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简述中国居民膳食营养素 参考摄入量内容及含义
1、平均需要量(estimated average requirement,EAR)
某一特定性别、年龄及生理状况群体中对该营养素需要量的平均
值。
2、推荐摄入量(recommended nutrient intake,RNI)
满足某一特定群体中绝大多数（97%～98%）个体的需要。 RNI= EAR + 2S
3、适宜摄入量(adequate intake,AI)
通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
4、可耐受最高摄入量(tolerable upper intake,UL）
平均每日可以摄入营养素的最高量。
膳食蛋白质的质量评价
1. 蛋白质的含量
2. 蛋白质消化率 （digestibility）
3. 利用率
⑴生物价(biological valueＢＶ）
⑵蛋白质净利用率（NPU)
⑶蛋白质功效比值（protein efficient ratio PER）
⑷氨基酸评分（amino acid score AAS）
各类食物的营养特点
谷类的营养特点
1.蛋白质
（1）蛋白质含量：一般在7.5%～15%间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。（2）蛋白质的生物价较低
谷类蛋白质除了均缺乏赖氨酸外，小麦蛋白质还缺乏苏氨酸，玉米蛋白质缺乏色氨酸，因此它们的生物价比较低。
2.碳水化合物含量丰富
谷类碳水化合物的含量都在70％以上，是人类最理想、最经济的能量来源。我国膳食中50%～70%的能量来自碳水化合物。
3.脂肪的含量与作用
谷类一般含有少量的脂肪。为1％～2％。主要集中在谷胚和谷皮部分。小麦和玉米胚芽含有大量油脂，不饱和脂肪酸占80％以上，其中亚油酸约为60％，具有降低血胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。
4.无机盐占1.5%～3.0%，含磷高。无机盐的加工损失大，保存率与吸收率低。
5.维生素的保存率和吸收率低
谷类食物是膳食中B族维生素，特别是硫胺素和尼克酸重要来源，一般不合维生素C、D和A，只有黄玉米和小麦含有少量的类胡萝卜素。
大豆的营养价值
1. 大豆含有35～40%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。其氨基酸组成接近人体需要，且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互补的天然理想食品。大豆蛋白是优质蛋白。
2. 2.大豆含脂肪15~20%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素E。同时还含有较多的磷脂。
3. 3.大豆含碳水化合物25~30%，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用。
4. 大豆含有丰富的矿物质和维生素。 大豆类含有丰富的Ca、Fe和维生素B1、B2，还富含P、K、Mg、Zn等矿物质及一定量的维生素E。 是儿童、孕妇、乳母和老人膳食钙和B族维生素的很好食物来源。用绿豆或黄豆发的豆芽，其维生素C含量每百克约6～8毫克，可作为维生素C的来源。
5. 大豆中天然活性成分 大豆皂甙 大豆异黄酮
6. 大豆中的抗营养因子 蛋白酶抑制剂（PI） 豆腥味 胀气因子 植酸 植物红细胞凝集素
蔬菜
营养成分：碳水化合物，维生素，矿物质，芳香物质、有机酸和色素。
蛋类营养价值
