T∕CAMA 28-2020 葡萄真空脉动干制技术规范.pdf

ICS 65.060.99 B 93 团 体 标 准 T/CAMA 282020 葡萄真空脉动干制技术规范 Technical specifications of pulsed vacuum drying of grapes 2020-03-24 发布 2020-04-24 实施 中国农业机械化协会 发布 全国团体标准信息平台 T/CAMA 282020 I 目 次 前言 . II 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 1 4 生产要求 . 2 4.1 生产工艺 . 2 4.2 工艺要求 . 2 5 品质指标与检测方法 . 3 5.1 质量与理化指标要求 . 3 5.2 微生物要求 . 3 6 包装 . 3 7 设备保养要求 . 4 全国团体标准信息平台 T/CAMA 282020 前 言 本标准按照 GB/T 1.12009 给出的规则起草。 本标准由中国农业机械化协会提出并归口。 本标准起草单位：农业农村部农业机械试验鉴定总站、中国农业大学、新疆希望田野农业科技有限公司、苏州大学、中华全国供销合作总社济南果品研究院、农业部南京农业机械化研究所、中联重机股份有限公司。 本标准主要起草人：高振江、金红伟、肖红伟、李飞、孙冬、陈立丹、王军、薛令阳、刘子良、傅楠、葛邦国、颜建春、李小化。 全国团体标准信息平台 T/CAMA 282020 1 葡萄真空脉动干制技术规范 1 范围 本标准规定了葡萄真空脉动干制技术的术语和定义、生产要求、品质指标与检测方法、包装与设备保养要求。 本标准适用于无核白、火焰无核、无核白鸡心、木纳格葡萄真空脉动干制。其他品种可参照执行。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 4789.33 食品卫生微生物学检验 粮谷、果蔬类食品检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB/T 5009.34 食品中亚硫酸盐的测定 GB/T 5009.7 食品中还原糖的测定 GB/T 13306 标牌 GB/T 14048.1 低压开关设备和控制设备 第1部分：总则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 19586-2008 地理标志产品 吐鲁番葡萄干 3 术语和定义 GB/T 19586-2008的术语和定义适用于本文件。 3.1 饱满度 replete rate 葡萄干颗粒的饱满程度。 3.2 劣质果粒 bum raisins 霉烂、破损、渗糖和干瘪的果粒。 3.3 渗糖果粒 juice leaking berries 果内糖汁外渗或被其它果粒渗出的糖汁污染的果粒。 3.4 霉烂果粒 rotten berries 部分或全部发霉腐败的果粒。 全国团体标准信息平台 T/CAMA 282020 2 3.5 破损果粒 broken berries 由于机械损伤造成的破损果粒。 3.6 虫蛀果粒 insect berries 被虫蛀食的果粒。 3.7 主色调 main colour 干燥后葡萄干除去劣质果粒后呈现的总体颜色。 4 生产要求 4.1 生产工艺 4.1.1 鲜葡萄脱粒清洗分级二次清洗装盘干燥冷却包装检验入库。 4.1.2 原料新鲜葡萄，要求成熟度基本一致，无腐烂、无破损，无病虫害，同一加工批次的葡萄可溶性固形物的含量接近。 4.2 工艺要求 4.2.1 脱粒将采摘后的葡萄采用脱粒机进行脱粒，除去损伤、破裂果粒。 4.2.2 清洗脱粒后的葡萄置于网篮中，用清水冲洗，除去表面附着的灰尘杂质等，然后自然沥水晾干。 4.2.3 分级将清洗晾干后的葡萄按照成熟度进行分级，具体步骤为： （1） NaCl 溶液配制，配制浓度为 140 g/L 和 160 g/L 的 NaCl 溶液。 （2）浮选分级，将清洗晾干后的葡萄粒置于浓度为 140 g/L 的盐溶液中，将上浮的葡萄定义为 I 级，并将其与下沉的葡萄粒进行分开收集，然后将下沉后的葡萄粒再次置于浓度为 160 g/L 的盐溶液中，同样收集上浮的葡萄为级，下沉的葡萄为级果粒，这样将所有葡萄分为 3 个等级。 4.2.4 二次清洗将分级后的葡萄立即用清水进行再次冲洗， 除去表面盐溶液， 自然沥水晾干表面水分。 4.2.5 装盘将晾干后的葡萄均匀分布在带有防粘垫的物料盘中，单层均匀分布。 4.2.6 干燥将装盘后的葡萄放入真空脉动干燥室内，密闭，设置工艺参数，根据物料放置情况依次选择需要工作的加热板，完成参数设置，启动设备，干燥至湿基含水率低于 15%为止，推荐干燥工艺为干燥温度为 65、真空常压脉动比为 15 min：4 min、干燥时间 20-35 h（根据葡萄品种确定） 。 4.2.6.1 设备组成真空脉动干燥机由干燥室、料架、红外板加热系统、控制系统、真空泵、循环水冷却系统和进气辅助加热装置组成。 4.2.6.1.1 与葡萄接触的器具，其材质应符合GB 14881的规定。 4.2.6.1.2 干燥设备应设置急停装置和安全保护装置， 在危险区域应有醒目警示标示， 严谨拆除安全保护装置和警示标示。 4.2.6.1.3 应在机器明显位置安装永久性标牌，标牌应符合GB/T 13306的规定。 4.2.6.2 设备功能干燥室应有温度、湿度、真空度在线检测能力，红外加热板置于每层料架中，每层红外加热板应单独控制。 全国团体标准信息平台 T/CAMA 282020 3 4.2.6.3 设备参数干燥室内处于真空阶段的绝对压力应小于10kPa（绝对压力值，以绝对真空为0kPa） ； 干燥室内加工温度控制范围应为室温到80之间； 红外板加热系统的温度调节精度应为0.3；干燥过程中设定的真空保持时间以及常压（大气压）保持时间应在1min180min范围内。 4.2.6.4 干燥设备控制器的安装、操作和管理应符合GB/T 14048.1的规定。 4.2.6.5 干燥机工作出现异常或发生故障时应立即按急停按钮并切断电源， 消除故障及隐患并确认干燥室密闭后方可再次启动。 4.2.7 冷却干燥结束后，关闭真空泵和干燥系统，取出物料盘放入洁净的室内冷却，冷却室内相对湿度应低于 40%，温度应为 20-30。 4.2.8 包装对冷却后的葡萄干进行干品罐（包）装，密封。 5 品质指标与检测方法 5.1 质量与理化指标要求 质量与理化指标应符合表 1 中规定。感官指标按 GB/T 19586-2008 的规定测定，水分按 GB 5009.3的规定测定，二氧化硫按 GB/T 5009.34 的规定测定，总糖按 GB/T 5009.7 的规定测定。 表 1 质量与理化指标 5.2 微生物要求 卫生指标应符合表 2 规定，按 GB/T 4789.33 的规定测定。 表 2 微生物指标 项目 指标 致病菌 （沙门氏菌、 志贺氏菌、 金黄色葡萄球菌） 不得检出 菌落总数/（cfu/g） 500 大肠菌群/（MPN/g） 3 6 包装 6.1 包装应按照GB/T 19586-2008的规定执行。 项目 特级 一级 二级 三级 外 观 粒大、饱满 粒大、饱满 颗粒大小均匀 颗粒大小均匀 滋 味 具有本品风味，无异味 总糖 70% 65% 水 分 15% 果粒均匀度 90% 80% 70% 60% 颗粒色泽度 95% 90% 80% 70% 破损果粒 1% 2% 3% 5% 杂质 0.1% 0.3% 0.5% 0.8% 霉变果粒 不得检出 虫蛀果粒 不得检出 二氧化硫 （以 SO2计） 不得检出 全国团体标准信息平台 T/CAMA 282020 4 6.2 包装容器（袋）应用干燥、清洁、无异味并符合国家食品卫生要求的包装材料。 6.3 包装要牢靠、防潮、整洁、美观、无异味，能保护葡萄干的品质，便于装卸、仓储和运输。 7 设备保养要求 干燥设备长期不使用或停用后再次使用前，应进行安全检查、检修和清理，保证设备洁净和正常使用。 _ 全国团体标准信息平台