DB3209∕T 1199-2021 东台鱼汤面制作规范(盐城市).pdf

ICS 67.060 CCS X 11 DB3209 盐城市地方标准 DB3209/T 1199-2021 东台鱼汤面制作规范 2021 - 07 - 15 发布 2021- 09 - 01 实施 盐城市市场监督管理局 发 布 DB3209/T 1199-2021 I 前 言 本文件按照 GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。 本文件由东台市市场监督管理局提出。 本文件起草单位：江苏东台鱼汤面餐饮管理有限公司、东台鱼汤面协会、东台市市场监督管理局。 本文件主要起草人：王松涛、冯友植、丁忠元、龚雯娜、崔业明。 本文件不涉及专利。 DB3209/T 1199-2021 II 引 言 东台鱼汤面，历史悠久，风味独特，距今已有近 300 年历史。东台，地理环境天然，水网交错，水美鱼肥，所以此处鱼水皆有独特之处。所谓“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”，实乃水土使然。客来皆言“东台人实在有口福”，殊不知一碗鱼汤面，融入了多少代东台人的传承和弘扬。相传清朝乾隆三十三年（公元 1768 年）间，有宫廷御厨流落东台，初以面食手艺游市乡井，后取海疆水乡之咸淡食材，揉入皇家膳房脍不厌精之手艺，将一道软滑如丝的鱼汤细面，做成了汤汁色如奶脂、不腥不腻、滴点成珠、鲜美可口的上佳之品，食之无不绝倒，一时风靡！明国初年起，东台城中茶楼酒馆，多以鱼汤面应市，食客络绎，东台鱼汤面乃成金字招牌。有史记载，1915 年东台鱼汤面荣获巴拿马国际博览会金奖。1985 年经江苏省商业厅鉴定后列为“江苏省名品”，被编入中国小吃谱。2005 年 5 月， “东台鱼汤面”再度被认定为“江苏名小吃”，2015 年 11 月，东台鱼汤面被江苏省人民政府公布为“非遗”代表性项目，央视专门来到江苏省东台市，专题拍摄纪录片“东台鱼汤面”，向全世界进行宣传推介。小小一碗东台鱼汤面，当之无愧为东台百万人民引以为傲和共同拥有的一张金色文化名片。“吃一碗，想三年”，东台鱼汤面构成了南来北往食客独特的舌尖记忆。 DB3209/T 1199-2021 1 东台鱼汤面制作规范 1 范围 本文件界定了鱼汤面的术语和定义，规定了食材要求、场所及设备、制作工艺。 本文件适用于东台鱼汤面的制作过程及管理。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 8607 高筋小麦粉 GB/T 9959.3 鲜、冻猪肉及猪副产品 第3部分：分部位分割猪肉 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 3 术语和定义 下列术语和定义适用本文件 东台鱼汤面 以里下河地区产的鲫鱼、鲢鱼、鳝鱼骨为主要原料，加入猪筒骨、猪油、色拉油、老姜、小香葱、水等辅料，经过油炸、三煸三熬等工序制作而成的具有盐城东台地方特色的鱼汤面。 4 食材要求 4.1 主料 4.1.1 鲫鱼 里下河地区产的100g150g的鲜活野生鲫鱼，应符合GB 2733的规定。 4.1.2 白鲢鱼 里下河地区产的2.0kg2.5kg的鲜活白鲢鱼，应符合GB 2733的规定。 4.1.3 鳝鱼 里下河地区产的75g125g的鲜活野生鳝鱼，应符合GB 2733的规定。 4.1.4 猪筒骨 猪后腿胫骨，应符合GB/T 9959.3 的规定。 