速食酱腌黄花菜的研制 投稿.doc

速食酱腌黄花菜的研制
速食酱腌黄花菜的研制

智召丽 武永福*
陇东学院 甘肃庆阳 745000

摘要：由于目前黄花菜加工产品品种单一，而且食用麻烦、口味不佳，为填补黄花菜产品的市场空白，符合当前食品工业发展的新潮流。本试验以不含硫干黄花菜为原料，选用优质酱油及白砂糖、味精等为辅料。腌制工艺参数为4℃、6h、料液比1︰4经过2次脱盐；保脆剂CaC12最佳浓度为0.15%；辅料最佳配方为:酱油65%、白糖6%、味精0.2%、辣椒2%；酱制时间5-7d；最适杀菌条件为85℃蒸汽杀菌8min，得到含盐量4%-6%的产品，产品保质期为1.5年。
关键字：速食酱腌黄花菜；脱盐；保脆
Development of fast-food sauced and pickled daylily
Wu Yongfu Zhang Ning
Longdong University，Gansu，Qingyang 745000
Abstract: Due to the present daylily processing varieties of products, and edible trouble, single taste not beautiful, daylily to fill a product's market blank, accord with current food industry development trend. The experiment uses no sulfur dry daylily as raw materials, selection of quality of soy sauce and sugar, gourmet powder etc for trims. Salted process parameters for 4℃, 6h, material liquid than 1︰4 through 2 times desalination, The crisp agent CaC12 optimal concentration 0.15%, Accessories,the best formula of soy sauce 65%, sugar 6%, monosodium glutamate 0.2%, chili 2%; Sauce making time 5 - 7d,The optimal sterilization condition for 85℃ steam sterilization 8min, get the salinity 4% to 6% of products, product warranty for 1.5 years.
Key Words：Fast-Food sauce curing daylily；Desalination；Brittleness-keeping

