第三章化学和物理性污染对食品安全性的影响[1].ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第三章 化学和物理性污染对,食品安全性的影响,第一节 农药及其残留,第二节 兽药及其残留,第三节 重金属对食品安全性的影响,第四节 有机污染物,本章学习目的与要求,熟悉食品中常见的农药、兽药、重金属、有机污染物的种类,掌握上述污染物污染食品的途径、对人体的危害及预防措施,第一节 农药及其残留,一、农药的定义和分类,农药,在我国是指在农作物（食物、农产品、动物饲料）生产、贮藏、运输、销售以及加工过程中，用于防治有害生物和调节植物生长的药物。,在国际食品法典中是指在食品、农产品、动物饲料的生产、贮存、运输、销售过程中，为了预防、杀灭、吸引、驱除或控制害虫（包括多余的植物、动物物种）而使用的物质或供动物服用的动物肠道寄生虫抑制剂。,该术语包括植物生长调节剂、落叶剂、干燥剂、水果变形剂或发芽抑制剂以及农产品防腐剂，一般不包括化肥、植物或动物性营养剂、食品添加剂和动物性药品。,在我国常用的农药按照防治对象可分为杀虫剂、杀螨剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、杀线虫剂和植物生长调节剂。,二、使用农药的利与弊：,利,：减少农作物的损失、提高产量，提高农业生产的经济效益，增加食物供应等。有资料表明，估计每年因使用农药而挽回的损失相当于农业总产值的15%30%。,弊,：,1、对,人体,危害：通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等；,2、对,环境,危害：对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏。,3、污染,食品,，使一些中食品残留少量农药。三、农药的分类：,按,用途,分：杀（昆）虫剂、杀（真）菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等。,按,化学,组成分：,有机磷,、氨基甲酸酯、,拟除虫菊酯,、,有机氯,、有机砷、有机汞等。,（1）有机氯农药：,是含一个或几个苯环的氯衍生物。,特点：,化学性质稳定，在环境中残留时间长，短期内不易分解，易溶于脂肪中，易在脂肪中蓄积，长期使用，是造成环境污染的,最主要的农药,。,有机氯农药对人体的危害,有机氯农药可影响机体酶的活性，引起代谢紊乱，干扰内分泌功能，降低白细胞的吞噬功能与抗体的形成，损害生殖系统，使胚胎发育受阻，导致孕妇流产、早产和死产。人中毒后有四肢无力、头痛、头晕、抽搐、麻痹等症状。,残留毒性：,为神经毒，主要是抑制体内胆碱脂酶活性。,急性毒性（神经功能紊乱），,慢性毒性（神经系统、血液系统和视觉损伤），,致畸，迟发性神经毒性（有机磷化合物经过一定潜伏期，出现四肢无力，松弛性麻痹等为特征的周围神经病。主要表现为弛缓性麻痹或轻瘫，一般由腿的远端开始，扩展到大腿和手，最后可出现脊髓损伤,。,）。,（3）拟除虫菊酯类：,是模拟天然除虫菊酯化学结构而合成的农药。,特点：,高效、低毒、低残留、用量少，在环境中的降解以光解为主，缺点是高抗性，即昆虫对此类农药容易产生抗药性。,残留毒性：,属中等毒性或低毒性。,急性中毒主要是神经系统症状，中毒症状主要是共济失调、痉挛等，其毒作用机制是通过干扰神经细胞膜钠离子通道功能，使神经传导受阻。对皮肤有刺激和致敏作用。,（4）氨基甲酸酯类：,特点,：药效快，选择性较高，不伤害病虫害的天敌，对温血动物及鱼类的毒性较低。易被土壤微生物分解，且不易在生物体内蓄积。,分类：,在农业上使用的氨基甲酸酯类农药可分为两大类：,一类为N-烷基的化合物,用作杀虫剂；,另一类为N-芳香基的化合物,，,用作除草剂。,属于杀虫剂的氨基甲酸酯类农药有：西维因、杀灭威、速灭威等；作为除草剂的有：敌草隆、灭草隆、敌稗等。,残留毒性：,低毒，可逆性抑制胆碱酯酶（没有迟发性神经毒性）；在弱酸性条件下（胃内或食物中）可与亚硝酸盐反应生成亚硝胺，可能具有潜在的致癌、致畸、致突变作用。,四、食品中残留农药的来源,农药残留,是指农药使用后残留于生物体、农副产品和环境中的农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，残留的数量称为残留量。,在国际食品法典中是指任何由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的特定物质。