西式面点师高级工理论模拟试题.doc

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西式面点师高级工理论模拟试题
一、选择题
1.>道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。
A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定
2.>社会公德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德
3.>( )是以善恶为评价标准。
A、公德 B、道德 C、文明 D、活动
4.>( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结
5.>职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。
A、职业操作 B、职业遵守 C、职业生活 D、社会关系
6.>( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德
7.>加强社会主义职业道德是为了促进( )的发展。
A、社会主义国家 B、人民生活水平 C、市场经济 D、生产效益
8.>下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
9.>蟑螂在气温( )时最活跃。
A、8～12℃ B、14～22℃ C、18～24℃ D、24～32℃
10.>在下列选项中不属于工业“三废”的是( )。
A、废纸 B、废水 C、废气 D、废渣
11.>( )不是食物中毒的特征。
A、潜伏期短、集体性暴发 B、临床症状相似
C、呕吐、腹泻 D、病人与健康人不直接传染
12.>副溶血性弧菌又称( )。
A、细菌 B、毒素 C、霉菌 D、嗜盐菌
13.>河豚毒素对人体的致死量为( )毫克。
A、0.2 B、0.5 C、0.8 D、1.0
14.>我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。
A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03%
15.>冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生( )。
A、红色 B、绿色 C、紫色 D、黑色
16.>-1℃左右，保存5～14天的鱼称为( )。
A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼
17.>以下不属于食品添加剂使用目的的是( )。
A、改变食品的感官性状 B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要
18.>以下不属于天然甜味剂的是( )。
A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精 D、糖精
19.>不能强化的食品种类是( )。
A、谷类食品 B、蔬果原料
C、日常食用调味品 D、饮料
20.>黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是( )。
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素E
21.>下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。
A、生熟隔离 B、食品与天然冰隔离
C、食物与杂物、药物隔离 D、动物与植物原料隔离
22.>动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。
A、熔点高 B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量多
23.>下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是( )。
A、食物搭配的种类多 B、食物搭配的种属远
C、食物搭配的种属少 D、几种食物同食
24.>下列对维生素 B1的生理功能叙述中不正确的选项是（ ）。
A、预防和治疗癞皮病 B、预防和治疗脚气病
C、促进儿童生长发育 D、促进糖类的代谢
25.>下列选项中不属于脂溶性维生素的是( )。
A、视黄醇 B、钙化醇 C、生育酚 D、硫胺素
26.>下列对水的生理功能叙述不正确的是( )。
A、构成机体组织 B、帮助机体代谢
C、起润滑作用 D、溶解全部维生素
27.>营养物质的消化大多是在( )内进行的。
A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠
28.>谷类在正常的贮存期内，( )的含量不会发生变化。
A、微生物 B、维生素 C、水 D、矿物质
29.>( )中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。
A、小白菜 B、菜花 C、洋白菜 D、西红柿
30.>下列选项中不是含氮浸出物的是( )。
A、脂肪酸 B、肌溶蛋白
C、氨基酸和嘌呤碱 D、肌肽、肌酸、肌肝
31.>自然界没有一种食物含有人类需要的全部( )。
A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、营养物质
32.>由于大多数( )含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
A、粮食 B、水果 C、蔬菜 D、茶叶
33.>膳食制度是指把全天的( )按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类 B、肉类 C、饮料 D、食物
34.>中国居民膳食宝塔的第三层是：( )。
A、调味品 B、鱼、虾类
C、鱼、禽、肉、蛋 D、奶类、豆类
35.>维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料( )造成的。
A、切配损失 B、氧化损失 C、切配方法不当 D、加热损失
36.>急火快炒还可以去掉( )中的草酸。
A、蛋制品 B、海产品 C、动物性原料 D、植物性原料
37.>成本可以为企业经营决策提供( )。
A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准
38.>在厨房范围内，( )是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本
