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食用菌栽培技术

郓城县职教中心生物科技组

食用菌栽培教案

章节、课题
绪论

目的要求
掌握食用菌的概念；理解食用菌的营养价值和药用价值；了解我国和我省发展食用菌的有利条件；明确学习本门课的目的和意义。
重点、难点
食用菌的概念和营养价值和药用价值
复习、提问

教 学 内 容
第一节 食用菌的概念
1、食用菌是指可供人们食用的一类大型真菌。
2、食用菌隶属于菌物界真菌门中的担子菌亚门和子囊菌亚门。
第二节 发展食用菌生产的意义
1、食用菌的营养价值：21世纪的理想健康食品
2、食用菌的药用价值：提高人体免疫机能，调节生理代谢，预防疾病，延年益寿。
3、发展食用菌生产具有显著的经济、生态和社会效益
第三节 我国食用菌产业
1、我国食用菌产业的概况
已成为世界上最大的食用菌生产和出口国。栽培种类多，产品加工多样化，栽培方式向代料栽培发展。
但食用菌产业发展不平衡，品种自主知识产权不完善，科研、产品质量、深加工等领域与世界先进水平有较大的差距。
2、我国食用菌产业的发展趋势
加强食用菌生产的产业化、标准化建设，深加工，菌种管理，科研等。

章节、课题
第一章 食用菌的形态结构及分类

目的要求
本章要求学生掌握食用菌的组成成分；重点掌握菌丝体和子实体的一般结构及特殊结构；了解食用菌子实体的发育形式。掌握食用菌的形态结构；了解食用菌的分类。
重点、难点
食用菌的组成成分；掌握菌丝体和子实体的一般结构及特殊结构
复习、提问
食用菌的概念，发展食用菌的意义。
教 学 内 容
第一节 食用菌的形态结构
1、菌丝体的形态结构：
①菌丝：食用菌孢子在适宜条件下萌发形成的管状细丝。
②菌丝体：由许多菌丝组成的菌丝群。
③菌丝的形态：菌丝都是多细胞的，一般呈管状，无色、透明，有隔膜将菌丝隔成多个细胞。食用菌菌丝内细胞核的数目不一，有单核、双核核多核细胞。双核菌丝是大多数担子菌的基本菌丝形态。
④菌丝体功能：吸收营养；运输作用；储藏代谢产物；繁殖作用。
⑤菌丝的类型
A、初生菌丝：由孢子萌发形成的菌丝。
B、次生菌丝：由两条初生菌丝质配萌发形成的菌丝。
C、三生菌丝：由次生菌丝进一步发育成菌丝束称为三生菌丝。
⑥菌丝的组织体
A、菌丝束：由菌丝平行排列一起形成肉眼可见的叫菌丝束。
B、菌索：由菌丝形成的绳状。
C、菌核：由菌丝形成核状。
D、菌膜：由食用菌表面一层菌皮。
E、子座：由菌丝组织和疏丝组织构成的容纳子实体的褥座状结构。
2、子实体的形态结构：
①子实体：是食用菌产生孢子病繁殖后代的器官，也是共人们使用的主题部分，通常人们使用的“菇、菌、蘑、耳、蕈”就是指的这一部分。
②主要组成部分：有菌盖、菌褶、菌柄、菌环、菌丝等组成。
第二节 食用菌的分类
1、生物的分类：植物、动物、菌物三界。
2、食用菌的种类：种类多，分布广，全世界已发现2000余种。
第三节 毒菌的识别
1、毒菌及中毒类型
①毒菌类型：毒鹅膏菌、春生鹅膏菌、鳞柄白鹅膏菌、肉褐鳞小伞、
毒丝膜菌、细鳞线膜菌、秋盔孢伞
②中毒类型：胃肠中毒型、神经精神型、溶血型、肝脏损害型、呼吸与循环衰竭型、光过敏性皮炎型。
2、毒菌中毒后的急救措施
立即呼叫救护车赶往现场；呼救时最重要的是让中毒者大量饮用加入少量温开水或稀盐水，然后把手指伸进咽喉催吐，以减少毒素的吸收；在等待救护车期间，最好让患者饮用少量的食盐和食用糖的“糖盐水”补充体液，防止反复呕吐发生脱水和休克；对于已昏迷的患者不要强行向其口内灌水，防止窒息；为患者加盖毛毯保温。