禽蛋可分为蛋清和蛋黄，各自营养价值不同，蛋清主要营养成分是蛋白质，蛋黄主要含较多维生素、脂肪和矿物质。蛋类属于高营养食品，除了抗坏血酸外，蛋中几乎含有人体必需的所有营养素。各种蛋类在结构与营养成分上大致相似，食用以鸡蛋最为普遍。鸡蛋含蛋白质10～15％，可提供极为丰富的必需氨基酸，而且组成非常适合人体需要。蛋中脂肪主要存在于蛋黄内，蛋黄中含脂肪30％，其中大部分为中性脂肪，并含有一定量的卵磷脂和胆固醇。含有丰富的矿物质，蛋黄中含钙、磷、铁较多，维生素也大部分集中在蛋黄内，以维生素A、D、B2较多。
中国居民膳食指南（2007
1.食物多样，谷类为主，粗细搭配
2.多吃蔬菜、水果和薯类
3.每天吃奶类、大豆或其制品
4.常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉
5.减少烹调油用量，吃清淡少盐的膳食
6.食不过量，天天运动，保持健康体重
7.三餐分配要合理，零食要适当
8.每天足量饮水，合理选择饮料
9 .如饮酒要限量
10.吃新鲜卫生的食物

母乳优点**

（1）营养成分最适合婴儿需要。
① Pro
乳清蛋白∶酪蛋白=60：40
易消化吸收，AA模式更适合
② 脂肪
含丰富EFA，有亚油酸、α-亚麻酸等
卵磷脂、鞘磷脂、牛磺酸à利于婴儿大脑发育
③ 碳水化合物
含丰富乳糖à乳酸
④ 矿物质
钙/磷适宜，铁仅够4-6个月
⑤ 维生素
大多数满足婴儿头6个月的需要。
Vit D难通过乳腺à婴儿2-4周后à补Vit D＋晒太阳
（2）母乳含丰富的免疫物质，可增加婴儿的抗感染能力，减少胃肠、呼吸道疾病，抗过敏等。
（3）有利于母亲产后恢复，如子宫、体型等。
（4）母乳经济、方便、温度适宜、卫生
医院基本膳食特点及使用范围
医院常规膳食也称医院基本膳食：
普通膳食（regular diet）
软食（soft diet）
半流质膳食（semi-liquid diet）
流质膳食（liquid diet）
普通膳食
达到健康人平衡饮食的要求，不使住院病人住院期间因饮食配制不当而人体重减轻。占医院就餐人数50~65%。
适用范围：
体温正常或接近正常，咀嚼功能、消化功能正常；疾病恢复期 ；治疗上无特殊的膳食要求又不需任何膳食限制的病人。
软食
比普食更易消化的饮食，是半流质过渡到普食，或是从普食过渡到半流质的中间饮食。
适用范围
轻微发烧、消化不良、咀嚼不便；老人幼儿；痢疾、急性肠炎恢复期；肛门、结直肠道术后患者。
配膳原则
细软、易咀嚼、易消化，烹调加工时应将食物切碎煮烂。
平衡膳食，E2200~2400Kcal，余同普饭。
蔬菜、肉类均为切碎煮烂损失维生素矿物质多，应注意补充果菜汁、果菜泥。
半流质膳食
介于软食与流质饮食之间外观呈半流体状态，比软食更易消化，是限量、多餐进食形式。
.适用范围
发热较高者；腹泻、消化不良；咀嚼吞咽困难、口腔、耳鼻喉手术后；身体虚弱者。
配膳原则
呈半流体状态，比软食更易消化；
En1500～1800Kcal，营养平衡；
主食定量，全天＜300g，少量多餐（5～6）；
根据病情可细分普通，少油，少渣，少盐等半流
流质膳食
极易消化，含渣少，呈流体状态的饮食。
适用范围：
　　 极度衰弱、无力咀嚼者，高热、急性重症，口腔手术、面颈部手术，食道狭窄等。
配膳原则：
E800～1000Kcal；
呈液体状态，或在口腔内融化为液体，易消化吞咽；
少量多餐（6～7），每餐液体量为200～250ml；
不平衡膳食，临时过渡用，不可作长期医嘱

肠内营养的种类
根据供给方式：
（一）口服营养（oral feeding）
（二）管饲营养（tube feeding）
根据采用的营养制剂分：
（一）完全膳食
（二）不完全膳食
（三）特殊应用膳食
口服营养是指经口摄入肠道营养制剂。
　　适用于意识清醒、无口腔、咽喉疾病，但存在一定程度消化吸收障碍，或因疾病造成营养素缺乏，需进行肠内营养支持者。
