肉与肉制品化学指标测定(包括品质和水活性等).docx

第一部分 肉与肉制品化学指标测定实验
肉与肉制品水分含量测定（香肠类制品除外）
一、原理
样品与砂和乙醇充分混合，混合物在水浴上预干，然后在103±2℃的温度下烘干至恒重，测其质量的损失。
二、仪器与设备
实验室常规设备
绞肉饥：孔径不超过4mm。
玻璃或金属称量瓶：直径至少60mm，高约30mm。
细玻璃捧：末端扁平，略长于称量瓶直径。
三、试剂
所用试剂均为分析纯，所用水为蒸馏水或相当纯度的水。
砂：砂粒应能通过孔径为1.4mm（12目），而不能通过0.25mm（60目）的筛。用自来水洗砂后，再用6mol/L盐酸煮沸30min，并不断搅拌，倾去酸液，再用6mol/L盐酸重复这一操作，直至煮沸后的酸液不再变黄。用蒸馏水洗砂至氯试验为阴性。于150～160℃将砂烘干，贮存于密封瓶内备用。
95％乙醇。
四、操作方法与步骤
1．样品前处理
至少取有代表性的试样200g，将样品于绞肉机中至少绞两次，使其均质化，充分混匀。绞碎的样品保存在密封的容器中，贮存期间必须防止样品变质和成分变化，分析样品最迟不能超过24h。
2．器皿前处理
将盛有砂（砂重为样品的3～4倍）和玻璃棒及称量瓶置于103±2℃的干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热30min，取出盖好，置于干燥器中，冷却至室温，精确称至0.001g，并重复干燥至恒重。
3．干燥
精确称取试样5～10g于上述恒重的称量瓶中。根据试样的量加入乙醇5～10mL，用玻璃棒混合后，将称量瓶及内含物置于水浴上，瓶盖斜支于瓶边。为了避免颗粒进出，调节水浴温度在60～80℃之间，不断搅拌，蒸干乙醇。将称量瓶及内含物移入干燥箱中烘2h，取出，放入干燥器中冷却至室温，精确称重，再放入干燥箱中烘干1h，直至两次连续称重结果之差不超过0.1％。
五、结果计算
计算公式：X (％)=×100

式中：X——样品中的水分含量，％；
m1——称量瓶、玻璃棒和砂的质量，g；
m2——干燥前试样、称量瓶、玻璃棒和砂的质量，g；
m3——干燥后试样、称量瓶、玻璃棒和砂的质量，g。
当分析结果符合允许差的要求时，则取两次测定的算术平均值作为结果，精确到0.1％。
允许差：由同一分析者同时或相继进行的两次测定的结果之差不得超过0.5％。
肉中脂肪含量的测定（索氏抽提法）
一、肉与肉制品中总脂肪含量测定
（一）原理
试样与稀盐酸共同煮沸，游离出包含的和结合的脂类部分，过滤得到的物质，干燥，然后用正已烷或石油醚抽提留在滤器上的脂肪，除去溶剂，即得脂肪总量。
（二）仪器和设备
实验室常规仪器和设备：滤纸袋或滤纸、针、线、恒温水浴锅、铁架台及铁夹、烘箱、小烧杯、分析天平、托盘天平、干燥器。
绞肉机：孔径不超过4mm。
索氏抽提器。
（三）试剂
所用试剂均为分析纯，所用水为蒸馏水或相当纯度的水。
抽提剂：正己烷或30～60℃沸程石油醚。
盐酸溶液（2mol/L）。
蓝石蕊试纸。
沸石。
（四）索氏抽提器的结构及作用原理
索氏抽提器（如图）由抽提管（Ａ）、接收瓶（Ｂ）和回流冷却器（Ｃ）三个部分组成。在抽提时，抽提管下端与接收瓶相接，而冷却器则与抽提管上端相接，抽提管经过管（Ｄ）与接收瓶相通，以供醚的蒸汽由接收瓶进入抽提管中。而提取液则通过虹吸管（Ｅ）重新回流到接收瓶中。接收瓶在水浴上加热，所形成的蒸汽沿管（Ｄ）进入冷却器，并于冷却器中冷凝。被冷凝的醚滴入抽提管中，进行抽提，将脂肪抽出。当吸有脂肪的溶剂超过虹吸管（Ｅ）的顶端时，则发生虹吸作用，使溶剂回流到接收瓶中，一直到溶剂吸净则虹吸管自动吸空。回流到接收器的溶剂继续受热蒸发。再经过冷却器冷凝重新滴入抽提管中，如此反复提取，将脂肪全部抽出。称取脂肪重量即可知脂肪的百分含量。
Ａ：抽提管
Ｂ：接收瓶
Ｃ：回流冷却器
Ｄ：蒸汽沿管
Ｅ：虹吸管