章节、课题
第二章 食用菌的生理生态

目的要求
掌握食用菌的营养；掌握食用菌的理化环境；了解食用菌的生
物环境。
重点、难点
食用菌的理化环境
复习、提问
食用菌的形态结构、分类相关知识
教 学 内 容
第一节 食用菌的营养
1、营养物质：碳源、氮源、无机盐及生长因子
2、生理类型：腐生、寄生及共生
第二节 食用菌的理化环境
1、温度
食用菌的生长繁殖都在一定的温度下进行。除草菇外，菌丝生长的温度范围为5～32℃，最适宜的温度是24～26℃。
2、水分和湿度
水分指培养料的含水量。菌丝生长阶段棉籽壳含水量60～65%；木屑含水量30～50%。指空气相对湿度。菌丝生长阶段：60～70%；子实体生长阶段：85-95%。
3、空气
经常保持食用菌生长场所空气新鲜、氧气充足，是食用菌正常发育生长的重要条件。
4、光照
菌丝生长阶段一般不需要光照。子实体生长阶段不同的食用菌有不同的要求。
5、酸碱度
大多数食用菌喜酸性环境。适宜菌丝生长的PH值在3～8间，最适pH值为5.0～5.5。
第三节 食用菌的生物环境
1、食用菌与微生物
存在着复杂的关系。
2、食用菌与动物
存在某些微妙的关系。
3、食用菌与植物
关系密切而复杂。

章节、课题
第三章 食用菌的生活史与遗传育种

目的要求
本章要求学生掌握食用菌的生殖方式；掌握食用菌的生活史；了解食用菌的良种选育。
重点、难点
食用菌的有性生殖。难点：良种选育
复习、提问
食用菌的营养、理化环境相关知识
教 学 内 容
第一节 　食用菌的生殖方式
第一节
1、有性生殖
通过两性生殖细胞的结合而产生新个体者。有性生殖方式产生的子代，兼有双亲的遗传特性，比无性生殖所产生的新个体生活力强，变异性打。
2、无性生殖
指不经过两性生殖细胞的结合，由母体直接产生后代的生殖方式，其后代能很好地保持亲本原有的性状。
3、准性生殖
不通过减数分裂而导致基因重组的一种生殖方式，常见于丝状菌中。
第二节 食用菌的生活史
1、担子菌中食用菌的生活史：担孢子→初生菌丝→次生菌丝→子实体
2、几个有代表性的生活史：双孢蘑菇、草菇、香菇、滑菇。