　　原则上，只要病人胃肠道功能存在，或存在部分功能，营养支持时就应首选肠内营养。
管饲营养
适用证：各种原因造成的不能经口进食或消化吸收功能严重受损者。
2.途径：（1）鼻－胃管、十二指肠或空肠置管；
（2）食管造瘘；
（3）胃造瘘；
（4）空肠造瘘。
3.原则：数量由少到多、浓度由低到高、速度由慢到快。

根据不同疾病的需要和所用制剂的不同，采用不同的方法。但就总体而言，胃肠外营养实际上是静脉营养，一般分为两大类：一、中心静脉营养二、周围静脉营养
一、中心静脉营养
1.适应症：预计肠外营养2周以上患者。
2.应用：可持续或间歇进行。由于中央静脉血流量大，能稀释各种高渗溶液，制剂选择的回旋余地也大。长期应用可满足病人的需要，维持和改善营养状态。
二、周围静脉营养
1.适应症：预计肠外营养在15天以内的患者。
2.一般在普通病房实施。
每日间歇进行。营养素虽直接进入体循环，但不是24h持续不断，较符合正常生理状态。
由于制剂剂型的限制，难以长期单独使用以满足机体的各种需要。因此，这类静脉营养多作为口服不足时的营养补充。
糖尿病饮食治疗原则
(1) 控制总热能是糖尿病饮食治疗的首要原则。
(2) 供给适量的碳水化合物。
(3) 供给充足的食物纤维。
(4) 供给充足的蛋白质：
(5) 控制脂肪摄入量
(6) 供给充足的维生素和无机盐
(7) 糖尿病患者不宜饮酒
(8) 制定膳食：因人而异，强调个体化，根据病情、血糖尿糖变化、结合血脂水平和合并症等因素确定和调整能源物质的比例，进行膳食分型。
高血压病的营养治疗
1、 适当的减少钠盐的摄入有助于降低血压，减少体内的钠水潴留。
2、 限制脂肪的摄入
3、 控制热能的摄入
4、 适量摄入蛋白质
5、 多吃含钾、钙、镁丰富的食品
6、 多吃绿色蔬菜和新鲜水果
7、 忌食用兴奋神经系统的食物，
肾脏疾病的营养治疗
(1)轻型病例
膳食中稍限制蛋白质和食盐。每日蛋白质限制约在0.8克/公斤体重，即每日约40～50克。 钠盐的限量是根据浮肿及高血压程度，一般食盐每日约限为4克。
(2)中度和重度病例
①蛋白质：初期应严格限制。每日应小于0.5克/公斤体重，平均20～40克/日。
在限制的范围内应设法选食优质蛋白质食物，如牛奶、鸡蛋、瘦肉、鱼等。
当病情好转，尿量增多时，每天尿量>1000毫升，可开始逐渐增加蛋白质量，但每日不得超过0.8克/公斤体重，待病情稳定2个月～3个月后，才可逐步恢复正常量。
②钠盐：
病人若出现水肿及高血压应用低盐、无盐或低钠膳食。
低盐膳食：一般规定每日食盐 2～3克(酱油10～15毫升)。如咸菜、腌肉、挂面等均应避免。
无盐饮食：是烹调时不加食盐和酱油。
低钠膳食：是除烹调时不加食盐和酱油以下，凡含钠高的食品及蔬菜也应限制，如用发酵粉或碱制作的馒头、全日膳食中含钠最好不超过500毫克。
钾盐：
当患者出现少尿、尿闭或血钾升高时，即应限食含钾丰富的蔬菜类及水果类。全日摄入钾盐量应小于500毫克。
④入液量：
应视每日尿量多少而控制入液量。一般掌握方法是除补充前一日排出尿量以外， 再多摄入500～1000毫升。凡尿量少伴有浮肿者，每日入液量应少少于1000毫升。
⑤总热能：
病人应卧床，热能不宜过高，每日约25～30千卡/公斤体重，全日约1600～2000千卡。碳水化合物及脂肪为热能为主 要来源，大约占总热量的90%左右。但脂肪含量不宜过多，且应食用含多不饱和脂肪酸丰富的油脂类，即以植物油为主
⑥维生素：各种维生素均应充足。供给富含维生素C和维生素B的食物。因维生素C对抗过敏反应有利，应供给充足，有人认为至少每日300mg以上。
⑦高糖饮食：因为糖在体内代谢产生二氧化碳和水，不增加肾脏负担。可选择葡萄糖、蜂蜜 、果汁、白糖等。
⑧脂肪：脂肪在体内代谢后产生水和二氧化碳，供给量虽无严格限制，但因脂肪的消化吸收， 本身消耗能量较多，故动物脂肪仍应控制。