图2 索氏抽提器
（五）测定方法与步骤
1．取样
至少取有代表性的试样200g，于绞肉机中至少绞两次使其均质化并混匀，试样必须封闭贮存于一完全盛满的容器中，防止其腐败和成分变化，并尽可能提早分析试样。
2．酸水解
称取试样3～5g，精确至0.001g，置250mL锥形瓶中，加入2mol/L盐酸溶液50mL，盖上小表面皿，于石棉网上用火加热至沸腾，继续用小火煮沸1h并不时振摇。取下，加入热水150mL，混匀，过滤。锥形瓶和小表面皿用热水洗净，一并过滤。沉淀用热水洗至中性（用蓝石蕊试纸检验）。将沉淀连同滤纸置于大表面皿上，连同锥形瓶和小表面皿一起于103±2℃干燥箱内干燥1h，冷却。
3．抽提脂肪
将烘干的滤纸放入衬有脱脂棉的滤纸筒中，用抽提剂润湿的脱脂棉擦净锥形瓶、小表面皿和大表面皿上遗留的脂肪，放入滤纸筒中。将滤纸筒放入索氏抽提器的抽提筒内，连接内装少量沸石并已干燥至恒重的接收瓶，加入抽提剂至瓶内容积的2/3处，于水浴上加热，使抽提剂以每5～6min回流一次的速度抽提4h。
4．称量
取下接收瓶，回收抽提剂，待瓶中抽提剂剩1～2mL时，在水浴上蒸干，于103±2℃干燥箱内干燥30min，置干燥器内冷却至室温，称重。重复以上烘干、冷却和称重过程，直到相继两次称量结果之差不超过试样质量的0.1％。
5．抽提完全程度验证
用第二个内装沸石、已干燥至恒重的接收瓶，用新的抽提剂继续抽提1h，增量不得超过试样质量的0.1％。
同一试样进行两次测定。
（六）结果计算

式中：X——试样的总脂肪含量，％；
m2——接收瓶、沸石连同脂肪的质量，g；
m1——接收瓶和沸石的质量，g；
m——试样的质量，g。
当分析结果符合允许差的要求时，则取两次测定的算术平均值作为结果，精确至0.1％。
允许差：由同一分析者同时或相继进行的两次测定结果之差不得超过0.5％。
注：获得的脂肪不能用于脂肪性质的测定。
二、肉与肉制品中游离脂肪含量的测定
（一）原理
试样用无水乙醚、石油醚或正己烷等溶剂抽提后，除去溶剂，干燥并称量抽提物，即为试样中的游离脂肪。
（二）仪器和设备
实验室常规仪器和设备、绞肉机（孔板孔径不超过4mm）、滤纸筒、脱脂棉。
索氏提取器：150mL或250mL。
（三）试剂
所用水均为蒸馏水或同等纯度的水，试剂为分析纯。
无水乙醚：沸点34.4℃。
石油醚：沸点30～60℃。
正己烷：沸点68.7℃。
海砂：化学纯，粒度0.65～0.85mm，含SiO2 99％。
无水硫酸钠。
（四）测定方法与步骤
1．将取样用的滤纸，线用乙醚浸泡三天进行脱脂，取出滤纸及线晾１０分钟，使醚挥发掉。然后连同铝盒放在100—110℃的干燥箱中烘干，于干燥器中冷却称重，直至恒重。
2．取样：至少取有代表性的试样200g，于绞肉机中至少绞两次使其均质化并混匀，试样必须封闭贮存于一完全盛满的容器中，防止其腐败和成分变化，并尽可能提早分析试样。
3．在处理的滤纸上取碎肉样2-3克，在分析天平上称重（记做W1），精确至0.001克。
4．用滤纸将样品包好，并用线扎住放在铝盒内置于干燥箱中干燥，先于60℃放１小时，而后逐渐升高温度达105℃再放１－2小时。取出放在干燥器中冷却后，称重，然后再送去干燥１小时，再称重，直至重差不超过0.001克为止(W2)。
5．将脂肪抽提器拆开洗净，并放在磁盘中于干燥箱中干燥，冷却后按图将仪器装置好放在水浴锅上。
6．将除去水分的样品包，放在抽提管中，滤纸袋的高度要低于虹吸管的顶部１厘米。向接收瓶中加入100毫升乙醚。通入冷凝水用70℃的水浴提取4小时，总回流次数不少于80次时将脂肪全部抽出。检查脂肪是否抽净，可从抽提管中抽取一滴乙醚于滤纸上，挥发后若不留痕迹为抽提完毕。
7．抽提完后取出样包放在原铝盒中，室内放置10分钟，挥发去乙醚再于100—105℃的干燥箱中干燥一小时后，冷却后称重。重复加热、冷却和称量过程，直到相继两次称量结果之差不超过0.1％，记录冷却后的重量（W3）。
用后的乙醚用抽提器回收后再利用。
（五）计算：