此术语包括所有被认为具有毒性作用的农药衍生物，如农药转化物、代谢物、反应产物以及杂质。,食品中的农药残留主要来自,3个方面,：,一是施药后对农产品或作物的直接污染；,农药在使用过程中直接喷施在作物的茎、叶和果实等表面，部分农药进而进入植物组织内部，给作物带来污染。,二是从污染环境中对农药的吸收；,一般情况下，施用于各种农林作物上的农药，被植物的茎叶以及果实表面黏附，直接发挥作用的仅占1020，其余的大部分均在喷洒过程中以多种方式损失于环境中，有的以雾滴和微粒形式飞散于大气，有的则直接散落于地面、土壤和水体中，给环境带来了污染。,农作物的污染程度与农药的性质（稳定性、挥发性和水溶性等）、土壤的性质（酸碱性、有机质含量）和作物的品种等因素有关。,一般情况下，稳定性好、难挥发和脂溶性的农药在土壤中的残留时间长，因而污染程度相对也大(六六六、DDT)。,农药在碱性条件下易降解，所以农作物在酸性土壤中吸收的农药要大于碱性土壤中；,由于土壤对农药的吸附能力不同，农作物更易在砂质土壤中吸收农药，而在黏土和有机质含量高的土壤中吸收比较困难。,滴滴涕，DDT，二二三。为20世纪上半叶防止农业病虫害，减轻疟疾、伤寒等蚊蝇传播的疾病危害起到了不小的作用。但在上个世纪60年代科学家们发现滴滴涕在环境中非常难降解，并可在动物脂肪内蓄积，甚至在南极企鹅的血液中也检测出滴滴涕，鸟类体内含滴滴涕会导致产软壳蛋而不能孵化，尤其是处于食物链顶极的食肉鸟如美国国鸟白头海雕几乎因此而灭绝。,1962年，美国科学家卡尔松在其著作寂静的春天中怀疑，DDT进入,食物链,，是导致一些食肉和食鱼的鸟接近灭绝的主要原因。因此从70年代后滴滴涕逐渐被世界各国明令禁止生产和使用。,滴滴涕还成为中国环境保护事业的催生婆。,DDT的有毒人造有机物是一种易溶于人体脂肪，并能在其中长期积累的污染物。DDT已被证实会扰乱生物的荷尔蒙分泌，2001年的流行病学杂志提到，科学家通过抽查24名16到28岁墨西哥男子的血样，首次证实了人体内DDTs水平升高会导致精子数目减少。除此以外，新生儿的早产和初生时体重的增加也和DDT有某种联系，已有的医学研究还表明了它对人类的肝脏功能和形态有影响，并有明显的致癌性能。,DDT的累积性和持久性形成对人类健康和生态环境潜在的危害，遭到禁用。,作物从土壤中吸收农药的能力根据作物,种类,不同而异。一般最易从土壤中吸收农药的作物是胡萝卜，其次是草莓、菠菜、萝卜、马铃薯、甘薯等。难以吸收的作物有番茄、圆辣椒、白菜等。,由于作物与农药的种类很多，因而一种作物吸收农药的难易程度，并不是对所有的农药而言，总的来说根菜类、薯类吸收土壤中残留农药的能力强，而叶菜类、果菜类吸收能力较弱。,三是通过食物链与生物富积,。,生物富集又称生物浓集，是指生物体从环境中能不断吸收低剂量的农药，并逐渐在其体内累积的能力。,食物链是指动物体吞食有残留农药的作物或生物后，农药在生物体间转移的现象。,一般畜产品含有的农药残留主要是禽畜取食了被农药污染的饲料，造成农药在有机体内的蓄积，尤其是积累在动物的肝、肾、脂肪等组织中，有些能随着奶汁排出，或者转移至卵、蛋等。,水产品中含有的农药残留主要是施撒在农田或生活环境的农药被冲刷至塘、湖、江、河或农药厂的废水、废渣排入河流后污染了水质及江河的底质（淤泥），通过生物富集在水生植物体内（水草、藻类等）浓集起来，鱼虾等动物取食了这些被污染的植物或者螺、贝类等吸食了淤泥中的有机质，农药即转入它们体内，大鱼、水鸟吞食了小鱼后又转入大鱼、水鸟体中。,陆生动物的生物富集与食物链模式途径,土壤,鸟、小型兽,（麻雀、田鼠等）,爬行动物,（蚯蚓等）,落叶枯草,植物,猛兽,（鹰、猫头鹰等）,节肢动物,（昆虫等）,大型兽,（狐狸等）,水生动物的生物富集与食物链模式途径,喷洒后药剂洒落,在土壤中,水中生长的浮游,生物、水生植物,随雨水或灌溉水,流入湖、河中,食鱼鸟类,草食性鱼类,肉食性鱼类,五、农药污染对人体的危害,1.农药进入人体的途径,不正确的使用农药必然会污染环境、作物、水产和禽兽等，同时通过食品、饮料、呼吸道等渠道又会使残留农药进入人体。,蒸汽状态的农药（如敌敌畏）、粉尘状态的农药（如六六六）、雾滴状或迷雾状态的农药（如某些可湿性粉剂与乳剂的稀释液以及超低容量喷洒的油剂）都可以通过呼吸道进入人体。通常，水溶性较大或者细微颗粒状农药，进入体内后容易被吸收。经呼吸道吸收危险性较大的农药有甲基对硫磷、甲胺磷等。,敌敌畏,（简称DDVP）原药为无色透明液体，微溶于水。