职业编码： 6-02-06-05 家黄酒酿造工 (2019年版).pdf

国家职业技能标准国家职业技能标准职业编码：6-02-06-05黄酒酿造工（2019 年版）中华人民共和国人力资源和社会保障部中华人民共和国人力资源和社会保障部 制定制定说说明明为规范从业者的从业行为， 引导职业教育培训的方向， 为职业技能鉴定提供依据， 依据 中华人民共和国劳动法 ，适应经济社会发展和科技进步的客观需要，立足培育工匠精神和精益求精的敬业风气，人力资源社会保障部组织有关专家，制定了黄酒酿造工国家职业技能标准（2019 年版） （以下简称标准 ） 。一、本标准以中华人民共和国职业分类大典（2015 年版） 为依据，严格按照国家职业技能标准编制技术规程（2018 年版） 有关要求，以“职业活动为导向、职业技能为核心”为指导思想，对黄酒酿造工从业人员的职业活动内容进行规范细致描述，对各等级从业者的技能水平和理论知识水平进行了明确规定。二、本标准依据有关规定将本职业分五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工三个等级，包括职业概况、基本要求、工作要求和权重表四个方面的内容。本次修订内容主要有以下变化：根据行业实际情况，将原有五个等级缩减为三个等级，并与酿酒师两个等级对接。对各等级黄酒酿造工的技能要求及相关知识要求进行了适当修改。顺应时代社会要求，强化酒业生产安全及环境保护的技能要求和相关知识要求。三、本标准主要起草单位有: 中国酒业协会、浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司、会稽山绍兴酒股份有限公司、上海金枫酒业股份有限公司、江苏张家港酿酒有限公司、浙江塔牌绍兴酒有限公司、山东即墨黄酒厂有限公司、山东即墨妙府老酒有限公司、无锡振太酒业有限公司、安徽古南丰实业股份有限公司、安徽海神黄酒集团有限公司、绍兴柯桥福全酿酒厂、湖州乾昌酒业有限公司。主要起草人有：邹慧君、孙国昌、朱航明、黄庭明、潘兴祥、俞关松、韩吉臣、于秦峰、郭宇、潘仕华、徐尚英、俞阿狗、丁伟江。四、本标准主要审定单位有：中国酒业协会、浙江工业技术职业学院、中国绍兴黄酒集团有限公司、会稽山绍兴酒股份有限公司、上海金枫酒业股份有限公司公司、江苏张家港酿酒有限公司、浙江塔牌绍兴酒有限公司。主要审定人员有：毛雪、毛勇、胡普信、寿泉洪、钱肖华、金建顺、俞剑燊、范洪、缪育平。五、本标准在制定过程中，得到了人力资源社会保障部职业技能鉴定中心荣庆华、葛恒双、王小兵的指导和大力支持，在此一并感谢。黄酒酿造工国家职业技能标准（2019 年版）1.职业概况1.1 职业名称黄酒酿造工1.2 职业编码6-02-06-051.3 职业定义以谷物为原料，经过酒药、麦曲等多种微生物的糖化发酵，酿造黄酒的人员。1.4 职业技能等级本职业共设三个等级，分别为：五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工。1.5 职业环境条件室内、外，常温。1.6 职业能力特征具有敏锐的色觉、视觉、嗅觉和味觉，具有较强的语言表达能力和动作协调性。1.7 普通受教育程度初中毕业（或相当文化程度） 。1.8 职业技能鉴定要求1.8.1 申报条件具备以下条件之一者，可申报五级/初级工：（1）累计从事本职业或相关职业工作1年（含）以上。（2）本职业或相关职业学徒期满。具备以下条件之一者，可申报四级/中级工：（1）取得本职业或相关职业五级/初级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本本职业包含但不限于下列工种：黄酒培菌工、麦曲制曲工、黄酒发酵工、黄酒压滤工、煎酒工、黄酒勾兑工、黄酒灌装工。相关职业：白酒酿造工、啤酒酿造工、果露酒酿造工、酒精酿造工、酿酒师、品酒师等，下同。职业或相关职业工作 4 年（含）以上。（2）累计从事本职业或相关职业工作6年（含）以上。