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乳品的发展现状及安全问题
食品科学与工程一班
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摘要：乳是营养丰富的天然食品，含有几乎人体所需的全部营养素及具有保健功能的生物活性物质。中国乳业是起步比较晚、基础比较薄弱的行业，但经过十几年的快速发展，中国由一个 “贫奶”国迈进了世界乳业大国行列。但近些年来，乳品质量安全事件频频爆发，让我们不得不担忧我国的乳品质量安全。目前对所面临的或潜在的乳制品安全问题，应当高度重视，采取对策。该文指出了影响乳及乳制品安全性的相关因素及其危害，探讨了乳品在国内外发展以及消费现状。

关键词：乳品 消费现状 营养价值 安全问题 发展

Abstract：milk is a nutritious natural food containing all the nutrients needed by the human body almost and bioactive substances with health care function. Chinese dairy is started relatively late, weak foundation of the industry, but after ten years of rapid development, China by a "lean forward world dairy milk" in the ranks of great powers but in recent years, the dairy quality safety incidents happened frequently. So we have to worry about the quality and safety of dairy products in China. At present the face or potential security problems of dairy products, should attach great importance to take countermeasures. This paper pointed out the related factors affecting the safety of milk and dairy products and its harm, discussed in dairy products China Internal and external development and consumption status.

Key words:Dairy； consumption status；Nutritive value；safety problem ；develop
1 前言
乳及乳制品统称为乳品，是鲜奶以及所有以奶为主要原料制成的产品总称。乳是营养丰富的天然食品，鲜乳中有上百种化学成分，总乳固体平均质量分数为13.0%，以牛乳为例其中脂肪4.0%、蛋白质 3.4%、乳糖4.8%、无机盐0.8%（其中Ca0.11%），含有几乎所有的脂溶性和水溶性维生素。含有几乎人体所需的全部营养素及具有保健功能的生物活性物质。牛乳可谓是最好的钙源，牛奶和奶制品含有饱和脂肪［1］，同时，乳品能提高免疫力、降低胆固醇、防治动脉硬化、心血管系统疾病、抗胃溃疡等。酸乳还有延年益寿、抑制肿瘤生长的作用［2］。
1.1 乳品的体系及标准
根据2008 年国家发展和改革委员会颁布的《乳制品工业产业政策》的规定：乳制品系指以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品。包括：液体乳类、乳粉类、炼乳类、乳脂肪类、干酪类和其它乳制品类。
