小曲的生产工艺.ppt

课程名称课程名称白酒生产技术白酒生产技术授课班级授课班级食品食品1331授课时间授课时间2015.4.212015.4.21授课时数授课时数2 2本次内容本次内容小曲及小曲酒制作工艺小曲及小曲酒制作工艺教具教具多媒体多媒体教学目标教学目标能力（技能）目标能力（技能）目标知识目标知识目标1.1.能正确进行小曲及能正确进行小曲及小曲酒生产的原辅料小曲酒生产的原辅料配比配比1.了解药小曲生产工艺了解药小曲生产工艺2.了解酒饼曲生产工艺了解酒饼曲生产工艺3.掌握小曲酒生产工艺掌握小曲酒生产工艺重点重点小曲酒生产小曲酒生产 难点难点 小曲酒生产小曲酒生产能力训练方式方法能力训练方式方法讲解、问答、互动讲解、问答、互动教学环节时间安排教学环节时间安排5min5min：复习；：复习；80min：讲解、问答、互动；：讲解、问答、互动；5min：看书：看书 课外作业课外作业预习预习课堂考勤课堂考勤4444参考资料参考资料白酒生产技术白酒生产技术l概念概念小曲是用小曲是用米粉或米糠米粉或米糠为原料，添加或不添加中为原料，添加或不添加中草药，接种纯粹根霉和酵母培养而成。草药，接种纯粹根霉和酵母培养而成。l分类分类药小曲药小曲(酒曲丸）、酒曲饼、无药白曲、纯种混酒曲丸）、酒曲饼、无药白曲、纯种混合曲及浓缩甜酒药等。合曲及浓缩甜酒药等。一、药小曲的制造一、药小曲的制造药小曲药小曲：酒药、酒曲丸 特点特点：生米粉作培养基，添加中草药及种曲(曲母)，白土泥作填充料。单一药小曲：桂林酒丸多药小曲纯种药小曲l1桂林酒曲丸是一种单一药小曲，它是用生米粉，桂林酒曲丸是一种单一药小曲，它是用生米粉，只添加一种香药草粉，接种曲母培养而成。只添加一种香药草粉，接种曲母培养而成。l(2)原料配比(3)生产工艺浸米浸米：夏天约为23小时，冬天约为6小时左右粉碎粉碎：浸米滤干捣碎粉碎为米粉过180目细筛5公斤细米粉作裹粉用。制坯制坯：米粉15公斤，添加香药草粉13，曲母2，水60左右，混合均匀，制成饼团，然后在制饼架上压平，用刀切成约2厘米大小的粒状，以竹筛筛圆成酒药坯。l裹粉裹粉l培曲培曲前期前期：室温宜保持283l。霉菌繁殖旺盛，观察到霉菌丝倒下，酒药坯表面起白泡时，掀开空簸箕，品温37。中期中期：24小时后，酵母开始大量繁殖，室温应控制在2830，品温35，保持24小时。后期后期：48小时后，品温逐步下降，曲子成熟。出曲出曲：并于烘房烘干或晒干（约5天），贮藏备用。l(4)质量要求质量要求l感观鉴定感观鉴定外观带白色或淡黄色，无黑色，质松，具有酒药特殊芳香。l理化指标理化指标 水分：1214。总酸：不得超过0.6克100克。发酵力：用小型试验测定得58桂林三花酒在30公斤以上。2纯种药小曲纯种药小曲特点：原料采用米粉，添加十几种特点：原料采用米粉，添加十几种中草药，接种纯种根霉和酵母，混合中草药，接种纯种根霉和酵母，混合培养而制成。培养而制成。(二二)酒曲饼的制造酒曲饼的制造l酒曲饼酒曲饼又称大酒饼，以大米和大豆为原料，添加中草药与白癣土泥，接种曲种培养制成。酒曲饼呈方块状，规格为20203厘米，每块重量为0.5千克左右。它主要含有根霉和酵母等微生物。广东米酒和广东米酒和“豉味玉冰烧豉味玉冰烧”的酒曲的酒曲饼饼制作流程制作流程成型后：成型后：品温品温29-30，保温培养，保温培养7天。天。