39.>在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、( )、比较的核算过程。
A、决策 B、预测 C、分析 D、控制
40.>企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。
A、管理 B、质量 C、技术 D、成本
41.>干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( )。
A、33% B、300% C、375% D、400%
42.>原材料规格、( )和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、数量 B、质量 C、质地 D、性质
43.>加工后原料单位成本等于加工前原料单价与( )的比。
A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率
44.>原料( )是净料单位成本计算的基本条件。
A、无变化 B、重量相同 C、需要初加工 D、不需要初加工
45.>一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于( )生产。
A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点
46.>从理论上讲，菜点的价格是由( )构成的。
A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分
47.>毛利额与成本的比率是( )。
A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率
48.>在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( )存在换算关系。
A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率
49.>一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。
A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低
50.>卫生技术的目的是改善劳动条件、( )。
A、减少伤亡事故的发生 B、预防职业病的发生
C、减少不必要的浪费 D、预防食物中毒
51.>工作接地就是将电力系统的( )接地。
A、整体 B、某一面 C、某一点 D、某两点
52.>影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、( )和着火源等。
A、可燃气体 B、蒸气 C、介质 D、明火
53.>如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的( )冲洗患处10分钟以上。
A、消毒水 B、热水 C、温水 D、冷水
54.>下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是( )。
A、使用之前，检查密封胶圈 B、使用之前，检查安全保险装置
C、使用匹配的限压阀 D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
55.>( )是符合设备安全操作规程的做法。
A、将电饭锅进行可靠的接地保护 B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥
C、将电饭锅进行预热 D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻
56.>液化石油气必须放在( )的专用房间。
A、没有火花 B、没有明火 C、低温干燥 D、低温潮湿
57.>“Whisk”是指( )的意思。
A、搅拌 B、刮平 C、抽打 D、擀
58.>“bread kinfe”是指( )。
A、锯刀 B、抹刀 C、花刀 D、面包刀
59.>“cheese”是指( )。
A、奶酪 B、黄油 C、布丁 D、酸奶
60.>“Flour”是指( )。
A、糖 B、盐 C、鱼胶 D、面粉
61.>香料的英文名称为( )。
A、Sugar B、Spice C、Malt D、Milk
62.>“Agar”是指( )。
A、发粉 B、乳糖 C、琼脂 D、胚芽
63.>“Strawberry”是指( )。
A、蓝莓 B、胡桃 C、草莓 D、梨
64.>“toast bread”的意思是( )。
A、白面包 B、烤面包 C、热面包 D、吐司
65.>起酥的英文名称是( )。
A、Cream puff B、Puff pastry C、Pastry cream D、Muffin
66.>“pudding”是指( )。
A、泡夫 B、木司 C、布丁 D、巴菲
67.>泡夫用英文表示为( )。
A、sauce B、cream puff C、cream straw D、noodle
68.>“add flour”是指( )。
A、加入糖 B、加入面粉 C、冷冻面粉 D、搅拌面粉
69.>西式面点常用的烘烤设备有( )、电烤箱、微波炉等。
A、恒温箱 B、发酵箱 C、远红外线烤箱 D、电冰箱
70.>常用机械设备有和面机、( )、压面机、分割机等。
A、微波炉 B、打蛋机 C、发酵箱 D、烤箱
71.>恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和( )等。
A、冷冻 B、搅拌 C、搓圆 D、调制
72.>木制案板具有光滑、( )和质地软等特点。
A、散热性强 B、表面平整 C、抗腐蚀性强 D、传热性能强
73.>微波炉工作完后，打开炉门，取出食物，切断电源，用( )将炉内外擦净。
A、软布 B、洗涤剂 C、清水 D、金属清洁球
74.>馅料的口味一般以( )口味为主。
A、配料 B、调料 C、制品 D、原料自身
75.>调制好的巧克力馅料要求( )现象。
A、细腻光滑 B、组织紧密 C、酸甜适中 D、切口整齐
76.>下列不属于奶油类馅料的质量要求的是( )。
A、馅心切开后应切口整齐 B、馅心内应无空洞、无杂质
C、馅料应有良好的软硬度 D、馅料组织应紧密细腻
77.>下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是( )。
A、不能使用冷冻鲜果 B、馅心组织细腻光滑
C、馅心切开后切口整齐 D、内部果料不可夹带任何肉内硬籽
78.>下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是( )。
A、馅心成品口味要求甜酸适度 B、成熟后的馅心组织应紧密