当分析结果符合允许差的要求时，则取两次测定的算术平均值作为结果，精确至0.1％。
允许差：由同一分析者同时或相继进行的两次测定结果之差不得超过0.5％。
注：
１．除去水分时温度不可太高，否则能使脂肪氧化，或使脂类与蛋白质形成结合态的脂肪以致无法用乙醚提取，加大试验误差。
2．样品易结块时，可加入4—6倍量的海砂；样品含水量较高时，可加入无水硫酸钠或硫酸钙，用量以样品呈散粒状为止。
肉与肉制品中聚磷酸盐含量的测定
一、薄层分析法
（一）测定原理
用三氯乙酸提取肉和肉制品的聚磷酸盐、提取液经乙醇、乙醚处理后，用微晶纤维素薄层层析板分离，通过喷雾显色检验聚磷酸盐。
（二）仪器和材料
实验室常规仪器。绞肉机，孔径不超过4mm。实验室用匀浆器。涂0.25mm厚板的涂布器。玻璃板：10×20cm**2，5×20cm**2。层析缸。微量注射器。吹风机：有冷、热风挡。喷雾器。
（三）试剂
所用试剂均为分析纯，所用水为蒸馏水或相当纯度的水。
三氯乙酸。乙醚。95％乙醇。薄层板：用薄层用的微晶纤维素制备，或同样的预制板。可溶性淀粉。
标准参比混合液 在100mL水中溶解下列物质：磷酸二氢钠（NaH2PO4·H2O）200mg，焦磷酸四钠（Na4P2O7·10H2O）300mg，三磷酸五钠（Na5P3O10）200mg，六偏磷酸钠(NaPO3) x（x＞10）200mg。
展开剂 将异丙醇140mL，浓度为135g/L的三氯乙酸，水溶液40mL，氢氧化铵， 0.6mL混合均匀，放入密闭瓶中。
显色剂Ⅰ 将同体积的浓硝酸与浓度为75g/L的四水钼酸铵溶液混合，在100mL 上述溶液中溶解酒石酸10g（现用现配）。
显色剂Ⅱ 在浓度为150g/ L焦亚硫酸钠溶液195mL与浓度为200g/L的亚硫酸钠溶液5mL的混合液中溶解1-氨基-2-萘-4-磺酸0.5g，再在此溶液中溶解结晶乙酸钠40g。溶液贮于密闭的棕色瓶中，于冰箱保存，可存放一周。
（四）操作方法与步骤
1．取样
至少取有代表性的试样200g，于绞肉机中至少绞两次使其均质化并混匀，贮于密闭容器中备用。 尽快分析试样，不得超过5h。
2．薄层板的制备
将可溶性淀粉0.3g溶解在90mL沸水中，冷却后加入微晶纤维素粉15g，用匀浆器均化1min。用涂布器把浆液涂在玻璃板上，铺成0.25mm厚的浆层，在室温下自然干燥1h，再在100℃烘箱中加热10min，取出立即放入干燥器中。也可以用予制的微晶纤维素板。
3．提取聚磷酸盐
将40～60℃的水15mL倒入装有50g试样的烧杯中，搅拌，不超过5min。加入三氯乙酸10g，彻底搅匀。迅速放入冰箱冷却1h后，取出，用扇形滤纸过滤。若滤液混浊，加固体积的乙醚摇动一次，用吸管吸出醚弃去，水相中加入同体积的乙醇振摇1min，静置几分钟，用扇形滤纸过滤。
4．薄层层析分离
将适量展开剂倒入层析缸中，使深度为5～10mm，盖上盖，避光静置30min。用微量注射器取提取液3μL，若是经过澄清处理的取6μL，点在距板底边约2cm处的师薄层板上， 尽量使点的直径很小。用吹风机的冷风档吹干。
注：
避免热风，防止磷酸盐水解。
用同法将标准参比液3μL点在同一块板上，距样品点1～1.5cm，距板底距离与样品点一致打开层析缸盖，迅速而小心地把点过样的薄层板放入缸中，盖上盖，避光在室温下展开。展开到溶剂前沿上升约10cm处，取出薄层板，放进烘箱中干燥10min（可在室温下干燥30min或用吹风机冷风档吹干）。
5．碳酸盐的检验
展开过的薄层板立在通风橱中，用喷雾器把显色剂Ⅰ均匀地喷到板上，出现黄斑。用吹风机吹干簿层板，放进100℃烘箱至少烘1h，把硝酸全部除去。薄层板冷却至室温，再放入通风橱中，喷显色剂Ⅱ，出现明显的蓝斑。
注：
不是绝对要喷显色剂Ⅱ，但此显色剂产生强烈的蓝斑可提高检测效果。
同一试样进行两次检验。
（五）结果的表示
将试样的斑点与磷酸盐标准参比混合液斑点移动距离相比较。
标准参比混合液磷酸盐的Rf值见下表
名 称

