第四章--中餐服务知识.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第四章 中餐服务知识,教学内容：,1、托盘以及使用。,2、餐前服务。,3、餐中服务。,4、餐后服务。,一、托盘,（一）概况,1、定义：,用于集装、堆放、搬运和运输的放置作为单元负荷的货物和制品的水平平台装置。,2、分类：,托盘按其盛重量和使用方式可分为轻托和重托两种。,轻托（圆盘）：又称“平托”，指在服务中使用小圆盘或送菜、送酒水、餐具等。因盘中托送的物品较轻，一般在25千克，故称“轻托”。又因盘子平托于胸前，所以又称“胸前托”，适用于零点、宴会和酒会。,重托（圆盘、方盘,）,：又称“高托”，主要用于托运菜点、酒水、收拾餐具或菜盆等。由于盘中所负的重量较重，一般在1020千克，故称“重托”；又因盘子托过肩的部位，所以也称为“肩上托”。重托均用于大、中型托盘，其容量为请托的3倍，常用于宴会走菜，收拾大规模菜盘等，适用于宴会和餐厅。,3、使用手法,左手小臂与大臂成90，肘部与身体有一拳距离，用左手五指尖和掌根接托住托盘底部中间部位，掌心不与盘底接触，使手指和手腕同时受力，将托盘平稳托起，平托于身体左前方，托盘托平后放下右手，托盘应略低于胸部略高于腰部。,4、托盘操作程序,（1）理托盘,（2）装托盘,（3）起托盘,（4）行走,（5）落托盘,二、餐前服务,1、准备工作,餐前15分钟前，需要做很多的准备工作，有几个方面：,（1）打开工作灯，顶射灯、备餐间灯、台灯、洗手间灯。,（2）打开毛巾柜，加热毛巾，烧开水。,（3）骨碟、公勺均按餐位数准备，放于备餐间台面上。,（4）咖啡杯、咖啡杯垫按餐位数一半备于备餐间台面上。,（5）矿泉水也按餐位数准备，并备点茶叶，打火机3个。,（6）冷菜的摆放，要按荤素、颜色、器皿搭配，鱼要按左头右尾、腹朝外摆于台面上。,（7）餐前水果，一般是各客的，放于骨碟上，并在水果上均放上果叉。,（8）易耗品的准备：牙签、餐巾纸、手套、醋。,（9）去大厅站位迎客。,2、客人刚到达后的服务流程：,（1）微笑引领客人到达包厢，安排客人入坐。,（2）问茶斟茶，礼貌端给客人。,（3）询问客人人数。,（4）询问点菜。,（5）拉椅入桌。,（6）推销酒水。,（7）上毛巾。,三、餐中服务,1、快速有序的撤点用完的果盘、果叉。,2、开始倒酒，询问客人是否喝酒，如果不止一种酒水时就需要询问客人喝哪一种。,3、白酒、啤酒、饮料倒八分，红酒倒到颈部。,4、上菜的时候要记得跟公勺，把菜放于台面上要大声的报菜名。,5、吃完一个大菜之后要记得换毛巾。,6、烟灰缸里有三根烟头就需要换烟缸,7、高等的菜肴需要我们分。,8、积极巡台撤台。,9、询问主食、上主食。,10、准备账单、检查账单。,11、客人要买单时，礼貌的递送账单。,12、客人如果有什么问题，礼貌的回答。,13、带领客人去收银台买单。,14、询问客人是否还需要菜肴，是否能够撤去台面上的菜肴，整理台面。,注意：所以的服务都要从主宾位开始。,四、餐后服务,1、待客人用餐完毕后，,倒餐后茶给客人。,2、看到客人即将要离开时，拉椅送客，并且提醒客人带走自己的物品，自己再检查一下，把客人送到电梯口或大厅。,3、待客人离开之后，关空调、电视、关灯，灯只留备餐间和顶射灯。,4、收台面上的东西时，先收易碎品，如杯具。,5、洗餐具、擦转盘、还台布抹布以及剩余的毛巾。,6、正常的摆台、检查包厢。,7、打开毛巾柜，散热散水。,8、关闭所有灯。,小结：,1、本章所学都是很重要的。,2、托盘是酒店餐饮的基本功，如果不能使用托盘，那就没法做好酒店餐饮的工作。,3、餐前、餐中、餐后，三步环环相扣，每一步都重要，特别是餐前准备以及餐中。,