第二节食用菌的生活史
一、生活史的概念
所谓生活史，是指生物一生所经历的生长发育和繁殖阶段的生活周期(全过程)。
食用菌的生活史是指从孢子到孢子的整个生长发育过程。即从孢子在适宜的条件下萌发开始，先形成单核菌丝，单核菌丝融合形成双核菌丝，当双核菌丝发育到生理成熟阶段，菌丝扭结生长成子实体，子实体产生新一代孢子，至孢子散落而告终。
二、食用菌中伞菌类的典型生活史
食用菌中伞菌类的典型生活史由以下六个阶段组成：
1担孢子萌发，生活史开始。
2单核菌丝（初生菌丝）开始发育。
3两条可亲和的单核菌丝融合(质配)。
4形成异核的双核菌丝(次生菌丝)
5 在适宜的环境条件下，双核菌丝发育成结实性菌丝(三生菌丝)并组织化，产生子实体。
6 子实体菌褶表面或菌管内壁的双核菌丝的顶端细胞发育成担子，进入有性生殖阶段。
三、食用菌中几种有代表性的生活史类型
第三节 食用菌的良种选育
食用菌栽培是一系列复杂操作的工作程序，包括种菇选择、母种选育与保存、菌种制备、出菇管理及市场销售等，每个程序都有至关重要的细节操作。但育种是这些工作中首要的一项工作，没有优良的菌种，不管其他工作程序准备及管理得多么好，都会造成减产或失败。
一、引种与选择育种
（一） 引种
引种应遵照以下原则和程序进行：
1．了解供种单位
2．了解品种
3．了解拟引进品种的生物学特性和栽培要点
4．先试种再扩大
5．品种配套
（二）选择育种
选择育种是最古老、最简便、应用最广的选种方法。它是先分离和收集各地的有关菌株，然后通过生产试验比较各菌株的生产性能，选留最优者。只要我们经常注意菌种的选育，不断淘汰劣等菌株，选留优秀菌株，就能使生产丰收，质量稳定，具体步骤如下：
1．资源的收集与采集
2．生理性状测定
（1）菌珠撷颃性试验
（2）同工酶谱和酶活性测定
将有撷颃性菌株做酯酶同工酶测定，以确定亲缘关系的远近，同时测定其他酶活性并比较差异。
（3）菌丝生长速度测定
在适宜的平板培养基上适温培养菌株，测定菌落直径，最后计算菌丝的生长速度。
3．菌株出菇性能比较试验
经生理生化试验选出的菌株，进一步比较它们的出菇性能。试验按生物统计原理设计，各菌株产量要单收单计，同时对每个菌株的菇形、色泽、温型、始菇期、菇潮情况和干鲜比等都要作详细观察和记录。
4．扩大栽培试验
每个品种一地一次的代料栽培面积不少于50m2,段木栽培不少于是100根。最好多点重复试验。
5．示范推广试验
选择有代表性试验点进行较大面积的栽培试验，以进一步考察和拟推广的优良菌株。
二、杂交育种
杂交育种是培育菌种的有效手段。杂交是通过2个或几个亲株的染色体片段的交换或重行组合而获得新性状的。进行杂交时，亲代必需有标记。凡同宗接合的食用菌，可用营养缺陷型来标记。营养缺陷型是指在营养特征上表现某种缺陷的变异菌株。它在不含氨基酸、维生素等有机物的基本培养基上不能生长。我们可以把2个不同品种的营养缺陷型混合接种在基本培养基上，如果它们能生长，即就意味着它们可能进行了杂交。对于异宗接合的食用菌，可以利用菌丝的性别来进行杂交，取来自两种不同品系的单孢子分离物混合接种在一起，经培养后，凡出现双核菌丝的组合，并能正常结实，就证明能杂交。通过杂交亲代的选择，就能得到融合亲代优点而除去亲代缺点的优良菌种；使生产水平大幅度地提高。
（一）杂交育种的基本原则
1．亲本的选择
（1）双亲本都要有突出的优点
（2）亲本之间要有较大的遗传差异
（3）杂交亲本应具有较好的配合力
2．杂交的方式
3．杂交子的选择
（二）杂交育种的方法
杂交育种的一般程序为：
选择亲本 单孢分离 杂交配对 转管繁殖 初筛
复筛 试验 示范推广。
1．单孢分离
（1）玻片稀释分离法
（2）平板稀释分离法
（3）显微操作器分离法
2．单×单杂交
3．单×双杂交
核化，即可挑取少量菌丝至斜面培养基上培养。
4．优良菌株筛选和确证
三、诱变育种
（二）诱变剂
1．碱基的类似物，如5-溴尿嘧啶（BU）
2．碱基化学修饰物
3．嵌合剂和移码突变
常用的嵌合剂有吖啶橙、二氨基吖啶和吖啶黄素等。
4．辐射诱变
紫外线（UV）诱变
电离辐射诱变
激光诱变
离子束诱变
（三）诱变育种的基本方法
1．制备菌悬液
细胞诱变处理最好是单核的。处理时最好使细胞处于悬浮状态，悬浮浓度应控制在106个/mL，配制孢子悬浮液可用生理盐水或缓冲液。一般物理因子处理时可用生理盐水，如当诱变剂随着PH值改变会产生不同效应时，则必须用缓冲液配制。
2．诱变剂的选择
物理诱变剂中，紫外线具有无需特殊设备、成本低廉、对人体的损害作用易于防止等优点，诱变效果也较好，因此，尽管新的物理诱变因子不断出现，紫外线仍是最常用的物理诱变因子之一。
常用化学诱变剂可归为两类：烷化剂和碱基类似物。常用的烷化剂有EMS、NTG、EES和芥子气，碱基类似物有5-BU和2-AP。
一般而言，若对一个菌株进行多次诱变处理，使用多种诱变剂比每次都使用同一种诱变剂的效果好。
3．诱变的处理
各种诱变剂都有不同的剂量表示方式，育种工作中常用杀菌率来表示各种诱变剂的相对剂量。诱变率随剂量的增高而增高，但并不是越高越好。
（1）物理诱变
实验室普遍使用的是无需特殊设备的紫外线。在暗室的诱变箱中装15W的紫外灯管，诱变前先预热20min，然后将5 mL孢子悬浮液移入直径6 cm的培养皿或10-12mL孢子悬浮液移入直径9 cm的培养皿中，打开盖放在距离紫外灯管30cm处照射0.5-5min，处理后可直接稀释涂平板，增殖培养时必须用黑纸包住三角瓶。
（2）化学诱变
现仅用应用较多的化学诱变剂甲基磺酸乙酯（EMS）为例，简要介绍其使用方法。
处理食用菌孢子时，甲基磺酸乙酯的浓度一般为0.1-0.4mol/L，下面以0.15mol/L为例：
a．将食用菌孢子悬浮在0.1mol/L，PH7.0的磷酸盐缓冲液中，孢子浓度为106个/mL。
b．9 cm孢子悬浮液中加入浓度为0.15mol/L甲基磺酸乙酯溶液1mL，摇匀后保温3-6小时，也可适当延长或缩短时间。
c.离心、洗涤，稀释涂平皿或加入基培养过夜后再涂平板。
4．挑选突变株
诱变后的孢子以培养长出菌落后应及时挑选菌落。同宗结合的菌株选择发育健全的单个菌落。异宗结合的选择两个可亲和的单核菌落配对。最后进行栽培实验，比较生产性能。
选出的菌株中，发生突变的仅占少数。而产生显著高产优质正向突变的菌株更是极少数。因此，诱变育种中，初筛的菌株不可过少，通常选择100-1000个菌株，并设置重复，以确保实验的可靠性。
四、生物技术在食用菌良种选育中的应用
（一）原生质体融合技术