易溶于多种有机溶剂。在碱性溶液中迅速分解呈硫酸二甲酯与二氯乙醛，前者经尿排出。为中等毒性农药，毒性约为对硫磷的十分之一。人急性中毒大多是误服所致。敌敌畏具有很高的触杀和胃毒作用,也有较好的熏蒸作用,还具有一定的诱杀作用。,（1）口服敌敌畏后消化道刺激症状明显，可致胃粘膜损伤，甚至引起胃出血或胃穿孔。（2）敌敌畏乳油所致接触性皮炎较多见，往往是由于喷洒或为了灭虱等目的直接将敌敌畏洒在被褥、衣服上而污染皮肤，接触用分钟至数小时发病，有搔痒或烧灼感、皮肤潮红、肿胀、水疱，局部可伴有肌颤。,一早起床用,高露洁,致癌牙膏刷牙，给儿子冲一瓶碘超标的,雀巢奶粉,，然后自己喝杯过期的,光明牛奶,，吃几个超标面粉做的,馒头,，夹点臭水池里面腌的,榨菜,。中午跟同事一起到肯德基吃顿,苏丹红炸鸡,，下午给老婆打电话，约她到新开的菜馆吃,地沟油炒的菜,，其中有一盘避孕药催大的,香辣鳝鱼丝,，一个,牛肉毒粉丝,，两个四川资阳,猪肉,大包子，老板上了一杯,重金属超标,100倍的,碧螺春茶,，再喝点含,甲醛的啤酒,。晚上，保姆打电话说因为矿难在井里出不来，叮嘱我别忘了做掺入,白蜡油大米的米饭,，别忘了做个,敌敌畏,泡过的,金华火腿,小菜，别忘了给小孩冲,阜阳,产的奶粉，别忘了给大人冲几杯还是金华那里产的,糖精水拌银耳燕窝,嘿，这小日子过的，那叫一个幸福！,六六六,六氯化苯的商品名,英文简称BHC。分子式C6H6Cl6。结构式为因分子中含碳、氢、氯原子各6个，故名。白色晶体。不熔于水。对酸稳定。受潮或经日晒后也会失效。广谱杀虫剂，兼有胃毒、触杀和熏蒸三种作用，效力强而持久，属高残留农药品种。,急性毒性较小，进入机体后主要蓄积于中枢神经和脂肪组织中，刺激大脑运动及小脑，使脏器营养失调，发生变性坏死，影响内分泌活动。,慢性中毒表现为神经衰弱症，头晕、头痛、头重，食欲不振，恶心、恶梦、失眠，肢体酸痛；多发性神经炎症状，四肢感觉障碍，松弛性麻痹，吞咽困难，视力调节麻痹；对肝、肾功能损害，心脏营养障碍，贫血、白细胞增多；皮肤出现接触性皮炎，红斑、丘疹并有刺激、疼痛，出现水泡。,另外，具有致癌、致突变的作用。,甲基对硫磷,俗称甲基1605，一种有机磷杀虫剂。工业产品为带蒜臭的黄棕色油状液体，纯品为白色结晶，熔点3636.5，难溶于水，易溶于有机溶剂，属,高毒级,农药。甲基对硫磷具触杀和胃毒作用，能抑制害虫神经系统中胆碱酯酶的活力而致死，杀虫谱广，常加工成乳油或粉剂使用，主要用途是防治多种农业害虫，由于毒性高，要严格按规定施药，并加强安全防护措施。,甲胺磷,系有机磷杀虫杀螨剂，具有触杀、内吸和胃毒作用，可有效地防治多种作物上的多种害虫，如稻飞虱、棉红蜘蛛、蚜虫、玉米螟等。甲胺磷是高毒农药，不能在蔬菜、烟草、茶叶及中草药材上使用。,甲胺磷具有迟发性神经毒性、蓄积性作用、生殖发育毒性、致突变性。,甲胺磷在常温下化学性质稳定，易被植物的根、茎、叶吸收，在植物体内的残留效期长，在禾谷类作物上的残效期达4周，果树蔬菜上达7周，有的植物达10周以上。,受污染的蔬菜，在室温下长时间清洗并无明显清除效果。,环境中农药进入人体的途径,空气,农药,土壤,江河,水禽,浮游生物,鱼、虾、水禽,饲料家禽乳、,肉、蛋等畜产品,消,化,道,人,体,呼吸道,粮食、蔬菜、水果,、油料等农作物,1.农药的毒性,（1）,急性中毒,。一次或24 h内多次摄入。一些毒性较大的农药经误食或皮肤接触及呼吸道进入体内，在短期内出现不同程度的中毒症状，如头晕、恶心、呕吐、抽搐痉挛、呼吸困难、大小便失禁等，若不及时抢救，即有生命危险。,（2）,亚急性中毒,。小于或等于1个月。亚急性中毒者多有长期连续接触一定量农药的过程。中毒症状的表现往往需要一定的时间，但最后表现往往与急性中毒类似，有时也可引起局部病理变化。,（3）,慢性中毒,。大于6个月。有的农药急性毒性不大，但性质稳定，不易分解消失，污染环境和食物。可在体内积累，引起内脏机能受损，阻碍正常生理代谢过程。慢性中毒的测定，主要对致癌、致畸、致突变等项作出判断。,2.农药残留毒性的控制,1）.加强对农药生产和经营的管理：,农药管理条例，农药登记毒理学实验方法（GB15670-1995），食品安全性毒理学评价程序（GB15193-1994）。,2）.安全合理使用农药：,农药安全使用标准（GB4285-1989），农药合理使用准则（GB4321.13-19871989）。,对主要作物和常用农药规定了,最高用药量,或,最低稀释倍数，最多使用次数和安全间隔期,（最后一次施药距收获期的天数），以保证食品中农药残留量不致超过最大允许限量标准。