肉品订货的原则.doc

肉品订货的原则
1．肉品订货的参考原则
① 充分了解货源：确保供应商可以提供充足的货源，不论是一般商品还是季节性商品，供应商有一定的规模。
② 了解区域性商圈：对于区域内的农贸市场、竞争超市、餐厅等大众的消费习惯，作深入了解。以便了解商品品项和价格。
③ 确保肉类品质：肉类一定是放心肉，并经过检疫合格正规的厂商。坚决杜绝私宰猪，注水肉进入超市。
④ 开发新品项：除一般大众所需，更需要引导、教育顾客新的食肉方式，作到人无我有，人有我优的局面。
2．订货原则
① 商品品项：依据实际销售状况、季节性、节日等作品项的增减，并注意品项的销售，对于新品项，可以以两个月的销售数据为依据计算，判断是否持续销售。
② 订货数量：要根据平时销售量、库存量、价格、促销、季节性、节日等作为订货的依据。促销时的订货数量要根据前次促销期的销售量为依据。
③ 维持合理的库存量：每天的订货量加上前一天的库存量以不超过预估销售量的1.5倍为基准，前一天的库存量可以在次日中午前销售完毕，即维持库存天数1.5天。
④ 销售：肉类促销时要了解供应商是否有足够货源，价格是否超低，对其他品项的销售量提高或降低是否有影响，都必须了解，做备货计划。

1．鲜肉商品的订货与收货程序
1.1订货
订货应有生鲜组长负责，如果因休假等其他原因不在时，可由生鲜领班负责订货。
订货前必须清点当日库存，查询当天销售情况，当天客流量及查询明天的天气情况，是否有节假日和有无特价商品等，根据以上数据分析来订出明天所需的品种与数量。
订单上的品种、数量必须由值班经理审核签名后，方可生效。
1.2收货程序
鲜活商品优先验收。鲜肉验收速度要快，以免耽误下一家店的收货和避免商品品质下降。
验收时必须有防损员、值班经理同时在场，所有单据必须经验收员、防损员、值班经理共同签字后方可能生效。
鲜肉验收时重量与品种原则上按照订单上的重量与品种收货。
所有验收单据一式三联，签收完毕后交给供应商一联，店面自己保存一联，交生鲜部一联。
1.3肉类的收货／验货
(一)肉类品的质量内容
1．肉的嫩度：是指肉人口咀嚼时对碎裂的抵抗力，常指煮熟肉类制品的柔软、多汁和易于被嚼烂的程度。与动物的种类、品种、性别、年龄、使役、肉的组织形态、成熟、冷冻方法、水化作用、pH值等有关。
2．肉的滋味和香气：有肉特有的香气和正确的滋味，无异味。
3．肉类的检疫：肉禽类商品，特别是整只的，必须有正规的兽医验讫章，以保证肉禽的安全性。

2．肉类的收验货的质量标准(一)

　2.3.1新鲜猪、牛、羊酮体的质量标准　　
1． 新鲜类：　　
外表表面有干膜；干膜的颜色呈浅粉红色或浅红色，切断面的表面微湿，但不黏，具有每种牲畜特有的颜色；在切断面上肉是致密有弹性的，手指压出的小窝可迅速恢复原状；具有该种牲畜特有的恰好的气味；脂肪没有腐败或油污气味，牛的脂肪呈白、黄或微黄色，并且是硬的，在受挤压时变为粉碎状。猪的脂肪呈白色，有时呈淡红色，柔软且有弹性。绵羊的脂肪呈白色，并且致密。　　
2． 次质类　　