成熟后成熟后60以下低温干燥三天以下低温干燥三天水分达到水分达到10以下，即为成品。以下，即为成品。(三三)无药白曲的制造无药白曲的制造 纯种根霉和酵母菌种，大米糠和少量大米粉为原科，不添加中草药所制成的一种糠曲，俗称颗粒白曲。优点优点节约粮食，降低了成本。杂菌不易感染，小曲的质量较稳定。l生产过程生产过程：l新鲜米糠（新鲜米糠（80%80%）、新鲜米粉（）、新鲜米粉（20%20%）过过4040目目筛筛100100灭菌灭菌1h1h冷却冷却加入原料重加入原料重4%4%根根霉霉3%3%左右酵母菌种左右酵母菌种4cm4cm球形颗粒球形颗粒装于装于竹筛、保温培养。竹筛、保温培养。出库出库40以下低温干燥至水分以下低温干燥至水分10以下，以下，便可保藏备用。便可保藏备用。小曲酒生产工艺（类似黄酒工艺）小曲酒生产工艺（类似黄酒工艺）l小曲酒小曲酒：半固态发酵法白酒。l生产特点生产特点：l(1)原料范围广：大米、高粱、玉米、稻谷、小麦、荞麦等整粒原料。l(2)以小曲为糖化发酵剂，用曲量少，发酵期短，出酒率高。l(3)小曲白酒酒质柔和。一、先培菌糖化后发酵工艺一、先培菌糖化后发酵工艺l广西桂林三花酒广西桂林三花酒l特点：特点：是采用药小曲为糖化发酵剂，前期固态糖化，后期液态发酵，再用液态蒸馏。1.工艺流程工艺流程大米加水浸泡淋干初蒸泼水续蒸泼水续蒸二二次泼水复蒸次泼水复蒸摊凉加曲粉下缸培菌糖化加水入缸发酵蒸酒 含水量含水量62%左右左右58%vol以下以下为酒尾为酒尾l(1)原料处理：原料处理：l大米的淀粉含量为71.472.3，水分含量为1313.5。碎米的淀粉含量71.371.6，水分含量1313.5。l卧式与立式蒸馏釜的蒸馏卧式与立式蒸馏釜的蒸馏二、边糖化边发酵工艺二、边糖化边发酵工艺玉冰烧：玉冰烧：广东特产1.工艺流程工艺流程大米蒸饭摊凉拌料入埕发酵蒸馏肉肉埕陈酿埕陈酿沉淀压滤包装成品l2.生产工艺生产工艺(1)蒸饭蒸饭蒸饭采用水泥锅，蒸汽加热。l(2)摊晾摊晾装入松饭机，饭床或用传送带鼓风摊晾冷却，夏天35以下，冬天40左右。(3)拌料拌料 降温、拌曲，每100千克大米用酒曲饼粉1822千克l(4)入埕发酵入埕发酵 先注清水6.57千克，每埕加饭5千克(以大米量计)，密封发酵(2630)，发酵周期夏季为15天，冬季为20天。（5）蒸馏）蒸馏（6）肉埕陈酿）肉埕陈酿初馏酒装埕，每埕放酒20千克，肥猪肉2千克，浸泡陈酿三个月。（7）压滤包装）压滤包装倒出埕中酒(酒中肥肉仍存于埕中，再放新酒浸泡陈酿)，自然沉淀20天以上，酒体澄清，取出，鉴定，勾兑，除去池面油质及池底沉淀物，用泵将池中间部分澄清的酒液送入压滤机压滤，装瓶包装，成品。l(8)成品质量成品质量l感官指标：感官指标：l色泽色泽：澄清、透明、无色或略带微淡黄色，无悬浮物及沉淀物。l香气香气：醇香，具有豉味玉冰烧酒独特的豉香味。l滋味滋味：入口醇滑，有豉肉香味，无苦涩味及其它怪杂味。l理化指标：理化指标：l酒精度酒精度(容量容量)：埕装29.5，瓶装30.5；l总酸总酸：0.08g/100ml以下；l总酯总酯：0.15g/100ml以上；l总醛总醛：0.1g/100ml以下；l氨基酸氨基酸：0.002g/100ml以上；l甲醇甲醇：0.06g/100ml以下，杂醇油杂醇油：0.2g/100ml以下，固形物固形物：0.02g/100ml以下，氰化物氰化物：0.5ppm以下，含铅量含铅量：1ppm以下。