1．原理
细胞是遗传物质贮存的仓库，每个多细胞生物的单细胞都能代表该物种的基因型，并且具有生长发育成完整个体的潜势。
通过原生质体融合，可以使遗传性状不同的两个细胞融合人一个细胞，从而导致两套基因组之间的接触、交换而进行重组。然后就可以在再生细胞中，筛选出遗传性状变异的后代。
2．原生质体融合育种的特点
（1）重组频率较高。
（2）受结合型的限制较小。
（3）遗传物质传递更为完整。
（4）重组体种类多。
（5）有助于外源基因的转化。
3．原生质体融合育种的一般程序和方法
（1）原生质体分离
主要步骤包括菌丝培养、酶解、洗涤并纯化原生质体等。菌丝体的生理状况、酶和酶解条件以及渗透压稳定剂等都影响原生质体的制备。
a．菌丝体的生理状况
b．酶及酶解条件
c. 渗透压稳定剂
无机盐、糖类和糖醇类都可作为渗透压稳定剂，常用浓度为0.4-1.2mol/L。几丁质是细胞壁的主要成分，故几丁质酶的作用比-葡聚糖酶和-葡聚糖酶更为重要。
（2）原生质体融合
（3）原生质体再生
（4）亲本的标记
（5）融合子的鉴定

章节、课题
第四章　食用菌菌种生产

目的要求
掌握菌种、制种的概念；掌握菌种的类型和制种的工艺流程；掌握一级菌种、二级菌种、三级菌种的制备方法及菌种保藏；明确制种所需的设备和菌种场建筑的合理布局。
重点、难点
菌种、制种的概念；菌种的类型和制种的工艺流程；一级菌种、二级菌种、三级菌种的制备方法；菌种保藏。
复习、提问
食用菌的生殖方式、生活史的知识
教 学 内 容 与 步 骤
第一节 食用菌制种的条件
1、厂房布局
2、厂房设施
3、制种的主要设备
第二节 食用菌菌种分离
1、组织分离法
选取一小部分菇体或耳片组织分离培养基成纯菌丝体的方法。
有伞菌组织分离法、胶质菌类组织分离法、菌核组织分离法、生长点分离法、菌素分离法。
2、孢子分离法
利用子实体产生的成熟有性孢子分离培养，获得纯菌种的方法。
分为多孢分离和单孢分离。多孢分离：贴褶法、褶上涂抹法和悬挂法；单孢分离：平板稀释法和连续稀释法。
第三节 固体菌种的接种培养
1、一级种（母种）的扩大培养
相应地种源条件：无论是引进、受赠，还是保藏、分离等渠道获得的种源，首要条件必须是适应当地气候条件，并有相应的出菇试验、品比试验，以及市场对该品种或菌株的认可。且菌龄在60日内常规制作的。
相应的设施设备：包括操作（配料）间、灭菌室、手消（手提式蒸气消毒器）、接种箱等，大量生产时尚需有冰箱、显微镜等。
相应的工具、材料：包括配料工具、分装工具、棉花、牛皮纸以及消毒、杀菌药物如酒精、甲醛、高锰酸钾等。
相应的操作技术：包括菌种制作生产、检查检测的操作技术及经验。培养基灭菌处理标准为：高压0．11MPa×0．5小时（具体操作略）。
相应的培养条件：一般品种以25℃左右为宜，个别品种或低或高，应“因种制宜”。技术要点：保证种源质量；严格无菌操作；及时检查剔杂；适温适时保存。
2、二级种（原种）的扩大培养
在一级种质量得到保证的条件下，种源已不再作为问题讨论。
高压蒸汽灭菌设备，或常压灭菌灶；小型制种单位以常压灶灭菌即可，中大型单位应配备相应容积的高压灭菌设备。
必要的操作间、场地，洁净、通风且密闭性良好的培养室，有条件的应予以调控室温。
相应的材料，包括原料、种瓶（袋）、封口膜（塞）等。
相应的消杀药物，包括酒精、甲醛、高锰酸钾以及DDV等。
必要的工具，包括配料、拌料、装瓶（袋）、运输以及接种、检查等常用工具。
灭菌处理标准：高压0．15MPa×2小时；常压100℃×8小时左右。
——相应的操作人员：包括各生产环节的操作工，其中尤以接种人员为重，必须达到熟练、负责的要求。
——相应的培养条件：同一级种。
技术要点：除部分品种外，一般要求配料PH在7～9之间；常压灭菌时，应尽量缩短装瓶（袋）与灭菌间的时间距离；
3、三级种（栽培种）的扩大培养
三级种的生产与二级种基本相同，只是生产数量扩大了十几倍甚至更多，劳动强度亦有所增加，限于篇幅，不予赘述。
培养检查剔杂菌种培养温度范围一般在5℃～35℃，以25℃为最适宜，但应根据品种的特性具体确定，实际生产中可掌握在20℃～30℃。就山东气候条件而言，培养室相对空气湿度一般在50％～75％之间。但在春季应适当洒水增湿，夏秋季节应坚持通风。
菌种的检查。自接种算起，1级～3级菌种的初始检查应分别为第2天、第3天和第3天；此后检查的间隔时间分别为1天、2天、3天。检查的重点：菌种萌发情况、菌丝生产态势等是否符合其种源特性；对于斜面上任何透明、半透明或浆糊状的污染斑块（细菌）及桔、黑、灰、绿、黄（真菌）等污染的1级种，应及时剔出，尤其应注意检查的及时性，某些细菌污染斑点在1天～2天后即可被食用菌菌丝掩盖；对2级～3级种，以检查杂（真）菌污染为主。注意要点：夏秋季节生产时，尤其要严格防治桔色霉菌（链孢霉）的污染，及时剔杂，及时深埋处理，否则，一旦暴发污染，将导致“全军覆没”。
.玻璃纸封口保藏：用明胶15g（粘合剂），硫酸铜2g，美蓝1～2滴（指示剂），溶于100毫升热水中，配制成封口剂。将新长满的母种拔去棉塞，管口朝下，蘸上封口剂，贴上用95％酒精浸泡过的玻璃纸（赛珞璐），再用石蜡熔封。在室温下，菌种至少可保存8个月，并能防止霉菌或螨的浸染。在斜面注入无菌矿油（液体石蜡），可大大延长保藏时间。
厩肥保藏：此法适合保藏双孢菇等草腐菌类。将腐熟牛粪等堆肥晒干、打碎，取300g干堆肥，用5㎜孔径筛过筛，加1000毫升水调湿，装入试管，占管深1/3～1/2，在0.15兆帕压力下灭菌2小时。确认无菌后，接种，菌丝长满后，放在3℃冰箱内保藏，每隔2年移植一次。在长期保藏中，如培养基失水，应将保藏菌种及时接种在琼脂斜面上进行活化，再继续保存。此法连续保藏4年后，其生产性状未出现明显变化。