酮体的表面或者是明显地发干，或者明显地发湿或发黏，并且表面常常有霉；表面灰色或绿色。新切断面的表面明显地发黏和发湿。切断面呈暗色、微绿色或灰色；在切断面上，肉是松弛的，被手指压出的小窝不能恢复原状；在较深的肉层内感觉出有显著的腐败气味；脂肪灰色，略带脏污色，并且有黏的表面。具有酸败味或显著油污味在深度腐败时有微绿色，并且脏污，结构变为胶黏状。　　
2.3.2 鲜猪肉的质量标准　　
1． 新鲜类　　
表皮白净、毛少或无毛；脂肪洁白有光泽，肉呈鲜红色或玫红色；弹性好，按之迅速恢复；表面不黏手；有正常的肉味。　　
2． 次质类　　
有血块、污染、毛多、肉质瘫软；暗红色或灰褐色，脂肪呈黄白，绿色或黑色表示已经腐败；弹性差，按之恢复较慢或有明显的痕迹；干燥或黏手；有异味。　　
2.3.3 冷冻猪肉的质量标准（解冻后）　　
1． 优质　　
色红均匀、有光泽、脂肪洁白、无霉点；肉质紧密、坚实；外表及切断面微湿润，不黏手；无异味。　　
2． 次质　　
色稍暗红、缺乏光泽、脂肪微黄、有少量霉点；肉质软化、松弛；外表湿润、不黏手，切断面有渗出液、不黏手；稍有氨味或酸味。　　
3． 变质　　色暗红、无光泽、脂肪黄色或灰绿色、有霉点；肉质松弛；外表湿润、黏手，切面有渗出液、黏手；氨味或酸味、臭味。　　
2.3.4 活宰猪和死猪肉的鉴别　　
1． 活宰猪：
放血良好，血液无渗入内层的现象；脂肪白色有光泽，肉呈鲜红色或玫红色；有正常肉味；弹性好。　　
2． 死猪肉：
放血不良，血液凝结并渗入内层；脂肪粉红色无光泽，肉呈黑红色；有异味；无弹性。　　
2.3.5 病猪、老公猪、老母猪的鉴别　　
1． 食用猪：
肉皮薄而软、毛孔小、有弹性，骨骼洁白细滑；肉色泽鲜艳、纤维细腻，脂肪洁白肥厚，结构紧密；有正常肉味，无臊味。　　
2． 老公猪：
肉厚而硬实，无弹性，骨骼黄色粗大；肉颜色暗红、纤维粗糙，脂肪较少，肉久煮不烂；有臊味。　　
3． 老母猪：皮厚而粗糙，黄色，毛孔大，奶头突出；肉紫红色，纤维粗乱，脂肪肥而松弛，久煮不烂；有臊味。　　
4． 病猪：瘟病猪脂肪呈红色，肉皮上有小的出血点；黄疸病猪，皮、心、肝、肉都呈黄色，有鱼腥气；丹毒病猪，表面有大方块、圆形的出血斑。　　
2.3.6 肉制品的质量标准　　
1． 猪心　　
优质标准：颜色鲜红，脂肪乳白或红色，结构紧密，形状完整，切开后有血块，有弹性，用手挤压有鲜红的血块排出；　　
劣质特征：颜色发暗或红棕色，脂肪灰绿，质地软、无弹性，有异味、肿块或寄生虫。　　
2． 猪肝　　
优质标准：颜色红褐色或淡棕色，表面光滑、湿润，形状完整且不破损、有弹性，不带白点；　　
劣质特征：颜色暗红或褐绿色，软塌松散无弹性，易破损，有异味，胆汁流出或有寄生虫。　　
3． 猪肚　　
优质标准：颜色乳红白色或淡褐色，内体粘液较多，结构紧密、质地柔软，表面清洁，内壁光滑，肚外四周肥油不得超过1公分；　　
劣质特征：颜色灰绿，结构松烂或硬厚，有硬块、溃疡、红肿、异味，或有污物。　　
4． 猪舌　　
优质标准：颜色黄白，结构紧密、有弹性，形状完整；　　
劣质特征：颜色暗淡或发绿，结构松软，形状破损，有污物。　　
5． 猪腰　　
优质标准：颜色浅红色或淡褐色有光泽，表面带有一层薄膜，但不能带油网，湿润不黏手，结构紧密，略有弹性和尿臊气；　　