3）.制定和严格执行食品中农药残留限量标准,我国至1996年已颁布了33个食品中农药残留限量国家标准（共计79种农药）和24个相应的农药残留分析方法标准（共计52种农药）。,4）.开发高效、低毒、低残留的农药新品种,如生物性农药（利用生物体中的氨基酸、脂肪酸、糖、核酸等作为原料）、昆虫激素（性引诱剂等）、拒食剂和不育剂等是研究推广新农药的一个方向。,5）、加强生物防治并推广无公害的农药,微生物农药的优点：,杀虫效率高，可达80%；不产生公害，对人畜无毒，能增强植物的抗病性并刺激植物生长；生产便宜成本低，可利用农副产品甚至工业废水做原料，也可以土法产；与化学农药相比，对害虫不易产生抗药性。,6）、物理性防治害虫也是发展方向之一。,例如：利用昆虫的趋性（趋光、趋热等特性），安装黑光灯诱杀成虫；利用糖醋液引诱害虫；利用扎草诱杀早期成虫等等。,六、农药残留限量,ADI值,：每日允许摄入量,是根据当前已知该农药对动物生理的影响，包括对下一代的影响而制定的，它保证人类一生中如果每日摄入该剂量也不会引起毒害。,MRL：,最大残留限量,最大残留限量,（maximum residue limit，MRL）是指在生产或保护商品过程中，按照良好的农业生产规范（GAP），直接或间接使用农药后，导致在各种食品和饲料中形成的农药残留物的最大浓度，通常以每公斤食品中含有农药残留的量（mg）表示，单位为mg/kg。,七、农药残留分析,农药残留分析一般包括以下步骤：样品的采集和制备；样品的提取和浓缩；净化；农药的定性定量分析。,农药残留分析方法一般有气相色谱法、液相色谱法、薄层色谱法和酶联免疫分析法等。,气相色谱法是采用气体作为流动相，用于可挥发性农药的检测，它具有高选择性、高灵敏度等优点，是农残分析中最常用的方法之一。,高效液相色谱法是采用液体作为流动相，用于不易汽化或受热易分解的农药的检测。,八、控制食品中农药残留的措施,研究表明，农产品经过一系列加工过程（水洗、削皮、烹饪）后，农药含量大量降低。但有些加工方法会提高农药残留含量，残留农药会进一步浓缩或转移，甚至产生比母体化合物更毒的代谢物。,具体加工过程对农药残留的影响：,1.洗涤。在去除农药残留方面，洗涤是关键的一步。,（1）农药残留部位,残留在表面、水溶性基本可除去,内吸性、脂溶性的表面蜡质层或表层深处不易洗除。水洗残存在,稻米,上的农药如敌敌畏、甲基毒死蜱和溴化物等，可以除掉61.899的有机磷农药，敌敌畏被彻底洗掉，而溴化物通过水洗仅除掉49。这可能是有机磷农药主要集中在外层谷壳和细糠中，而溴化物发生内渗与精米中的一些成分结合，不易被洗掉。,水洗能除掉,马铃薯,上96.6的敌敌畏和88.0的苯丙胺灵，而除虫菊酯类，随残留时间的延长，农药渗透进入表皮层，水洗比例减少。例如，在菜花上的杀螟硫磷和甲胺磷残留，洗涤除掉的比例与喷雾处理后的天数呈反比。,（2）洗涤方式和强度。,热水和烫漂处理比冷洗更有效，加入含表面活性剂的洗洁精和某些酶类后效果更佳。,如菠菜用水、水加次氯酸钠或洗洁精加次氯酸钠洗涤，发现在未经洗涤的菠菜中乙撑硫脲,（ETU）残留为63mg/kg,水洗后菠菜样品中残留为6.9mg/kg，而用洗洁精处理的样品为0.1mg/kg。,烫漂可以除去花椰菜上82,87的甲胺磷残留。,用95、2的盐水漂洗3min可以除掉花茎甘蓝上几乎全部的甲胺磷和95以上的克百威。,用60、2的盐水水洗水果可以除掉全部久效磷。,水洗10min可以除掉桃子上克菌丹最初残留的50，用刷子剧烈水洗可除掉桃子上70的农残。,水洗对去除农药残留是非常有效的，但必须视情况特别是农药的水溶性而定，并不是水洗后，农药残留对人体就不会造成危害了，水洗不可能除掉全部残留。,2.去壳削皮和清理,大多数农药残留主要集中在作物的外层、果皮和蔬菜的外层叶。,研究发现，麦麸的农残是麦粒中的3.4,3.9倍。,水果经削皮后几乎除掉了全部的农残。,除去外层叶的莴苣、白菜等可以大大降低或除去蔬菜中的农残。,马铃薯用敌敌畏、毒死蜱和除虫菊酯处理后，大于99的残留可通过削皮除掉。,3.烹调,煮、炸、煎、烤等烹饪过程对农药残留的影响随农药、食品的种类而异，残存在食品中的农药不仅通过加热挥发、分解，而且有可能产生更毒的代谢物，同时也受食品本身成分影响，因而在加工过程中，农药可能被结合或转移到某一成分中。不同温度对农药的降解不同，温度越高，降解程度越大。,在煮沸过程中，农药残留的转移不仅与农药的水溶性有关，与沸煮时间有关。