餐饮经营管理常用公式.ppt

餐餐饮经营管理常用公管理常用公式式培培训人：王人：王总第一章第一章营业营业收入收入收入收入费费用用用用=利利利利润润营业营业收入收入收入收入期望利期望利期望利期望利润润=理想理想理想理想费费用用用用总分 总数=百分比费用营业收入=费用率 期望利润营业收入=利润率=期望利润率 利润 营业收入第一章第一章营业营业收入收入收入收入（餐（餐（餐（餐饮饮成本成本成本成本+人工成本人工成本人工成本人工成本+其他其他其他其他费费用）用）用）用）=利利利利润润餐饮成本营业收入=餐饮成本率人工成本营业收入=人工成本率 总费用营业收入=其他费用率=总费用率 其他费用营业收入 利润营业收入=其他费用率=利润率实际预算=预计完成百分比第二章第二章 总销售额客流量=人均消费额去年销售额=其他费用率本年销售额 去年销售额 销售额变化数去年销售额=利润率（本年销售额/去年销售额)1=销售额变化率本年销售 去年销售=销售额变化第二章第二章去年去年去年去年销销售售售售额额+（去年（去年（去年（去年销销售售售售额额 预计预计增加率）增加率）增加率）增加率）=预计营业预计营业收入收入收入收入去年去年去年去年销销售售售售额额 （1+1+预计预计增加率）增加率）增加率）增加率）=预计营业预计营业收入收入收入收入去年客流量去年客流量去年客流量去年客流量+（去年客流量（去年客流量（去年客流量（去年客流量 预计预计增加率）增加率）增加率）增加率）=预计预计客流量客流量客流量客流量去年客流量去年客流量去年客流量去年客流量（1+1+预计预计增加率）增加率）增加率）增加率）=预计预计客流量客流量客流量客流量去年去年去年去年顾顾客人均客人均客人均客人均销销售售售售额额+预计预计人均人均人均人均销销售增加售增加售增加售增加额额=预计预计人均人均人均人均销销售售售售额额 收入预测 客流量预测=预计人均销售额第三章第三章 销售的特定菜单总数销售菜单总数=顾客欢迎指数实际产出=转换系数期望产出 原料重量食谱总重量原料百分比总需求数=新食谱需求量初期顾客数顾客欢迎指数项目=该项目预测销售数=总量百分比 预期客流量每份重量=总需求重量第三章第三章 产品损耗产品毛重=损耗率产出率=毛重需求量净重需求量毛重需求量产出率=净重需求量1 损耗率=产出率平均价值 现存量+特别预定=预定总量 单位价格总单位=合计价格 项目数量项目价值=项目存货价值第三章第三章 =食品销售成本 食品销售成本食品销售额食品成本率采购额期初存货+消费的食品成本期末存货可销售食品员工餐采购额期初存货+可销售食品期末存货外部流动价值+内部流动价值=食品销售成本 当天采购额当天销售额=当天成本率 累计采购额累计销售额=利润率第四章第四章 =饮料销售成本 项目销售额饮料销售总额=食品成本率饮料销售成本饮料销售额采购额期初存货+可销售食品期末存货酒吧转出额+酒吧转入额=饮料成本率第四章第四章 =饮料销售成本 项目销售额饮料销售总额=项目销售额百分比饮料销售成本饮料销售额采购额期初存货+可销售食品期末存货酒吧转出额+酒吧转入额=饮料成本率第五章第五章当天剩余当天剩余当天剩余当天剩余产产品品品品+当天当天当天当天产产品品品品=当天当天当天当天销销售售售售预预期期期期 错误边际错误边际当天发放额当天销售额=估计当日总饮料成本总发放额总销售额=估计总饮料成本 产品种类成本总销售额=总费用率 总发放额存货调整各种类总成本 产品损耗交货状态重量=估计总饮料成本=利润率第五章第五章1 1 净损净损耗耗耗耗=产产品品品品产产量量量量净料量交货状态重量=估计当日总饮料成本交货状态重量价格产品产出率=估计总饮料成本每单位标准化菜谱成本可用产品成本=可用食品成本率 实际产品成本总销售额=操作效率第六章第六章 收入收入收入收入 支出支出支出支出=利利利利润润单单价价价价 销销售数售数售数售数 =总总收入收入收入收入销售食品总成本 