劣质特征：颜色发深或绿灰，干燥塌软，表面有红点、水泡或其他异样肿块，异味重。　　
6． 猪肠　　
优质标准：颜色乳白或淡褐色，卷曲有皱褶，质地柔软不烂，干净整洁；　　
劣质特征：颜色淡黄色或灰绿色，肠壁发黏或有病变、溃疡、脓肿、寄生虫，有污物。　　
7． 猪耳　　
优质标准：颜色黄白色，表面光滑无毛，形状完整，弹性好，质地硬脆；　　
劣质特征：毛多、有血块，形状破损，质地塌软。　　
8． 猪蹄　　
优质标准：颜色乳白色或淡黄色，表面光滑无毛，肉弹性好，形状完整；　　
劣质特征：颜色发黄，有毛或血斑、血块，弹性差，表皮破损。
9．边猪质量鉴别
上肉、五花肉
9.1 表皮：色泽均匀，切面呈淡红色，稍显湿润，但不粘，肉色呈透明。
9.2 肉质：刀切面肉质紧密，富有弹性，用手挤压后能迅速恢复原状。
9.3 脂肪：分布均匀，没有酸苦味，色泽较白。
9.4 肥膘：以一级、二级猪各50%为主，一级肥饱厚度在1—1.6公分以内（平放复测允许肥膘厚度内0.2公分的偏差）；二级猪肥膘厚度在1.7—2.5公分以内（平放复测允许肥膘厚度内0.3公分的偏差）。总的来说，以猪边悬挂时测第6—7根肋骨之间平行至脊皮肉肥膘厚度为基本尺度作参考指标，二级猪的肥膘厚度不能超过2.7公分。
9.5 脊髓：骨腔内充满骨髓，呈长条状，稍有弹性，颜色呈黄色，有光泽。
9.6 前排骨：前1—6根排骨，从上第一条计起，其颈骨不得超过2公分、色泽鲜红，有光泽，有新鲜感。
9.7 肉排：整块排骨完好，前1—16根排骨，从上第一条计起，颈骨不得超过2公分，色泽鲜红，有光泽，有新鲜感。

肉类的收验货的质量标准（二）

2.3.7 鲜牛肉的质量标准　　
1． 新鲜类　　
颜色暗红、有光泽，脂肪洁白或淡黄色；肉质纤维细腻、紧实，夹有脂肪，肉质微湿；弹性好，指压后凹陷能立即恢复；表面微干，有风干膜，不黏手；有牛肉的膻气。　　
2． 次质类　　
颜色发黑或鲜红、淡红色，表面颜色不一致，脂肪呈黄色；肉质纤维松软粗糙，肉质含水分大，甚至滴水；弹性差，指压后坚实，凹陷难于恢复；表面过于干燥、失水，或过湿无干燥膜；有异味、氨味等。　　
2.3.8 鲜羊肉的质量标准　　
1． 新鲜类　　
颜色深红色或淡红色，有光泽，脂肪颜色洁白或乳白；弹性好，指压后凹陷能立即恢复，不黏手；肉质纤维细软，少有脂肪夹杂，有羊肉的膻气。　　
2． 次质类　　
颜色发黑或发绿，无光泽，脂肪黄色；弹性差，指压后凹陷后难于恢复，表面黏手；肉质纤维粗硬，脂肪夹杂较多，有异味。　　
2.3.9 冷冻牛肉的质量标准（解冻后）　　
优质：
色红均匀、有光泽、脂肪洁白或微黄色；肉质结构紧密坚实、肌肉纤维韧性强；外表风干、有风干膜，或外表湿润、不黏手；有牛肉的正常气味。　　
次质：
色暗，肉与脂肪缺乏光泽，切面有光泽；肉质松弛、肌肉纤维有韧性；外表风干或轻度黏手，切面湿润不黏手；稍有氨味或酸味。　　
变质：
肉色暗，肉、脂肪无光，脂肪发污，切面无光泽；肉质软化、松弛，肌肉纤维缺乏韧性；外表极度干燥、黏手，切面湿润黏手；有氨味或酸味、臭味。　　
2.3.10 冷冻羊肉的质量标准（解冻后）　　
优质：
颜色鲜艳有光泽，脂肪白色；肉质结构紧密坚实、肌肉纤维韧性强；外表风干、有风干膜，或外表湿润不黏手；有羊肉的正常气味。　　