正磷酸盐
焦磷酸盐
三聚磷酸盐
六偏磷酸盐
Rf

0.70～0.80
0.35～0.50
0.20～0.30
0
一般在肉和肉制品中提取磷酸盐的Rf值偏低。
注：可用鲜肉的提取液校正磷酸盐的Rf值，鲜肉中只含正磷酸盐。
二、化学分析法
（一）原理：
测定磷酸盐时，先将不完全干燥的样品灰化，然后使磷酸盐水解为正盐，再以磷相酸喹啉形成离析出来。
首先，将磷酸盐生成磷铝酸（有柠檬酸盐存在时），然后磷铝酸再与碱、喹啉形成磷铝酸喹啉，柠檬酸能与铵离子结合，阻止磷锃酸铵沉淀的出现。
最初，测定时需要制备两种溶液，以生成磷铝酸喹啉沉淀，即柠檬酸——铝酸溶液和喹啉溶液，后来使用了丙酮，使这种溶液合二为一，即可用一种试剂作为沉淀剂，我们把该种沉淀剂称为喹铝柠酮试剂，它是由混合物中的铝酸盐，柠檬酸盐和丙酮的英文名字的字头命名的。
（二）仪器
① 古氏坩锅（coors4号）（布氏漏斗）；
② 玻璃纤维滤纸（圆周2.4cm）；
将备有玻璃纤维滤纸的古氏坩锅装在抽滤装置上，把滤纸放在板中央，并用50mL左右水洗涤，在通风烘箱内于125℃下干燥古氏坩锅30min，然后移入干燥器内冷却称重。
③ 坩锅；
④ 烘箱；
⑤ 茂福炉；
⑥ 500mL烧杯；
⑦ 100mL量桶；
⑧ 抽滤装置；
⑨ 干燥器。
（三）试剂
① 稀硝酸，加1体积浓硝酸于4体积水中。
② 喹铝柠酮试剂：在150mL水中溶解70g二水合铝酸钠，在85mL硝酸和150mL水的混合液中溶解60g柠檬酸并冷却，边搅拌边缓缓将铝酸钠溶液倒入柠檬酸——硝酸溶液中，溶解5mL合成喹啉于35mL浓硝酸和100mL的混合液中，不时搅拌，并缓缓将其加到锃酸一硝酸溶液中，混合均匀，放置24小时后过滤，向滤液中加280mL丙酮，并用水稀释至1升，混合，存于无色的聚乙稀瓶中或深棕色玻璃瓶中。
（四）实验步骤
① 准确称取2.5g样品（样品中P2O5的含量不超过25mg），不用于灰化的坩锅中，并在通风烘箱内于125℃下干燥30min，在550℃下灰化至成为白色或接近白色为止。
② 冷却，向灰化坩锅中加入25mL稀硝酸，在蒸汽浴中加热30min，过滤，收集滤液于400mL烧杯中，用蒸馏水清洗灰化坩锅和滤纸，使烧杯内收集的滤液总体积为100mL左右。
从这一步开始要用25mL稀硝酸和75mL蒸馏水做一试剂空白平行试验。加50mL喹铝柠酮试剂于盛滤液的烧杯中，盖上表面皿并煮沸1min（不要用明火）。悉心搅拌，冷却至室温。
③ 将沉淀移入与抽滤装置相连的古氏坩锅内，并分别用25mL蒸馏水洗涤5次，每次洗涤水彻底排干后，再加下一部分水洗。
④ 在125℃下使古氏坩锅和锅内收集物干燥30min，移入干燥器中冷却，称重。
（五）计算：
磷含量（%）=
式中： A——样品沉淀物的重量
B——空白测定物重量
C——样品重量
0.014（重量换算因数）=
00106——肉蛋白质中天然的磷含量的校正因数
下表为磷换算为磷酸盐的校正因数
名 称
化 学 式
校正因数
磷酸氢二钠
Na2HPO4
4.58
六偏磷酸钠
(NaPO3)6
3.29
三聚磷酸钠
Na5PO10
3.96
焦磷酸
Na4P2O7
4.29
磷酸二氢钠
NaH2PO4
3.87
焦磷酸二氢钠
NaH2P2O7
3.58

第二部分 肉质评定实验
肉的食用品质，简称肉质，主要包括：肉的颜色、风味、保水性、pH、嫩度等。肉质的优劣，直接影响畜牧业、肉类食品加工业、商业以及广大人民的切身利益。国外曾因一些猪种的劣质肉发生率高而蒙受极大的经济损失，故对肉质的评定日益引起国内外的普遍重视。

水份活性的测定（内插法）
一、原理
两种具有不同水份活性值的物品放在一起就会有水份的传递，水份活性高的物品失水，水份活性低的物品吸水而达新的动平衡，只有具有相同水份活性的物品才不会有水份的得失，水份的得失可用物品重量的增减来表示。我们用已知水份活度的物品与待测样品共存，给足够的时间让水份交换传递。然后算出水份得失量，最后用水份得失量为纵坐标，以水份活度为横坐标作图。交于横坐标的点（增重量为0的点）的数值即是被测物品的水份活度值。
例如：25℃时
MgCl2饱和液AW为0.33 待测样减重20mg
NaCl饱和液AW为0.75 待测样增重10mg
作图：