（3） 取得技工学校本专业或相关专业毕业证书 （含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生） ；或取得经评估论证、 以中级技能为培养目标的中等及以上职业学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生） 。具备以下条件之一者，可申报三级/高级工：（1）取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作5年（含）以上。（2）取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）后，具有高级技工学校、技师学院毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生） ；或取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书） ，并具有经评估论证、以高级技能为培养目标的高等职业学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未获得毕业证书的在校应届毕业生） 。（3） 具有大专及以上本专业或相关专业毕业证书，并取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作2年（含）以上。1.8.2 鉴定方式分为理论知识考试、技能考核。理论知识考试以笔试、机考等方式为主，主要考核从业人员从事本职业应掌握的基本要求和相关知识要求；技能考核主要采用现场实际操作、模拟操作等方式进行，主要考核从业人员从事本职业应具备的技能水平。理论知识考试、技能考核均实行百分制，成绩皆达 60 分（含）及以上者为合格。1.8.3 监考人员、考评人员与考生配比理论知识考试中的监考人员与考生配比为 1 : 15，且每个考场不少于 2 名监考人员；技能考核中的考评人员与考生配比为 1 : 5，且考评人员为 3 人（含）以上单数。1.8.4 鉴定时间理论知识考试时间不少于 90min，技能操作考核时间不少于 60min 分钟。本专业或相关专业：食品生物工艺、药品食品检验、食品加工技术、酿酒技术、食品质量与安全、食品贮运与营销、食品检测技术、食品营养与卫生、食品营养与检测等，下同。1.8.5 鉴定场所设备理论知识考试在标准教室进行；技能考核在具有蒸煮、发酵、过滤、灌装等必要设备、设施，通风条件良好，光线充足，安全措施完善的场所进行。2.基本要求2. 1 职业道德2.1.1 职业道德基本知识2.1.2 职业守则（1）遵纪守法，爱岗敬业；（2）文明礼貌，和谐友善；（3）传承匠心，创新技艺；（4）努力进取，精益求精；（5）爱护环境，安全卫生；（6）谦虚谨慎，质量至上。2.2 基础知识2.2.1 黄酒酿造基础知识(1) 黄酒产品的分类、产品特性。（2）原、辅材料的性能、质量要求。（3）黄酒酿造工艺基础知识。（4）黄酒灌装工艺基础知识。2.2.2 黄酒酿造设备、设施知识（1）酿造设备、设施种类、基本结构。（2）计量器具的使用和维护保养知识。（3）设备的使用和维护保养知识。2.2.3 安全和环保知识（1）安全生产知识。（2）工业卫生和食品安全知识。（3）环境保护知识。2.2.4相关法律、法规知识（1） 中华人民共和国劳动法相关知识。（2） 中华人民共和国质量法相关知识。（3） 中国人民共和国食品卫生法相关知识。（4） 中华人民共和国商标法相关知识。（5） 中华人民共和国标准化法相关知识。（6） 中华人民共和国计量法相关知识。（7）GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 。（8）GB 27602014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 。（9）GB 7718-2011食品安全国家标准 预包装食品标签通则 。3 3工作要求工作要求本标准对五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工的技能要求和相关知识要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。