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营养基础营养基础(下下)维生素维生素重庆市第三人民医院重庆市第三人民医院 营养科营养科高级营养师高级营养师 刘莉刘莉 维生素维生素1概述概述 维生素（维生素（Vitamins）是参与是参与 细胞内特异代谢反应以细胞内特异代谢反应以 维持机体维持机体正常生理功能所必需的正常生理功能所必需的 一类化学结构不同、生一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物理功能各异的小分子有机化合物2维生素的共同特点维生素的共同特点（1）以本体或前体形式存在于天然食物中。）以本体或前体形式存在于天然食物中。（2）不能在体内合成，也不能大量贮存，必须食物）不能在体内合成，也不能大量贮存，必须食物提供。提供。（3）机体需要量甚微，但在调节机体代谢方面起重）机体需要量甚微，但在调节机体代谢方面起重要作用。要作用。（4）不构成组织，也不提供能量。）不构成组织，也不提供能量。（5）多以辅酶或辅基的形式发挥功能。）多以辅酶或辅基的形式发挥功能。（6）有的具有几种结构相近、活性相同的化合物。）有的具有几种结构相近、活性相同的化合物。具体常混用具体常混用前两种为主前两种为主按功能按功能抗干眼病维生素抗干眼病维生素抗脚气病维生素等抗脚气病维生素等按化学结构按化学结构按发现顺序按发现顺序以字母命名以字母命名维生素维生素A B C D等等视黄醇视黄醇 硫胺素硫胺素核黄素核黄素 尼克酸等尼克酸等3 命名命名水水溶溶性性B族族Vit Vit C等等溶于水溶于水体内无储存体内无储存脂脂溶溶性性溶于溶于Fat肝脏可蓄积肝脏可蓄积Vit A D E K4 分类分类5 维生素缺乏的原因维生素缺乏的原因（1）食物供应严重不足，摄入不足；如：食物单一、）食物供应严重不足，摄入不足；如：食物单一、储存不当、烹饪破坏等。比如叶酸受热损失。储存不当、烹饪破坏等。比如叶酸受热损失。（2）吸收利用降低；如：消化系统疾病或摄入脂肪）吸收利用降低；如：消化系统疾病或摄入脂肪量过少从而影响脂溶性量过少从而影响脂溶性Vit的吸收（现代都市人少的吸收（现代都市人少见）。见）。（3）维生素需要量相对增高；如：妊娠和哺乳期妇）维生素需要量相对增高；如：妊娠和哺乳期妇女、儿童、特殊工种、特殊环境下的人群。女、儿童、特殊工种、特殊环境下的人群。（4）不合理使用抗生素会导致对维生素的需要量增）不合理使用抗生素会导致对维生素的需要量增加。加。脂溶性维生素12345维持正常视觉维持正常视觉维持上皮的正常生长和分化维持上皮的正常生长和分化促进生长发育与维护生殖功能促进生长发育与维护生殖功能抑癌作用，具有抑癌作用，具有抗氧化作用抗氧化作用 维持正常免疫功能维持正常免疫功能 维生素维生素A（视黄醇视黄醇）1生理功能生理功能2维生素维生素A营养状况鉴定营养状况鉴定1)血清维生素血清维生素A水平水平:正常值正常值1,053.15umol/L。2)改良的相对剂量反应试验改良的相对剂量反应试验(RDR):3)血清视黄醇结合蛋白测定血清视黄醇结合蛋白测定:正常值正常值20.1mg/L。4)暗适应功能检查。暗适应功能检查。5)眼部症状检测。眼部症状检测。3过量过量1）大剂量）大剂量Vit A摄入可引起急性、慢性和致畸毒性摄入可引起急性、慢性和致畸毒性2）大大量量摄摄入入类类胡胡萝萝卜卜素素可可出出现现高高胡胡萝萝卜卜素素血血症症，易易出出现现类类似似黄黄疸疸的的皮皮肤肤，但但停停止止使使用用类类胡胡萝萝卜卜素素，症症状会逐渐消失，未发现其它毒性状会逐渐消失，未发现其它毒性3食物来源及供给量食物来源及供给量 来来自自动动物物性性食食物物（如如鱼鱼肝肝油油、肝肝、蛋蛋、奶奶），植物中不含植物中不含 RNI 800 g 视黄醇当量视黄醇当量 UL 3000 g 视黄醇当量视黄醇当量维生素D1维生素维生素D的两种来源的两种来源（1）内源性途径：皮肤）内源性途径：皮肤7-脱氢胆固醇在阳光脱氢胆固醇在阳光照射下可合成维生素照射下可合成维生素D。