大米做白酒.doc

一、发酵工艺分类：
1，液态
2，半固态
3，固态
4，丢糟法
5，生料酿造
解说：大米、玉米面，适用于液态、生料、半固态发酵工艺，不适用全固态工艺除非是配糟进行固态发酵，玉米、高粱、稻谷、荞麦、等适用于固态、半固态，生料需要粉碎。
1，液态——粮食蒸熟后——加水拌曲——密封发酵——蒸馏
2，半固态——粮食蒸熟后——糖化18-36小时——加水拌曲——密封发酵——蒸馏
3，固态———粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——移缸发酵——蒸馏
4，配糟酒——粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——配糟——移缸发酵——蒸馏（固态丢糟）
或者 粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——配糟——加水发酵——蒸馏（半固态丢糟）
5，生料——傻瓜做法 粮食直接兑水兑酒曲密封，高粱玉米等粮食需要进行粉碎此类工艺因为粮食没有经过蒸煮不能充分发挥粮食其本身的香精分子，故口感不好，邪杂味重，水味强，亦会上头，一般不予以推荐。
二、准备工作：大米 10斤、传统烧酒小曲25克，发酵容器：陶瓷缸一个，蒸馏设备：中型蒸酒器（底锅可替代饭甄用于蒸米饭，省却了另外购置蒸饭的设备了）
流程：大米浸泡---蒸熟---摊凉----拌曲----糖化----加水密封-----蒸馏。
这个是大米做白酒的其中一种工艺 也叫半固态发酵工艺
另外一种液态熟料工艺 没有糖化的过程 操作简单 但是口感略差些。
1.普通大米 10斤装一袋 先将大米进行浸泡，因为现在天气有点凉了 为了效率，在浸泡的时候加了些开水进去以缩短浸泡时间，很多人会问 这个浸泡到什么时候呢？ 用手指捏断看到里面没有白芯即可。但是不能泡过头了，否则米会碎去，看到没有白芯即可沥出 准备蒸。

2.淋洒要均匀，水以细和绵为佳， 之所以要淋开水是因为上面的米饭比较干 没有外加的水补充很难蒸熟。要淋到看去比较湿露为宜。
3.淋好后盖上盖子继续蒸 直到大气再次冒起 打开 查看是否上面的已经熟了没有 如果没有熟再淋再蒸直至熟了为止另外也不能蒸得太烂要熟而不烂为宜
4. 米饭蒸好后 迅速摊开 摊薄，以加快冷却 减少杂菌感染的几率 在夏天可以用电风扇加速冷却。趁热弄散饭团。
5．接下来的工作 工作就比较重要了 拌酒曲 别小看这个 直接关系到后面的发酵 和出酒的口感，
称量好酒曲
6. 称量好酒曲后 就要开始拌酒曲了 拌酒曲时候米饭的温度最好在30度左右，搅拌酒曲别看那么简单要搅拌匀称，尽量让米饭松散（所以前面米饭摊开的时候要做好工作趁热打散）先取一小堆进行搅拌，然后将这一小堆搅拌好的米饭分散开来跟“大部队”混合。
7. 当所有米饭都搅拌匀称后 转移至缸中糖化 这里要说明下 大米不同于高粱等粮食 不能在地上糖化 应放入缸中 因为会产生酒酿如果放在地上就会浪费了。
装缸的时候要注意 一是缸要干净，二是容积不能太大 否则会冷缸 最好粮食在缸中有个70%左右的 是比较适宜的装缸的时候要松散的装进 不要用力压。装好后 中间挖个低。 
8.还有一个非常重要的细节 缸体内的上面部分 如果有米饭 零散的在上面要 弄下来 不能让他孤零零的在哪里晃荡否则会容易有菌变。
然后覆盖上薄膜 或者你可以用塑料袋另外在上面找个什么东西压下， 薄膜不需要密封， 糖化是需要氧气的。
9.好了 现在算是告一段落了等24-36小时左右开启加水 ，加水量为生米的1.2-1.5倍即可
10.经过了36小时 很浓的酒味 底部有酒酿渗出，加水后要密封了哦 那个照片忘记拍了 直接将昨天打开的照片调上来用吧
11.打开 入鼻是浓郁的酒味 闻着就爽 因为有两天没有搅拌了 所要都涨在一起了，赶紧戴上手套去搅拌 ，不过最好是用长点的东西去搅拌把底下的能搅拌上来才好，不过一下子没有找到只用我的九阴白骨爪了。 
12. 已经发酵好的米酒 上次我说了的话要更正下，这个米酒不是要米饭下沉才蒸馏的 给大伙一个标准的两个尺度一是酒液转清，二是测量酒醅的温度，温度跟常温一样的话 就可以蒸馏了。
13.经常有人抱怨 米酒蒸馏的时候会糊锅，很多人说大米最烦，呵呵下面有个绝招不会糊锅，就是在投料锅里加水，烧开再放酒醅，底锅的水不用加多 摊平即可 煮沸后将发酵好的酒醅倒入，接下来的工作就是放上冷凝器、链接好水管 打开自来水。