引言
黄花菜在庆阳市的栽培已有两千多年的历史，现已发展成为全省乃至全国黄花菜的主产地之一。目前，黄花菜的加工主要是脱水干制，品种十分单调，而且加工技术非常落后，尚未实现工业化生产，以致产品质量参差不齐，严重影响了黄花菜的商品价值，降低了企业和花农的经济效益[1]。为了满足消费者的多样化需求，生产出便于携带、易开启、食用方便、包装美观的产品。为了使黄花菜这一本地优势产业得到进一步健康发展，我们在利用新技术提升脱水黄花菜品质的同时，开发出诸如速食酱腌黄花菜之类的新型加工品种，以满足市场需要，提高黄花菜的经济价值。
随着人们生活水平的不断提高，酱菜这一传统食品正逐步走向宴席、餐桌，并成为旅游、登山、勘探等野外活动必备的方便佐餐食品，这就对酱菜的质地、风味、外观、保健功能等各方面提出了更高要求。随着保健意识的不断增强，传统酱菜也向着低盐方向发展。经过市场调查，发现酱腌菜普遍存在含水量多，含盐量高，脆度、色泽较差，防腐剂、甜味剂、色素、微生物等超过规定标准，而且大部分是散装，加工时间较长，失去了酱腌菜应有的香、甜、脆、嫩四大特点[2-7]。
1.材料及仪器
1.1材料与试剂：
不含硫干黄花菜（实验室自备）、酱油、食盐、白糖、味精、辣椒、无水CaCl2等。
1.2器具与设备：
7
作者简介：智召丽，女（1990-）陇东学院农林科技学院，主要研究食品科学与工程，e-mail：1411958588@
指导教师：武永福，男（1983-）陇东学院农林科技学院，主要研究食品科学与工程，e-mail：yongfu2006@
泡菜坛、玻璃罐、普通食品袋、真空食品袋、真空包装机、立式压力蒸汽灭菌器等。
2.方法及步骤
2.1工艺流程
选料、预处理→脱盐→酱制→装袋→真空封口→杀菌→冷却→成品
2.2操作要点
（1）将干黄花菜清洗后放入泡菜坛中，加入15%NaCl溶液中腌制10天。
（2）用2-4倍的水浸泡4-10h脱盐，捞出沥干备用[8]。
（3）酱液配制：将优质酱油倒入不锈钢锅中加热至90℃时加入白糖煮沸，立即起锅快速冷却至37℃以下,并加入味精[9-10]。
（4）酱制：将以处理的原料放入预先洗净消毒的玻璃瓶内，倒入已冷却的酱液，密封酱制5-7d。酱制期间搅拌一次，使其腌制均匀[11]。
（5）用电子秤计量装袋：如每袋重量为100g。
（6）真空封口整形检查：复合袋用真空包装机在100Pa的真空度下抽空封口，热合宽度应大于8mm。将封口不牢、真空度不符合要求的拣出，合格者压成扁平状，便于灭菌[12]。
（7）对包装好的酱菜进行杀菌，杀菌后迅速冷却至室温。
（8）随机抽样做保质期实验:置于37℃条件下保温7d，观察是否产生胀袋现象，对产品质量进行检测。
3．实验设计
3.1不同水质对脱盐效果的影响
用自来水、纯净水、去离子水三种水质选取制作酱腌黄花菜的最佳水质，然后在最好的水质条件下选取最适宜的脱盐温度、脱盐时间、脱盐料液比、脱盐次数，并进行正交试验。
3.2确定保脆液最适浓度
在腌制过程中添加少量CaCl2，对保护黄花菜的色泽和促使黄花菜变脆有很大作用。选取5个干净透亮的玻璃瓶清洗烘干后，分别取等量备用黄花菜放入瓶中，占瓶体积的2/3。各加入2/3体积的25%NaCl溶液，然后分别添加浓度为0.00%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%CaC12溶液1/3体积，密封后轻轻摇匀。在室温下静置5d后对其脆度进行感官评定，确定所需CaC12的最适浓度。
3.3确定最适酱油浓度
向装有2/3黄花菜的5个瓶子分别加入浓度为80%、70%、60%、50%、40%的酱油，密封后轻轻摇匀。在室温下静置5d，对其色泽、滋味、香味进行感官评定，确定最适酱油浓度。
3.4配方的优化设计
为了确定酱腌黄花菜最佳配方，对影响速食黄花菜品质的四因素（酱油浓度、白糖浓度、辣椒、味精）进行三水平正交优化试验。
3.5包装及杀菌方法选择
将不加任何防腐剂酱制黄花菜从瓶中取出，分别用普通包装袋和真空包装袋进行包装。采用60℃水浴30min、85℃蒸汽杀菌8min和110℃蒸汽杀菌3min三种杀菌方式进行杀菌试验，以室温不杀菌样品作对照。从每种杀菌处理的样品中随机抽取5袋产品，置于25℃培养，观察胀袋现象，这个时间段就是产品的保质期。
3.6产品质量检测
对产品的色泽、香气、滋味、包装袋外观等进行感官评定，得出质量检测结果。
4.结果及分析
4.1不同脱盐因素对脱盐效果的影响
4.1.1不同水质对脱盐效果影响
表1不同水质对脱盐效果影响
Table 1 Comparison of effects of different water desalination
方法
去离子水脱盐
纯净水脱盐
自来水脱盐
外观、质地
颜色淡黄，能保持脆嫩性
颜色淡黄，能保持脆嫩性
颜色变深，不能保持脆嫩性
是否酸败
夏季高温腌制不酸败
夏季高温盐腌不酸败
夏季高温腌制易酸败
由表1可知，去离子水和纯净水都突显了较好的脱盐效果，但考虑到去离子水比纯净水成本高，所以本实验选用纯净水。
4.1.2脱盐方法正交优化试验
表2 脱盐效果感官评定参考标准[6]
Table 2 reference standard desalting effect of sensory evaluation
项目
颜色
质地
滋味
特征
不变
稍变浅
变浅
脆嫩有咬劲
质地稍硬
软烂
咸淡适中无异味
过咸
无咸味
得分
29-34
24-29
≤24
33-38
28-33
≤28
23-28
18-23
≤18
备注：评定人员选择15名经专业培训的同学和老师，进行百分比打分评定，最后得出评定结果。
表3 黄花菜脱盐方法试验的因素水平表
Table 3 lily desalination method of testing the level of form factors
水平
因素
A脱盐温度/℃
B脱盐时间/h
C脱盐料液比
D脱盐次数
1
4
4
1︰2
1
2
25
6
1︰3
2
3
35
10
1︰4
3
表4 L9(34)正交试验设计结果分析
Table 4 L9(34) orthogonal experimental design Analysis
试验号
A
B
C
D
感官综合评分
1
1
1
1
1
86
2
1
2
2
2
91
3
1
3
3
3
85
4
2
1
2
3
84
5
2
2
3
1
89
6
2
3
1
2
82
7
3
1
3
2
85
8
3
2
1
3
78
9
3
3
2
1
80
K1
262
255
246
255
T=760
K2
255
253
255
258