C、成熟后的馅心切开后切口应整齐 D、成熟后的馅心应软硬适度
79.>计司类的馅料的质量要求是：馅料调制后软硬适度，甜度、( )符合质量标准。
A、酸度 B、口味 C、风味 D、色泽
80.>风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较( )特殊的一类蛋糕。
A、奶油蛋糕 B、清蛋糕 C、一般蛋糕 D、黄油蛋糕
81.>制作风味蛋糕不常用的原料是( )。
A、巧克力 B、面粉 C、调味酒 D、苹果
82.>依靠黄油充气性而膨松的制品是( )。
A、果塔 B、饼干 C、风味蛋糕 D、水果排
83.>黄油的充气性是风味蛋糕( )的原因之一。
A、膨胀 B、胀发 C、起发 D、膨松剂
84.>通过搅打、形成和烘烤而成的制品是( )。
A、木司 B、果冻 C、奶油 D、风味蛋糕
85.>装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料( )，体积变小的现象。
A、膨胀 B、收缩 C、松软 D、结块
86.>奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和( )的甜食。
A、鸡蛋 B、蛋白质 C、黄油 D、奶油
87.>富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是( )。
A、橘子果冻 B、牛奶果冻 C、果冻 D、奶油胶冻
88.>奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、( )等。
A、淀粉 B、黄油 C、蛋黄 D、打起黄油
89.>将鸡蛋、( )分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。
A、牛奶 B、奶油 C、黄油 D、白糖
90.>调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方( )来生产。
A、口味 B、色泽 C、质量 D、比例
91.>调制奶油胶冻时，( )搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。
A、秋天 B、冬天 C、夏天 D、春天
92.>若奶油胶冻中填加( )，应适当填加结力的使用量。
A、白糖 B、黄油 C、果肉 D、巧克力
93.>在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力( )。
A、要猛 B、要慢 C、不要过猛 D、不要均匀
94.>煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与( )混合。
A、牛奶 B、蛋黄 C、黄油 D、白糖
95.>按照各国饮食习俗的不同，( )大致可分为欧式、美式和日式三种。
A、果料面包 B、软质面包 C、硬质面包 D、松质面包
96.>松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和( )。
A、酥度 B、软硬度 C、硬度 D、松度
97.>脆皮面包多以面粉、( )、盐等为主要原料。
A、酵母 B、白糖 C、鸡蛋 D、黄油
98.>( )是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
A、咸酥面坯 B、甜酥面坯 C、混酥面坯 D、清酥面坯
99.>下列关于清酥类制品特点的是( )。
A、层次分明，松软香甜 B、表皮松脆，内心柔软
C、柔软滑润，入口香甜 D、层次清晰，入口香甜
100.>清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和( )组成的。
A、酥面团 B、松面团 C、热水面团 D、油面团
101.>清酥面坯中的( )含量高，面坯的可延伸性强。
A、淀粉 B、脂肪 C、湿面筋 D、蛋白质
102.>清酥面坯( )是面坯中水蒸汽压力形成的结果。
A、松软 B、膨松 C、收缩 D、膨胀
103.>清酥面坯的主要辅料是水和( )等。
A、奶油 B、奶酪 C、盐 D、乳品
104.>调制清酥面坯的水面团时，要用( )搅拌。
A、快速 B、慢速 C、急速 D、中速
105.>能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是( )。
A、蛋糕面粉 B、全麦面粉 C、低筋面粉 D、高筋面粉
106.>苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的( )来确定。
A、质量 B、性质 C、名称 D、数量
107.>苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是( )苏夫力。
A、结块 B、室温 C、冷冻 D、热
108.>冷苏夫力具有质地细腻、( )、口味香甜的特点。
A、内质有蜂窝 B、表面有气孔 C、清凉爽口 D、粗糙可口
109.>热苏夫力的主要用料有( )、黄油、面粉、鸡蛋等。
A、牛奶 B、淀粉 C、奶油 D、果泥
110.>制作热苏夫力时，( )的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。
A、煮温 B、煮热 C、煮开 D、冷冻
111.>制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入( )。
A、牛奶 B、面糊 C、糖水 D、黄油
112.>制作热苏夫力时，当打起蛋白与( )搅拌时，要朝同一方向搅拌，防止蛋白搅澥。
A、糖水 B、面糊 C、黄油 D、牛奶
113.>清酥面坯常用卷、( )、捏或借助模具等方法成型。
A、抹 B、挤 C、包 D、切
114.>苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以( )成型。
A、裱制 B、灌注 C、挤注法 D、借助工具切割
115.>在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯( )，以防面坯发酵。
A、宜薄 B、宜厚 C、宜大 D、宜小
116.>( )的最后成型要在冷藏冰箱内完成。
A、泡夫 B、清酥 C、饼干 D、奶油胶冻
117.>热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层( )。
A、奶油 B、白糖 C、鸡蛋 D、黄油
118.>同属蛋糕类，( )的烘烤温度高些，。
A、奶油蛋糕 B、含油脂多 C、不含油脂蛋糕 D、巧克力蛋糕
119.>优质的松质面包应造型美观、( )。