4、母种、原种和栽培种质量的鉴定
第四节 菌种的保藏
1、继代保存法：每隔3～6个月转管，4～6℃保藏。
2、矿物油保存法：将液体石蜡油保存菌株的斜面。
3、液氮超低温保存法：将菌种用-196℃液氮冻结。
第五节 液体菌种简介
1、概念：采用液体培养基制备的菌种，是将菌种培养在发酵罐或圆锥瓶内，通过不断通气搅拌或振荡，是菌丝体在液体深层处繁殖的方法。
2、制备条件
3、制备工艺

章节、课题
第五章　平菇栽培
目的要求
平菇熟料、发酵料袋栽技术
重点、难点
菌丝培养、出菇管理
复习、提问
食用菌菌种分离方法、过程；固体菌种的接种培养。
教 学 内 容 与 步 骤
第一节 概述
1、在真菌中的分类：担子菌亚门、伞菌目、侧耳科、侧耳属。
2、栽培历史
3、营养价值与药用价值
4、常见的平菇品种：鲍鱼菇、凤尾菇、红平菇、金顶蘑菇等。
第二节 形态特征及生活条件
1、形态特征
①菌丝体：营养器官
②子实体：繁殖器官，也是食用部分。
2、生活条件
①营养条件
平菇属木质腐生菌类，分解本质素和纤维素的能力很强，在其生长发育过程中所需要的营养物质主要为碳水化合物（纤维素、半纤维素以及淀粉、糖等）和木质素。也需要少量的氮素如有机氮、硝酸铵和尿素等。一般段木和稻草。甘蔗渣、棉籽壳、玉米芯、麦秆等代料；添加一些辅助料均能满足其营养要求。
②环境条件
温度：低温型菌类。孢子的形成以12～18℃为适温。孢子的萌发以24～28℃最适宜。菌丝的适应性较强，在5～35℃的范围都能生长，以24～27℃条件下，生长旺盛，健壮。7℃以下生长缓慢，但耐寒力很强；即使在-30℃下菌丝冻僵也不会死亡。子实体的形成要求温度较低（5～20℃）以1O～15℃子实体生长迅速，菇体肥厚。昼夜温差大，有利子实体的形成和生长。在较高温度（室温23℃以上）下，易长成畸形菇。
湿度：平菇生长要求较高的湿度，野生菇常于多雨、潮湿的环境下生长。菌丝阶段要求培养基的含水量为60～70％。子实体生长要求空气相对湿度85％～90％。低于85％子实体发育缓慢，瘦小。高于95％，菌盖易变色，腐烂。
空气：平菇为好气性真菌。子实体在通气不良的条件下，很难形成，即使能出菇，菌柄往往细长，菌盖变薄、变小，畸形菇多。所以，要保持栽培场所的空气新鲜，以利子实体的正常生长发育。
光线：平菇菌丝对光照条件要求不严，在明亮或黑暗条件下均能生长。但子实体发育要有一定的散射光，在黑暗的地方，只长菌柄，不形成菌盖。一般光照不足菇色白，光照强菇色暗。
PH：平菇喜偏酸性环境，pH3～7之间均能生长，以pH5.5～6.5发育最好。
第三节 栽培技术
1、常用配方：棉籽壳、蔗渣、木屑为主的配方。
2、出菇棒的制作：配料、装袋、灭菌、接种。
3、菌丝培养：萌发期、定值期、快速生长期、生理成熟期的管理。
4、出菇管理：原基期、桑葚期、珊瑚期、发育期、成熟期的管理。
5、后期管理：采收、2潮菇的处理。