目前，我国乳品标准体系中乳品国家标准有 1 1 2项，包含 66 个乳品安全国家标准，它们对乳业经济技术发展具有重要意义，是全国范围内统一的标准[3]。
我国乳品标准指标较低：2010年以前，我国牛奶的标准是每毫升细菌总数不超过50万个，而蛋白质是每百克2.95g克；而2010年4月，卫生部发布《生乳》等66项食品安全国家标准中，生乳理化指标中蛋白质为每百克2.80克，微生物中细菌总数为每毫克不超过200万个[4]。
1.2 乳品质量安全的含义
乳制品质量安全的含义有两个方面：
①卫生安全，乳制品不能含有任何形式的对人体健康有害的成分，包括确定的或可能的危害、立即的或长期的危害，此点着重强调了乳制品质量属性中的安全属性；
②营养安全，乳产品中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等含量根据国家乳产品标准规定，必须达到指标，避免因食用乳产品造成营养不良，而对人体造成危害[5]。
2乳品在国内外的消费现状
中国乳品行业起步晚，起点低，产品结构单一，但发展迅速。特别是改革开放以来，奶类生产量以每年两位数的增长幅度迅速增加，远远高于1%的同期世界平均水平。中国乳品产量和总产值在最近的10年内增长了10倍以上，已逐渐吸引了世界的眼光。目前，我国现有的主要乳品消费类型中，主要集中于奶粉消费，液态奶消费只局限于大中城市。
尽管我国乳品消费量增加迅速，但与国外发达国家相比仍处于较低水平。2011 年，全球液体奶消费量为 17 206. 3 万 t，人均消费 24. 7kg。澳大利亚、加拿大、美国、新西兰和欧盟等国家和地区的液体奶消费量位于世界前列，分别为 103. 8kg 人、93. 0kg 人、91. 7kg 人、67. 9kg 人和 69. 1kg 人[6]。而我国液体奶人均消费量为 9. 1kg 人，不仅远低于发达国家水平，也低于全球平均水平，同时还低于日本、韩国和印度等临近国家。发达国家除牛奶和酸奶外，对干酪、乳清蛋白等消费量也很大。而我国黄油、奶酪的消费更少。2010 年，我国年产干酪约 1 万 t，进口干酪约 2.3 万 t，而同期美国干酪产量为 479 万 t。2009年，美国人均干酪消费量为 15 kg，高于我国同期鲜乳品消费量[7]。我国整体乳品消费水平偏低，为未来消费增长提供了较大的空间。
令人鼓舞的是，近两年政府出台了一系列有利于乳业持续快速发展的政策，中国乳制品行业正面临增长方式的转变，以市场化、法制化、规范化的不破坏资源生态的生产方式，从源头抓起，从整个乳业产业链抓起，以现代的营销观念，迎接新一轮高品质发展周期的到来。
3乳及乳制品的安全问题
中国乳业是起步比较晚、基础比较薄弱的行业，但经过十几年的快速发展，中国由一个 “贫奶”国迈进了世界乳业大国行列 。但近些年来，乳品质量安全事件频频爆发，让我们不得不担忧我国的乳品质量安全。
2001 年，天津市一家乳品企业的学生乳污染事件; 2002年初，乳品市场爆发了 “无抗奶”事件; 2003 年 3 月辽宁省海城市发生的小学生豆奶粉食物中毒事件; 2003年 7 月，广东省发生的 “结核奶”事件;2004 年初河北石家庄的倒奶事件; 2004 年 4 月，安徽阜阳爆发的“大头娃娃”劣质奶粉事件;2005 年 5 月，雀巢公司的碘超标事件;2005 年 6 月，光明乳业被曝光 “用回收的牛奶做新的牛奶”; 2008 年 9 月，三鹿奶粉的 “三聚氰胺”事件; 2009 年 2 月，蒙牛特仑苏 OMP 事件。2010 年，三聚氰胺奶粉重现市场; 2011 年 4 月，甘肃平凉市崆峒区牛奶亚硝酸盐中毒事件等[8]，不仅制约着我国乳品行业的发展，而且在一定程度上还影响着未来我国乳业的发展方向。
3.1 安全问题频发的原因
