酶制剂在食品中的应用和展望.doc

酶制剂在食品工业中的应用
1.酶制剂在蛋白质工业中的应用
古老的酸碱等化学法处理动、植物蛋白原料时，由于条件苛刻，常伴有氯丙醇等有害副产物产生。酶技术不仅为食品加工开辟了新途径，且以其专一性、温和性、高效性区别于酸碱等水解法，确保食品的健康安全。蛋白质由多肽、氨基酸单体组成，自身不具有鲜味，如果变成氨基酸单体，鲜味就会呈现出来。多肽还具有保健性、乳化性、黏胶性，多肽和氨基酸均有良好的溶解性。
1.1肉制品加工：提高肉类副产品附加值肉类副产品，如骨头、碎肉、油渣等，有很高的蛋白含量，但在目前市场条件下，多作为廉价饲料，附加值体现不出来，而且带来环保问题。利用酶技术加工为蛋白提取物，具有高蛋白低脂组成、良好风味、良好的功能特性(胶黏性)，可以应用于中西式肉制品、肉味香精、方便面调味包、汤料和休闲食品等，使产品附加值大为提高。复合风味蛋白酶具有脱苦功能，可以确保蛋白提取物的良好风味。
1.2奶油增香：:用于生物脂肪酶可作为动物胃来源的凝乳膏可用于奶油增香，但凝乳膏对健康有危害性，已被禁用。用生物脂肪酶可作为凝乳膏的替代品。
1.3提高乳品饮料中植物蛋白溶解性：植物蛋白在应用中有溶解性不够的问题，加入蛋白酶可以提高植物蛋白的溶解性，若与动物蛋白配合使用，可以实现全营养。
1.4调味品酿造酱油:按照传统工艺生产酿造酱油，发酵时间约为3个月至半年，如果使用酶制剂，可以缩短发酵时间，还能改善产品的风味。
1.5酱类食品/方便面调味包：利用蛋白酶将酵母蛋白质水解为氨基酸，生产酵母抽提物，可用于酱类食品、调味包等，可呈现良好的风味。
1.6以大豆为原料的保健食品：利用酶技术，可进一步提高大豆异黄酮生理活性，可以提高从大豆中提取低聚糖的得率，而大豆低聚糖有防治便秘、降低心血管疾病发病率的功能;利用蛋白酶对蛋白质结构改性，可有效获取大豆肽。大豆肽应用于运动食品、老年食品、病人食品中，可作为蛋白补充剂，起到瞬间补充能量的作用。
2酶制剂在油脂工业中的应用
在油脂工业中，酶的使用处于早期发展阶段，越来越多的商品酶已经开发出来，而且其工业化应用正开始迅速发展。酶技术替代传统脱胶用酶制剂进行物理法精炼脱胶，在保证质量的前提下，其经济性远优于化学碱炼方法。
应用于油脂生产工业的酶制剂脂肪酸在油脂化工中的新应用:用于个人护理品、涂料等的酯类合成;合成生物柴油等;含甲基酯的脂肪酸。脂肪酶在食品中的新应用:蛋黄酱，通常蛋黄酱一经加热就凝聚，通过酶技术，保持溶解状态，扩大应用;香料和调味品。
酶制剂脱胶广泛应用于各种植物油，如菜子油、大豆油、葵花子油等等。
2.1磷脂酶用于油脂脱胶:植物油精炼脱胶是油脂生产必须经过的重要工序，其对油脂的稳定性、感官质量起到重要的作用。目前，用新的酶法脱胶技术，脱胶过程只需要1.5%的水，而传统脱胶需要15%的水;酸法脱胶不产生皂脚，可省略处理皂脚的后续工序，成本更加低廉，产品更加稳定，减少环境污染;化学法或物理法脱胶产生的副产品磷脂由于难提纯，常作为废品处理，而酶法脱胶可得到优质的粗磷脂，为进一步的磷脂精制或深加工提供了良好的前提条件。酶法脱胶提供了经济节约、高效稳定、绿色环保的新选择。
2.2脂肪酶：脂肪酶应用于人造黄油的生产中，天然油脂的熔点、扩散性、保质期和营养价值都可以被改变。通过特性改造，可以得到多种多样的黄油。天然食用油脂是三酯，经脂肪酶降解，可得到甘油二酯(DAG)。DAG可在小肠内消化吸收，并作为能源消耗掉，不会再形成脂肪。这项新技术在日本已被成功地应用于食用油的生产，目前国内也有企业已开始着手研究。
3酶制剂在面条加工中的应用
随着酶制剂的不断发展和对粮食加工食品研究的深入，将合适的酶制剂应用到粮食加工上，将具有广阔的应用前景。