章节、课题
第六章　金针菇栽培
目的要求
了解金针菇的的形态特征及生活条件、理解金针菇工厂化熟料袋栽技术与自然栽培技术
重点、难点
金针菇工厂化熟料袋栽技术
复习、提问
平菇的形态特征及生活条件。
教 学 内 容 与 步 骤
第一节 概述
1、在真菌中的分类：无隔担子菌亚纲、金钱菌属。
2、栽培历史：最早见于我国唐代。
3、营养价值与药用价值：氨基酸丰富，可以预防高血压，能治疗肝脏疾病及肠胃溃疡病。
4、常见的金针菇品系：黄色、浅黄色和白色。
第二节 形态特征及生活条件
1、形态特征
①菌丝体：洁白
②子实体：丛生，菌盖直径2～15cm。
2、生活条件
①营养条件：碳源、氮源及微量元素
②环境条件：温度、湿度、空气、光线、PH
第三节 栽培技术
1、常用配方：棉籽壳、蔗渣、木屑、玉米芯为主的配方
2、栽培工艺流程
3、菌棒的制作：配料、装袋、灭菌、接种
4、菌丝培养：适宜温度和湿度，暗光条件下培养
5、工厂化栽培：诱导原基形成→开袋→催雷→套袋→拉袋→吊袋→采收
6、自然栽培：捎菌诱导原基形成→折袋→拉袋→采收

章节、课题
第七章　双孢蘑菇栽培
目的要求
了解双孢蘑菇的生物学特性；掌握双孢蘑菇栽培技术
重点、难点
培养料的前发酵技术
复习、提问
金针菇的形态特征及生活条件、金针菇工厂化栽培。
教 学 内 容 与 步 骤
第一节 概述
1、在真菌中的分类：伞菌目，担子菌亚纲、伞菌科，蘑菇属。
2、栽培历史与现状
3、营养价值与药用价值
4、常见的双孢蘑菇品种
第二节 形态特征及生活条件
1、形态特征
①菌丝体
②子实体
2、生活条件
①营养条件：畜禽粪、稻草或麦秸、石膏、过磷酸钙、尿素、石灰等物质。
②环境条件
温度：菌丝体生长阶段：生长范围4～33℃，最适生长温度20～25℃；子实体生长阶段：生长范围7～22℃，最适温度12～16℃。
湿度：培养料含水量：63～65﹪；覆土的含水量：调至20～25﹪之间为宜。
空气：好氧菌，要求培养室要有良好的通气条件。
光线：菌丝可在完全黑暗的条件下生长，但微弱的散射光能刺激蘑菇子实体形成。
PH：培养料上床时、菌丝生长阶段、覆土时的Ph值各有不同。
第三节 栽培技术
1、常用配方：棉籽壳、稻草为主的配方
2、栽培工艺流程
3、培养料的堆制、翻堆、后发酵
建堆时先铺一层12～15㎝厚预浸过的草料，后铺上一层4～6㎝厚预湿的粪类。如此反复交替堆积至8～9层；要求整个料堆高约1.5米，宽1.8～2.2米，上窄下宽。同时把尿素、硫铵等物料溶于水，从3层开始进行洒水，至堆料四周有水渗出为宜。
翻堆时将上层翻到下面，下层翻到中间，中间的放到周围，边翻边加入一些辅料，并调节好水分和pH。一般翻4次堆。
将翻过4次堆的培养料移入菇房的层架上，摊开，厚度一般为20～25㎝，密封菇房，进行加热，24小时内升到摄氏60～65℃，保持6～10小时后自然降温，当温度降至25℃即可播种。
4、播种、菌丝培养
一般散粒状菌种以混播、撒播为宜，团块状菌种则宜穴播。
控制菇房温度为22～24℃，空气相对湿度65～75%；一般播种后3～4天可适当开窗通小风，7天后可加大通风量。
5、覆土与出菇管理
将土喷水调至半湿，覆粗土厚度为2.5～3㎝，然后，按少量多次原则进行喷水调湿。
保持菇房空气新鲜，喷水时要开门窗换气。菇房温度控制在12～18℃，湿度为85～90%。
6、间歇期管理

