十二单元为初中生选择烹饪原料及烹调方法市公开课金奖市赛课一等奖课件.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第十二单元 为初中生选择烹饪原料及烹调办法,第1页,第1页,依据对初中生做健康调研，已经针对其健康情况制定了健康指导方案，那么如何能把这些健康指导方案（营养配餐原则部分）落到实处呢？我们在前面拟定营养素供应量基础上，为初中生选择适当烹饪原料和烹调办法，以便为他们设计营养菜点做好准备。,导入新课,第2页,第2页,在初中生所需一日营养素供应量基础上，依据食物成份表，将营养素换算成食物原料重量，参考初中生健康指导方案（营养配餐原则部分），将食物分派到一日三餐当中，最后选择适合初中生烹饪原料及烹调办法。,明确任务,第3页,第3页,下面详细进行初中生烹饪原料及烹调办法选择任务训练,任务分析,第4页,第4页,1,、依据初中生健康指导方案（营养配餐原则部分）拟定初中生对营养素基本需求；,2,、回想烹饪原料营养特点，有针对性地为初中生选择烹饪原料；,任务分析,第5页,第5页,3,、理解烹调办法对营养素影响，拟定适合初中生烹调办法；,4,、最后拟定初中生所需烹饪原料和烹调办法,任务分析,第6页,第6页,为某初中生选择烹饪原料及烹调办法,制定项目方案,第7页,第7页,从初中生对营养素需求入手初步确定所需原料范围，将不同种类原料按营养素特点、食物原料性能和个人体质特点等分派到三餐当中，同时选择适宜烹调方法为下一步设计营养餐做准备。,归纳总结,第8页,第8页,总结 布置作业,依据该初中生体质特点为其选择烹饪原料和烹调办法,第9页,第9页,一、烹饪原料感官鉴定办法,二、初中生所需烹饪原料；,三、烹饪原料营养特点；,理论支撑,第10页,第10页,四、烹调办法对营养素影响。,五、烹饪原料食疗知识,六、食物原料配伍,理论支撑,第11页,第11页,初中生营养配餐原则,初中生时期是长身体、长知识主要时期，这一时期他们身高、体重增长快速，体内各个器官逐步发育成熟，心理改变也非常复杂，营养对于初中生来讲，无论在形态功效方面，还是在智力发育方面，都起到了主要作用，对未来会产生主要影响,第12页,第12页,详细做到：,1,、能量需要量剧增，甚至超出中档强度中年人。要以谷类为主食，确保足量鱼、禽、肉、蛋、奶及豆类供应。,第13页,第13页,2,、由于眼睛易疲劳，应注意保护视力。注意维生素,A,和核黄素摄入，选牛奶、鸡蛋、猪肝、及黄绿色蔬菜和水果。,理论支撑,第14页,第14页,3,、初中生正值生长发育旺盛时期。对常量元素和微量元素缺乏比较敏感，应注意钙、碘、铁供应。注意选取鸡蛋、大豆、牛奶、虾皮、海带、紫菜及各种海鱼、虾等富含钙、碘食物。,理论支撑,第15页,第15页,4,、为提升学习效率应适当补充卵磷脂，可选取鸡蛋、豆类、瘦肉、动物肝脏、鱼卵、牛奶、核桃、玉米、小米等原料。,理论支撑,第16页,第16页,理论支撑,5,、确保蔬菜水果供应，目的是取得胡萝卜素、维生素,C,、矿物质及膳食纤维，尤其要加强绿叶蔬菜摄入。,第17页,第17页,烹饪原料感官鉴定办法,感官鉴定是凭借人体本身感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口和手等感觉器官，对原料品质好坏进行判断。,感官鉴定依据利用感官不同，又可分为视觉检验、嗅觉检验、听觉检验、触觉检验和味觉检验。,第18页,第18页,视觉检查就是利用人视觉器官判别原料形态、色泽、清洁程度等。,嗅觉检查是利用人嗅觉器官来判别原料气味。,味觉检查是利用人味觉器官来检查原料滋味，从而判断原料好坏。,理论支撑,第19页,第19页,听觉检查是利用人听觉器官判别原料震动声音来检查其品质。,触觉检查就是通过手触觉检查原料重量、质感（弹性、硬度、蓬松情况）等。,理论支撑,第20页,第20页,烹调办法对营养素影响：,煮：对糖类及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素及矿物质溶于水中。,第21页,第21页,蒸：蒸对营养成份影响比煮要好一些，矿物质不会因蒸而受影响。,理论支撑,第22页,第22页,炸：对许多营养素都有不同程度破坏，水溶性维生素几乎全部被破坏，蛋白质因高温而严重变性。,理论支撑,第23页,第23页,炖：可使水溶性维生素和矿物质所有溶于汤内，但也有一部分维生素会受到破坏。,理论支撑,第24页,第24页,溜：因原料上包了一层糊从而减少了营养素损失。,理论支撑,第25页,第25页,烤：不但使,VA,、,VB1,、,VB2,、,Vc,受到相称大破坏，也损失了部分脂肪。如用明火直接烤还能够产生致癌物。,理论支撑,第26页,第26页,煎：油温低，对维生素及其它营养素无严重影响，特点是外酥里嫩。,理论支撑,第27页,第27页,营养素与食物换算,市品：指从市场上购来样品。,食部：从市场上购来样品去掉其不可食部分之后所剩余部分。,食部,=,市品重量,食部百分数,第28页,第28页,函义,第一，食物成份表中所列数值均为,100,克食部中所含各种营养素量。,第二，进行计算时，务必要将市品（即实际重量）换算成食部后方可进行营养计算。,第三，将营养素换算成食物重量,第29页,第29页,烹饪原料选择技巧,在选择主食原料（主要提供糖类、膳食纤维、和蛋白质）时，除选择大米和面粉外，还应注意适当选择杂粮和薯类，如玉米、小米、高粱、地瓜、土豆、芋头等，以避免主食单调。在选择蛋白质起源食品时，除蛋类、肉类、鱼虾类、奶类等动物性食品外，还应注意选择大豆和杂豆，如红小豆、绿豆、豌豆、豇豆等。,为了保持酸碱平衡，并满足维生素,C,等和无机盐摄入量，一定要多选择蔬菜、水果。,第30页,第30页,烹调办法选择技巧,烹调技法要多样，比如热菜与凉菜、炒菜与汤菜、爆炒与红烧、干炸与炖煮等，做到烹调办法多样。,第31页,第31页,