从社会层面上分析，食品安全问题长期存在主要有以下原因: 首先，一部分生产者和销售者利益熏心，会为逐利而“奋不顾身”; 其次，企业之间的恶性竞争会使企业为了自身生存或打败竞争对手而“不择手段”; 再次，还存在着别有用心者，即以损害公众利益和酿成事端报复他人或报复社会为目的． 此外，还有一些意外和自然风险导致的食品安全问题 所以，食品安全问题是包括发达国家在内的各国都必须面对的一个长期、一刻都不能放松的问题，需要政府、企业、消费者即全社会共同努力才能尽可能避免。 当然，目前我国因生产分散、法制不建全、监管资源不足、检测技术与成本的限制等多方面的原因，使食品安全的形势更加严峻。
奶业食品安全问题频发的原因主要有以下三点：1.奶业的产业链长，影响乳品质量与安全的因素多。从饲料的生产、到奶牛的育种和喂养，再到挤奶、收奶运到乳品加工厂，这才完成了原奶的生产过程，后面还有乳制品的加工、仓储、运输、销售各个环节。每一个环节都十分重要，稍有差错都会引起安全问题。2.我国目前奶牛分散饲养为主的方式导致质量安全控制难度大，与发达国家几千甚至上万头牛的大规模、现代化、集约化的奶牛饲养方式不同，目前我国奶牛仍以分散饲养为主，为此原奶质量差异大，质量监管难度相对也大。3.原奶及加工过程中违法添加的有害物质难以被发现。国家制定的牛奶质量标准，其质量检测一般就确定为蛋白质含量、脂肪含量、细菌总数、抗菌素、激素、三聚氰胺等若干基本指标[9]，收奶站和加工企业无论是通过物理的方法还是化学的方法都只能检测规定的项目或者是人们能够想到的可能掺假的项目，至于奶中混入了不在检测项目中的有害添加物，则无法通过正常检测发现。
3.2有害物质污染乳品的途径
乳品可能污染的途径错综复杂，污染的物质种类繁多，下面仅从乳品的产、销、管的几个方面来归纳。1.奶源产生过程。首先,在乳牛饲养过程中,配制的饲料收到AFB1污染[10]或残留有害物质及农药,各种粧病的暴发和蔓延,抗生素等药物违法使用等都会影响到乳品质量。其次,牛体本身是否清洁、乳房外部是否沾污者含有微生物的牛粪、垫草、土壤等污染物,往往会造成生鲜牛乳中菌落总数过高,抗生素残留以及体细胞含量过高。除此以外,挤奶设备,比如挤奶杯、收集管道、储奶桶等,如果清洗不彻底或干燥不完全,就会导致微生物滋生,造成乳品污染,导致微生物数量超标。同时挤奶操作也会影响乳品质量,比如挤奶员的个人卫生也会对乳品造成污染。2.奶源加工过程。在乳品加工过程中杀菌处理不当,产品会残留有耐热微生物和芽孢,后续产品质量下降;包材、灌装时卫生条件控制不规范,以及清洗程序设计不合理,洗涤剂选用不当,都会造成微生物污集。在这个过程中,生产者为了使乳品的质量检测指标达标,面应付监管者,或者为了保有某种品质,比如度、口感,而迎合消费者,往往过量添加一些不适宜的物质,例如硫氰酸盐[11]等，都是威胁乳品安全的因素。3.在乳品储运环节,如仓库气流不畅,湿度过大,运载温度过高，超出保质期等都会导致微生物增殖。4.监管力度有限国内乳品质量安全监管主要采用已被国际认可且广泛应用的ISO 9001 质量管理体系、GAP（良好农业规范）、GMP（良好操作规范）、HACCP（危害分析和关键控制点）、ISO 22000 食品安全管理体系等，但是，这些体系的应用效果基本上还是停留在奶源加工过程中，对奶源质量的控制效果不明显[12]。
3.3微生物的污染危害
乳及乳制品一旦被微生物污染，在适宜环境下即可大量繁殖，引起乳的腐败变质和人畜共患病[13]的传播与流行。乳的营养丰富、含水量高、pH 值接近中性，被微生物污染后，可引起蛋白质分解，产生吲哚、硫醇、粪臭素和硫化氢；乳糖分解产生乳酸；同时其他营养物质也发生不同程度分解[14]。乳发生变质后，乳液脓化，颜色变黄、红或青，并出现酸味、臭味或哈喇等异常气味和滋味。人进食被病原菌污染的乳或乳制品会引起食物中毒现象。
乳品中常见病原菌检测品种有：沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、小肠结肠炎耶尔森式菌、单增李斯特氏菌、大肠杆菌、耶尔森氏菌、空肠弯曲菌等，包括阪崎肠杆菌。 这些致病菌可引起人类剧烈呕吐、腹泻、虚脱、急性胃肠炎等，甚至危及生命[15]。
