DB5111∕T 27-2022 嘉州菜 跷脚牛肉制作工艺规范(乐山市).pdf

ICS67.020CCSX22B5111四川省（乐山市）地方标准DB5111/T272022嘉州菜跷脚牛肉制作工艺规范JiazhoucuisinePreparationofQiaojiaoBeefDB5111汀272022次目IIRIJ5引 言III1范 围2规 范 性 引 用 文 件3术 语 和 定 义4配 方 及 食 材 选 用 要 求4.1配 方4 . 2食 材 选 用 要 求5制 作 工 艺 及 要 求5 . 1制 作 工 艺5 . 2制 作 要 求6质景要求6.1味型要求6 . 2感 官 要 求6 . 3出 品 温 度 及 时 间 要 求7食 品 安 全 要 求8服 务 要 求9出 菜 要 求233333344444DB5111/T272022言刖木文件按GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意木文件的某些内容可能涉及专利。木文件的发布机构不承折识别专利的责任。木文件由乐山市商务局提出并归口。木文件起草单位：四川旅游学院川菜发展研究中心、乐山市嘉州美食文化研究院、四川省川菜标准化技术委员会、乐山市市中区跷脚牛肉协会、乐山周村古食跷脚牛肉餐饮管理有限公司、乐山市中区苏稽古市香跷脚牛肉馆、乐山职业技术学院旅游系、乐山市第一职业高级中学旅游专业部、乐山市旅游学校。本文件主要起草人：陈丽兰、杜莉、陈祖明、祝忐高、代勇刚、周宇晞、陈志强、张谦、杨帅、何晓明、何魁中。IIDB5111汀272022引言0.1菜点源流跷脚牛肉即牛杂汤，因食客在食用牛杂汤时跷脚而得名。跷脚牛肉的制作关键是将牛肉、牛肠、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛鞭入牛骨汤烧沸，入牛舌、牛肝、牛黄喉、牛心、牛腰、牛脊髓烫至断生，倒入汤锅（或装碗），撒上芹菜、香菜，食用时配上辣椒粉蘸碟。牛肉、牛杂富含优质蛋白、铁、铜及维牛素A、B、C等，具有补中益气，增长肌肉，提高免疫力等作用0.2菜点典型形态示例illDB5111汀272022嘉州菜跷脚牛肉制作工艺规范1范围本文件界定了跷脚牛肉的术语和定义，规定了配方及食材选用、制作工艺、质童、食品安全、服务及出菜方面的要求。木文件适用于跷脚牛肉的制作。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成木文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版木适用于木文件；不注日期的引用文件，其最新版木（包括所有的修改单）适用于木文件。GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2721食品安全国家标准食用盐GB2762食品安全国家标准食品中污染物限景GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限景GB5749生活饮用水卫生标准GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB19641食品安全国家标准食用植物油料GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求GB/T30382辣椒（整的或粉状）GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范SB/T10946川菜烹饪工艺DB51/T2137中国川菜服务规范国家市场监督管理总局公告2018年第12号餐饮服务食品安全操作规范3术语和定义F列术语和定义适用于本文件。3.1踐脚牛肉QiaojiaoBeef是将十肉、_个舌、十肚、_个肝、个脊髓、_个蹄筋等食材，放入十骨汤屮经烫煮制熟，配上辣椒味碟食用的汤色碧清、质地脆嫩、咸鲜醇浓的乐ih地方特色菜品。4配方及食材选用要求DB5111/T2720224 . 1配 方4.1.1食材配方跷脚亇肉食材多样，推荐配方见表1。表1跷脚牛肉食材的推荐配方食材食材质S/g质m/g亇肉亇舌1000100亇肠中鞭100100牛黄喉牛蹄筋100100牛脊髓牛肚100100亇肝亇尾100100牛心莲花D100200亇腰100注：允许误差10%4.1.2汤汁配方跷脚牛肉的汤汁配方见表2。表2跷脚牛肉汤汁配方食材质量/g食材质量/g牛骨A芷1500010水木香1250000八角胡椒5100广姜砂仁1520香草荜茇1215杜皮姜10250丁香葱5300茴香料洒12100香果15注：允许误差10%4.1.3跷脚牛肉调味配方跷脚牛肉调味配方见表3。表3跷脚牛肉调味配方2DB5111汀272022食材食材$m/gMm/g食盐芝麻油4050辣椒粉香菜5050鸡精小米辣碎12100味糈胡椒粉12注：允许误差10%4.2食材选用要求食材选用应符合GB2707、GB2721、GB2762、GB2763、GB5749、GB/T15691、GB19641、GB/T30382等相关标准的要求。牛肉宜选用饲龄为3年左右的牛肉；牛骨汤应选用新鲜的牛骨熬制。5制作工艺及要求5.1制作工艺5.1.1预处理5.1.1.1牛肉、牛肠、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛鞭洗净，焯水，入锅煮熟P捞出，晾凉，切制成片。5.1.1.2牛舌、牛肝、牛黄喉、牛心、牛腰洗净，切成薄片；牛脊髓切成小块。5.1.1.3小米辣碎100g、食盐20g、味精10g、鸡精10g、芝麻油50g、辣椒粉50g、香菜50g入碗拌勻，制成味碟10份。5.1.2制作跷脚牛肉汤5.1.2.1牛骨焯水；所有香辛料冼净，装入纱布包。5.1.2.2锅置火上，加入牛骨，掺入淸水，放入香料纱布包、姜、葱、料酒，旺火烧沸，去掉浮沬，改用小火熬制2h。5.1.3烹制及装盘锅置火上，倒入牛骨汤15g烧沸，入食盐20g、味精2g、鸡精2g、胡椒粉调味，入牛肉、牛肠、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛鞭烧沸，入牛舌、牛肝、牛黄喉、牛心、牛腰、牛脊髓、莲花白烫至断生，倒入汤锅（或装碗），撒上香菜，配上味碟。5 . 2制 作 要 求5.2.1煮制牛肉、牛肠、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛鞭时应根据其成熟度分别捞山，晾凉后切片。5.2.2牛舌、牛肝、牛黄喉、牛心、牛腰、牛脊髓烫至断生即可，不宜久烫，防止变老。5.2.3制作过程应符合GB/T27306、GB31654、SB/T10946、餐饮服务食品安全操作规范的要求。6质 量 要 求6.1味型要求DB5111/T272022跷脚牛肉为咸鲜味型。6.2感官要求感官指标应符合表2规定表4感 官 指 标要求检验方法项门色泽汤色碧淸质地质地脆嫩通过0测、鼻闻、u尝进行检验风味咸鲜醇浓，香味绵长杂质无:iK常视力川见的杂物6.3出品温度及时间要求菜品最佳食用温度：菜品中心温度为70C以上。菜品最佳食用时间：制作完成至食用10min为宜。7食品安全要求应符合餐饮服务食品安全操作规范和GB31654的要求。8服 务 要 求上菜服务应符合DB51/T2137的要求。9出 菜 要 求菜品提供方应在出品前对菜品质暈及卫生进行检验，检验合格后方可上菜。4