重量变化
0.33
0.75
Aw
A
0
10
20
-20
-10

交于横坐标A点的值即为待测物品的水份活度值。
二、仪器
微量扩散皿；分析天平；恒温箱；载样铝盒。
三、试剂
标准饱和盐溶液的AW值（25℃）
K2Cr2O7 0.980； BaCl2 ·2H2O 0.902；
KNO3 0.925； KCl 0.843；
CaCl2 0.82； KBr 0.807；
NaCl 0.75； NaNO3 0.738；
SrCl2 ·6H2O 0.708； NaBr· 2H2O 0.58；
Mg(NO3)2 ·6H2O 0.52； KCO6 0.43；
MgCl2 ·6H2O 0.33； K2C2H3O2 0.23；
LiCl ·H2O 0.11
凡士林膏
四、方法与步骤
1．首先估计待测样的水份活性值，然后依据标准饱和盐溶液的AW值选取2种盐，使其AW值与待测样的AW值相接近。
2．准确称取已选定的两种标准盐各5克，各放于微量扩散皿外室，加几滴蒸馏水将标准盐湿润。
3．在分析天平上称取待测样品中心部位1.5克（连载样铝盒一起称重）两份，称重后连同铝盒一起分别放于两个装有标准盐的两个微量扩散皿内室中。
4．将微量扩散皿边缘涂上均匀的凡士林、加盖密封，放于25℃的恒温箱中3-4小时，然后将载样盒取出于分析天平上称重。
五、计算
根据样品与标准盐液间的水份交换毫克数与标准盐液的AW值作图，找出与横轴交点。其AW值就是待测样品的水份活性值。
注：
称重的速度及精确度将直接影响结果的准确度。
挥发性物质含量较多时，不易用此法测定。
肉色的测定

肉色是商品肉色、香、味、质几大要素中最直觉最先导的感受印象。肌肉颜色深浅和色调（色度）取决于肌肉色素含量。肌肉色素主要由肌红蛋白和血红蛋白以及微量有色代谢物组成。肌红蛋白是色素的基本成分，约占总色素的67%。肌红蛋白的三种存在形式还原型肌红蛋白（紫红）、氧合肌红蛋白（鲜红）、高铁肌红蛋白（褐色）赋予肌肉不同的色调。可见肌红蛋白的状态对肉色有很大影响。而肌红蛋白的状态又受到温度、氧气分压、pH、肉面微生物活动、光照、腌制条件（渗透压）的影响。为了准确度量肉色必须对上述因子加以限定，并按标准工艺屠宰以避免肌肉中残血（血红蛋白）过多带来度量误差。
一、比色板法则肌肉颜色（color score）
属主观评定法。用标准肉色谱比色板与肉样对照，并且测肉样评分。目前，国际上有美制、法制、日制等不同色谱或色块标准，其中美制最为通用。
（一）取样部位
通常为眼肌中段。如果要测定全胴体肉色则需加测腰大肌、臀中肌、半膜肌和半腱肌四项。
1．前处理
（1）肉样取样时间
①宰后1--2小时肌肉样本。②宰后24小时眼肌中段（0—4℃保存）测冷却肉样本。③宰后肉样充分熟化的特定时间。上述三种处理时间中②为最基本的通用时间。
（2）食肉样本（即冷却肉），在0—4℃冰箱中保存到宰后24小时。将肉样切开，新鲜切面上覆盖透氧薄膜在0—4℃条件下静置1小时使表面色素充分氧化，肉样厚度不得少于1.5厘米。
（3）将实验室内光照强度调至750Lux 以上（用自然漫射光或荧光灯）。
（二）仪器
（1）美制NPPC比色板（1991版）。上有5个眼肌横切面的肉色分值级别从浅到深排列，用于肉色定量评估。1分=灰白色（异常肉色），2分=轻度灰白（倾向异常肉色），3分=正常鲜红色，4分=稍深红色（属于正常肉色），5分=暗紫色（异常肉色）。
（2）美制NPPC比色板（1994版）。该版用于目测半膜肌、半腱肌肉色定性评估，适用于生产流水线使用。该板上有PSE（苍白松软脱水肉）、RSE（红色松软脱水肉）、RFN（红色坚挺不脱水肉—理想肉）、DFD（暗紫坚硬干燥肉）四个标准腿肌肉色样板，供检验员将猪肉对号入座分档归类。
（三）操作
（1）用比色板（1991版）对照眼肌样本给出肉色分值。分值的精确度可判断到0.5分。
（2）用比色板（1994版）对照腿肌肉样给出定性评估。
比色板方法简单容易行，省事省力，经济实惠，但是容易出错。有两点技术要领不容忽视。其一，检测人员要回避了解被测样本的品种和生产厂家背景以免产生感情分值偏差。其二，比色板评分的结果如果用一般统计方法计算样本平均数和标准差很容易将劣质肉（5分的DFD和1分的PSE）平均成3分的优质肉。故肉色评分应表达成5个肉色级别的样本分布概率。
二、光学测定法测肌肉颜色
利用物理学手段对肉样进行客观的光学度量，对肉面反射的波长和色彩等参数进行定量。
（一）取样部位
同比色板法。
（二）前处理
同比色板法。
（三）仪器
最为流行的为色度仪（mimulta chroma meter ），也可用色差计（gofo）、波长测定仪、白度仪。
（四）操作
以色度仪为例，先将色度仪用校正板标准化，然后将镜头垂直置于肉面上，镜口紧扣肉面（不能漏光），按下摄像按扭，色度参数即自动存入微机。由于肉面颜色随位置而异，故每个肉面按每15平方厘米重复4次的频率不断改变位置重复度量，最后取平均数。参数的表示方式为：亮度（l*）、红度(a*值) 、黄度（ b*值）、 饱和度（ saturation hunter）、氏色度（hue），以上参数对评定肉质有重要参考意义。PSE肉的l* 值高，而a* 值 低；DFD反之。我国地方猪种肉色的l*值相当高，但一般不是PSE特征，其原因是大理石纹白色反光所致，所以在肉色评定时应区别对待，不能硬搬国际标准将其定为PSE肉。
（五）WSC—S测色色差计操作步骤
（1）将电源线插入仪器背后的电源插座内，
（2）根据需要选择一种测试头，将电缆插入仪器背后的插座内、拧紧，
（3）按下电源开关和光源开关，使仪器预热30分钟，
（4）根据需要设置各种流程，
（5）流程设置完毕后，仪器显示“0”，测试头放在黑色陷井上，片刻后按“校零”键，此时仪器显示“0.0000”，
（6）用工作白板进行“校标” ，
（7）将测试头放在被测物上测定颜色，
（8）测定结果以亮度（l*）、红度(a*值) 、黄度（ b*值）表示。
（9）此仪器也可用来测定不同物质颜色之间的差异。
三、化学测定法测肌肉颜色
比色板法和物理学方法只能度量肉样表面颜色，属二维平面度量。化学测定是对肉样进行三维立体度量，测肉样的总色素含量。肉样色素定量方法有hornsey法、krzywicki 法、trout 法等，其原理都是先提取后比色，hornsey法是国际最流行的方法。
（一）取样部位
同比色板法。
（二）前处理
取样时间同比色板，将肉样约50克在0℃条件下剁成细末。
（三）仪器
萃取试管，相当于shimadzu四杯以上档次的光电比色计。
（四）操作
称取10克肉末置于萃取试管中加40毫升丙酮、2毫升蒸馏水，搅拌30秒使其混匀，再加1毫升浓盐酸（12摩尔），将萃取试管用石蜡纸封口后于黑暗处净置过夜后过滤，过滤后的滤液立即移入1厘米比色杯上机比色，此时波长调至640nm（80%丙酮作空白对照），实验室温度控制在20 ℃ 以下，迅速读取光密度OD值。