K3
243
247
259
247

k1
87.33
85.00
82.00
85.00

k2
85.00
84.33
85.00
86.00

k3
81.00
82.33
86.33
82.33

R
6.33
2.67
4.33
3.67

由表4可知，影响脱盐效果的主次因素为脱盐温度>脱盐料液比>脱盐次数>脱盐时间，通过对产品的质地、色泽、咸味进行综合感官评价，处理2的分值最高，故脱盐方法的最优组合为A1C3D2B1，即脱盐温度4℃、料液比1︰4、脱盐2次、时间4h。
4.2确定保脆液最适浓度
表5 不同浓度CaCl2处理对黄花菜脆度的影响
Table 5 different concentrations of CaCl2 treatment on brittleness of day lily
试验号
1
2
3
4
5
CaCl2浓度
0.00%
0.05%
0.10%
0.15%
0.20%
评定结果
软烂,无咬劲
未软烂,质地适中
质地稍硬,口感稍粗糙
质地硬,口感粗糙
质地坚硬,口感差
由表5综合感官评定结果可知，二号试验的效果最优，因此所需CaC12的最适浓度为0.05%。
4.3确定最适酱油浓度
表6 不同酱油浓度对黄花菜的影响
Table 6 in different concentrations on lily of soy sauce
序号
酱油浓度
评定结果
分数
1
90%
无霉变，质脆、色黑、酱味重、太咸
75
2
80%
无霉变，质脆、色黑、酱味重、太咸
80
3
70%
无霉变，质脆、呈深褐红色、酱香味适中、咸淡适中
90
4
60%
轻微霉变，质脆、呈深褐红色、酱香味适中、咸淡适中
85
5
50%
轻微霉变，质脆、呈红棕色、酱香味下降、咸味淡
70
6
40%
有霉变，呈红棕色、酱香味太淡
60
7
30%
有霉变，颜色淡、酱香味太淡
50
8
20%
霉变严重，颜色太淡、酱香味太淡
40
9
10%
霉变严重，罐口发臭，颜色太淡、酱香味太淡
30
由表6，综合感官评定结果可知，三号试验的效果最优，最后确定所需酱油的最适浓度为70%左右。
4.4配方的优化设计
表7速成低盐酱菜感官评定参考标准[9]
Table 7 Quick reference standard sensory evaluation of low salt pickles
级别
项目
总分
100分
色泽
形态
气味
滋味
优良
疙瘩丁深红褐色, 13-15分
形态饱满均匀一致,组织脆嫩,13-15分
有该产品所特有的甜香气味,31-35分
咸甜适中,脆嫩爽口,酱鲜味突出31-35分
88-100
一般
色泽与优良差异不大9-13分
欠饱满,较脆嫩9-13分
甜香气味较淡,缺乏协调性25-31分
滋味一般,酱鲜味不突出25-31分
68-88
较差
颜色暗淡无光,有变色现象6-9分
有明显收缩现象6-9分
气味不正常,有轻度酸味20-25分
过甜、过咸有轻度酸味20-25分
52-68
表8 酱腌黄花菜配方优选试验因素水平表
Table 8 sauce recipe pickled lily Optimization Test factor level table
水平
因素
A酱油/%
B白糖/%
C辣椒/%
D味精/%
1
65
4
1
0.1
2
70
6
2
0.2
3
75
8
3
0.3
表9 L9(34)正交实验设计结果分析
Table 9 L9(34) orthogonal experimental design Analysis
试验号
A
B
C
D
感官综合评分
1
1
1
1
1
80
2
1
2
2
2
94
3
1
3
3
3
76
4
2
1
2
3
78
5
2
2
3
1
85
6
2
3
1
2
73
7
3
1
3
2
77
8
3
2
1
3
67
9
3
3
2
1
72
K1
250
235
220
237