销售额=食品成本率待定项目食品销售成本该项食品销售额=该项食品成本率 1=价格因数预期生产成本待定项目食品销售成本该项食品成本率=该项食品销售额第六章第六章价格因数价格因数价格因数价格因数 生生生生产产成本成本成本成本=菜菜菜菜单单价格价格价格价格销销售价格售价格售价格售价格 生生生生产产成本成本成本成本=边际贡边际贡献率献率献率献率生生生生产产成本成本成本成本+预预期期期期边际贡边际贡献率献率献率献率=销销售价格售价格售价格售价格自助餐产品总成本 客流量=人均自助餐产品成本第七章第七章 输出输入=生产率离职员工在职员工=员工流动率 自愿离职员工在职员工=自愿员工流动率非自愿员工在职员工 人工成本总销售额=非自愿员工流动率 =人工成本率 总销售量所用劳动时间=每单位劳动时间销售额第七章第七章 人工成本客流量=客人人均消耗人工成本客流量人工成本=梅单位劳动成本客流量 预计客流量人工时间=自愿员工流动率客流量每单位劳动成本客流量=每单位劳动时间客流第七章第七章预测总销预测总销售售售售额额 人工成本率人工成本率人工成本率人工成本率标标准准准准=人工成本人工成本人工成本人工成本预预算算算算预测客流量 每人工小时服务客人数量=人工成本预算实际数量预算数量=该项食品销售额第八章第八章 其他费用总销售金额=其他费用成本率其他费用客流量=人均其他费用成本第九章第九章 分类食品成本食品总销售额=分类食品成本率期初存货价值+期末存货价值2=平均存货价值所消费饮料的成本平均存货价值=饮料存货流通量所消费食品的成本平均饮料存货价值=食品存货流通量第九章第九章当年当年当年当年销销售售售售额额 去年人工去年人工去年人工去年人工调调整成本率整成本率整成本率整成本率=当年当年当年当年计计划人工成本划人工成本划人工成本划人工成本净收入总销售额=边际利润（销售回报率）本期净收入上期净收入上期净收入=利润变化率第九章第九章销销售价格售价格售价格售价格 生生生生产产成本成本成本成本 =单单位位位位边际贡边际贡献献献献总销总销售售售售额额 总总生生生生产产成本成本成本成本=总边际贡总边际贡献献献献总边际贡献 销售量=平均单位边际贡献第十章第十章A B C D=A B C D=目目目目标标价价价价值值A=1A=1 食品成本率食品成本率食品成本率食品成本率B=B=顾顾客客客客欢欢迎迎迎迎项项目目目目C=C=销销售价格售价格售价格售价格D=1D=1 （可（可（可（可变变成本率成本率成本率成本率+食品成本率）食品成本率）食品成本率）食品成本率）第十章第十章总销总销售售售售额额 可可可可变变成本成本成本成本=边际贡边际贡献献献献销销售价格售价格售价格售价格 单单位可位可位可位可变变成本成本成本成本=单单位位位位边际贡边际贡献献献献单单位位位位销销售价格售价格售价格售价格 单单位可位可位可位可变变成本成本成本成本=单单位位位位边际贡边际贡献献献献销销售价格率售价格率售价格率售价格率 可可可可变变成率成率成率成率 =边际贡边际贡献率献率献率献率100%100%可可可可变变成本率成本率成本率成本率 =边际贡边际贡献率献率献率献率第十章第十章 固定成本边际贡献率=盈亏分界点销售额税后利润1税率=税前利润固定成本+税前利润每单位（顾客）边际贡献=饮料存货流通量固定成本边际贡献率=食品存货流通量第十章第十章 固定成本+税前利润每单位（顾客）边际贡献=完成预计税后利润所需服务的顾客人数预算收入 预算支出=预算利润总销售额1-最小经营成本=单位销售额最低人工成本可用座位=最低销售点1-(食品成本率+可变成本率）最低人工成本=最低销售点1-最小经营成本最低人工成本或第十一章第十一章售出售出售出售出产产品品品品=顾顾客客客客费费用用用用=销销售收据售收据售收据售收据=销销售存数售存数售存数售存数售出售出售出售出产产品品品品=顾顾客客客客费费用用用用顾顾客客客客费费用用用用=销销售收据售收据售收据售收据销销售收据售收据售收据售收据=销销售存款售存款售存款售存款