次质：
肉色稍暗、脂肪稍黄，表面缺乏光泽，切面有光泽；肉质松弛、肌肉纤维有韧性；外表风干或轻度黏手，切面湿润不黏手；稍有氨味或酸味。　　
变质：
色暗脂肪微黄，表面、切面无光泽；肉质软化、松弛，肌肉纤维缺乏韧性；外表极度干燥黏手，切面湿润黏手；有氨味或酸味、臭味。　　
2.3.11 冷冻兔肉的质量标准（解冻后）　　
优质：
色红均匀有光泽、脂肪洁白或淡黄色；肉质结构紧密结实、肌肉纤维韧性强；外表风干有风干膜，或外表湿润不黏手；有兔肉的正常气味。　　
次质：
肉色稍暗、表面缺乏光泽，切面有光泽；肉质松弛、肌肉纤维有韧性；外表风干或轻度黏手，切面湿润不黏手；稍有氨味或酸味。　　
变质：
色暗、无光泽、脂肪黄绿色；肉质软化、松弛，肌肉纤维缺乏韧性；外表极度干燥黏手，切面湿润黏手；有氨尾或酸味、臭味。　　
2.3.12 牛肉与马肉的鉴别　　
1． 牛肉：
颜色淡红、红色、深红色，切面有光泽；纤维较细、切断面颗粒感不明显；质地结实、韧性强、嫩度差；脂肪白色，纤维间脂肪明显，断面呈大理石状；有明显的腥味。　　
2． 马肉：
颜色深红色、棕红色、苍红色；纤维粗间隙大、切断面颗粒感非常明显；质地较脆、韧性差、嫩度强；脂肪呈黄色，纤维间很少有脂肪；无腥味。　　
2.3.13 绵羊肉与山羊肉的鉴别　　
1． 绵羊肉：
呈暗红色；肉质结实富有弹性；有微弱的膻味；纤维细软、较少夹杂脂肪。　　
2． 山羊肉：
呈较淡的暗红色；肉质松软弹性差；有明显的膻味；纤维较粗、皮下少有脂肪，腹部有较多脂肪。　　
2.3.14 注水牛肉与未注水牛肉的鉴别　　
1． 注水牛肉：
肉质纤维明显粗糙，肉面有水分渗出，用手触摸，湿感重，用干纸贴在牛肉表面，纸很快会湿透。　　
2． 未注水牛肉：
牛肉不黏手，用干纸贴在牛肉表面，纸不湿透。　　
2.3.15 肉类制品的质量标准　　
1． 肥牛　　
优质标准：颜色鲜红，脂肪洁白，肥与瘦分布均匀比例合适，切片整齐碎肉少；　　劣质特征：颜色发黄，肥瘦不均，碎肉多，切片解冻或结块，有异味。　　
2． 羊肉卷　　
优质标准：颜色鲜艳，脂肪洁白，瘦肉比例大，切片整齐碎肉少；　　劣质特征：颜色发暗或微黑，肥肉过多，碎肉多，切片解冻或结块，有异味。　　
3． 散腊肉　　
优质标准：颜色皮金黄色，肉红润、紫红色，脂肪发黄、半透明，肥瘦均匀、整齐，肉质柔软有弹性，具有腊肉特有的香味；　　
劣质特征：颜色深褐色，表面有白点，肉质坚硬、干燥，有哈喇味或其他异味。　　
4． 散腊肠　　
优质标准：颜色深红色夹带白色脂肪，腊肠结实、干燥、完整，表面有光泽、起皱，肉质弹性好，具备腊肠的香味；　　
劣质特征：颜色淡黄色或黄色，腊肠软湿、易碎、发黏，表面无皱纹、无弹性，有白（灰）色斑点，肠衣与肉分离，有哈喇味或其他异味。　　
5． 冷藏香肠　　
优质标准：颜色均匀，有该种商品特有的颜色，弹性好，表面湿润光华饱满，不黏手，气味正常；　　
劣质特征：颜色深浅不一，形状不归整，弹性差，肉散或皮肉分离，手感发粘或有腐败变质的异味。　　
6． 冷藏丸子　　
优质标准：颜色均匀，有该种商品特有的颜色，如牛肉丸，颜色深褐色，形状圆球形，弹性好，表面湿润不黏手，气味正常；　　
