餐饮管理概论.pptx

,LOGO,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,总学时：,54,课时（,54,理论,+10,课外实践操作）,学分数：,3,学分,授课年级：,2010,级,1,班、,2,班,考核方式：,专业课，考查,教材：,餐饮管理（蔡万坤 著,高教出版社,2008,年第,3,版）,参考书：,巴国布衣中餐操作手册（袁新宇著，四川大学出版社，,2002,年）,餐饮经营管理（,Jack D.Ninemeier,Ph.D.,CHA,中国旅游出版社，,2002,年,）,教学重点：,第二章 餐饮组织管理 第三章 菜单设计,第五章 食品原材料采供管理,第六章 产品生产管理 第七章 销售服务管理,第八章 酒水及宴会服务管理,第九章 餐饮产品价格管理,第十章 餐饮产品成本控制管理,教学难点：,原料采供管理 产品生产管理,餐饮产品价格管理 餐饮产品成本控制管理,第一章 餐饮管理概述,本章学习目的：,了解中国饮食文化发展及中国菜系构成,了解餐饮业的构成及分类,对餐饮经营管理任务及特点有初步了解,1,中国饮食文化发展概述,一、世界饮食文化,二、中国饮食文化的发展,三、中国菜系,饮食文化是人类在饮食方面的创造行为及其成果、食物原料,的开发利用、食品制作及消费过程中的技术、以及以饮食,为基础的习俗、传统等全部食事的总和。,世界饮食文化,以中国为代表的东方饮食文化,以法国为代表的西方饮食文化,以土耳其为代表的伊斯兰饮食文化,中国饮食文化的发展,萌 芽 时 期,形 成 时 期,发 展 时 期,兴 盛 时 期,孙中山,建国方略,：,我国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文,明各国所不及，中国所发明之食物，固大盛于欧美，而中国烹调法之精,良，又非欧美所可并驾。至于中国人饮食之习尚，则比之今日欧美最高,明之医学卫生家所发明最新之学理，亦不过如是而已,中国菜系,四 大 菜 系,八 大 菜 系,十 大 菜 系,鲁菜,川菜,苏菜,粤菜,加上,京菜、沪菜,鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、,浙菜、湘菜、闽菜、徽菜,八大菜系,流派,特点,名菜,鲁菜,由济南和胶东两部分地方风味组成,味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。,油爆大蛤、红烧海螺、糖酥鲤鱼,川菜,有成都、重庆两个流派,以味多、味广、味厚、味浓著称。,宫保鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅,苏菜,由扬州、苏州、南京 地方菜发展而成。,烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。,鸡汁煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、盐水鸭,粤菜,有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。,烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。,三蛇龙虎凤大烩、烧乳猪、盐焗鸡、冬瓜盅、咕噜肉,浙菜,由 杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。,鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。,龙井虾仁、西湖醋鱼、西湖莼菜汤,湘菜,以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。,注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。,东安子鸡、腊味合蒸、冰糖湘莲,闽菜,由 福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。,以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。,雪花鸡、佛跳墙、烧生槽鸭、太极明虾,徽菜,由皖南、沿江和沿淮地方风味构成，皖南菜是主要代表。,以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。,无为熏鸭、符离集烧鸡,2,餐饮业的构成,一、餐饮业的概念及特征,二、餐饮业的分类,一、餐饮业的概念及特征,概念,特 征,餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提,供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。,行业发展的依赖性和市场准入的容易性,市场范围的广泛性和顾客需求的多样性,品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性,饮食文化的民族性和产品风味的地方性,二、餐饮业的分类,按投资方式分类,按存在方式分类,按中餐风味分类,按西餐风味分类,国有独资、有限公司、股份公司,独立型、依附型、集团型、事业型,鲁菜、苏菜、粤菜、川菜等,法式、俄式、美式等,3,餐饮管理特点及任务,一、餐饮管理的概念及特点,二、餐饮管理的范围,三、餐饮管理的对象,四、餐饮管理的作务,五、餐饮管理的基本要求,一、餐饮管理概念及特点,餐饮管理的特点,餐饮管理是指从客源组织、食品原材料采购、,厨房生产加工到餐厅销售服务的系统管理过程。,生产过程短，随产随销,花色品种多，技术要求高,经营方式灵活，收入弹性大,成本构成复杂，不易控制,二、餐饮管理的范围,餐饮部所属的各部门、各系统的管理都属于餐饮管理的范围。,按系统分类的话可分为,服务系统,和,业务系统,管理。,服务系统管理,主要包括,餐厅管理、服务人员管,理和服务质量的管理。,业务系统管理,主要包括,厨房生产管理、采供管,理、销售管理、成本控,制管理。,原材料采供,管理,餐饮产品生产,管理,产品销售服务,管理等,产品价格,管理,产品成本控制,管理,销售收入,成本,利润,三、餐饮管理的对象,人员、,原材料、,设施设备、,资金、,技术 等,餐饮企业的,加工转形处,理流程,顾客满意的,无形服务产,品与菜肴、,酒水等有形,产品,投入,产出,6,个,M,、,1,个,I,Man Money Material,Machine Method Market,Information,四、餐饮管理的任务,掌握市场定位，合理制定菜单,合理确定餐饮管理目标,做好食品原材料采供管理,搞好厨房产品生产组织,做好餐厅销售管理，提供优质服务,做好成本核算与控制,五、餐饮管理的基本要求,掌握客源，以销定产,注重食品卫生，确保客人安全,正确掌握毛利，维护供求双方利益,适应多种需求，提供优质服务,课后练习,列举,3,家去过的中高档餐馆或饭店餐厅，根据该餐馆提供菜肴品种和你的观察，谈谈对中国不同菜系特点及餐饮管理内容的认识。,