DB 14∕T 1649-2018 关乡大刀面制作规范.pdf

ICS 67.020 X 11 DB14 山西省地方标准 DB 14/T 16492018 关乡大刀面制作规范 2018 - 02 - 10 发布 2018 - 04 - 10 实施 山西省质量技术监督局发 布DB 14/T 16492018 I 目 次 前言 . II 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 2 4 设备与工具 . 2 5 原料 . 3 6 感官与制作工艺 . 4 附录 A（资料性附录） 关乡大刀面专用工具 . 8 DB 14/T 16492018 II 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山西省商务厅提出并归口。 本标准起草单位：山西盛世面食科技研究院。 本标准起草人：秦创年、芦峰、刘当成、徐根源、雷玉龙、李富良、武春宝。 DB 14/T 16492018 1 关乡大刀面制作规范 1 范围 本标准规定了关乡大刀面制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺。 本标准适用于以小麦粉为原料手工制作的关乡大刀面。其它面粉原料的大刀面可参考执行。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1532 花生 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 8937 食用猪油 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 18133 马铃薯种薯 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 19777 地理标志产品 山西老陈醋 GB/T 20554 海带 GB/Z 26577 大葱生产技术规范 GB/Z 26578 大蒜生产技术规范 GB/T 23587 粉条 GB/T 23597 干紫菜 GB/T 30382 辣椒(整的或粉状) GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 SB/T 10296 甜面酱 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10459 番茄调味酱 SB/T 10513 牛肉粉调味料 SB/T 10617 熟制杏核和杏仁 SB/T 10881 南瓜流通规范 SC/T 3205 水产 NY/T 493 胡萝卜 DB 14/T 16492018 2 NY/T 654 绿色食品 白菜类蔬菜 NY/T 655 绿色食品 茄果类蔬菜 NT/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 749 绿色食品 食用菌 NY/T 751 绿色食品 食用植物油 NY/T 753 绿色食品 禽肉 NY/T 754 绿色食品 蛋与蛋制品 NY/T 900 绿色食品 发酵调味品 NY/T 901 绿色食品 香辛料及其制品 NY/T 956 番茄酱 NY/T 1052 绿色食品 豆制品 NY/T 1325 绿色食品 芽苗类蔬菜 NY/T 1584 洋葱等级规格 NY/T 1837 西葫芦等级规格 餐饮服务食品安全操作规范国食药监局2011395号 3 术语和定义 下列术语与定义适用于本文件。 3.1 关乡大刀面 是指山西运城地区的传统面食，因切面使用工具与关公大刀形状相仿而得名。 4 设备与工具 4.1 关乡大刀面制作卫生要求应符合 GB 14881 的规定。 4.2 设备和工具安全要求应符合餐饮服务食品安全操作规范。 4.3 专用工具 4.3.1 专用刀具：一般为刀重 18-28 斤，刀身 80-110cm 的大刀。 4.3.2 专用斜案板：案架长 150-180cm、宽 80-100cm、高（后端 70cm，前端 60cm）。 4.3.3 专用杠子、擀面杖：杠子长 150cm、直径 6cm、重 15 斤，洋槐木为最佳。擀面杖长 90cm 、直径 3cm，枣木为佳；专用切面板长 50cm、宽 40cm，有坡度具体使用时用大刀目测。 