（2）膳食途径：奶酪、黄油、蛋黄、强化奶、）膳食途径：奶酪、黄油、蛋黄、强化奶、海鱼等。海鱼等。12345促进小肠钙吸收促进小肠钙吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收对骨细胞呈现多种作用对骨细胞呈现多种作用调节基因转录作用调节基因转录作用通过通过Vit D内分泌系统调节血钙平衡内分泌系统调节血钙平衡 维生素维生素D 2 生理功能生理功能Vit D作用方式实际上是激素，故摄入量要控制作用方式实际上是激素，故摄入量要控制 3 Vit D 缺乏症缺乏症原因：日光照射不足，膳食摄入不足原因：日光照射不足，膳食摄入不足表现：缺钙的临床表现表现：缺钙的临床表现1234佝偻病（佝偻病（rickets）骨质软化症（骨质软化症（osteomalacia）骨质疏松症（骨质疏松症（osteoporosis）手足痉挛症手足痉挛症4 Vit D过多症过多症长期大量摄入长期大量摄入Vit D（尤其是鱼肝油来源）（尤其是鱼肝油来源）可出现中毒症状恶心可出现中毒症状恶心,呕吐呕吐,嗜睡嗜睡,前囱隆起前囱隆起,亦可有视神经乳头水肿等亦可有视神经乳头水肿等 供给量供给量 Vit D单位：单位：IU 或或 g RNI 5 g/d（11岁以上到岁以上到50岁以下）岁以下）RNI 10 g/d(11岁以下到岁以下到50岁以上岁以上)UL 20 g/d 维生素维生素E1生理功能生理功能 抗氧化作用抗氧化作用 促进促进Pro更新更新 预防衰老预防衰老 与动物的生殖功能和精子生成有关与动物的生殖功能和精子生成有关 调节血小板的粘附力和聚集作用调节血小板的粘附力和聚集作用 保持红细胞的完整性保持红细胞的完整性2缺乏症缺乏症 长期缺乏者可出现红细胞受损，红细胞寿长期缺乏者可出现红细胞受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血命缩短，出现溶血性贫血 正常偏低的正常偏低的Vit E营养状况可能增加动脉粥营养状况可能增加动脉粥样硬化、癌症（如肺癌、乳腺癌）、白内样硬化、癌症（如肺癌、乳腺癌）、白内障以及其它退行性疾病的危险障以及其它退行性疾病的危险3过多症过多症 每日摄入每日摄入600 mg 可能出现中毒症状，如可能出现中毒症状，如视觉模糊、头痛和极度疲乏，动物可出现视觉模糊、头痛和极度疲乏，动物可出现生长抑制等生长抑制等4食物来源食物来源 含量丰富的有植物油、麦胚、硬果、种含量丰富的有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类。子类、豆类及其它谷类。蛋类、鸡（鸭）蛋类、鸡（鸭）、绿叶蔬菜中含有一定、绿叶蔬菜中含有一定量。量。肉类、鱼类、水果及其它蔬菜中含量很肉类、鱼类、水果及其它蔬菜中含量很少。少。供给量供给量 AI（适宜摄入量）（适宜摄入量）成年人成年人 男女均为男女均为14mg/dUL 800mg/d水溶性维生素水溶性维生素 硫硫胺胺素素（Vit B1）1生理功能生理功能(1)以以焦焦磷磷酸酸硫硫胺胺素素（TPP）辅辅酶酶形形式式发发挥挥生生理理功功能，参与体内三大营养素的代谢。能，参与体内三大营养素的代谢。(2)在在维维持持神神经经、肌肌肉肉特特别别是是心心肌肌的的正正常常功功能能以以及及在在维维持持正正常常食食欲欲、胃胃肠肠蠕蠕动动和和消消化化液液分分泌泌方方面面起起着重要作用。着重要作用。