根据实际情况，本职业鉴定分为下列工种：黄酒培菌工、麦曲制曲工、黄酒发酵工、黄酒压滤工、煎酒工、黄酒勾兑工、黄酒灌装工。31 五级/初级工本等级职业功能第 1、6 项为共同考核项，黄酒培菌工、麦曲制曲工还需考核第 2 项，黄酒发酵工还需考核第 3 项，黄酒压滤工、煎酒工还需考核第 4 项，黄酒勾兑工、黄酒灌装工还需考核第 5 项。职业功能工作内容技能要求相关知识要求1.生产准备1.1 设备、设施检查1.1.1 能根据生产要求选择使用的设备、设施1.1.2 能对工具、设备的完好性进行检查工具、设备使用知识1.2 物料准备1.2.2 能按工艺要求准备物料1.2.1 能对原辅料进行称重1.2.1 称重工具使用方法1.2.2 原辅料准备知识1.3 清洁卫生1.3.1 能按要求做好个人卫生1.3.2 能对现场环境进行清洁1.3.3 能对容器、管道和工器具进行清洗1.3.1 个人卫生要求1.3.2 现场环境清洁方法1.3.3 容器、管道和工器具的清洗操作方法2.制曲、酒母操作2.1 酒药制作2.1.1 能准备酒药配料2.1.2 能对酒药生产中的温、湿度进行识读2.1.3 能辅助酒药生产的各工序操作2.1.1 酒药制作配料知识2.1.2 温、 湿度指数识读方法2.1.3 酒药制作工艺流程2.2 酒母制作2.2.1 能准备酒母配料2.2.2 能对酒母制作进行操作2.2.1 酒母制作配料知识2.2.2 酒母制作工艺流程2.3 酒曲制作2.3.1 能准备酒曲配料2.3.2 能使用制曲设备及器具2.3.3 能对酒曲制作进行操作2.3.1 酒曲制作配料知识2.3.2 制曲分类知识和工艺流程2.3.3 制曲设备及器具的使用方法3.蒸3.1 浸料3.1.1 能对原料的外观质量进行检查3.1.2 能完成浸料操作3.1.1 原料的外观质量要求3.1.2 浸料工艺流程煮发酵操作3.2 蒸煮3.2.1 能协助蒸煮操作3.2.2 能对原料冷却进行操作3.2.1 蒸煮操作方法3.2.2 原料冷却操作方法3.3 落料3.3.1 能对落料配比进行确定3.3.2 能对落料进行操作3.3.1 落料配比知识3.3.2 落料操作方法3.4 前发酵3.4.1 能对发酵温度进行测量3.4.2 能进行开耙辅助操作3.4.1 发酵温度的测试方法3.4.2 开耙的操作规程3.5 后发酵3.5.1 能进行输醪操作3.5.2 能对后发酵进行辅助操作3.5.1 输醪操作方法3.5.2 后发酵的工艺要求4.压滤、储存操作4.1 压滤4.1.1 能对压滤设备进行操作4.1.2 能更换滤板、滤布等配件4.1.1 压滤设备使用方法4.1.2 压滤机配件更换操作方法4.2 调配、澄清4.2.1 能进行调配操作4.2.2 能正确使用焦糖色4.2.3 能完成澄清操作4.2.1 黄酒调配的知识4.2.2 黄酒澄清的方法4.2.3 焦糖色的使用知识4.3 杀菌、储存4.3.1 能对储存容器进行杀菌操作4.3.2 能对酒液进行杀菌操作4.3.1 储存容器杀菌方法4.3.2 酒液杀菌操作方法5.灌装操作5.1 勾调、精滤5.1.1 能按配方完成勾调5.1.2 能对精滤设备进行操作5.1.1 精滤机操作规程5.1.2 黄酒勾调操作方法5.1.3 过滤原理5.2 灌装5.2.1 能对灌装生产设备进行操作5.2.2 能对温度、容量进行检查5.2.1 灌装生产设备使用方法5.2.2 温度、容量检查程序6.生产记录6.1 工艺记录6.1.1 能完成岗位工艺记录6.1.2 能完成物料消耗台账记录6.1.1 工艺记录方法6.1.2 物料消耗台账记录方法6.2 点检、保养记录6.2.1 能完成设备点检记录6.2.2 能完成设备保养记录6.2.1 设备点检记录方法6.2.2 设备保养记录方法3.2 四级/中级工本等级职业功能第 1、6 项为共同考核项，黄酒培菌工、麦曲制曲工还需考核第 2 项，黄酒发酵工还需考核第 3 项，黄酒压滤工、煎酒工还需考核第 4 项，黄酒勾兑工、黄酒灌装工还需考核第 5 项。职业功能工作内容技能要求相关知识要求1.