,随煮沸时间的增加，面条中的农残量逐渐减少。,第二节兽药及其残留,一、兽药残留的概念,兽药残留是“兽药在动物源食品中的残留”的简称，是指动物产品的任何可食部分所含,兽药的母体化合物及（或）其代谢物，,以及与兽药有关的杂质。,原药,药物在动物体内的代谢产物,生产中所伴生的兽药杂质。,兽药残留,残留总量,是指对食品动物用药后，任何可食动物源性产品中某种药物残留的原型和全部代谢产物的总和。,最大残留量（MRL）,：是对动物性食品用药后产生的允许存在于食品表面或内部的该兽药的最高量。,休药期,，又称停药期是指食品动物从停止给药到允许被宰或其产品被允许上市的间隔时间。,二、兽药的来源,1.使用违禁或淘汰药物,如:使用-兴奋剂-如瘦肉精，类固醇激素-如乙烯雌酚,2.不按规定执行应有的休药期,畜禽屠宰前或畜禽产品出售前需停药不仅针对兽药也适用于药物添加剂，通常规定的休药期为 4-7天。,3.随意加大药物用量或把治疗药物当成添加剂使用,4.滥用药物,主要的兽药残留有抗生素类、合成抗菌药（磺胺药类、呋喃类、喹诺酮类等）、抗寄生虫药（抗蠕虫药类、抗原虫药、杀虫药）和激素药类。,1、抗生素,抗生素是指由细菌、放线菌、真菌等微生物经过培养而得到的产物，或用化学半合成的方法制造的相同的或类似的物质，在低浓度下对细菌、真菌、病毒、支原体、衣原体等特异性微生物有抑制生长和杀灭作用。,有些国家动物性食品中抗生素的残留比较严重，如美国12的牛肉、58牛犊、23猪肉、20禽肉中有抗生素残留；日本曾有60的牛和93的猪被检出有抗生素的残留。,近年来，抗生素在养蜂业中的应用逐渐增多，因为在冬季蜜蜂常发生细菌性感染疾病，一定量的抗生素可以治疗细菌性疾病，但大量抗生素的使用，致使蜂蜜中残留大量的抗生素，对人体造成危害。,经常食用一些含低剂量抗菌药物残留的食品能使易感的个体出现过敏反应，严重者可在短时间内出现血压下降、皮疹、喉头水肿、呼吸困难及引起休克等严重症状。,抗生素的使用不仅使人畜肠道内具有抗生素抗性的细菌增加，同时也可以杀死肠道中其他敏感菌，其中也包括有益细菌，改变肠道的菌群生态环境，从而造成生理功能的紊乱，甚至疾病的产生。,2、磺胺类药物,磺胺类药物主要通过输液、口服、创伤外用等用药方式或作为饲料添加剂而残留在动物源食品中。,在近15年20年，动物源食品中磺胺类药物残留量超标现象十分严重，多在猪、禽、牛等动物中发生。,3、促生长剂（激素）,促生长激素类的药物残留主要包括生长激素、性激素（己烯雌酚、双烯雌酚、盐酸克伦特罗）、甲状腺激素。,动物性食品中激素残留可能会危及消费者的健康，其中以,性激素和甲状腺激素类,促生长素对人类健康危害最大。儿童食用含有生长激素和性激素的食品可导致早熟，另外，激素通过食物链进入人体会产生一系列其他健康效应如导致与内分泌相关的肿瘤、生长发育障碍、出生缺陷和生育缺陷等，给人类健康带来深远的影响。,己烯雌酚被国际癌症研究中心判定为人类致癌物。,1993年，由湖北运到香港的鸡中曾检出激素类的物质；1998年在香港首次发现了因食用猪内脏而引起的激素中毒事件；西班牙、法国也曾发生过这种类型的中毒事件。,欧洲国家严格禁用促生长剂，美国则允许在正确掌握使用方法的前提下使用规定的产品。,一般情况下，摄入人体的动物内源性激素，由于口服活性低，不会有效的干扰消费者的激素机能，但不可忽视。,三、兽药残留的危害,动物性食品中的兽药残留对人体的危害性主要表现为各种慢性、蓄积毒性，如过敏反应、“三致”作用、免疫毒性、发育毒性以及激素作用等。,1.急慢性中毒,在西班牙，43个家庭的成员在一次吃了牛肝后，发生了集体食物中毒，原因是牛肝中含大量由饲料而来的克伦特罗。,瘦肉精，克伦特罗，学名,盐酸克伦特罗,；是一种平喘药。该药物既不是兽药，也不是饲料添加剂，而是肾上腺类神经兴奋剂。,上世纪80年代初，美国脂胺公司研究人员意外地发现，将一定量的盐酸克伦特罗加入饲料中，能够改变营养物质的代谢途径，促进动物肌肉特别是骨胳肌蛋白质的合成，同时抑制脂肪合成，从而促进动物生长，增加瘦肉率。根据试验得出，在饲料中添加适量的盐酸克伦特罗，可以提高饲料转化率、生长速率、瘦肉相对增加10以上，于是这项技术开始在养殖业中大行其道。,对人的危害的主要表现,反复使用会产生耐受性，对支气管扩张作用减弱及持续时间缩短。,克伦特罗还可通过胎盘屏障进入胎儿体内产生蓄积，从而影响子代。,急性中毒的事件发生相对来说是很少的，兽药残留的危害绝大多数是通过长期接触或逐渐蓄积而造成的。