肉样总色素浓度=OD值× 680（单位：ug/g）

将肉样色素浓度乘以系数0.67即为肉样肌红蛋白的估计值。本方法创建于1956年，一直沿用至今手法十分老练敏捷，随过滤随上机不能延误，否则在操作过程中丙酮的挥发极易造成测定浓度偏高。
四、脂肪颜色测定方法
胴体脂肪以洁白、坚挺、爽滑为佳，脂肪颜色的度量对品牌猪胴体分割肉切块质量评定具有一定意义。冷胴体背膘脂肪或其他皮下脂肪颜色测定主要用作黄膘肉和差异色皮下脂肪的判断依据。我国华北型地方猪种乳腺发达，乳腺中有树枝状黑色素分布形成腹膘黑纹（seedy cut），属于正常腹膘。在度量腹膘颜色时，发现参数异常时应将正常黑纹和异色腹膘注明加以区别对待。
（一）物理度量
测定时先从冷胴体中切出15平方厘米皮下脂肪平面。用色度仪度量4次求均值，操作同肌肉样本。
（二）化学度量
将背膘切成碎末，称取4 ± 1克背膘碎末置于萃取试管中。加20毫升提取液（两份氯仿一份甲醇的混合液）混合后净置5分钟再过滤，滤液置于4厘米比色杯中上机调至450nm波长。在光电比色计上量取的光密度直接作为背膘黄色素含量的指数。
肉pH值的测定