2 缺乏症缺乏症 脚气病脚气病:是因缺乏维生素是因缺乏维生素B1引起的全身性疾引起的全身性疾病，主要损害神经病，主要损害神经-血管系统。血管系统。根据典型症状分为：根据典型症状分为：成人脚气病（湿性、干性和混合型脚气成人脚气病（湿性、干性和混合型脚气病三型）病三型）儿童脚气病儿童脚气病3过量过量 摄入大量摄入大量Vit B1（大于维持量的（大于维持量的1-200倍）倍）仍未发生明显的毒性反应仍未发生明显的毒性反应 但过量摄入并无必要但过量摄入并无必要4食物来源食物来源 Vit B1广泛存在于各类食物中广泛存在于各类食物中 良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类类、坚果、蛋类 主要来源：谷类，但不应过度碾磨主要来源：谷类，但不应过度碾磨5 供给量供给量RNI 1.4mg/dUL 50mg/d核黄素（核黄素（Vit B2）1生理功能生理功能(1)参与体内生物氧化与能量代谢参与体内生物氧化与能量代谢(2)参与细胞的生长代谢参与细胞的生长代谢(3)参与维生素参与维生素B6和烟酸的代谢和烟酸的代谢(4)与机体铁的吸收、储存和动员有关与机体铁的吸收、储存和动员有关(5)还具有抗氧化活性，可能与黄素酶还具有抗氧化活性，可能与黄素酶-谷胱甘谷胱甘肽还原酶有关肽还原酶有关 2 缺乏缺乏 原因原因 摄入不足和酗酒摄入不足和酗酒缺乏症，缺乏症，某些药物某些药物 症状：症状：1）口腔口腔-生殖综合征生殖综合征 2）长期缺乏）长期缺乏儿童生长迟缓，轻中度缺儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血铁性贫血 3）严重缺乏时）严重缺乏时常伴有其它常伴有其它B族族Vit缺乏及缺乏及相应症状相应症状口腔口腔-生殖综合征生殖综合征 主要症状：主要症状：口部：口部：嘴唇发红、口角呈乳白色、有裂纹甚至糜烂、嘴唇发红、口角呈乳白色、有裂纹甚至糜烂、口腔炎、口唇炎、口角炎、口腔粘膜溃疡、舌炎、口腔炎、口唇炎、口角炎、口腔粘膜溃疡、舌炎、肿胀、疼痛及地图舌等；肿胀、疼痛及地图舌等；眼部：眼部：睑缘炎、怕光、易流泪、易有倦怠感、视物模睑缘炎、怕光、易流泪、易有倦怠感、视物模糊、结膜充血、角膜毛细血管增生、引起结膜炎等；糊、结膜充血、角膜毛细血管增生、引起结膜炎等；皮肤：皮肤：丘疹或湿疹性阴囊炎（女性阴唇炎）、鼻唇沟、眉丘疹或湿疹性阴囊炎（女性阴唇炎）、鼻唇沟、眉间、眼睑和耳后脂溢性皮炎；间、眼睑和耳后脂溢性皮炎；阴囊炎：阴囊炎：最常见，分红斑型、丘疹型和湿疹型，尤以红斑型最常见，分红斑型、丘疹型和湿疹型，尤以红斑型多见，表现为阴囊对称性红斑，境界清楚，上覆有灰多见，表现为阴囊对称性红斑，境界清楚，上覆有灰褐色鳞屑；丘疹型为分散在群集或融合的小丘疹；湿褐色鳞屑；丘疹型为分散在群集或融合的小丘疹；湿疹型为局限性浸润肥厚、苔藓化，可有糜烂渗液、结疹型为局限性浸润肥厚、苔藓化，可有糜烂渗液、结痂。痂。3来源来源 Vit B2广泛存在于食物中，但含量有较大差广泛存在于食物中，但含量有较大差异异 良好来源为动物性食物：内脏、蛋黄、奶类良好来源为动物性食物：内脏、蛋黄、奶类含量丰富含量丰富 植物性食物中绿叶蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、植物性食物中绿叶蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆类较多。水果中也有一定的含油菜）及豆类较多。