章节、课题
第八章　草菇栽培
目的要求
了解草菇的生物学特性，掌握草菇栽培技术
重点、难点
转色管理、出菇管理技术要点
复习、提问
双孢蘑菇的形态特征及生活条件、双孢蘑菇的栽培过程。
教 学 内 容
第一节 概述
1、在真菌中的分类：担子菌门、伞菌目、光柄菌科、草菇属。
2、栽培历史与现状
3、营养价值与药用价值
4、栽培品种
第二节 形态特征及生活条件
1、形态特征
①菌丝体
初为白色，后呈浅黄色，生长稀疏，气生菌丝旺盛，爬壁力强，后期易产生红褐色厚垣孢子。
②子实体
单生或丛生，呈伞状，有菌托。
2、生活条件
①营养条件：主要以农作物的草秆为碳源，以废棉渣、棉籽壳为原料的产量较高；以麦麸、粪肥等作氮源。
②环境条件
温度：高温食用菌，菌丝生长最适温度为32～34℃；子实体形成和发育适温27～31℃。
湿度：喜湿，菌丝生长的适宜培养料含水量70～75％；子实体生长的适宜培养料含水量为80％，空气相对湿度85～95％。
空气：菌丝体和子实体生长都需要充足的氧气。
光线：菌丝生长不需光线，但子实体形成和生长需一定散射光。
PH：出菇最适Ph值为8.0左右。
第三节 栽培技术
1、常用配方：棉籽壳、稻草为主的配方
2、栽培工艺流程
2、培养料的堆制、翻堆、后发酵
3、播种、菌丝培养
4、出菇管理
在温度为32～34℃下发菌3～4天，通风并给予光照；降温至29～32℃，空气相对湿度90％左右，维持3～4天；当子实体呈卵形，苞被未破时采收 ，每日采2～3次。
5、间歇期管理
清净整平料面，间隔5～7天，喷2～3%石灰水和0.1%复合肥。一般可收2潮菇。

章节、课题
第九章　香菇栽培
目的要求
了解香菇生物学特性；掌握香菇栽培技术
重点、难点
转色管理、出菇管理技术要点
复习、提问
草菇的形态特征及生活条件、草菇的栽培过程。
教 学 内 容
第一节 概述
1、在真菌中的分类：担子菌门、层菌纲、伞菌目、口蘑科，香菇属。
2、栽培历史与现状
是我国传统的著名食有菌，在世界上最早人工驯化栽培。
3、营养价值与药用价值
营养丰富，味道鲜美，被视为“菇中之王”。含有十多种氨基酸，其中有异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸等7种人体必需的氨基酸，还含有维生素B1、B2、PP及矿物盐。
4、栽培品种
第二节 形态特征及生活条件
1、形态特征
①菌丝体
菌丝白色，绒毛状，具横隔和分枝，多锁状联合，成熟后扭结成网状，老化后形成褐色菌膜。
②子实体
子实体中等大至稍大。菌盖直径5～12厘米，扁半球形，边缘内卷，成熟后渐平展，深褐色至深肉桂色，有深色鳞片。菌肉厚，白色。菌褶白色，密，弯生，不等长。菌柄中生至偏生，白色，内实，常弯曲，长3～8厘米，粗0.5～1.5厘米；中部着生菌环，窄，易破碎消失；环以下有纤维状白色鳞片。孢子椭圆形，无色，光滑。
2、生活条件
①营养条件：木腐性菌，以纤维素、半纤维素、木质素、果胶质、淀粉等作为生长发育的碳源，但要经过相应的酶分解为单糖后才能吸收利用。香菇以多种有机氮和无机氮作为氮源，小分子的氨基酸、尿素、铵等可以直接吸收，大分子的蛋白质、蛋白胨就需降解后吸收。配料要加20%左右的麸皮或米糠。香菇菌丝生长还需要多种矿质元素，以磷、钾、镁最为重要。香菇也需要生长素，包括多种维生素、核酸和激素，这些多数能自我满足，只有维生素B1需补充。
②环境条件
温度：香菇是低温型结实性的。其菌丝生长的最适温度为23～25℃，低于10℃或高于30℃则有碍其生长。子实体形成的适宜温度为10～20℃，并要求有大于10℃的昼夜温差。目前生产中使用的香菇品种有高温型、中温型、低温型三种温度类型，其出菇适温高温型为15～25℃，中温型为7～20℃，低温型为5～15℃。温度是影响香菇生长发育的最活跃、最重要的因子。
湿度：长菌丝阶段培养料含水量为55%～60%，空气相对湿度为60%～70%；出菇阶段培养料含水量为40%～68%，空气相对湿度85%～90%。
空气：好气性菌类。在香菇生长环境中，由于通气不良、二氧化碳积累过多、氧气不足，菌丝生长和子实体发育都会受到明显的抑制，这就加速了菌丝的老化，子实体易产生畸形，也有利于杂菌的滋生。新鲜的空气是保证香菇正常生长发育的必要条件。
光线：菌丝的生长不需要光线，在完全黑暗的条件下菌丝生长良好，强光能抑制菌丝生长。子实体生长阶段要散射光，光线太弱，出菇少，朵小，柄细长，质量次，但直射光又对香菇子实体有害。
PH：菌丝生长发育要求微酸性的环境，培养料的pH值在3～7都能生长，以5最适宜，超过7.5生长极慢或停止生长。子实体的发生、发育的最适pH值为3.5～4.5。在生产中常将栽培料的pH值调到6.5左右。高温灭菌会使料的pH值下降0.3～0.5，菌丝生长中所产生的有机酸也会使栽培料的酸碱度下降。
第三节 栽培技术
1、常用配方：棉籽壳、木屑、蔗渣为主的配方
2、培养料的配制：按量称取各种成分，翻拌均匀。采用55×15㎝的低压聚乙烯塑料筒膜，上紧下松，装袋完后按常规方法灭菌。
3、播种、菌丝培养：多采用侧面打穴接种，流水作业，严格按无菌操作规程进行。接种后10天内菌袋一般不要搬动；10天后，如果发现菌袋内有污染，或菌袋内温度超过25℃以上时，要进行翻堆。
4、脱袋、转色：香菇菌丝生理成熟时进行脱袋，用小刀划破菌袋，脱掉塑料袋，排放于栽培架上，盖上薄膜；脱袋后3～4天将膜内的温度控制在25℃内，不必揭膜通风；４天后每天通风1～2次，每次通风时间为30～40分钟。
5、出菇管理：揭去薄膜，进行催蕾，温度控制在10～22℃，昼夜温差5～10℃，空气相对湿度维持在90%左右。菇蕾分化出后温度控制在15～20℃，空气相对湿度85%～90%，加强通风，并给予一定的散射光。
6、采收后管理：一潮菇全部采收完后，大通风一次，停止喷水5～7天。待菌丝发白，给菌棒补水，转入2潮菇管理，一般出4潮菇。