A、绵软可口 B、良好弹性 C、层次分明 D、质地细腻
120.>清酥制品在烘烤膨胀阶段，不要打开炉门，因为清酥制品完全靠( )膨大体积的。
A、黄油 B、鸡蛋 C、湿度 D、蒸汽
121.>西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、( )等。
A、黄油 B、巧克力 C、鸡蛋 D、砂糖
122.>杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或( )制成的。
A、橙酒 B、黑樱桃酒 C、果味酒 D、白兰地酒
123.>可可脂常温下为( )。
A、糊状 B、半液体 C、液体 D、固体
124.>甜可可粉多用于( )。
A、原料装饰 B、面包坯料 C、蛋糕坯料 D、表面装饰
125.>用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用( )、捏等手法造型。
A、片 B、挤 C、搓 D、擀
126.>封糖要在( )温度下溶化。
A、30℃ B、50℃ C、70℃ D、90℃
127.>作品没有色彩主调，就会导致画面( )。
A、色彩一致 B、色彩统一 C、色彩独立 D、色彩分裂
128.>( )对比是指不同类色彩的两种食品原料色相的差异。
A、暖色 B、冷色 C、临近色 D、同类色
129.>对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的( )。
A、衬托感 B、相适感 C、反衬感 D、差异感
130.>根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是( )的配合。
A、暖色 B、冷色 C、同类色 D、色域面积大小
131.>在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。
A、缺斤少两 B、偷盗
C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子
132.>下面属于公务员的职业道德规范的是( )。
A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表
133.>从根本上说加强社会主义职业道德是发展( )的内在的客观要求。
A、市场经济 B、社会主义 C、共产主义 D、多元化经济
134.>不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。
A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况
135.>引起人类患猪囊虫病的直接原因是( )。
A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾
C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
136.>( )污染环境，可通过食物链进入人体。
A、细菌 B、化学农药 C、黄曲霉 D、昆虫
137.>我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为( )g/Kg。
A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5
138.>由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( )食物中毒。
A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型
139.>预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间( )分钟以上。
A、5 B、7 C、10 D、15
140.>亚硝酸盐的中毒剂量是( )克。
A、0.3～0.5 B、0.4～0.6 C、0.5～0.7 D、0.6～0.8
141.>不会引起砷中毒的砷化物是( )。
A、三氧化二砷 B、氧化砷 C、砒霜 D、信石
142.>为促进毒物排出，( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液
143.>畜肉由( )阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。
A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐败
144.>下列中不能在烹饪储藏室存放的是( )。
A、水果罐头 B、灭鼠药 C、鸡蛋 D、调味品
145.>食品容器不能用于盛放( )。
A、食品原料 B、半成品
C、即将换洗的衣物 D、即将入口的食品
146.>( )是人体最经济的供能物质。
A、蛋白质 B、脂肪 C、水 D、糖类
147.>脂肪不具备的生理功用是( )。
A、供给热能 B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收
148.>过量食用动物脂肪会促进( )。
A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康
149.>下列选项对维生素 C的生理功能叙述中不正确的是( )。
A、活性很强的还原物质 B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
C、具有抗癌作用 D、促进糖类的代谢
150.>膳食中缺铁，可患( )。
A、贫血 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿大
151.>一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需( )60～90克。
A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素
152.>“足价蛋白”一般是指( )蛋白。
A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类
153.>过量摄入食盐，往往是形成原发性( )的主要原因。
A、心脏病 B、高血脂症 C、高血压 D、尿毒症
154.>昆虫食品具有( )含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
A、水分 B、碳水化合物 C、脂肪 D、蛋白质
155.>只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于( )的吸收和利用。
A、氨基酸 B、