生产准备1.1 设备、设施检查1.1.1 能对工具、设备进行日常保养1.1.2 能对仪器、仪表进行检查1.1.3 能对设备、 设施安全防护装置进行检查1.1.1 工具、设备的日常保养知识1.1.2 仪器、仪表的检查方法1.1.3 安全防护装置的检查方法1.2 物料准备1.2.1 能对物料质量进行的初步检查1.2.2 能对酒曲、酒药、酒母进行试酿操作1.2.1 物料质量检查方法1.2.2 酒曲、酒药、酒母的试酿操作规程1.3 清洁卫生1.3.1 能做好卫生防护工作1.3.2 能对现场环境清洁度进行检查1.3.3 能对容器、 管道和工器具进行杀菌操作1.3.1 卫生防护规范要求1.3.2 环境清洁度标准1.3.3 容器、管道和工器具杀菌操作方法2.制曲、酒母操作2.1 酒药制作2.1.1 能按工艺进行酒药制作2.1.2 能对酒药生产过程进行记录2.1.1 酒药分类和制作方法2.1.2 酒药生产数据记录方法2.1.3 微生物培养原理2.2 酒母制作2.2.1 能对酵母进行扩培2.2.2 能对酒母发酵状态进行监测2.2.1酵母扩大培养知识2.2.2 酒母发酵监测方法2.3 酒曲制作2.3.1 能对酒曲菌种进行保管、培养2.3.2 能对酒曲制作质量进行监测2.3.1 菌种的保管、培养方法2.3.2 酒曲制作质量的监测方法3.蒸煮发酵操作3.1 浸料3.1.1 能掌握浸料时间、温度3.1.2 能对浸料进行检查3.1.1 浸料时间、温度要求3.1.2 浸料质量要求3.1.3 浸料质量检查方法3.2 蒸煮3.2.1 能完成蒸煮操作3.2.2 能对蒸煮过程进行检查3.2.1 蒸煮质量检查方法3.2.2 蒸煮质量评定要求3.3 落料3.3.1 能对物料进行投放3.3.2 能完成发酵各环节微生物污染预防工作3.3.1 黄酒投料标准要求3.3.2 发酵微生物污染控制方法3.4 前发酵3.4.1 能对前发酵过程中的工艺参数进行记录3.4.2 能对前发酵的温度进行控制发酵温度控制方法3.5 后发酵3.5.1 能对后发酵过程中的工艺参数进行记录3.5.2 能对温度、通氧量等进行调节后发酵温度、通氧量调节方法4.压滤、储存操作4.1 压滤4.1.1 能对压滤质量进行检查4.1.2 能对压滤设备进行日常保养维护压滤质量评定标准4.2 调配、澄清4.2.1 能完成焦糖色稀释与应用操作4.2.2 能对澄清工序进行检查4.2.1 焦糖色稀释方法4.2.2 焦糖色应用操作方法4.2.3 澄清工序质量评定标准4.3 杀菌、储存4.3.1 能对坛（罐）进行计量操作4.3.2 能对坛（罐）等容器包扎、封口操作4.3.1 坛（罐）计量方法4.3.2 坛 （罐） 等容器包扎、封口操作方法4.3.3 酒液密封、贮存知识5.灌装操作5.1 勾调、精滤5.1.1 能对勾调后产品进行质量记录5.1.2 能对精滤设备进行保养维护5.1.1 成品酒质量标准5.1.2 质量记录方法5.2 灌装5.2.1 能对包装材料进行检查5.2.2 能对灌装生产设备进行日常保养维护包装材料质量要求及检查方法6.生产记录6.1 工艺记录6.1.1 能对工艺记录数据进行复核6.1.2 能对消耗台账记录进行复核6.1.1 工艺记录数据复核方法6.1.2 物料消耗台账复核方法6.2 点检、保养记录6.2.1 能检查设备点检记录完整性6.2.2 能检查设备保养记录并对设备保养提出建议6.2.1 设备点检记录检查方法6.2.2 设备保养操作方法3.3 三级/高级工本等级职业功能第 1、6 项为共同考核项，黄酒培菌工、麦曲制曲工还需考核第 2 项，黄酒发酵工还需考核第 3 项，黄酒压滤工、煎酒工还需考核第 4 项，黄酒勾兑工、黄酒灌装工还需考核第 5 项。职业职业功能功能工作内容工作内容技能要求技能要求相关知识要求相关知识要求1.生产准备1.1 设备、设施检查1.1.1 能对设备、设施检修提出建议1.1.2 能对设备、设施参数进行设置1.1.1 设备、设施检修方法1.1.2 设备、设施参数应用标准及设置方法1.2 物料准备1.2.1 能对物料进行分类并做质量评定1.2.2 能根据工艺要求调整物料配比1.2.1 物料分类标准1.2.2 物料质量评定标准1.2.3 物料配比操作方法1.3 清洁卫生1.3.1 能对个人卫生情况进行检查并提出整改意见1.3.2 能根据现场情况对环境清洁度标准进行调整1.3.3 能对容器和管道清洁及杀菌操作提出改进建议1.3.1 卫生整改意见提报流程1.3.2 环境清洁度标准调整方法2.