DB35∕T 107.5-2000 武陵烤兔加工工艺规程(福建省).pdf

福建省地方标准DB35/T107.5-2000武陵烤兔加工工艺规程2000-11-01 发布2000-11-01 实施福建省质量技术监督局批准DB35/T1O7.5-2000 t i刖 百武陵烤兔是以大田肉兔为原料、红糟为辅料，用传统工艺结合传统加工方法精制而成，为保证武陵烤 兔的质量要求，保持其特有的风味，根据传统加工的实践经验，特制定本标准。本标准于2000年n月01日首次发布。本标准由福建省质量技术监督局、福建省农业厅提出。本标准由大田县质量技术监督局、大田县畜牧水产局负责起草。本标准主要起草人:戴素华、陈兴聪、涂双友、卢芳仲。福建省地方标准武陵烤兔加工工艺规程 DB 35/T107.5-20001范围本标准规定了武陵烤兔的生产加工工艺流程、工艺技术要求和加工场管理规范。本标准适用于人工加工制作的武陵烤兔。2引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为 有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB 5749-1985生活饮用水卫生标淮GB 12694-1996肉类加工厂卫生规范GB 16549-1996畜禽产地检疫规范DB 35/415-2000 大田肉兔3工艺婉程3-1工艺流检图3.2工艺技术要求3.2.1活兔应符合DB 35/415的要求。3.2.2活兔的屠宰3.2.2.1检查活兔的可宰性，肉兔应饱满、健康、眼睛有神,反应灵敏，动作敏捷，眼、鼻、璃无异物，大小便 正常，体温正常，膘情达八成以上经检验无疫病的大田肉兔。3.2.2.2将肉兔停食24h进行放血、宰杀，血要放干净。3.2.2.3将肉兔置于约60C-70 C的温水中进行烫毛（约2分钟3分钟即可）褪毛，不得损伤肉兔的表 皮。3.2.2.4将褪尽毛的肉兔冲洗干净进行剖腹。注意不损伤肠衣。3.2.3 卫生检疫 _3.2.3.1检查兔肉体表有无凝结出血、化脓、外伤等，修净脓疱伤斑,朝除肌肉色泽暗红等不符合要求的 体块。_福建省质技术监督局批准2000-11-01批准 2000-11-01实施DB 35/T107.5-20003.2.3.2兔肉的肌体为淡粉红色或深红色，内脏器官无出血、瘀血，淋巴结、肝、脾无肿大、无变性、变硬。3.2.1蒸煮3.2.4.1将检疫后的肉兔摆放入蒸煮锅内，加适当的水、生姜、辣椒、食盐等调味品，用中火煮熟，其肉质 有一定的韧性。3.2.4.2取出熟兔肉趁热均匀涂上红槽。3.2.5烘烤3.2.5.1将涂上红糟的熟兔肉放在烤锅里，用温火慢烤，至兔皮稍为收缩，呈暗红色，肉质呈浅黄色或浅 玫瑰色时出锅，趁热抹上茶油冷却。3.2.6成品包装、贮放用食品包装袋简易包装，置放于透气良好、低温（1。）、防污染的室内。4加工场卫生规范4.1 卫生管理肉兔加工厂的设计与设施的卫生、工厂的卫生管理、加工过程的卫生个人卫生、成品加工卫生按GB 12694的有关规定执行。4.2活兔的检疫按GB 16549有关规定执行。4.3肉兔的宰杀加工按GB/T 17237执行。质量卫生必须符合GB 2708的规定。4.4烤兔的加工应符合GB 5749的规定。