DB3209/T 1199-2021 2 4.1.5 龙须面 本文件6.1.6制作的直径约为1mm的龙须面，面粉应符合GB/T 8607的规定。 4.2 辅料 4.2.1 猪油 应符合GB 10146的规定。 4.2.2 色拉油 应符合GB 2716的规定。 4.2.3 水 应符合GB 5749的规定。 4.2.4 小香葱、老姜、青蒜 应清洁、新鲜。 4.3 调料 4.3.1 食用盐 应符合GB 2721的规定。 4.3.2 白胡椒粉 应符合GB/T 7900的规定。 5 场所及设备 5.1 加工场所 应符合餐饮服务食品安全操作规范国家市场监督管理总局公告201812号的规定。 5.2 加工设备 燃气灶、操作台、案板、剖鱼刀、炒锅、汤锅，锅铲、漏勺、筷子等。 6 制作工艺 6.1 原材料准备 6.1.1 鲫鱼 剖腹，去内脏、去鱼腮，洗净鱼腹中血水及黑色腹膜，沥干水分备用。 6.1.2 白鲢鱼 剖腹，去内脏、去鱼腮，洗净鱼腹中血水及黑色腹膜，浸泡（时间10min20min）去血水，去除泥腥味及草腥味沥干水分备用。 6.1.3 鳝鱼 将活鳝鱼放到浓度为1%的盐水中将养8h，去除鳝鱼的泥腥味及杂质。再将鳝鱼浸入混合了20%的醋和10%的盐开水中煮熟，捞起用清水冲净后，冷水浸泡（时间5min10min），用专用工具取鳝肉、鳝骨，把鳝骨洗净，沥干水分备用。 DB3209/T 1199-2021 3 6.1.4 猪筒骨 把猪筒骨放入水锅中，猛火烧开，撇清杂质、飞沫，加料酒、老姜、小香葱，然后改文火焯水（时间5min20min），洗净，沥干水分备用。 6.1.5 猪油 猪板油洗净切块(边长5cm6cm）,加老姜、小香葱、料酒，选用铁锅，用文火熬制30min，取猪油备用，猪油无色，不老火，油渣熬至淡黄色。 6.1.6 龙须面 用上等高筋面粉加水揉成面团（夏季含水份30%，春秋季含水份32%，冬季含水份36%），面团质地要劲道一些，经四边卷工序，达到皮薄细匀，加工成直径约1mm的细面条备用。 6.2 油炸工序 铁锅内放入色拉油加热至七成热（130150），分别把备好的鲫鱼、白鲢鱼、鳝鱼骨、猪筒骨放到锅中炸至表层起酥，色质金黄，无焦斑，即可捞出，分开存放，沥油备用。炸制过程分别是（5 min、10 min、3 min、5min）。 6.3 煸熬工序 三煸三熬 6.3.1 准备20kg水，加入锅中烧开，把备好的鲫鱼、白鲢鱼、鳝鱼骨（8kg10kg）投入到开水中再次烧开，撇清浮沫、浮油，盖上锅盖，大火熬制剩10kg汤时（时间15min20min），用工具沥去鱼骨鱼肉，熬制出第一锅鱼汤，汤汁浓厚，色白微黄。 6.3.2 把沥干的鱼骨鱼肉放到经猪油、老姜、小香葱爆香的铁锅中煸炒，先用文火炒干，再改大火炒透成色质牙黄色即可（时间15min20min）。 6.3.3 将20kg水加入锅中烧开， 投入煸炒过的原料， 撇清浮沫， 盖上锅盖， 大火熬制剩10kg汤时 （15min20min），用工具沥去渣渍，熬制出第二锅鱼汤，汤汁浓厚，色白。 6.3.4 按本文件6.3.2和6.3.3的工序，熬制出第三锅鱼汤，汤汁浓厚，色白。 6.3.5 将三次熬制的鱼汤混合放入备好的猪筒骨（2kg4kg），烧开并保温备用，鱼汤色质浓香清爽，无浮油，无杂质，鲫香浓郁。 6.4 煮面条工序 6.4.1 将龙须面放入沸水锅中煮熟，用筷子在锅内搅动三次，即“三滚”。 6.4.2 将龙须面用漏勺起锅时甩三次沥出水分，即“三甩”。 6.4.3 将煮好的面条放入备好鱼汤的碗中，并撒上少许蒜花即可。 6.5 食用推荐 根据个人口味，添加适量食用盐、白胡椒粉食用。