制曲、酒母操作2.1 酒药制作2.1.1 能对酒药操作过程进行监督2.1.2 能对酒药制作工艺提出调整建议2.1.1 酒药制作操作规范2.1.2 酒药制作工艺参数2.2 酒母制作2.2.1 能对酒母操作过程进行监督2.2.2 能辅助完成新工艺、新菌种的生产试验2.2.3 能对酒母醪进行感官检查2.2.1 酒母制作操作规范2.2.2 新工艺、新菌种的生产试验操作方法2.2.3 酒母醪感官检查方法2.3 酒曲制作2.3.1 能根据实际进行料水比调整2.3.2 能对成品酒曲进行质量检查2.3.1 酒曲制作配比调整方法2.3.2 酒曲质量评定标准3.蒸煮发酵操作3.1 浸料3.1.1 能对浸料时间、温度进行调整3.1.2 能对浸料质量进行控制3.1.1 浸料时间、温度调整方法3.1.2 浸料操作调整方法3.2 蒸煮3.2.1 能对蒸煮参数进行调整3.2.2 能对蒸煮质量进行控制3.2.1 蒸煮参数调整方法3.2.2 蒸煮工序监测方法3.2.3 蒸煮异常情况及解决办法3.3 落料3.3.1 能对酒药、酒母、酒曲的小型试酿的酒醅进行品评3.3.2 能根据气温等情况调整落料工艺及保温要求3.3.1 酒醅感官品评方法3.3.2 落料工艺及保温操作调整方法3.4 前发酵3.4.1 能对前发酵质量进行控制3.4.2 能对前发酵工艺参数提出调整建议3.4.1 前发酵质量要求3.4.2 发酵控制方法3.5 后发酵3.5.1 能对后发酵质量进行控制3.5.2 能对后发酵工艺参数提出调整建议3.5.3 能运用感官检查及检测结果判断酒醅成熟程度3.5.1 后发酵质量要求3.5.2 酒醅成熟程度判断标准4.压滤、储存操作4.1 压滤4.1.1 能对酒醅进行搭配4.1.2 能对过滤参数调整提出建议4.1.1 酒醅搭配方案4.1.2 过滤参数调整方法4.2 调配、澄清4.2.1 能对调配方案提出建议4.2.2 能根据基酒要求确定焦糖色用量4.2.3 能对澄清工序进行工艺调整4.2.1 调配方案编写方法4.2.2 焦糖色的添加计算及控制4.2.3 澄清工序工艺调整方法4.3 杀菌、储存4.3.1 能对杀菌工艺条件提出调整建议4.3.2 能对基酒提出储存建议4.3.1 杀菌工艺条件调整编写方法4.3.2 储存方案编写方法5.灌装操作5.1 勾调、精滤5.1.1 能按不同产品、规格的质量提出勾调方案5.1.2 能提出精滤参数设置建议5.1.1 勾调建议方案编写方法5.1.2 精滤参数设置方法及设置标准5.2 灌装5.2.1 能按照产品要求提出灌装建议5.2.2 能对灌装工序、设备提出调整建议5.2.1 灌装建议方案编写方法5.2.2 灌装工序、设备调整建议方案提报流程6.生产记录6.1 工艺记录6.1.1 能对工艺记录表内容提出改进建议6.1.2 能对消耗台账记录表内容提出改进建议工艺表格内容设计方法6.2 点检、保养记录6.2.1 能根据设备点检记录，提出设备点检工作改进建议6.2.2 能根据设备保养记录，提出设备保养工作改进建议6.2.1 设备点检、保养记录分析方法6.2.2 设备点检、保养改进措施报告编写方法. . 4 4权重表权重表4.14.1 理论知识权重表理论知识权重表技能等级项目五级/初级工（%）四级/中级工（%）三级/高级工（%）基本要求职业道德555基本知识151515相关知识要求生产准备202015制曲、 酒母操作505055蒸煮发酵操作505055压滤、 储存操作505055灌装操作505055生产记录101010合计100100100注：黄酒培菌工、麦曲制曲工；黄酒发酵工；黄酒压滤工、黄酒煎酒工；黄酒勾兑工、酒灌装工。4 4.2.2技能要求权重表技能要求权重表技能等级项目五级/初级工（%）四级/中级工（%）三级/高级工（%）技能要求生产准备201515制曲、酒母操作606570蒸煮发酵操作606570压滤、储存操作606570灌装操作606570生产记录202015合计100100100注：黄酒培菌工、麦曲制曲工；黄酒发酵工；黄酒压滤工、黄酒煎酒工；黄酒勾兑工、黄酒灌装工。