,易引起急性中毒：表现为心悸，面颈、四肢肌肉颤抖，头晕、乏力，心动过速。,与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导致心律失常。,1998年5月，香港居民因食用内地供应的猪内脏，造成17人中毒。同时，广东省高明市人民医院也在一周内接诊了7例因喝猪肺汤而中毒的患者,。,中毒案例一,2001年8月22日，广东信宜市510人因食用残留盐酸克伦特罗的猪肉而中毒，其中51人出现严重的中毒现象。,11月7日广东省河源市484人，也都因食用含有盐酸克伦特罗的猪肉或猪肝而中毒。,中毒案例二,项目,指标(mg/kg),项目,指标(mg/kg),挥发性盐氮,15,0,六六六,(,以脂肪计,),4,0,汞,(,以,Hg,计,),0,05,滴滴涕,(,以脂肪计,),2,0,铅,(,以,Pb,计,),0,5,敌敌畏,0,砷,(,以总,As,计,),0,5,兴奋剂,0,镉,(,以,Cd,计,),0,1,土霉素,0,1,铬,(,以,Cr,计,),1,0,磺胺类,0,1,解冻失水率,),8,0,伊维菌素,0,02,金霉素,0,1,氯霉素,0,无公害猪肉理化指标,国家或地区,样品名称,最大允许量g/kg(g/L),中国农业部,猪尿,动物性食品、鲜冻禽产品,马、牛肌肉,肝、肾,牛奶,1,不得检出,0.1g/kg,0.5g/kg,0.05g/kg,香港,猪尿,1,英国,食用组织,0.5,荷兰,肝,1.0,FDA/WHO,动物组织肉/脂肪,肝/肾,乳,0.2,0.6,0.05,欧盟和Codex,牛奶,肝,肉,0.05,0.5,0.2,克伦特罗药物的允许量,但当前瘦肉精却屡禁不止，原因之一就是国内外检测方法手段还不够完善，还没有建立,宰前监测体系和准确、迅速、方便、精确的检测方法,，从而使不法分子有机可乘。,瘦肉精的检测方法,感官识别 色谱检测技术 电化学检测 综合化学法 免疫分析技术(IA),当前现状,色谱检测技术,一般含盐酸克伦特罗的猪肉色,特别鲜红,，脂肪非常薄，肉皮紧贴着瘦肉，瘦肉纤维比较疏松，肉皮与瘦肉之间几乎无肥肉,(,肥膘厚度不到,1.5cm),一般健康肉,淡红色，,肉质弹性好,通过这种感官识别方法就可以快速简单对动物性食品中有无,CLB,作出,初步判定,。,缺点：只是一种经验的判断，不够准确,感官识别,项目,指标,色泽,红色、有光泽、无淤血、脂肪乳白色,组织状态,坚韧、有弹性、指压后凹隐立即恢复,粘度,外表微干或微湿润、不粘手,气味,有鲜猪肉正常气味、无异味,煮沸后肉汤,澄清透明、脂肪团聚于表面,肉也可见杂质,无,无公害猪肉感官指标,色谱检测技术,高效液相色谱(HPLC),毛细管区带电泳法(CE),高效液相色谱质-谱联用法(HPLC-MS),气相色谱-傅立叶红外联用法(GC-FTIR),薄层色谱法(TLC),气相色谱质谱联用法(GC-MS),世界没有任何正规机构批准,克伦特罗,作为饲料添加剂用于动物促生长。,2.过敏反应,许多抗菌药物如青霉素、四环素类、磺胺类和氨基糖苷类等能使部分人群发生过敏反应甚至休克，并在短时间内出现血压下降、皮疹、喉头水肿、呼吸困难等严重症状。,四环素药物可引起过敏和荨麻疹。,磺胺类则表现为皮炎、白细胞减少、溶血性贫血。,以,青霉素,及其代谢产物引起的过敏反应最为常见，也最重，轻者引起皮肤搔痒、皮炎和荨麻疹，重者引起急性血管性水肿、休克甚至死亡。在我国因食用牛奶、羊奶后发生过敏反应的病例屡见不鲜，这主要是由于在用青霉素治疗奶牛、羊乳房炎和全身感染时不遵守弃乳期造成奶中兽药残留引起的。,人体对,氯霉素,反应比动物更敏感。氯霉素,能抑制人体骨髓造血功能，导致人体粒状白细胞缺乏、不可逆的再生障碍性贫血及灰婴综合症等，更严重的是低浓度药物残留会诱发病菌的耐药性，对人类的健康构成巨大的潜在威胁。,我国是世界第一蜂产品生产大国和出口大国。2002年初，因氯霉素（CAP）残留超标我国蜂产品全线退出欧盟市场；2004年7月欧盟才解除对我国包括蜂产品在内的动物源性食品的禁令。,四环素类药物,能够与骨骼中的钙结合，抑制骨骼和牙齿的发育。,红霉素,等大环内酯类可致急性肝毒性。,氨基糖苷类,的庆大霉素和卡那霉素能损害前庭和耳蜗神经，导致眩晕和听力减退。,磺胺类药物,能够破坏人体造血机能等,。,3.细菌耐药性,动物机体长期反复接触某种抗菌药物后，其体内敏感菌株受到选择性的抑制，从而使耐药菌株大量繁殖；此外，使很多细菌由单重耐药发展到多重耐药。,耐药性细菌的产生使得一些常用药物的疗效下降甚至失去疗效，如青霉素、氯霉素、庆大霉素、磺胺类等药物在畜禽中已大量产生抗药性，临床效果越来越差。