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为什么榴莲这么臭？

榴莲因其味道犹如腐肉、松节油和运动袜而臭名昭著。图片来源：Kalai/Wikimedia Commons
一般人只要闻过榴莲一次，必定终生难忘。即使外壳完整，新加坡还是明文规定，禁止携带这种奇臭无比的亚洲特产进入地铁。美食评论家理查德·斯特林写道：“对榴莲之臭的最佳描述是……犹如松节油和洋葱，再加点运动袜的汗臭味。这种‘沁人心脾’的臭几米外就能闻到。”
然而，有一小部分人深爱这种味道。在安东尼·波登看来，“这种感觉难以形容，榴莲这东西就是让人要么喜欢，要么讨厌……吃完榴莲后嘴巴里呼出的阵阵气味就好像你刚和已故的祖母来了个法式接吻。”榴莲肉可以生吃，也可以烹调后为不少东南亚菜肴和糖果做佐料。在亚洲传统医学里，榴莲还可入药，有退烧和壮阳之功效。我们的博客《偏离轨道》记录了两个勇敢的驴友长达一年的旅行，在此期间，他们计划尝尽各种风味的榴莲。

根据新加坡法律，禁止气味浓烈的榴莲进入地铁以及其它公共场所。图片来源：Steve Bennett/Wikimedia Commons
一些人认为榴莲芳香馥郁，一些人则觉得不堪入鼻，但是大家一致认同的是，这种水果的气味太过浓烈。现在，德国食品化学研究中心的一群科学家已研究出榴莲恶臭是如何形成的。这项新研究发表在《农业和食物化学杂志》上。
由Jia-Ziao Li领导的研究小组用质谱仪和气相色谱仪分解泰国榴莲提取物后检测到50种离散化合物，正是这些化合物促成了榴莲奇异的气味。这50种化合物中有8种为首次发现，而其中又有4种为科学界未知新物。
科学家的分析表明，在榴莲的臭气成分中起作用的不是一种化合物，而是多种化合物的大杂烩。不同化合物可以通过化学分子式加以区分。对于没有有机化学学位的人来说，这些分子结构煞是神秘(例如，(1-{[1-(乙基巯基)乙烷基]磺酰基}乙硫醇) 。不过研究小组将每一种气味与特定分子结构相关联。
有意思的是，没有一种化合物能单一的与榴莲的气味特征相匹配——它们的分布相当广泛，水果、臭鼬、金属、橡胶、烤洋葱、大蒜、奶酪、洋葱和蜂蜜里都大量含有。在其它食物中，如熟牛肉、酵母、鱿鱼干以及韭菜，也检测到若干化合物。正是这50种化学物质的齐心协力，打造出超劲榴莲味，让世界各地的食客或流连忘返或避而远之。
撇开味道不说，榴莲也称得上是科学奇迹。根据2009年日本的一项研究，榴莲提取物对乙醛脱氢酶有很强的抑制作用，而后者能有效帮助肝脏对酒精的代谢。这或许可以解释亚洲的一个民间说法，即饮酒食榴莲易引发猝死。