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最是绍兴千年酒
黄酒是我国的特产，已有四千多年的历史，是世界上最古老的饮料酒之一。历代劳动人民的丰富酿酒经验，使黄酒质量达到了较高水平。绍兴酒是我国名酒中最古老的黄酒品种。绍兴黄酒，芬芳醇厚，色香味俱隹。关于绍兴黄酒的传说，一直可以追溯到春秋战国，到南北朝时，就颇负盛名。
在历史上，更是有“箪醪劳师”这么一说。东周春秋时代，越王勾践被吴王夫差战败后，为了实现“十年生聚，十年教训 ”的复国大略，下令鼓励人民生育，并用酒作为生育的奖品：“生丈夫，二壶酒，一犬； 生女子，二壶酒，一豚”。越王勾践率兵伐吴，出师前，越中父老献美酒于勾践，勾践将酒倒在河的上流，与将士一起迎流共饮，士卒士气大振，绍兴现在还有“投醪河”。
类似的历史故事如《酒谱》所载：战国时，秦穆公讨伐晋国，来到河边，秦穆公打算犒劳将士，以鼓舞将士，但酒醪却仅有一钟，有人说，即使只有一粒米，投入河中酿酒(也可使大家分享)，于是秦穆公将这一钟酒倒入河中，三军饮后都醉了。[1] 
仅一壶酒倒在河里，恐怕岸边的人连酒气都闻不到了。勾践这么做为的自然是一种精神层面上的鼓舞和振奋；但从另一个方面，我们也不难看出好酒需共饮——绍兴酒的珍贵与美味。
为什么绍兴酒有如此不可比拟的价值和地位呢？原因有三：一是有好水酿酒；二是用料精良；三是有一套独特技艺。
所谓“名酒出处，必有良泉”。酿制绍兴黄酒的水一向取于水质特好的鉴湖。鉴湖水来自崇山峻岭、茂林修竹的会稽山区，经过砂岩土一层层的过滤净化，注入湖中，澄清一碧。据化验，湖水含有微量矿物质，恰好有利于某些微生物的生长，因此用以酿酒，极为适宜，加上广大制酒师傅的卓越技艺和辛勤劳动，使绍兴黄酒色香味出众。清梁章钜的《浪迹续谈》中《绍兴酒》一节说：“今绍兴酒通行海内，可谓酒之正宗……至酒至通行，则实无他酒足以相抗。盖山阴、会稽之间，水最宜酒，易地则不能为良。故他府皆有绍兴人如法制酿，而水既不同，味即远逊。”由此可见绍兴酒与鉴湖水的关系是何等密切，过去如此，今日仍此。
再者就是绍兴酒的主要酿造原料——精白糯米。酿酒者要求糯米的质量为精白度高，粘性大，颗粒饱满，含杂质、杂米、碎米少，气味良好的上等优质糯米。《汉书 • 平当传》中记载：“糯米一斗得酒一斗为上樽，稷米一斗得酒一斗为中樽，黍米一斗得酒一斗为下樽。”说明自古以来，人们就根据酿酒原料不同给酒分类，原料越好，酒越好，这与现代酿酒对原料的要求是基本相同的。小麦是制作麦曲的原料，麦曲是酿造绍兴酒的辅料，其质量好坏在酿造中占有极其重要的地位，故被形象地比喻为“酒之骨”。它的主要功用不仅是液化和糖化，而且是形成酒的独特香味和风格的主体之一。小麦应选用皮黄而薄、颗粒饱满、淀粉含量多、粘性好、杂质少、无霉变、无毒麦的当年产优质黄皮小麦，这是绍兴酒酿造无可替代的制曲原料。其特点：一是营养成分高于稻米，因蛋白质含量较高，适应酿酒微生物的生长繁殖，是产生鲜味的来源之一；二是成分复杂，在温度作用下，能生成各种香气成分，赋于酒的浓香；三是小麦麦皮富含纤维质，有较好的透气性，在麦块发酵时因滞留较多的空气供微生物互不干扰地生长繁育，能获得更多各种有益的酶，有利于酿酒发酵的完善。所以绍兴酒的酒曲选用优质苋皮小麦为原料也是有科学道理的。
最后就是绍兴酒独特的酿造技艺。我国是世界上文明发达最早的国家之一。有丰富的远古文物的遗存，又有近四千年文字记载的历史。我们的祖先在长期的生产实践中，积累和创造了大量的文化和科学技术，取得了辉煌成就，直到 18 世纪以前，我国的科学技术水平，包括酿酒技术，处在世界领先的地位。今日欣欣向荣的发酵工业和酶制剂工业，就是在我国古代酿酒技术的基础上发展起来的。绍兴酒的酿造是一门综合性的发酵工程科学，涉及到多种学科知识。先人们虽然不可能去理会这些科学知识，但凭藉无数次的实践——总结——再实践，把经验转化为技能和技巧，于是形成了传至现今的一套娴熟完善的绍兴酒工艺。[2]
虽然绍兴就有独特的优越性，但如何使自己在国内外名酒林立的酒类市场中独树一帜，确是一件值得思量的事。这十多年来，几家大厂率先与有关科研机构和大专院校协作，开展了多项科学研究：如加饭酒的基础成分分析和主体香的研究，加速陈酿的研究，优良菌珠的分离、筛选、复壮、应用的研究，绍兴酒沉淀物稳定性的研究，大罐发酵自动控温的研究，大容器贮存的研究等等，均取得了积极的成果，应用到生产实践中，发挥了较好的经济效益，企业也真正尝到了科技兴厂的甜头。
而对于如何推广绍兴酒，会稽山绍兴酒有限公司董事长兼总经理傅祖康先生有他独特的见解，他说，推广绍兴黄酒，其实就是在推广一种生活方式和一种饮酒文化。绍兴酒是典型的儒家文化代表，是一种中庸之道，我们看这酒中，酸、甜、苦、辣、鲜、涩六味调和融洽，浑然一体，世界上有哪一种酒有这么好的意境，又有哪一种酒有如此深的底蕴？傅祖康认为，绍兴酒是一种和合文化，“和”是中国儒家文化的内核，和能容忍一切，包容一切，和能海纳百川。几年来，“会稽山”在品牌建设、质量管理、技术创新等方面都取得了卓越的成就，公司是目前中国黄酒业中唯一集“中国驰名商标”、“国家免检产品”、“中华老字号”、“国家地理标志保护产品”四项荣誉于一身的企业。会稽山“绍兴黄酒酿制技艺”还被列入国家级非物质文化遗产保护项目，并作为主要传承基地。傅祖康个人也先后荣获“全国酿酒行业百名企业先进个人”、“全国食品工业先进科技管理工作者”。 [3]
长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。我们期待，绍兴黄酒的传奇故事将在更广、更高的层面上传播，绍兴酒的明天也将更加香醇。

参考文献：
【1】、浙江旅游网：《箪醪劳师》
【2】、绍兴E网论坛—越地人文：《全面了解酒乡绍兴》
【3】、《黄酒之源——会稽山》蒋鑫富 董乐 《浙江日报》2008年12月24日