第三章-食品包装的技术要求.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第一节 环境条件对食品的影响,第二节 食品包装的技术要求,第三节,食品包装设计相关知识,第一节 环境条件对食品品质的影响,食品作为快消品，其,结构成分,决定了食品本身非常容易发生,变色、干燥、吸湿、腐败,等不良变化，甚至引起变质，而不能食用。,包装食品的品质变化,一、氧化,1,、氧化种类：,油脂类：自身氧化、热氧化、酶氧化：,色素、维生素类：营养价值下降、感观品质下降,2,、,影响因素：,氧气：分压、面积,温度：低温贮存,水分：干燥食品影响较小,光：强度、时间,金属离子：催化剂,以上这些影响包装食品品质的因素大致可以分为三类，即,生物的、化学的和物理的,变质。这些因素既存在于包装食品本身，也受环境条件的影响。,一种食品到达消费者食品用时的质量与产品的生产和流通的条件有关，也与包装的保护作用密切相关。,细菌、霉菌、酶、寄生虫等,非酶褐变、,毒素渗入、,色素流失、,成分变化,破损、结晶、干燥、串味,一、光对食品的影响及改善方式,1,、,影响,紫外光：油脂氧化、变色,红外线、微波：对食品影响不大，可加热食品、食品杀菌,2,、改善方式,包装材料因素,材料种类：塑料、玻璃、金属,材料厚度：,材料色泽、印刷装潢,环境条件,二、水分对食品的影响及改善方式,1,、食品中的水分,自由水：易流失可加热、干燥,结合水：较稳定,2,、引起的变化,物理变化：失水、结晶,/,干燥、冷冻、杀菌,化学变化：油脂氧化、褐变,/,参加机体代谢,生物变化：微生物滋生,3,、改善方式,包装材料因素,高阻透性：加工产品,/,鲜制品,透性包装：,湿热杀菌：,冷藏冷冻：,三、氧气对食品的影响及改善方式,1,、,对食品的影响：,参与反应：,油脂氧化：油脂,维生素氧化：,V,E,色素氧化：血红素、花青素,微生物繁殖,2,、改善方式（包装材料和技术的选用）,脱氧包装,抽真空,充气包装,加入脱氧剂,气调包装,乙烯、二氧化碳调节包装,包装材料种类,材料自身性质,环境因素,四、温度对食品的影响及改善方式,1,、,影响,微生物繁殖：嗜冷、温、热,自身品质变化：,HTST,杀菌,其他条件影响：,O,2,、,H,2,O,、,PH,2,、,改善方式,包装材料的选用,隔热保温包装：,耐温变包装,透热包装：低、中、高温蒸煮袋,五、,pH,对食品的影响及改善方式,1,、影响,自身品质变化：褐变,微生物的繁殖：发酵,2,、改善方式,材料的选用：,耐酸碱性,六、微生物对食品的影响和改善,1,、,影响,食品带,M,：,环境,M,：,包装带,M,：,2,、改善措施,包装材料的选用,材料自身卫生状况及种类,包装技术：密封性,环境因素：,O,2,、,T,、,PH,、,H,2,O,安全、卫生,便捷、,易于使用,独特、美观,第二节 食品包装的技术要求,经济、环保,Daily news,食品包装的技术要求,内在要求,外在要求,食品包装要求分为两部分：,内在要求,外在要求,通过包装，使食品在其包装内实现保质、保量的,技术性要求。,利用包装反映出食品的特征、性能、形象，食品外在的,形象化和表现形式与手段。,一、强度性要求（力学要求）,食品包装设计应具备以下作用：能保护所包装的食品在,贮藏、堆码、运输、搬运、陈列、销售、贮存等,过程中抵抗外界的各种破坏力，如压力、冲击力及振动力等。,运输因素,堆码因素,环境因素,单层堆码仅限于陈列商品，一般均采用平齐多层堆码。这种堆码可以提高包装强度，但稳定性差。能同时达到提高包装强度和稳定性的堆码，最理想的是骑缝堆码和井字堆码。,运输包装包括运输方法、装卸方式和运输距离等转移过程。运输距离越长越会有遭受破坏力作用的可能,。,影响食品包装强度的因素很多，主要是指运输环境、气候环境、储藏环境和卫生环境。