章节、课题
第十章　黑木耳栽培
目的要求
了解黑木耳生物学特性；掌握黑木耳栽培技术
重点、难点
黑木耳熟料袋栽技术
复习、提问
香菇的形态特征及生活条件、香菇的栽培过程。
教 学 内 容 与 步 骤
第一节 概述
1、在真菌中的分类：担子菌门、层菌纲、木耳目、木耳科。
2、栽培历史与现状
3、营养价值与药用价值：黑木耳营养比较丰富，滋味鲜美，适于滋润强壮，清肺益气；补血活血，产后虚弱及手足抽筋麻木等症。
4、栽培品种
第二节 形态特征及生活条件
1、形态特征
①菌丝体：无色透明，由许多具横隔和分枝的管状菌丝组成。
②子实体：初生时像一小环，在不断的生长发育中，舒展成波浪状的个体，腹下凹而光滑有脉织，背面凸起，边缘稍上卷。
2、生活条件
①营养条件：碳源、氮源与矿物质
②环境条件
温度：发菌和出耳温度在20～25℃较为适宜。
湿度：菌丝生长阶段，培养基最适含水量65～70%，空气相对湿度60%左右；出菇阶段，空气相对湿度应提高到85～95%。
空气：好气型，菌丝生长和子实体发育时需要有充足的氧气。
光线：发菌时不需要光线，出耳时需要强光刺激。
PH：丝生长适宜的pH值为6～6.5。
第三节 栽培技术
1、常用配方：棉籽壳、木屑、蔗渣为主的配方
2、栽培工艺流程
3、培养料的配制：常规配料。
4、装袋、灭菌、接种：规格为17×33cm的聚丙烯塑料袋，每袋装500克的干料。常规灭菌，无菌接种。
5、走菌：暗光培养，定期通风；温湿度适宜。
6、出菇管理：移入出耳场，袋与袋之间留有空隙，间隔5～6cm割口诱耳。当菌丝恢复时，早晚各喷细水一次，并逐渐增加喷水量。
7、后期管理：采收后约5天后喷1次细水，待新的耳芽形成后，再继续喷水，促进菌丝形成子实体，课采摘3～5潮。

章节、课题
第十一章　银耳栽培
目的要求
了解银耳生物学特性；掌握银耳栽培技术
重点、难点
掌握银耳栽培技术
复习、提问
黑木耳的形态特征及生活条件、黑木耳的栽培过程。
教 学 内 容 与 步 骤
第一节 概述
1、在真菌中的分类：伞菌目，担子菌亚纲、伞菌科，蘑菇属。
2、栽培历史与现状
3、营养价值与药用价值
4、栽培品种