糕点厂生产管理过程中的卫生要求.doc

糕点厂生产管理过程的卫生管理要求
【摘自—糕点厂卫生规范】
★★厂房与设施　★★
1.厂房应按工艺流程合理布局。须设有与产品种类、产量相适应的原、辅料处
理、生产加工、成品包装等生产车间及原料库、成品库。须冷加工的产品应
设专用加工车间。
2.必须设有与生产人员相适应的通风良好、灯光明亮、清洁卫生，并与车间相
连接的更衣室、厕所、工间休息室和淋浴室。这些场所应布局合理，厕所门
窗不得直接开向生产车间。
3.车间墙壁、地面应采用不透水、不吸潮、易冲洗的材料建造。墙壁高3m以上，
下有1.5m的墙裙（白瓷砖或相当材料）地面稍向下水口处倾斜，利于清洗、
冲刷。下水口应有翻碗或鼻盖。墙角、地角、顶角呈弧形。内窗台向下斜45
4.生产车间应有充足光线，门窗必须设有防蝇、防虫及防鼠设施，做到车间无
蝇、无虫、无鼠。
5.车间出入口处应配备与生产人数相适应的不用手开关的冷、热水洗手和消毒
设施、并备有干手设施。
6.各车间应单设工具、零部件专用洗刷室；并有冷、热水设施。
7.车间内水、汽管道须避开操作场地的上方。灯具应有防护罩，以免破碎后混入食品中。
8.生产车间固定设备的安装位置应便于清洗、消毒，离墙25～30cm，设备传动部分应有防护罩。
9.生产用操作台（案子）和直接接触食品的工具、容器等，应用硬质木料或对人体无毒害的其他材料制作；表面应光滑、无凹坑及裂痕。
★★原、辅料★★
1.进厂的原、辅料必须符合3.1的要求。所用的原、辅料必须符合国家规定的
各顶卫生标准或规定。投料前必须经严格检验，不合格的原辅料不得投入生
产。
2.应有专用辅料粗加工车间。各种辅料必须经挑选后才能使用，不得使用霉变
或含有杂质的辅料。
3.应有专用洗蛋室，备有照蛋灯和洗蛋、消毒设施。
3.1选蛋：挑出全部破蛋、劣蛋。
3.2洗蛋：将挑选后的合格蛋用水浸泡，然后洗去污物。
3.3消毒：先用3～5%的漂白粉上清液浸泡3～5 min，再用清水洗净漂白粉液。
4.投料前的油、糖、面、蛋等主要原、辅料，应过筛、过滤。
★★生产用水★★
生产用水必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的规定。
★★清洗、消毒★★
1.加工糕点时用的烤盘应设专人一用一擦（必须用洁净的抹布擦拭）。操作台、
机器设备、工器具用前应仔细检查，是否符合卫生要求；使用后应洗刷、消
毒，并用防尘罩遮盖严密。
2.应设有专门洗刷糕点盛放器（木箱、塑料箱）的专用室（间）。洗刷盛放器应
分步进行。
2.1用热水浸泡。
2.2用清洗剂刷洗。
2.3用5%漂白粉清液浸泡2～3min。亦可使用其他消毒剂。
2.4清洗、消毒后的盛器不得直接接触地面。
★★剩料、下脚料★★
加工糕点时的剩料、残次品、下脚料如符合有关卫生标准时应及时再加工，否则应及时处理掉。下班后不得存放余料，以免腐败变质，污染成品。
★★成品包装★★
1.包装糕点用的包装纸、塑料薄膜、纸箱必须符合GB 9693《食品包装用聚丙烯树脂卫生标准》和GBn 147 《食品包装用纸卫生标准》的规定。严禁使用再生纸（包括板纸）包装糕点。
2.小包装糕点应在专用包装室内包装。室内设专用操作台、专用库及洗手、消
毒设施。
3.盒装、袋装及其他小包装糕点的包装标志，必须符合GB 7718《食品标签通用
标准》的规定。
★★设备管理★★
加工车间的设备及工器具应经常检修，必须保证正常运转， 符合卫生要求。
★★班后★★
每天工作结束后，应将加工场所的地面、墙壁、机器、操作台、工器具、容器等彻底清洗、擦拭、必要时要进行消毒。工器具应按类别存放在专用柜内。