冷荤岗位技能考核实际操作评分细则A级.docx

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冷荤岗位技能考核实际操作评分细则A级答案实操得分考核人部门：姓名：选手一： 1、刀工技法（共20分）限定条件：在规定时间内蒙眼切出规定数量土豆松评分标准所占分值扣分标准选手得分否定项时间要求：5分钟 5 每超过1分钟扣2.5分 A、连续3根松无法穿过2号针， B、出成率低于70% 出成率：不低于90% 3 每低于规定量的10%扣1.5分质量要求：长短粗细均匀一致，细如发丝，无连刀 12 可穿过2号针（任意抽取6根松穿针印证，每出现一次未穿过扣3分总分 20 2、展示性冷盘（15分）作品主题：锦上添花评分标准所占分值扣分标准选手得分否定项刀工要求：刀工精细，灵活运用梳子刀，锦鸡尾部羽毛翘扬，层层相连、纹理清晰 5分纹理不清晰扣2分锦鸡尾部羽毛下垂扣1-2分 1使用了非可食性原料 2、低于规定数量的原料品种 2、观赏效果：形态生动、色彩艳丽、造型逼真山石壮丽，立体感强 5分立体感不强扣1-3分 3、原料比重：不得少于12种以上原料品种 5分原料品种不足扣5分总分 15 3、花色拼盘（共10分）宴会八围碟评分标准所占分值扣分标准选手得分否定项 1、色彩多样：原料色泽不得少于5种 2 颜色重复扣2分 1、口味重复 2、原料重复 2、用料比重：必须采用八种不同原料制成 2 3、口味特点：体现各菜主体味道 4 不符合菜肴口味扣1-4分 4、盘饰造型：盘装造型与宴会主题一致 2 总分 10 4、创新冷菜（共20分）菜品一：爽脆双鲜（主料：酸菜心、辅料：鲜螺片）评分标准所占分值扣分标准选手得分否定项味型：爽脆、酸辣 4 脆感不突出扣2-4分 1、食物相克，不符合营养要求。 2、没有体现出菜肴主体味感。 3、造型塌陷。 4、口味偏离形状：堆摆成“山”形 4 造型不突出扣2-4分盛器与盘饰：盛器选择合理，大小、形状与菜品数量、造型相符，围边小巧精致 2 盛器、盘饰不当扣1-2分总分 10 菜品（二）：凉粉鹅肠（主料：粉皮、辅料：鹅肠）评分标准所占分值扣分标准选手得分否定项 1、味：麻辣鲜香 4 不符和扣1-4分 1、食物相克，不符合营养要求。 2、没有体现出菜肴主体味感。 3、造型塌陷。 4、口味偏离 2、形：码放整齐，层次鲜明 4 造型不整，层次不鲜明扣2-4分 3、盛器与盘饰：盛器选择合理，大小、形状与菜品数量、造型相符，围边小巧精致 2 盛器、盘饰不当扣1-2分总分 10 冷荤岗位技能考核实际操作评分细则A级实操得分考核人部门：姓名：选手二 1、刀工技法（共20分）限定条件：用八种果冻在规定时间内完成八盘长城图案拼摆评分标准所占分值扣分标准选手得分否定项时间要求：20分钟 5 每超过1分钟扣2.5分 1、拼摆完成量低于4盘； 2、制品坍塌 3、成形极差，无立体感拼摆完成率：不少于7盘 3 每少1盘扣1.5分质量要求：长、宽各10毫米，呈正方形，切面整齐，立体感强，大小一致，高矮相等 12 每出现一处凹突不平扣3分总分 20 2、展示性冷盘（共15分）作品主题：金鱼戏莲评分标准所占分值扣分标准选手得分否定项刀工要求：刀工精细，灵活运用直刀法，金鱼头部上扬，层层分明、鱼鳞层数不少于5层，纹理清晰 5分纹理不清晰扣2分金鱼头部下垂扣1-2分 1使用了非可食性原料 2、采用原料品种低于规定最低量 2、观赏效果：形态生动、色彩艳丽、珊瑚生动 5分形象效果欠佳扣1-3分 3、原料比重：不得少于12种以上原料品种 5分原料品种不足扣5分总分 15 3、花色拼盘（共10分）宴会八围碟——花开富贵评分标准所占分值扣分标准选手得分否定项 1、色彩多样：原料色泽不得少于5种 2 颜色重复扣2分 3、口味重复 4、原料重复 2、用料比重：必须采用八种不同原料制成 2 3、口味特点：体现各菜主体味道 4 不符合菜肴口味扣1-4分 4、盘饰造型：盘装造型与宴会主题一致 2 总分 10 4、创新冷菜（共20分）菜品一：爽脆萝卜（主料：白萝卜）评分标准所占分值扣分标准选手得分否定项 1、味型：酸甜、双脆 8 脆感不突出扣3-5分 1、口味偏离 2、造型塌陷 2、形状：宝塔形 0 3、盛器与盘饰：盛器选择合理，大小、形状与菜品数量、造型相符，围边小巧精致 2 盛器盘装不当扣1-2分总分 10 菜品（二）：蹄筋银芽（主、辅料：牛蹄筋、银芽）评分标准所占分值扣分标准选手得分否定项 1、味：酸辣鲜香 7 不符和扣1-4分 1、食物相克，不符合营养要求。 2、没有体现出菜肴主体味感。 3、造型塌陷。 4、口味偏离 2、色：红白搭配 0 3、盛器与盘饰：盛器选择合理，大小、形状与菜品数量、造型相符，围边小巧精致 3 盛器、盘饰不当扣1-2分总分 10

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