,4.菌群失调,在正常情况下，人体的胃肠道存在大量菌群，在多年的共同进化过程中与人体能相互适应，对人体健康产生有益的作用。,如果长期接触有抗微生物药物残留的动物性食品，部分敏感菌群受到抑制或杀死，耐药菌或条件性致病菌大量繁殖，造成人体内菌群的平衡失调，从而导致长期的腹泻或引起维生素的缺乏等反应，损害人类健康。,菌群失调还容易造成病原菌的交替感染，使得具有选择性作用的抗生素及其他化学药物失去疗效。,5.“三致”作用,即致畸、致癌、致突变作用。,药物及环境中的化学药品可引起基因突变或染色体畸变而造成对人类的潜在危害。,动物组织中氯霉素残留达到1ug/kg以上时，可引起食用者的骨髓造血机能被破坏，产生贫血等症状。,喹乙醇在饲料中可促进畜禽生长，其残留的潜在危害是一种基因毒剂，生殖腺诱变剂，有致突变、致畸和致癌性。,近年来，人群中肿瘤发生率不断增加，人们怀疑与环境污染及动物性食品中兽药残留有关。,6.激素作用,肝、肾和注射、埋植部位常有大量同化激素残留存在，一旦被人食用后可产生一系列激素作用，如潜在的致癌性、发育毒性（儿童早熟）及女性男性化或男性女性化现象。,近年来，我国经常有儿童发生性早熟的报道，这可能与养殖业非法使用雌激素作促生长剂有关。,20世纪50年代英国等一些国家在奶牛的饲料中添加雌激素，以提高奶产量，研究发现儿童的性早熟及肥胖症与此有很大的关系。,（己烯雌酚，鳝鱼、鳗鱼）,7.对生态环境的影响,动物用药后，一些性质稳定的药物随粪便、尿被排泄到环境中后仍能稳定存在，从而造成环境中的药物残留，对生态环境造成影响。,Wollenberger L等发现喹乙醇(抗菌促生长剂)对水蚤的急性毒性最强，对水环境有潜在的不良作用。,喹乙醇可显著影响斑马鱼的胚胎发育过程，有明显的致畸作用；可以引起鲤鱼肾细胞DNA的明显损伤、致染色体断裂，具有潜在的遗传毒性。,Strong L报道了阿维菌素、伊维菌素和美倍霉素（高效生物杀虫、杀螨、杀线虫剂）在动物粪便中能保持8周左右的活性，对草原中的多种昆虫都有强大的抑制或杀灭作用。,8.农药、兽药、医药相互作用毒性,协同作用,：两种或多种农药或兽药进入身体后产生的毒效应有可能比单独给予之和大很多。,增毒,：一种无毒性化合物与另一种有一定毒性物质一起进入身体后，使后者的毒作用大大增加。,增毒是协同作用的特殊形式之一。,鸡尾酒效应,四、国内外食品中兽药残留限量的规定简介,1986年，世界卫生组织（WTO）和联合国粮农组织（FAO）联合发起成立了食品兽药残留法典委员会（CCRVDF）。,对抗生素类兽药在食品中的最大残留量（MRL）规定为：,四环素,在各种肉用动物的MRL为肝脏600ug/kg、卵200ug/kg、肌肉100ug/kg、乳汁100ug/kg；,螺旋霉素,在牛、猪中的MRL为肝脏300ug/kg、肾脏200ug/kg、肌肉50ug/kg，牛的乳汁中为150ug/kg；,氯霉素,在各类肉用动物的肌肉、肝脏、肾脏、脂肪中的MRL为10ug/kg。,我国动物性食品中兽药的最高残留中规定：,金霉素,在家禽、猪肾中MRL为4mg/kg、乳中1mg/kg、猪的肌肉MRL为0.2mg/kg、家禽肌肉中为1mg/kg、猪肝中为2mg/kg、家禽肝中为1mg/kg；,土霉素,在牛、羊/山羊、猪、家禽肌肉中MRL为0.1mg/kg，肝中为0.3mg/kg，肾中为0.6mg/kg;,青霉素,在牛、羊、猪、家禽肌肉中的MRL为0.05mg/kg，牛乳中为0.004mg/kg,青霉素的MRL为0.03mg/kg。,第三节 重金属对食品安全性的影响,环境中的污染物很多，重金属是其中最重要的一种。重金属是指密度大于4.5g/cm,3,的金属元素，大约有60多种，如汞、镉、铅、锡、镍、铁、铜、锌、锰、铬等。,金属污染物主要是通过人类活动造成环境污染后，随同食物进入人体而影响人体的健康。重金属在环境中代谢缓慢，半衰期长，一旦环境受污染，短时间内很难清除，因此很容易造成食品的污染。,在环境污染方面所说的重金属污染主要指汞、镉、铅、铬以及类金属砷等生物毒性显著的元素，也包括具有一定毒性的一般重金属如锌、铜、钴、镍、锡等。,重金属以,汞,毒性最大，镉次之，铅、铬、砷也有相当毒害，有人称之为“五毒”。,重金属对环境污染有两个方面值得特别重视。,第一，重金属容易通过食物链的生物放大作用在生物体内积累，且毒性随形态而异。,第二，重金属不能被生物降解而消除。,一、食品中铅的污染,铅，相对密度11.34，熔点327.5,，沸点1525,。