酶作为一种食品加工助剂，与传统的改良剂相比，具有显著的优越性。首先不会残留任何有害物质;其次酶的催化反应具有高度专一性和高效性，用量小，经济性合算;第三酶反应条件温和，易操作、能耗低，同时可以避免剧烈操作条件下所造成的营养成分损失。但由于我国在这方面的研究较晚，应用到粮食加工方面的酶制剂很有限。目前，实际应用到面粉和面包品质的改良的酶制剂仅有两种，即淀粉酶和蛋白酶。
吊白块属细胞原浆毒，对人体细胞功能损害较大，在国际上被列为能引起致癌的物质之例如，加入吊白块的米粉(面条)韧性好、弹性强、不易断裂和煮烂、色泽白、表面感观好。这就要求科研工作者研制天然安全的添加剂来满足市场需求，酶制剂是一种比较好的选择，下面是几种能够用于面条加工中的酶制剂。
3.1氧化酶的作用:用于面制品中的主要包括氧化还原酶:葡萄糖氧化酶、半乳糖氧化酶、脂肪氧合酶和一些过氧化物酶等，它们对面筋结构和面团流变学性质有一定影响，目前应用研究较多的是葡萄糖氧化酶和脂肪氧合酶。这些氧化酶由于具有良好的氧化性，能够显著增强面团筋力，可以替代传统的化学氧化剂，如溴酸盐等。
3.2葡萄糖氧化酶：广泛应用于蛋白脱糖、食品除氧及葡萄糖定量分析等，也是迄今为止生物传感器领域最主要的工具酶。在食品工业上有广泛的用途，去葡萄糖、脱氧、杀菌和测定葡萄糖含量等。
葡萄糖氧化酶作为一种商业酶制剂，能够改善面粉的加工性能，能增强面团的筋力，可作为一个较为理想的溴酸钾替代物。
3.3脂肪氧合酶：是一种氧化还原酶，在面条制作中添加脂肪氧合酶，增强面团的筋力。同时，防止面筋蛋白的水解。另外，通过偶合反应破坏掉胡萝卜素的双键结构，从而使面粉增白。实验结果表明:既能使面粉增白，又能增强面团的筋力。因此脂肪氧合酶可望替代现用的面粉增白剂过氧化苯甲酰。小麦粉中脂肪氧合酶活力很低，且主要存在于胚乳和效应中，但在大豆、扁豆和豌豆中脂肪氧合酶活性很高，因此可添加一些脂肪氧合酶活性高的豆粉来改善面条品质。
3.4转谷氨酰胺酶：为蛋白质-谷氨酰胺-谷氨酰基转移酶，可通过催化转酰基反应，使蛋白质或多肽之间发生交联反应，可以发生在分子内，也可发生在分子间。在面条加工中，加入转谷氨酰胺酶能够促进其他蛋白质与面筋蛋白之间的交联作用，改善面筋网络组织结构，从而提高成品面条的品质。
3.5脂肪酸即甘油三酯水解酶：它催化天然废物油脂水解，生成脂肪酸、甘油和甘油单酯或二酯。面粉的成分中含1~2%的脂类，大部分是甘油三酸酯，能被酶降解生成游离脂肪酸、甘油单酸酯和甘油二酸酯，因此加入脂肪酶能够获得乳化剂对面团的改善效果。
3.6木聚糖酶：适量添加戊聚糖酶(主要是木聚糖酶)能提高面团的机械加工性能，能够水解戊聚糖，增加非淀粉多糖的水溶性，降低它们与水的结合力，这样，可以释放大量出与它们结合水，这些水可以提供给淀粉和面筋，使面团能够更好地形成面筋网络结构，改善面条的品质。
4.酶在果蔬加工中的应用
新鲜蔬菜、水果是富含维生素营养的食品，加工时历来均用蒸煮、酸碱等法处理，使组织柔软，因而维生素遭到破坏，色香味发生变化，很不合理。若采用酶制剂处理，则可省去前处理，或在极温和的条件下能使组织软化。
果蔬加工用酶的代表性酶制剂首推纤维素酶和果胶酶。
4.1制造透明的果汁
水果中所含的果胶质，使水果榨汁的过滤操作困难，并使果汁混浊。因此，有必要分解果胶质，使榨汁率提高，过滤时间缩短，以得到透明的果汁如苹果汁、葡萄汁、柑桔汁等。
4.2桔子脱囊膜
制造桔子罐头时，囊膜是用盐酸和氢氧化钠去除的，但桔子破碎较多，并有损桔子本来的风味。这可用纤维素酶或果胶酶代替酸碱法脱去囊衣。
4.3在果酒上的应用
在制造葡萄、苹果等果酒时，为了提高原料利用率，和得到澄清的优质果酒，多使用果胶酶。
4.4蔬菜加工
番茄汁、胡萝卜酱等制造过程中使用酶制剂，既可提高制品质量又能增加收率。合理地应用酶法处理，还可开发新颖的蔬菜浸膏及泥类产品。