,禽蛋类食品包装,禽蛋类食品包装是典型的防外力作用的保护性包装。其强度要求具有抵抗外力的作用，同时还要防止内部相互碰撞。,豆制品、饼干、糕点包装,充气、利用内盒整齐摆放防止移位、硬质外盒保护,阻隔性要求：阻隔性是食品的包装中重要的性能之一。很多食品在贮藏与包装，由于阻隔性差使食品的风味和品质发生变化，最终影响食品的质量。,阻隔性要求是由食品本身特性和加工方式所决定的，其特征表现有对外阻隔，对内阻隔或选择性阻隔等等。阻隔的物质有,微生物、氧气、水、湿气、油脂、光、热量、风味物质、不良气体、尘土,等等。,食品包装的阻隔特性可通过包装材料的选择和包装技术的设计来实现。,二、阻隔性要求,阻隔性特征,（一）,对外阻隔,（二）,对内阻隔,（三）,互为阻隔,（四）,选择性阻隔,食品通过包装后，使包装外部的各种气味、气体、水分等不渗入到包装内的食品中。,单向阻隔技术：,包装内容物排出的气体向外渗透，,包装外有关成分与物质不向内渗入。,通过包装容器阻止包装内食品所含的气味、湿度、油脂及挥发性物质向外渗透，保护包装内容物的各种成分,不溢出,，从而保证食品在运输、陈列和销售中都能保持出厂时的新鲜度和可口性。,一、大包装内的小包装食品，防止不同特征的小包装内食品在包装内不串味。,二、包装内食品和包装内外各种物质不相互渗透。,相当于,分子筛,的作用，让某些成分渗入通过，另外一些成分不能通过。或者阶段性的调节某几种气体比例。,eg,保鲜果品、蔬菜类鲜活食品所要求的氧气、二氧化碳、水分（水蒸气）等。,二、阻隔性要求,新型,聚萘二甲酸乙二醇酯,(PEN),包装材料独领风骚，在全球广受欢迎。由于,PEN,的分子结构与,PET,相似，只是以萘环代替了苯环，因此，,PEN,比,PET,具有更优异、的阻隔性、耐热性，特别是阻气性和防紫外线性很好。由于采用工业化手段生产,PEN,，不久的将来,PEN,定会大量进入包装领域，引发,PET,之后的,5L,一次包装革命。由于具有这些优点，,PEN,在饮料、啤酒的包装方面亦有广阔前景。,二、阻隔性要求,呼吸是,活鲜食品（动物类、植物类食品）,在包装贮藏中最基本的,生理机能,。食品的呼吸靠吸收氧气、排放二氧化碳来进行的。食品的正常呼吸是在包装与贮藏中实现保鲜，延长货架寿命的必备条件。,活鲜食品的呼吸可通过包,装来控制其呼吸强度、供,氧量使之很好的保藏。,三、,食品包装的呼吸控制,3.1,呼吸的概念,呼吸强度,指呼吸作用的强弱或呼吸速度的快慢。,一般以,1,千克活性体（食品等）在,1,小时内消耗的氧气或释放出的二氧化碳的毫克（毫升）量。活性食品的呼吸强度太大或太小都会影响食品的贮藏期或货架寿命。,三、,食品包装的呼吸控制,3.2,呼吸强度及作用,包装材料或容器的透气性,环境与包装内的气体成分,包装与贮藏环境温度,1,2,3,有氧呼吸,有氧呼吸是在有氧供给条件下进行的呼吸。有氧呼吸是正常呼吸形式，但为了达到较长的保质，必须控制其氧气含量使之处于适当低水平状态。,呼吸形式,无氧呼吸,无（缺）氧呼吸是缺氧条件下进行的呼吸。无（缺）氧呼吸时提供的能量很少，活性食品为了获得维持其生理活动能量，只能分解更多的呼吸基质，也即消耗更多的养分，这些养分的消耗使活性食品衰老和腐烂加速。,三、,食品包装的呼吸控制,3.3,呼吸形式及作用,在包装措施上就是利用包装,透氧（气）量,来实现，以及利用包装的,隔热,（散热）等功能来降低呼吸热，以延长货架寿命。,为了较好地贮藏和包装，应避免无（缺）氧呼吸，或在无（缺）氧呼吸包装内加入有关成分控制发酵。,酒精、乙酸、乳酸,正常呼吸形式,食品在包装贮藏过程中，会随着时间的推移，会逐渐变化、变质、腐败，最后失去价值。食品失去价值，从表面和外观上来看，是其发生了一系列的物理化学变化，从根本上看，是其失去了营养，也就是失去了营养成分。因此，我们可以说，食品失去价值的关键所在是失去了营养。