下一秒发生什么，我们谁也不知道。所以，放下心里的纠结，放下脑中的烦恼，放下生活的不愉快，活在当下。人生喜怒哀乐，百般形态，不如在心里全部淡然处之，轻轻一笑，让心更自在，生命更恒久。积极者相信只有推动自己才能推动世界，只要推动自己就能推动世界。,6,、人性本善，纯如清溪流水凝露莹烁。欲望与情绪如风沙袭扰，把原本如天空旷蔚蓝的心蒙蔽。但我知道，每个人的心灵深处，不管乌云密布还是阴淤苍茫，但依然有一道彩虹，亮丽于心中某处。,7,、每个人的心里，都藏着一个了不起的自己，只要你不颓废，不消极，一直悄悄酝酿着乐观，培养着豁达，坚持着善良，只要在路上，就没有到达不了的远方！,8,、不要活在别人眼中，更不要活在别人嘴中。世界不会因为你的抱怨不满而为你改变，你能做到的只有改变你自己！,9,、欲戴王冠，必承其重。哪有什么好命天赐，不都是一路披荆斩棘才换来的。,10,、放手如拔牙。牙被拔掉的那一刻，你会觉得解脱。但舌头总会不由自主地往那个空空的牙洞里舔，一天数次。不痛了不代表你能完全无视，留下的那个空缺永远都在，偶尔甚至会异常挂念。适应是需要时间的，但牙总是要拔，因为太痛，所以终归还是要放手，随它去。,11,、这个世界其实很公平，你想要比别人强，你就必须去做别人不想做的事，你想要过更好的生活，你就必须去承受更多的困难，承受别人不能承受的压力。,12,、逆境给人宝贵的磨炼机会。只有经得起环境考验的人，才能算是真正的强者。自古以来的伟人，大多是抱着不屈不挠的精神，从逆境中挣扎奋斗过来的。,13,、不同的人生，有不同的幸福。去发现你所拥有幸运，少抱怨上苍的不公，把握属于自己的幸福。你，我，我们大家都可以经历幸福的人生。,14,、给自己一份坚强，擦干眼泪；给自己一份自信，不卑不亢；给自己一份洒脱，悠然前行。轻轻品，静静藏。为了看阳光，我来到这世上；为了与阳光同行，我笑对忧伤。,15,、总不能流血就喊痛，怕黑就开灯，想念就联系，疲惫就放空，被孤立就讨好，脆弱就想家，不要被现在而蒙蔽双眼，终究是要长大，最漆黑的那段路终要自己走完。,21,、每个人都有潜在的能量，只是很容易：被习惯所掩盖，被时间所迷离，被惰性所消磨。,22,、不论你在什么时候开始，重要的是开始之后就不要轻言放弃。,23,、恨别人，痛苦的却是自己。,24,、每天醒来，敲醒自己的不是钟声，而是梦想。,25,、你不能拼爹的时候，你就只能去拼命！,26,、如果人生的旅程上没有障碍，人还有什么可做的呢。,27,、我们无法选择自己的出身，可是我们的未来是自己去改变的。励志名言：比别人多一点执着，你就会创造奇迹,28,、伟人之所以伟大，是因为他与别人共处逆境时，别人失去了信心，他却下决心实现自己的目标。,29,、人生就像一道漫长的阶梯，任何人也无法逆向而行，只能在急促而繁忙的进程中，偶尔转过头来，回望自己留下的蹒跚脚印。,30,、时间，带不走真正的朋友；岁月，留不住虚幻的拥有。时光转换，体会到缘分善变；平淡无语，感受了人情冷暖。有心的人，不管你在与不在，都会惦念；无心的情，无论你好与不好，只是漠然。走过一段路，总能有一次领悟；经历一些事，才能看清一些人。,31,、我们无法选择自己的出身，可是我们的未来是自己去改变的。,32,、命好不如习惯好。养成好习惯，一辈子受用不尽。,33,、比别人多一点执着，你就会创造奇迹。,