4.3.4 专用刀具、斜案板、杠子、擀面杖图片见附录 A。 4.4 通用设备和工具。 关乡大刀面制作通用设备和工具及用途见表1。 DB 14/T 16492018 3 表1 关乡大刀面制作通用设备和工具及用途 通用设备和工具通用设备和工具 用用 途途 加工设备：容器、砧板、菜刀 原料加工 冷藏设备：冰箱、冰柜等。 冷藏、冷冻 保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等。 保鲜 烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、锅铲、品尝勺、筷子、捞面笊篱、煮面炉等。 烹饪热加工 计量和测量工具：磅秤、电子台秤、电子天平、量桶、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、探针温度计、红外线测温仪，计时器等。 计量、测量 5 原料 5.1 小麦粉 应符合 GB/T 1355 的规定。 5.2 水 应符合 GB 5749 的规定。 5.3 食盐 应符合 GB/T 5461 的规定。 5.4 干黄酱 应符合 NY/T 900 的规定。 5.5 老抽 应符合 GB/T 18186 的规定。 5.6 陈醋 应符合 GB/T 19777 的规定。 5.7 胡椒 应符合 GB/T 7900 的规定。 5.8 胡椒粉 应符合 GB/T 7900 的规定。 5.9 葱 应符合 GB/Z 26577 的规定。 5.10 姜 应符合 GB/T 30383 的规定。 5.11 蒜 应符合 GB/Z 26578 的规定。 5.12 花椒 应符合 GB/T 30391 的规定。 5.13 八角 应符合 NY/T 901 的规定。 5.14 黑木耳 应符合 NY/T 749 的规定。 5.15 海带 应符合 GB/T 20554 的规定。 5.16 香菇 应符合 NY/T 749 的规定。 5.17 豆腐 应符合 NY/T 1052 的规定。 5.18 西红柿 应符合 NY/T 655 的规定。 5.19 羊肉 应符合 NY/T 753 的规定。 5.20 番茄酱 应符合 NY/T 956 的规定。 5.21 香菜 应符合 NT/T 743 的规定。 5.22 紫菜 应符合 GB/T 23597 的规定。 5.23 牛肉 应符合 NY/T 753 的规定。 5.24 黄萝卜 应符合 NY/T 493 的规定。 5.25 胡萝卜 应符合 NY/T 493 的规定。 5.26 土豆 应符合 GB 18133 的规定。 5.27 粉条 应符合 GB/T 23587 的规定。 5.28 白菜 应符合 NY/T 654 的规定。 DB 14/T 16492018 4 5.29 豌豆 应符合 NY/T 1325 的规定。 5.30 鸡蛋 应符合 NY/T 754 的规定。 5.31 腐竹 应符合 GB 2712 的规定。 5.32 色拉油 应符合 NY/T 751 的规定。 5.33 猪油 应符合 GB/T 8937 的规定。 5.34 香油 应符合 GB/T 8233 的规定。 5.35 料酒 应符合 SB/T 10416 的规定。 5.36 甜面酱 应符合 SB/T 10296 的规定。 5.37 番茄沙司 应符合 SB/T 10459 的规定。 5.38 南瓜 应符合 SB/T 10881 的规定。 5.39 虾皮 应符合 SC/T 3205 的规定。 5.40 草果 应符合 NY/T 901 的规定。 5.41 香叶 应符合 NY/T 901 的规定。 5.42 桂皮 应符合 NY/T 901 的规定。 5.43 辣椒 应符合 GB/T 30382 的规定。 5.44 牛肉粉 应符合 SB/T 10513 的规定。 5.45 洋葱 应符合 NY/T 1584 的规定。 5.46 西葫芦 应符合 NY/T 1837 的规定。 5.47 杏仁干 应符合 SB/T 10617 的规定。 5.48 花生 应符合 GB/T 1532 的规定。 5.49 红萝卜 应符合 NY/T 493 的规定。 5.50 猪肉 应符合 NY/T 753 的规定。 6 感官与制作工艺 6.1 感官 关乡大刀面色泽自然麦香浓、口感顺滑、弹力十足、薄厚均匀。 