水果中也有一定的含量量 粮谷类最低（尤其是碾磨过精的粮谷）粮谷类最低（尤其是碾磨过精的粮谷）4 RNI（推荐摄入量）（推荐摄入量）Vit B2是我国人群易缺乏的营养素之一是我国人群易缺乏的营养素之一Vit B2需要量也与能量代谢有关需要量也与能量代谢有关每摄入每摄入1000kcal 能量需要能量需要0.5mg Vit B2RNI：男：男：1.4mg/d 女：女：1.2mg/d维生素维生素B61生理功能生理功能(1)物质代谢的辅酶，参与氨基酸、脂肪代谢物质代谢的辅酶，参与氨基酸、脂肪代谢（2）促进红细胞生成）促进红细胞生成（3）促进色氨酸转换到尼克酸）促进色氨酸转换到尼克酸（4）参与某些神经介质（）参与某些神经介质（5-羟色胺、牛磺酸、多巴羟色胺、牛磺酸、多巴胺、去甲肾上腺素和胺、去甲肾上腺素和-氨基丁酸）合成。氨基丁酸）合成。（5）参与神经鞘磷脂的合成）参与神经鞘磷脂的合成（6）促进维生素）促进维生素B12、铁、锌的吸收、铁、锌的吸收（7）促进体内抗体合成）促进体内抗体合成2缺乏缺乏（1）氨基酸代谢异常（）氨基酸代谢异常（2）小细胞性贫血）小细胞性贫血（3）继发性癞皮病）继发性癞皮病 （4）惊厥）惊厥（5）抑郁以及人格改变（）抑郁以及人格改变（6）口角炎）口角炎（7）口唇干裂（）口唇干裂（8）湿疹）湿疹（9）脂益性皮炎）脂益性皮炎3食物来源食物来源 在动物性及植物性食物中含量均微，酵在动物性及植物性食物中含量均微，酵母粉含量最多，米糠或白米含量亦不少，母粉含量最多，米糠或白米含量亦不少，其次是来自于肉类、家禽、鱼，马铃薯、其次是来自于肉类、家禽、鱼，马铃薯、甜薯、蔬菜中。甜薯、蔬菜中。水果中香蕉含量多水果中香蕉含量多4供给量供给量AL:1.2mg/dUL:100mg/dUL:50mg/d（儿童）（儿童）烟酸烟酸1 生理功能生理功能烟烟酸酸是是一一系系列列以以NAD（辅辅酶酶I）、NADP（辅辅酶酶II）为为辅辅基基的脱氢酶类绝对必要的成分的脱氢酶类绝对必要的成分作作为为氢氢的的受受体体或或供供体体，与与其其它它酶酶一一起起几几乎乎参参与与细细胞胞内内生生物物氧化还原的全过程氧化还原的全过程NADP在在Vit B6、泛泛酸酸、生生物物素素存存在在下下参参与与Fat、类类固固醇醇等等的生物合成的生物合成烟烟酸酸还还是是葡葡萄萄糖糖耐耐量量因因子子的的重重要要成成分分，具具有有增增强强胰胰岛岛素素效效能的作用能的作用烟酸具有维持神经系统、消化系统和皮肤正常功能的作用烟酸具有维持神经系统、消化系统和皮肤正常功能的作用 2烟酸缺乏烟酸缺乏 癞皮病癞皮病 常见于以玉米为主食而副食较少的人群。玉米常见于以玉米为主食而副食较少的人群。玉米中烟酸含量并不低，但主要是与大分子化合物络中烟酸含量并不低，但主要是与大分子化合物络合的结合型，人体不能吸收合的结合型，人体不能吸收 主要损害皮肤、口、舌、胃肠道粘膜以及神经系统主要损害皮肤、口、舌、胃肠道粘膜以及神经系统 典型症状：皮炎（典型症状：皮炎（dermatitis）、腹泻）、腹泻（diarrhea）、神经性痴呆（）、神经性痴呆（depression），即），即三三“D”症状症状3烟酸过量摄入烟酸过量摄入 极少见极少见 可见皮肤发红、眼部感觉异常、高尿酸血可见皮肤发红、眼部感觉异常、高尿酸血症，偶见高血糖等症，偶见高血糖等4食物来源食物来源 烟酸广泛存在于动植物性食物中烟酸广泛存在于动植物性食物中 良好来源良好来源 动物内脏、瘦肉、豆类、全谷动物内脏、瘦肉、豆类、全谷 乳类、绿叶蔬菜中也含相当数量乳类、绿叶蔬菜中也含相当数量 玉米中加碱可使其变成可吸收的游离型玉米中加碱可使其变成可吸收的游离型5供给量供给量RNI:男：男：14mgNE/d 女：女：13mgNE/d叶酸叶酸1生理功能生理功能（1）是遗传物质合成必不可少的）是遗传物质合成必不可少的（2）有助于红细胞成熟）有助于红细胞成熟（3）有助于体内蛋氨酸代谢）有助于体内蛋氨酸代谢（4）参与细胞器参与细胞器Pro合成和利用合成和利用 2缺乏缺乏（1）同型半胱氨酸转化为蛋氨酸出现障碍）同型半胱氨酸转化为蛋氨酸出现障碍 