食品在包装贮藏过程中，会逐渐损失营养，所以，食品对包装有营养性要求。也就是说，食品的包装应有利于营养的保存，更理想的是能通过包装对营养加以补充（难度更大）。,四、食品包装的营养控制,1,、减少变化发生率：密封、控温,2,、补充营养物质：糖分、氨基酸、维生素,四、食品包装的营养控制,4.1,食品包装营养控制的依据,营养性,要求的,有关因素,在包装材料成分中加入营养成分是,最为理想的包装方式。,加入食品所含的营养成分有利于减少营养损失。,理想的包装技术与材料具有减少或补充营养损失的作用。,较低的温度。较弱的光照有利于营养损失的减少。,随着贮藏时间的增长，其损失也逐渐增加。,4.2,食品营养性要求的有关因素,四、,食品包装的营养控制,现代食品必须通过专门的仪器来检测其包装内容物的营养。,食品包装已从单一的营养保护转向营养保护与营养补充相结合双重作用。,食品很多的包装是通过保鲜来实现其保质和营养保护。,包装技术、包装材料与包装辅料（加入微量补充元素）相结合。,四、,食品包装的营养控制,4.3,现代食品包装技术在的营养控制方面的特点,现代食品包装营养控制,早期的食品包装更注重“防腐”,Eg.,罐头的兴衰,包装加工处理时的耐温,特殊环境及条件下的耐温,商品贮运及存放时的耐温,五、食品包装的耐温控制,5.1,食品包装耐温隔热的场合,耐温,高温杀菌不变质、无释放,隔热、耐高,/,低温,2,材质隔热,真空耐温隔热,在包装容器内抽真空，或在包装容器材料夹层中加入真空胶囊性材料粒子，使之具有隔热耐温的作用。,1,自身耐热,材质耐温隔热,在材料的选择上，可选取自身具有耐温限热特性的材料制作耐温包装。,3,复合材料产品,材料复合耐温,利用某些材料所具有的耐温与隔热性，在包装材料的复合中，使如纸或塑料铝箔的复合材料。,五、,食品包装的耐温控制,传统的保温瓶、发泡塑料（,EPS,）,金属、玻璃、陶瓷及其组合。,利乐包、康美包,5.2,耐温隔热的包装技术,使食品中的油脂氧化而导致酸败。,引起食品干硬老化或软化溶解。,六、食品包装的避光控制,6.1,光线对食品的影响（紫外光）,引起食品中蛋白质和氨基酸的变化。,使食品中的有效营养成分维生素破坏。,使食品中的色素发生化学变化而变色。,用隔光阻光材料包装,加入光吸收剂或阻光剂,在包装内加入保护剂。,包装表面着色或印刷。,利用包装材料对光线的遮挡与阻碍，或者是,将光线吸收或反射,，以减少光线直接穿过食品。,在包装材料中加入光吸收剂或阻光剂。,例如在塑料、玻璃包装材料中加入色素，或在包装材料中加入纳米材料，使其对紫外线等具有较强的阻隔性能。,在塑料或纸包装材料表面进行着色、涂布遮光层，或进行深色印刷，也就是可实现遮光。,六、,食品包装的避光控制,6.2,避光包装技术,七、其他要求,一、,食品包装设计,安全性,要求,食品包装的外在要求,二、,食品包装设计,促销性,要求,三、,食品包装设计,便利性,要求,四、,食品包装设计,环保性,要求,食品包装设计的安全性,卫生安全,搬运安全,使用安全,陈列安全,一、安全性要求,一、食品包装设计的安全性要求,1.1,卫生安全,卫生安全,指食品包装材料中不应含有对人体有害的物质；,在包装设计技术方面，使处理后的食品在营养成分、色、味等尽可能保持不变。,金属（铝）、不锈钢、树脂、劣质塑料、微生物、油墨、苯、铅、多环芳烃、增白剂,材料选择、加工过程、贮存销售,1,2,3,不同包装技术的卫生效果,其他卫生安全因素,包装材料的卫生,卫生安全的,因素,2005,年初，甘肃某食品厂生产的薯片包装袋被检查发现印刷油墨里的苯残留量是国家允许的,3,倍，严重超标；同年在超市中又检查出,PVC,保鲜膜使用,DEHA,作为增塑剂，在高温加热下会迁移到食品中导致人体得癌；,食品包装安全事件,2006,年，不良商家用弃旧光盘生产劣质奶瓶，奶瓶中酚的含量值达到,0,09,毫克每升，超出标准值近一倍，而重金属铅的指标更是超标,200,倍，酚和铅被人体摄入就会蓄积在各脏器组织内，很难排出体外，当体内的累积达到一定量时，就会破坏肝细胞和肾细胞，造成慢性中毒，甚至致癌。