常温下铅在干燥空气中不起化学变化，但在潮湿的空气中铅会与二氧化碳反应，在表面生成碳酸铅失去光泽变成暗灰色。环境中的铅通常以二价离子状态存在。,由于儿童对铅暴露的高度敏感，铅损伤的多系统、多器官特征，而且铅作为中枢神经系统毒物对儿童心理智力行为发育损伤的不可逆性，使得铅损伤的防治和研究成为儿科和儿童保健日常工作中一项重要课题。,1.铅的来源：,矿山开采、金属冶炼、汽车废气是环境中铅的主要来源。,土壤中铅的污染主要是工业废水、废渣和矿山开采造成的结果，汽车废气是造成大气中铅污染的主要途径。,另外含铅的油漆涂料、含铅水管、食品容器的使用也是造成铅污染的原因之一。,（1）大气中的铅。,自然来源：自然环境中的铅可能通过地壳侵蚀、火山爆发、海啸发生和森林山火等自然现象而释放入大气环境中。,非自然来源：非自然来源主要是指来自工业和交通等方面的铅排放。以含铅汽油燃烧的排铅量最高，含铅汽油是造成全球环境铅污染的主要因素。,（2）土壤和尘埃中的铅。,土壤和尘埃中的铅对环境的危害具有积蓄作用，而且影响比较久远。,土壤中的铅污染还影响土壤中生长的作物中的铅含量。,室内铅尘也是儿童铅暴露额重要来源之一。,（3）水中的铅,一般情况下，水中的铅不至于成为铅暴露的主要来源。,一般情况下，弱酸性的水会把水管中的铅缓慢的溶解下来造成水质铅的污染，而且随着水温度的升高铅的溶出量增加。,所以，清晨第一次打开水龙头放出的水往往含铅量较高，热水龙头放出的水含铅往往较冷水龙头为高。,（4）食物中的铅,食物中的铅可能来自以下几个方面：大气中的铅直接沉积到谷物和蔬菜中；室内铅尘污染厨房中的食物；含铅釉彩器皿贮存粮食造成污染；铅质焊锡制作的食品罐头对食物的污染等，其中铅污染罐头食品的危害最大。,砷酸铅被广泛用作果园的杀虫剂，导致某些水果皮含铅量较高。,生长在铅冶炼厂附近的农作物铅含量也较高。,由于植物的蓄积作用，茶叶中普遍含有较高量的铅。,爆米花、皮蛋。,（5）学习用品和玩具的铅污染,含铅油漆为目前儿童铅暴露的最主要的原因之一。,儿童玩具和学习用品的含铅量普遍较高。,铅笔含铅量超标，含量最高的超标4倍；,课桌椅的棕黑色油漆层，超标可高达36.7倍；,教科书彩色封面的含铅量也超标13.6倍；,彩色蜡笔铅含量严重超标，足以引起儿童铅中毒。,2,.铅的代谢,（1）铅的吸收,吸收途径主要有肠道、呼吸道和皮肤三种。,肠道是非职业性铅暴露时铅吸收的主要途径。人体摄入的铅主要是在,十二指肠,中被吸收，可在人体内积蓄，生物半衰期为4年，在骨骼时间更长。,极少部分的铅可以经皮肤吸收。,铅污染进入人体的途径,吸入的氧化,Pb,烟 呼吸道,50%,呼吸道排除,当酸碱平衡失调,磷酸氢铅,50%血循环,10%血浆蛋白结合铅,游离可溶性,磷酸氢铅,90%与红细胞结合 肝肾脾肺,数周后,骨骼毛发牙齿,Pb以,磷酸铅,形式存在,入血,铅中毒症状发作,（2）铅在体内的分布,体内铅的分布可分为,交换池和贮存池,。交换池中的铅主要是指血液和软组织中的铅，大多数在2535d左右转移到骨性组织中，贮存池中的铅（主要指骨组织中的铅）与交换池中的铅维系着动态平衡。,参与血液循环的铅99以上存在于红细胞，仅有1存在于血浆中。血液中的铅的半衰期约2535d。,骨组织容纳了占体内总铅量90以上的铅。骨骼内铅的半衰期约为10年。,另外有少量铅分布在肝、肾、脾、脑、肌肉等器官。脑组织是铅的重要靶器官。,软组织中相对含有较多高活性的可移动铅，这是儿童铅中毒时机体反应强烈的一个原因。（3）铅的排泄,铅通过三条途径排出体外：,近三分之一的经,肾脏,排出；,近三分之一通过胆汁分泌排入肠腔，然后随,大便,排出；,有8左右的铅通过,头发及指甲,脱落排出体外。,3.铅的毒性：,铅的危害主要表现为对神经系统、血液系统、心血管系统、骨骼系统等终身性的伤害上。,成年人铅中毒后经常出现：疲劳、情绪消沉、心脏衰竭、腹部疼痛、肾虚、高血压、关节疼痛、生殖障碍、贫血等症状。,孕妇铅中毒后会出现流产、新生儿体重过轻、死婴、婴儿发育不良等严重后果。,儿童铅中毒可引起行为异常：厌食、异食、脾气暴躁、易激惹、爱与同伴打架、胆小怕事、吸允手指、多动、记忆力差、旷课、违规和犯罪行为等。还可引起儿童的技能、语言、精神发育迟缓。,（儿童血铅水平与智商呈显著负相关。）,另外，铅还可引起儿童体格生长迟缓。,示例,2006年月甘肃省陇南市徽县水阳乡334名儿童血铅超标事故。,原因是徽县有色金属冶炼有限责任公司向环境排放三废。周边400米范围内土地已经全部被污染。