4 乳品的发展趋势及预测
4.1乳业发展中存在的问题
根据市场调查表明，目前影响中国奶业的不利因素有5点[16]：
(1)奶牛和原料奶的质量问题。目前,我网良种奶牛数量少,奶牛和原料奶总体质量不高。(2)良种繁育体系不健全,牛群质量有待提高奶牛词养水平有待改进。目前,我国有687.3万头奶牛,其中纯种荷斯坦奶牛仅约300万头。(3)奶业的市场竞争秩序问题。在整个行业高速发展的同时,高额利润吸引各路资本纷纷介人,导致整个行业处于一种无序竟争的状态。而无序的竞争状态不改变(应该承认,现实中存在著过度的不正当的竞争).这势必会导致奶业市场的混乱,使消费者对产品失去信任,同时损害整个行业的利益所以迫切要求加强行业自律,并对乳品市场进一步规范。4)行业的协调发展问题。在奶牛养殖与加工环节之间、奶业发展与消费需求增长之间、国产乳品与进口乳品之间都存在一个协调和比例关系,必须遵循自然规律和经济规律来协调。(5)产品质量和安全体系不健全。我国现行原料奶质量标准偏低,乳制品质量标准不健全,独立于买方和卖方的第三方质量监测体系还没有建立,这些因素都不利于乳品质量、生产效益和食品安全的提高。
4.2 国内外的发展趋势
乳业经过市场的洗礼,整体乳品行业的市场份额开始转向品牌度高、实力强规模效益显著的大企业。加上政策推动,《乳制品加工行业准入条件》鼓励乳企通过资产重组、企业兼并等方式,这将刺激业内龙头企业加速收购步伐,逐渐向优质企业集中[17]。
4.2.1我国乳品业的发展现状
近年来,企业运作重心逐渐下移，全国一级市场的争夺战让企业损失了大量利润和精力。一,二线市场乳品的消费量进入阶段性瓶颈,三至五线城市和细分市场将引领未来的增长。随着整体消费者收入水平的提高,二、三级市场牛奶产品的消费呈现高速发展态势,乳品企业市场管理运作重心将下移二、三级市场。
随着消费水平的提高和“三聚氰胺”[18]事件的警示,消费者的乳品消费观念开始从“有奶喝”过渡到“喝好奶”,这进一步催化了高端奶这一细分市场,高端奶正成为乳品企业利润增长的新的突破口和发力点。
4.2.2国际乳品发展趋势
国际乳品市场发展趋势据统计,1999年全球酸乳和其他乳品的新产品开发数量呈下降趋势.但开发的新产品独特性和创造性有很大提高.2000年酸乳上市的新品有806种,2001年达到900种。欧洲依然是大多数乳制品开发的基地。开发力度较大的欧洲国家包括:芬兰、法国、德国、意大利、西班牙和英国[19]。各个国家酸乳种类和市场定位各不相同,例如德国的酸乳以果味为主,甜味(巧克力、奶糖等)和其他产品次之意大利和英国酸乳主要面向儿童;德国则是健康酸乳的发源地;芬兰市场上较流行的是粗制脱脂酸奶路和含有大豆的酸乳。在过去4年里,全球乳制品行业的强劲增长有95.8%来自新兴市场,如印度、巴基斯坦、中东、巴西和中国等[20]。
目前乳品行业新产品开发的焦点是新型产品的开发而不是新品种或系列产品的补充。无论是美国欧洲还是亚太地区,领导国际市场潮流的是新型功能性配料在乳制品中的应用,包装技术和新风味产品的开发也获得了较大的发展。
5 总结
乳品已成为当今社会普遍的消费品，但它的营养价值是无穷的。人们也更加注重安全问题，随着中国乳业的迅速发展，产品结构发生很大的变化，已成为技术装备先进、产品品种较为齐全、初具规模的现代化食品制造业。中国人民生活水平也逐渐提高，乳制品消费市场会不断扩大并趋于成熟，中国将成为世界上乳制品消费最大的潜在市场。

致 谢
此次论文是在老师的悉心指导和严格要求下完成的，通过这次论文的学习，不仅使我掌握了新的知识，也使我对大学期间学习的知识有了较为系统的整理，锻炼了我做事认真的态度，而且培养了我精益求精、追求真理的精神。由于个人能力有限，论文存在不足之处，希望各位老师提出宝贵意见，对各位老师的帮助与支持致以我衷心的谢意。
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