一、测定原理
目前常用测定溶液pH值的方法有两种，一种是比色法，另一种是电位法，比色法是利用不同的酸碱指示剂来显示pH值。由于各种酸碱指示剂在不同的pH范围显示不同的颜色，因此，可以用不同指示剂的混合物显示各种不同的颜色来指示溶液的pH值，比色法简便易行，但只能测得粗略的近似值，我们常用的pH试纸就属于这一类。
电位法也就是用酸度计测定溶液的pH值，酸度计是用一支能指示溶液pH值的玻璃电极作指示电极，用甘汞电极作参比电极组成一个电池，浸入被测溶液中，此时所组成的电池产生一个电动势。电动势的大小与溶液中的氢离子活度，即pH值有直接关系，结合能斯特方程式：
E=E0+0.0591Log[aH] (25℃)
即 E=E0－0.0591HP
在25℃时，每相差一个pH值单位，就产生59.1毫伏的电极电位，pH值可在仪器的刻度上直接读出。
二、仪器
酸度计PHS—2型或25型；231型或221型玻璃电极；232型或222型甘汞电极（也可用复合电极代替玻璃电极和甘汞电极）；托盘天平；手术刀；量筒；烧杯（100毫升2个，200毫升2个）；煮沸而经冷却的蒸馏水。
三、方法与步骤
1．肉浸出液的制备
取肉样切去表层1厘米的薄片，然后将脂肪、结缔组织、腱除去并用刀剁碎，称取碎肉样10克放于200毫升烧杯中，加入予先煮沸而经冷却的蒸馏水100毫升，静止，每隔5分钟用玻璃棒搅拌一次，到30分钟后过滤备用。
2．pH计的校正
（1）置开关于“pH”位置，预热30分钟。
（2）用标准缓冲溶液洗涤两次烧杯和电极，然后将适量标准缓冲溶液注入烧杯内，将电极浸入溶液中，使玻璃电极的玻璃珠和甘汞电极的毛细管浸入溶液，小心缓慢摇动烧杯。
（3）调节温度补偿器，使指针指在缓冲液的温度。
（4）调节零点调节器使指针指在0位置。
（5）将电极接头同仪器相联（甘汞电极接入接线柱，玻璃电极插入插孔）。
（6）按下读数开关，然后调节电位调节器，使指针指在缓冲溶液的pH值。
（7）放开读数开关，指针应回0处，如有变动，按（6）项重复调节，调节好后切勿再旋动定位调节器，否则必须重新校正。
3．测量
（1）先用蒸馏水冲洗电极和烧杯，再用样品试液洗涤电极和烧杯，然后将电极浸入样品试液中，轻轻摇动烧杯，使溶液均匀。
（2）调节温度补偿器至被测溶液温度。
（3）按下读数开关，指针所指之值，就是被测液的pH值。
（4）测量完毕后，将电极和烧杯洗净，并妥善保存。
注意事项：
（1）甘汞电极中的氯化钾溶液应经常保持饱和，且在弯管内不应有气泡。否则将使溶液隔断。
（2）甘汞电极的下端毛细管与玻璃电极之间形成通路，因此在使用前必须检查毛细管并保证其畅通，检查方法是，先将毛细管擦干，然后用滤纸贴在毛细管未端，如有溶液下，则证明毛细管未堵塞。
（3）使用甘汞电极时，要把加氯化钾溶液处的小橡皮塞拔去，以使毛细管保持足够的压差，从而有少量氯化钾溶液从毛细管中流出，否则样品试液进入毛细管。将使测定结果不准确。
（4）新的玻璃电极在使用前，必须在蒸馏水中或0.1N盐酸中浸泡一昼夜以上，不用时，最好也浸泡在蒸馏水中。
四、宰后肉pH的评价
1．仪器
普通或数字显示pH计或适用于胴体直接测定的专用pH计。
2．测定部位
直接在胴体倒数第3与第4胸椎处背最长肌上刺孔测定，或采取指定部位的肉样一块，试样的宽度和厚度均应大于3.0cm。
3．测定时间
猪被宰杀后45-60分钟内，测定值记录为pH1；宰杀后24小时测定值，记录为pH24，或称最终pH值(pHu)。最终pH值适用于测定DFD肉，测定部位以头半棘肌(semispinalis capitis)为宜。与反刍动物比较，猪较少发生DFD肉。
4．测定方法
按照pH计使用说明进行操作。电极直接插入胴体指定部位背最长肌的中部刺孔中。若插入剥离的肉样中，深度应不小于1cm，将电极头部完全包埋在肉样中。读取pH1值(精确度到0.01)。将肉样置于0—4℃冰箱中保存24小时，可测得pH24。
5．判定
pH1正常值变动在6.0-6.6，若pH1<5.9，同时伴有灰白肉色和大量渗出汁液，可判为PSE肉。对于个别应激敏感品种猪(如皮特兰、比利时和德国兰德瑞斯猪等)，pH1正常值的下限可定为5.9。pH24的正常值为5.5。因品种不同，变化范围5.3-5.7。当pH24>6.0时，又伴有暗紫肉色和肌肉表面干燥，可判定为DFD肉。
肉保水性的测定

一、原理
肉的保水性是指当肌肉受到外力作用时，例如：加压、切碎、加热、冷冻、融冻、贮存、加工等。保持其原有水分与添加的水分的能力。测定保水性使用最广泛的方法是压力法。即施加一定的重量或压力以测定被压出的水量。或按压出水湿面积与肉样面积之比以表示肌肉系水力。我国现行应用的系水力测定方法，是用35千克重量压力法度量肉样的失水率，失水力愈高，系水力愈低，反之则相反。
二、仪器
钢环允许膨胀压力计，取样器，分析天平，纱布，滤纸，书写用硬质塑料板。
三、测定方法
1．取样，第1—2腰椎处背最长肌，切取1.0cm厚的薄片，再用直径2.523厘米的圆形取样器（圆面积为5.0cm2）切取中心部肉样。
2．将切取的肉样用分析天平称重，然后将肉样置于两层纱布间，上、下各垫18层滤纸（中性滤纸）。滤纸外各垫一块书写用硬质塑板。然后放置于改装的钢环允许膨胀压缩仪上，用匀速摇动摇把加压至35千克，并在35千克下保持5min，撤出压力后立即称量肉样重。
四、计算