同同型半胱氨酸血症型半胱氨酸血症 血管内皮有毒害作用血管内皮有毒害作用 动脉动脉粥样硬化及心血管疾病粥样硬化及心血管疾病（2）同型半胱氨酸）同型半胱氨酸 胚胎毒性（婴儿神经管畸形）胚胎毒性（婴儿神经管畸形）（3）其它症状）其它症状 衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、阵发性欣快衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、阵发性欣快症、胃肠道功能紊乱和舌炎等，儿童可有生长发症、胃肠道功能紊乱和舌炎等，儿童可有生长发育不良育不良3食物来源食物来源 广泛存在于动植物性食物中广泛存在于动植物性食物中 良好来源良好来源 肝、肾、绿叶蔬菜、马铃薯、豆类、麦胚等，肝、肾、绿叶蔬菜、马铃薯、豆类、麦胚等，水果中苹果含量高水果中苹果含量高4供给量供给量RNI：男女：男女 400 gDFE/d 孕妇孕妇 600 gDFE/d 乳母乳母500 gDFE/d UL1000 gDFE/d DFE：膳食叶酸当量：膳食叶酸当量 维生素维生素C（抗坏血酸）（抗坏血酸）1 生理功能生理功能(1)作作为为酶酶的的辅辅因因子子或或辅辅底底物物参参与与多多种种重重要要的的生生物合成。物合成。(2)抗氧化作用抗氧化作用(3)对对Fe吸收、转运和储存、叶酸转变为四氢叶酸、胆吸收、转运和储存、叶酸转变为四氢叶酸、胆固醇转变为胆酸从而降低血胆固醇均有作用固醇转变为胆酸从而降低血胆固醇均有作用(4)其他其他 对其它对其它Vit，包括，包括B族族Vit、Vit A、E有节省作用有节省作用还可抑制还可抑制N-亚硝基化合物的合成而预防癌症亚硝基化合物的合成而预防癌症2缺乏症缺乏症 1）坏血病（）坏血病（scurvy）早期有疲劳、倦怠、皮肤瘀点或瘀斑、毛早期有疲劳、倦怠、皮肤瘀点或瘀斑、毛囊过度角化，其中毛囊周围轮状出血具有囊过度角化，其中毛囊周围轮状出血具有特异性，继而牙龈肿胀出血，重者皮下、特异性，继而牙龈肿胀出血，重者皮下、肌肉、关节出血肌肉、关节出血 2）其它症状：抵抗力下降，伤口愈合迟缓，）其它症状：抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛、关节腔积液等关节疼痛、关节腔积液等 3过多过多 Vit C毒性很低，日常膳食极少过量毒性很低，日常膳食极少过量1）一次口服数）一次口服数g时可能出现高渗性腹泻、腹胀时可能出现高渗性腹泻、腹胀2）摄入量）摄入量500mg/d可能可能尿中草酸盐排泄尿中草酸盐排泄尿路结石危险尿路结石危险3）患葡萄糖患葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏的病人磷酸脱氢酶缺乏的病人大量大量Vit C静脉注射或一次口服静脉注射或一次口服6g时时可能发生溶血可能发生溶血食物来源食物来源 主要存在于新鲜蔬菜和水果中主要存在于新鲜蔬菜和水果中 柿子椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类柿子椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类 水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃水果中柑橘、柠檬、青枣、山楂、猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富等以及一些野菜、野果含量丰富 含量最高的是刺梨（含量最高的是刺梨（2000mg/100g）供给量供给量 RNI 100mg UL 1000mg 谢谢 谢！谢！