K2
236
246
244
244

K3
216
221
238
221

k1
83.33
78.33
73.33
79.00

k2
78.67
82.00
81.33
81.33

k3
72.00
73.67
79.33
73.67

R
11.33
8.33
8.00
7.66

有表9可知，影响脱盐效果的主次因素为酱油>白糖>辣椒>味精，通过对产品的色泽、形态、气味、滋味进行综合感官评价，处理2的分值最高，故速食黄花菜最佳配方为酱油65%、白糖6%、辣椒2%、味精0.2%.本配方如果加适量的熟花生油制成油香低盐酱菜，则风味更佳。
4.5包装及杀菌方法选择
4.5.1不同包装与保存期
表10 不同包装与保存期
Table 10 different packaging methods and retention period
包装方法
保存期（d）
普通食品袋
春秋常温5-7
夏季常温1-2
真空食品袋
春秋常温20-30
夏季常温5-7
表10说明，两种包装不论在哪个季节，普通袋保存期比真空袋都短。在相同温度下，普通袋氧气充足，而真空袋氧气较少，在一定期限内能抑制微生物的繁殖。故真空袋包装保存期较长。但试验还是达不到预期的目的。因此，在不损坏制品营养价值和质地口感的前提下尽量延长保存期，需要进行杀菌处理。
4.5.2不同杀菌方式对保存期影响
表11 不同杀菌方式对保存期的影响
Table 11 different sterilization methods on the impact of shelf life
杀菌温度(0C)
杀菌时间（min）
现象
60
30
4个月之后品质下降，随之酸败
85
8
10个月之后品质有所下降
110
3
12个月不酸败
从表11说明，110℃3min的杀菌方法效果最好。3种杀菌方法均能有效杀灭酵母菌等产气、产酸微生物，成品外形完好，一年后仍然保持刚包装时的真空状态。但是，从营养学角度来讲，选择110℃3min的杀菌方法，加热杀菌时间短，营养价值损失少，但过高的杀菌温度既降低产品的脆度，而且对包装材料要求高，增加了生产成本，不宜采取。综合考虑保存期、包装成本和生产成本，因为85℃8min杀菌温度较低、时间较短，所以营养损失较小、生产成本也较低。既能保证产品达到商业无菌要求，又能保持酱菜色、形不变化，而且香气和滋味还有所增强。所以最适杀菌条件为85℃8min。
4.6产品质量检测
表12 产品质量检测结果
Table 12 product quality detecting result
感官指标
检测结果
色泽
深褐红色，有光泽
香气
酱腌菜所特有的甜香气味
滋味
脆嫩爽口，风味鲜美、咸淡适中，无异味
包装袋外观
眼观手摸无空气，无胀袋现象，袋表洁净、图案清晰
5结论及讨论
5.1结论
在速食低盐酱菜腌制过程中采用4℃、6h、料液比为1︰4经2次脱盐；最适保脆浓度为0.15%的CaC12；最佳配方为酱油65%、白糖6%、味精0.2%、辣椒2%，香辛料适量。采用复合真空包装袋85℃ 8min巴氏杀菌法对保持酱菜Vc含量，能使成品保存期长达10个月。最终得到含盐量4%-6%的低盐速食酱腌黄花菜。
5.2讨论
本试验在工艺上进行了创新，加工工艺中不添加任何人工防腐剂，因而使产品具有甜香、脆嫩、酱香、味鲜、卫生、咸味适中、风味独特、食后回味悠长等特点，而且绿色保健。
本试验改变了传统的包装方法，长期以往包装酱菜多用玻璃容器，这种包装笨重易破损，给运输、储存、销售、食用带来不便，而本试验采用复合塑料软包装克服了上述缺陷，可以有效地解决腌制过程中蔬菜营养成份大量进入卤水中，使腌制后的酱菜脆嫩不发软，不变褐，保持形态不变，营养价值增加。
在腌制过程中添加少量CaCl2对保护色泽和促进变脆起到了明显作用。采用真空包装对保持黄花菜Vc含量，延长保质期十分有效。使用酱油和白糖能有效控制酱渍过程酸度变化及微生物腐败现象。真空包装后80℃灭菌8min，成品保质期可达10个月。
总之，速食低盐酱腌黄花菜新工艺符合当前食品工业发展的新潮流。而且庆阳地区黄花菜资源丰富，价格低廉，生产周期短，工艺简单易掌握，投资小，效益高，大小工厂均可进行加工生产。
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