失水率（%）=×100

以上所述测定保水力方法属于物理学方法，此外还有滴水损失法和离心法。
滴水损失（drip loss）：在不施加任何外力的标准条件下，保存肉样一定时间（24或48小时），以测定肉样的滴水损失，这是一种操作简便，测值可靠和适于在现场应用的方法。
离心法：利用低速离心法测定肌肉加热、冷冻和融冻过程中的保水力。
五、滴水损失(Drip loss)
1．仪器：
冰箱、天平、聚乙烯薄膜食品袋。
2．试样部位
取第3-6腰椎处背最长肌，将试样修整为L×b×h为5×3×2.5cm的肉片。
3．测定时间
猪被屠宰后2小时剥离背最长肌，切取试样并称重，在冰箱4℃条件下，保存24小时。
4．测定方法
将修整好的试样称重(W1)，放置于充气的塑料袋中。用细铁丝钩住肉样一端，保持肉样垂直向下，不接触食品袋，扎紧袋口，悬吊于冰箱冷藏层，保存24小时，取出肉样，用洁净滤纸轻轻拭去肉样表层汁液后称重(W2)，按下式计算滴水损失：

滴水损失(%)=

5．判定
滴水损失与肌肉保水力呈负相关，即滴水损失愈大，则肌肉保水力愈差，滴水损失愈少，则肌肉保水力愈好。测定结果可按同期对比排序法评定优劣。一般情况下，滴水损失不超过3%，可做为参考值。
肉嫩度的测定

在肉的食用品质中消费者非常重视肌肉的嫩度(tenderness)，肉的嫩度是人们对肉的口感惬意程度（palatability）的重要指标，历来是肉类科学研究领域中的重要课题。
嫩度评定方法可分主观和客观两类。
一、主观评定
主观评定是依靠人们的咀嚼运动和舌与颊对肌肉的软、硬与嚼碎容易性的综合感觉，人在咀嚼肉食时，牙齿对肉食的作用不外乎剪切、撕裂、切割和磨碎，而肉食对这些动作的反作用力和最终结果（肉食残渣在口腔中的剩余量及其粘着性）要刺激感觉器官的感觉性，通过神经纤维传到大脑，形成综合的感觉判断。然后通过评分方法加以表达和分类。
感觉评定的优点是比较接近正常食用条件下对嫩度的评定。缺点是完全凭主观感觉失去客观可比性，做好主观评定的关键是培训人员。
评定嫩度可按咀嚼次数（达到正常吞咽程度时），结缔组织的嫩度、对牙、舌、颊的柔软度，剩余残渣等项目进行评分。
二、客观评定
1．原理
通过用肌肉嫩度计测定剪切肉样时的剪切力的大小，来客观的表示肌肉的嫩度，从力学角度看，剪切是指物料受到两个大小相等，方向相反，但作用线靠得很近的两个力F和F’作用时（如图），其结果使物料受力处的两个截面产生相对错动。当力值达到一定程度时，物料就被剪断了。
a
b
c
F
F’
F

F’

图3 剪切的力学原理

大量试验表明，剪切力值（shear value）与主观评定法之间的相关系数达0.60—0.85，平均0.75，这表明该仪器可以对嫩度进行良好估计。
2．仪器：C—LM型肌肉嫩度仪。
3．方法
在一定温度下煮熟的被测肌肉，用直径为1.27cm的取样器切取肉样，在室温条件下置于剪切仪上测量剪切肉样所需的力值，以千克为单位表示，数值愈小，肉愈嫩。反之则相反，可按三次重复计算平均值。
4．仪器使用及原理
该嫩度计的主要构成部分见下图
1.电动机 2.皮带转动
3.蜗轮减速器 4.螺杆
5.螺母 6.剪切板
7.剪切片 8.试样
9.弹性敏感元件 10.齿条
11.齿轮 12.指针

图4 结构原理图

当电动机1转动时，通过皮带传动2使蜗轮减速器3上的蜗杆转动，蜗杆使蜗轮连同其上的螺杆4转动，这样螺母5及其上的剪切板6便会上、下移动，剪切板6在下降时与放在剪切片7上的肌肉试样8接触后开始进行剪切。剪切力在由弹性敏感元件9感受后通过与之并联的齿条10和相啮合的齿轮11传递到主针12上之后，由主针带动的副针所停留的位置按刻度盘上标定的力值读出。
在试验中，如将升降开关拔到“上升”的位置，并按下启动开关，则剪切板上升，待升到一定高度时，松开启动开关按钮，则剪切板停在所需要的位置上，此后，装进试样，将升降开关置于“下降”位置，并按下启动开关，则剪切板下降，当剪切板与剪切片孔中的试样接触时，便使试样受到剪切作用，这时便可读到剪切力的大小。

附1 标准溶液的配制与标定

（一）标准溶液的配制与标定的一般规定：
1．配制及分析中所用的水及稀释液，在没有注明其它要求时，系指其纯度能满足分析要求的蒸馏水或离子交换水。
2．工作中使用的分析天平砝码，滴管，容量瓶及移液管均需较正。
3．标准溶液规定为20℃时，标定的浓度为准（否则应进行换算）。
4．在标准溶液的配制中规定用“标定”和“比较”两种方法测定时，不要略去其中任何一种，而且两种方法测得的浓度值之相对误差不得大于0.2％，以标定所得数字为准。
5．标定时所用基准试剂应符合要求，含量为99.95