,搬运安全,指包装设计能保证在运输装卸过程中的安全问题，还应包括消费者在,购物时提取和购后的携带,安全。,一、食品包装设计的安全性要求,1.2,搬运安全,1,、有良好的稳定性，不易倾倒或移位,2,、有良好的固定性，不会散架或渗透、外流（液体类食品）；,3,、外包装、内包装均不能带有阻碍搬运的棱、角、金属毛边及毛刺；,4,、有专设的较为牢固的手提装置，尽量减少临时性的附带物（如绳、袋或其他）；,5,、搬运通用性广，可机械也可人工实现搬运；,6,、占体积空间尽可能小。,陈列安全,指食品包装必须达到陈列的要求，既不影响自身也不影响周边同时陈列的商品。,1.3,陈列安全,一、食品包装设计的安全性要求,一、食品包装设计的安全性要求,1.4,使用安全,使用安全,是保证消费者在开启、食用过程中不至受到伤害。,1,、开启包装不会对消费者造成伤害；,2,、自动操作方便安全，不需附件或工具（如钻子、启子、刀子等），仅用手的拉、压，挤等便可实现开启与启用；,3,、食用不需加热之类的（造成烧伤是因加热所致）方法，以免烧伤或烫伤消费者；,4,、附带在包装中的开启工具，在使用时有安全可靠的质量保证。,平置陈列,竖置陈列,挂式陈列,二、食品包装设计的促销性要求,促销性要求 食品包装材料要具有,易于印刷、易于造型、易于着色、自重轻,等特点。,形象促销,必要信息促销,色彩促销,结构促销,一种食品的基本信息必须在包装上明示，如,重量、主要成分、食用方法、营养成分、保质期、生产厂家等。,另外：食品的,性能、特点、文化内涵,也可以在包装上加以宣传。,二、食品包装设计的促销性要求,必要信息促销,形象促销,1,、了解消费人群、地域特点、文化背景,2,、吸引顾客,3,、协调、得体、经典，符合产品特色和内容,色彩促销,结构促销,1,、各为部分、互为整体,2,、别致、巧妙,3,、实用、便利,促销的潜在因素,1,生产便利,2,运输便利,3,销售便利,4,消费便利,5,环保便利,三、食品包装设计的便利性要求,提高生产效率、减少浪费,减少损失或品质变化,节省运输成本,易携带,开启方便安全,回收方便,减少污染,开窗式包装,展示式包装,透明式包装,礼品包装,绿色包装成为一种极为重要的营销工具和手段,追求日益完美的保鲜功能成为食品包装的首要目标,食品包装开启的便捷程度将更为重要,保鲜,绿色,便捷,四、食品包装设计的环保性要求,第三节 食品包装设计相关知识,一、包装结构设计,原则,基本要素,包装物、包装容器材料、流通环境条件,二、包装视觉传达,原则,表现手法、文字设计,色彩设计、图形设计,三、设计程序,设计定位,构思方案、确定设计,制作样品,提交包装设计方案,做市接受度调查,调整、批量、上市,四、相应法规,食品卫生法,国家产品质量法,商标法,专利法,五、包装设计相关知识（参考教材,P60,）,1,、产品标签准则,2,、商标,3,、条形码,4,、绿色食品、有机食品标志,5,、防伪等特殊标识,包装设计相关知识,1,、产品标签准则,标准、准确、科学,名称、配料、产品标准,Eg.,固形物含量、某一主要成分（标志性成分）含量,清晰、易懂、求实,营养成分、食用保存方式、适用人群、生产日期,特殊营养标签,2,、商标及,CI,设计,CI,设计,（也称,CIS,，是英文,Corporate Identity System,的缩写，目前一般译为“企业视觉形象识别系统”。,CI,设计，即有关企业视觉形象识别的设计，包括企业名称、标志、标准字体、色彩、象征图案、标语、吉祥物等方面的设计。）,CI,系统构成,CI,的审美价值,4,、绿色食品和有机食品,