6.2 制作工艺 6.2.1 手工制作 6.2.1.1 和面、饧面、揉面 关乡大刀面手工制作和面、饧面、揉面要求见表2。 表2 关乡大刀面手工制作和面、饧面、揉面的要求 和面和面 饧面饧面 揉面揉面 （1）和面时应分三次加水：在2500g面粉中应先加入水总量875g的1/2，盐25g 鸡蛋5个。待面粉和水抄拌成穗子状或雪片状时，再加入水总量的1/4；继续抄拌成大块状时加入水总量的1/4； （2）抄拌时应由外向内、由下向上，用力均匀， 手不沾水， 以粉推水， 促进水和面粉紧密结合。 和好的面团应用湿布盖上或放置在密封的容器 中 ， 在 15 -25的环境下饧20分钟。 （1）揉面时身体应与案板保持一定的距离，站成正确姿势（双脚与肩同宽或丁字步）； （2）揉面应采用双手，右手使劲，左手辅助，用力均匀， 顺着一个方向揉， 以免破坏面筋的网络； （3）面团应反复揉至无干块、柔润，表面光滑，成圆柱形。揉面结束时要做到面光、手净、盆净。 DB 14/T 16492018 5 6.2.1.2 杠子压面、双擀杖擀面、叠面 关乡大刀面手工制作杠子压面、双擀杖擀面、叠面见表3。 表3 关乡大刀面手工制作杠子压面、双擀杖擀面、叠面要求 杠子压面杠子压面 双擀杖擀面双擀杖擀面 叠面叠面 饧制好的面团用杠子压制成厚薄一致、宽窄相等从左到右压制，两边（正反两面）俗称整形。 整形好的面团开始擀制，用两根擀面杖交替使用，擀制时一定要用力均匀，动作要连贯协调，标准为厚薄一致、宽窄均匀。 擀好的面标准为面宽 80cm、 长 600cm、叠 5 层对折后 10 层。根据面团多少掌握最后的叠制长度，一般最少叠 5 层。 6.2.1.3 切制 关乡大刀面手工制作切制要求见表4。 表4 关乡大刀面手工制作切制 名称名称 刀工刀工 成形和规格成形和规格 感官感官 关乡大刀面 切制时要上下垂直直刀切，刀与案板90上下垂直切制。刀辅、刀身、刀把三点一线，不能出现刀斜的现象。 （1）细面：面长 80cm 宽 0.1cm 厚0.1cm； （2）宽面：面长 80cm 宽0.3cm 厚 0.1cm。 长短一致、表面光滑平整、色泽微黄、清香。 6.3 卤料制作 关乡大刀面常配卤料有羊肉臊子卤、番茄牛肉卤、一品豆黄卤、晋南臊子卤、家常酸汤卤等。其主要食材和加工及感官要求见表5。 表5 关乡大刀面常配卤料的食材和加工及感官要求 名称名称 食材食材 加工加工 感官感官 羊肉 臊子卤 羊肉清汤： 羊肉 500g、 羊骨 800g、水 5000g。 卤：羊后腿肉 500g、葱 20g、姜10g、 干辣椒 10g、甜面酱 20g、食盐 8g、胡椒 3g、老抽 3g、花椒 3g、八角 8g、桂皮 2g、香叶2g、草果 2g、菜籽油 200g、羊肉清汤 500g。 （1）羊肉清汤制作。原料洗净，肉骨切块，将羊肉与羊骨分别用清水浸泡 2 小时，后捞出沥干放入锅中加入清水，大火开锅后撇沫，中火熬制 4 小时成汤。 （2）羊肉剔去油、皮、筋、膜不用，切成指甲片状，厚度0.3cm 汆水 5 分钟； （3）甜面酱应用前加工炒制下再用，将干辣椒、胡椒、花椒、八角、桂皮、香叶、草果包入料包备用； （4） 锅中加入菜籽油加热， 加入甜面酱炒出香味后下入汆好的羊肉炒制 1 分钟， 下入羊肉清汤加入老抽定好色泽度，放入葱段、姜片，下入调料包炖制 50 分钟，40 分钟后放入食盐调味。 色 泽 酱 红色， 肉质酥香有嚼头，味道鲜香，风味独特。 DB 14/T 16492018 6 表 5 关乡大刀面常配卤料的食材和加工及感官要求（续） 名称名称 食材食材 加工加工 感官感官 番茄 牛肉卤 牛肉清汤： 净牛肉 500g、 牛大骨2000g、水 5000g。 卤：牛肉 500g、菜籽油 100g、葱 50g、姜 30g、蒜 20g、蚝油20g、白糖 20g、料酒 20g、西红柿 1000g、番茄酱 100g、番茄沙司 200g、洋葱 100g、红萝卜100g、八角 10g、桂皮 2g、花椒5g、牛肉清汤 500g、草果 1 个、盐 10g、味精 8g、牛肉粉 30g。 （1）牛肉清汤。原料洗净，肉、牛大骨分割成块，放入锅中加水煮制，大火开锅后撇沫，小火熬制 3 小时成汤。 （2）牛肉切块汆水 5 分钟；八角、桂皮、花椒、草果包入料包备用； （3）锅内加入油，油热后加入葱姜蒜、洋葱、胡萝卜煸炒出香味后，下入蚝油炒 1 分钟后下入牛肉炒制 2 分钟，加入肉汤、调味料包炖制 90 分钟至成熟； （4）西红柿烫皮切块后备用； （5）锅加入油下入番茄酱和番茄沙司炒制 2 分钟后加入烫皮后的西红柿炒制 5 分钟，出锅备用； （6）用牛肉清汤冲入炒好的番茄中加盐、味精、牛肉粉调好味道，浇入煮好的面条中放上牛肉撒上菜码即可。 色泽红亮、牛肉软糯，番 茄 汤 味道 鲜 美 营养全面。 一品 豆黄卤 高汤：猪骨 300g、猪肘子 300g、猪蹄 200g、鸡架 100g、老鸡2000g、水 5000g； 卤：豌豆泥 500g、南瓜泥 300g、菜籽油 100g、油炸腐竹 100g、杏仁 50g、花生碎 50g、 油炸葱花 20g、盐 10g、味精 6g、鸡粉8g、小葱 10g、高汤 500g。 （1）高汤。将猪骨、猪肘子、猪蹄、鸡架、老鸡等砍块后洗涤，放入锅中加水，水开后撇沫，中火熬制 4 小时成汤； （2）豌豆加水制成豌豆泥，南瓜去皮加工成南瓜泥，腐竹切丁炸制； （3）锅内加入底油滑锅后加入豌豆泥、南瓜泥炒制 2 分钟后加入高汤开锅后加入杏仁、腐竹丁熬制 10 分钟后加入盐、味精、鸡粉、油炸葱花调味； （4）捞入面条浇上豆黄汤放上花生碎撒上小葱即可。 色泽金黄、鲜亮、 味道鲜美。 DB 14/T 16492018 7 表 5 关乡大刀面常配卤料的食材和加工及感官要求（续） 名称名称 食材食材 加工加工 感官感官 晋南 臊子卤 高汤：猪骨 300g、猪肘子 300g、猪蹄 200g、鸡架 100g、老鸡2000g、水 5000g； 卤：猪五花肉 100g、白菜帮丁200g、红萝卜丁 100g、黄萝卜丁50g、土豆丁 100g、西葫芦丁100g、油炸豆腐丁 200g、海带200g、粉条 200g、菠菜碎 100g、香菇丁 100g、 鸡蛋摊成蛋皮 50g、干杏仁 50g、 高汤 1000g、 葱 50g、姜 20g、蒜片 30g、花椒粒 10g、盐 20g、味精 10g、鸡粉 15g、老抽 5g、菜籽油 100g 、八角 15g、干辣椒段 5g。 （1）高汤。将猪骨、猪肘子、猪蹄、鸡架、老鸡等斩块后洗涤，放入锅中加水，水开后撇沫，中火熬制 4 小时成汤； （1） 五花肉煮制六成熟后捞起晾凉压平整备用， 用时切丁；海带洗后切丝长 15cm、粉条切 15cm 长泡发备用、鸡蛋蛋皮切菱形片备用； （2）锅内加入油下入花椒粒、八角爆出香味后捞起，下入葱姜蒜、干辣椒段炒出香味后下入五花肉丁炒制 1 分钟，加入老抽上色后再加入白菜帮丁、红萝卜丁、黄萝卜丁、土豆丁、西葫芦丁、油炸豆腐丁、菠菜碎、香菇丁、蛋皮、干杏仁等辅料炒制 3 分钟后加入高汤开锅后下入海带、粉条 10 分钟后下入盐、味精、鸡粉调味料定好口味即可； （3）碗中捞入面条加入臊子即可上桌。 食 材 丰 富多彩、 营养全面、 家常味型、 味道鲜 美 、 香浓。 家常 酸汤卤 鸡肉汤：老鸡 2000g、鸡架 2 个600g、鸡胸肉 1000g、水 5000g。 卤：菜籽油 50g、猪油 25g、香油 25g、葱花 10g、紫菜 5g、虾皮 3g、姜米 5g、香菜 10g、胡椒粉 5g、米醋 20g、一品鲜 6g、盐15g、味精 15g、 鸡粉 20g、鸡肉汤 500g。 （1）鸡肉汤。将老鸡、鸡架、鸡胸肉斩块后洗涤，放入锅中加水，水开后撇沫，中火熬制 4 小时成汤； （2）加工油炸葱花。菜籽油：猪油：香油=2:1:1 进行混合炸制葱花；加热后下入葱花炸制时火不能大炸干炸黄炸香即可； （3）盆中放入紫菜、虾皮、姜米、等辅料和胡椒粉米醋、一品鲜、盐、味精、鸡粉等调味料，冲入鸡肉汤，定好口味后浇入到面条碗中最后撒上油炸葱花、香菜即可上桌。 汤清味鲜、色泽诱人、酸辣爽口、风味独特。 6.4 煮制 将切制好的面条置入沸水锅中煮制1分钟左右即可。 6.5 装碗 大刀面捞入碗中，加入调好味的卤料，保持一定的温度。 DB 14/T 16492018 8 A A 附 录 A （资料性附录） 关乡大刀面专用工具 A.1 专用刀具 专用刀具如图A.1所示： 图A.1 专用刀具 A.2 专用斜案板 专用斜案板如图A.2所示： 图A.2 专用斜案板 DB 14/T 16492018 9 A.3 专用杠子、擀面杖 A.3.1 专用杠子如图A.3所示： 图A.3 专用杠子 A.3.2 专用擀面杖如图A.4所示： 图A.4 专用擀面杖 _