劣质特征：颜色深浅不一，形状不归整，弹性差，发散，手感发粘或有腐败变质的异味。

肉类的收验货的质量标准（三）

2.3.16 冷冻鸡的质量标准（解冻后）　　
1． 优质：
眼球饱满或平坦；皮肤有光泽，呈淡黄、淡红、灰白色等，肌肉切面有光泽；指压后凹陷恢复的慢，且不能完全恢复；有鸡肉的正常气味。　　
2． 次质：
眼皱缩凹陷、晶体浑浊；外表干燥、黏手，新切面湿润；肌肉发软，指压后凹陷不能恢复；无异味，腹腔有些异味。　　
3． 变质：
干缩凹陷、晶体浑浊；表面极度干燥、黏手，新切面湿润黏手；肌肉松弛、指压后凹陷不能恢复，并有明显的痕迹；有腐败味或霉味，腹腔内有臭味。　　
2.3.17 冷冻鸭、鹅的质量标准（解冻后）　　
1． 新鲜：
眼球平坦或稍有凹陷；皮肤有光泽，呈淡黄色、乳白色、淡红色，肌肉切面有光泽；皮肤湿润不黏手，肌肉有弹性，指压后凹陷不明显；有鸭、鹅固有的气味。　　
2． 次质：
眼球皱缩、晶体浑浊；皮肤无光泽、肌肉切面有光泽；皮肤干燥或黏手，肌肉切面湿润、弹性差、指压后恢复较慢；有轻度异味。　　
2.3.18 活宰禽和死宰禽的鉴别　　
1． 活宰禽：宰杀后放血良好，脂肪淡黄，肉色鲜红皮色乳白或粉色；刀口不平整；肉质结实紧密弹性好；皮肤光洁、紧缩，肛门粉红。　　
2． 死宰禽：宰杀后放血不良，脂肪、肉表皮有渗血现象，有红色或紫色的斑点，或肌肉有紫色血渗出；刀口平整；肉质软烂，肌肉弹性差；皮肤粗糙无光，肛门发黑。　　
2.3.19 肉类制品的质量标准　　
1． 鸡腿　　
优质标准：皮颜色淡黄，肉颜色鲜红，有光泽，皮光洁紧缩，肉与皮结合紧密，弹性好，无异味。　　
劣质特征：脱皮、淤血、发皱、黏手、颜色发暗、异味。　　
2． 鸡翅　　
优质标准：颜色淡黄有光泽，皮光洁紧缩，肉与皮结合紧密，无异味。　　
劣质特征：脱皮、淤血、发皱、有毛、黏手、异味。　　
3． 禽心　　
优质标准：颜色紫褐色，形状完整、紧密结实，弹性好。　　
劣质特征：颜色紫黑或灰绿，柔软无弹性，黏手且有异味。　　
4． 禽肫　　
优质标准：肫皮颜色金黄，肉紫绛色，结构紧密、厚实，有弹性不黏手。　　
劣质特征：颜色灰绿，结构松弛，无弹性，表面黏手，有异味或污物。　　
5． 凤爪　　
优质标准：颜色乳白，表面有光泽，个较大完整，整齐度好，肉厚有弹性。　　
劣质特征：发黄、过分水浸、个太小或软烂，有黑色的碱斑。　　
6． 白条鸡/乌鸡　　
优质标准：眼睛明亮饱满，形态完整，表皮颜色因品种不同而呈乳白、淡黄、粉红色或乌黑色，有光泽且皮肉结合紧密，肉质弹性好，按之可以立即恢复，表面干湿度合适、不黏手，无异味。　　
劣质特征：眼睛凹陷、浑浊、干缩，甚至有黏液，表皮颜色苍白或发绿，表面干燥并有疮，痂或斑点，肉质软烂弹性差，表面黏手，有异味。　　
7． 白条鸭　　
优质标准：眼睛明亮饱满，形态完整，表皮颜色因品种不同而呈乳白、淡黄色，有光泽且皮肉结合紧密，毛少，肉质弹性好，按之可立即恢复，表面干湿度合适，不黏手，无异味。　　
劣质特征：眼睛凹陷、浑浊、干缩，甚至有黏液，表皮颜色苍白或发绿，表面干燥并有疮、痂或斑点，肉质软烂弹性差，表面黏手，有异味。