植物乳（奶）物质组成、加工难题及其创新技术研究进展.pdf

广义来讲，以谷物、坚果和植物果实/果肉为原料制成的饮料，以及其他植物来源的原料与植物蛋白制成的饮品统称为植物乳（奶）。植物乳（奶）具有无乳糖、无胆固醇、无激素、低饱和脂肪、无抗生素等优势，且兼具独特感官风味与营养功能，符合消费者的营养化、多元化消费需求。我国植物乳（奶）消费基础好、发展潜力大，但相关产业仍存在加工技术创新不足、原料开发有限、风味口感有待提高、营养品质与消化特性不明、学科体系不完善等突出问题。基于此，本文对植物乳（奶）的分类与物质组成，加工难题、新型加工技术和装备、产业与科技发展趋势、产业对策等进行了全面分析与阐述，为促进国内植物乳（奶）产业高质量发展、形成核心竞争力和满足人们日益增长的营养健康需求提供参考。关键词：植物乳（奶），加工技术，产业现状，发展趋势本文网刊:中图分类号：TS252.42 文献标识码：A 文章编号：10020306（2023）18002014DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022110308ResearchProgressonMaterialComposition,ProcessingProblemsandInnovativeTechnologyofPlant-basedMilkCHENYashu1，LIURui2，CHENHongjian1，CHENWei3，WANGXue4，MAHongjiang4，HAOQian1，QUANShuang1，ZHOUQi1，HUANGQingde1，DENGQianchun1,*（1.Oil Crops Research Institute,Chinese Academy of Agricultural Sciences,Hubei Key Laboratory of Lipid Chemistry andNutrition,Key Laboratory of Oilseeds Processing,Ministry of Agriculture,Wuhan 430062,China；2.Institute of Food and Nutrition Development,Ministry of Agriculture and Rural Affairs,Beijing 100081,China；3.President Enterprises Food Company,Kunshan 215300,China；4.Heilongjiang 47N Green Organic Food Co.,Ltd.,Qiqihar 161500,China）Abstract：In broad sense,beverages made from nuts and plant fruits/pulp,as well as other plant-derived materials includingproteins etc.are collectively known as plant-based milk.Plant-based milk has multiple advantages such as lactose free,cholesterol free,hormone free,low saturated fat,antibiotics free,special sensory flavor,as well as unique nutritionalfunctions,which fit with the diversified needs of consumers.The market size of plant-based milk in China is huge,whichalso has great development potential.However,there are still many unsolved problems,such as backward processingtechnology,insufficient raw material development,unsatisfied sensory properties,vague nutritional and digestive char-收稿日期：20221128 基金项目：国家自然科学基金（32001656）；现代农业产业技术体系（CARS-14）。作者简介：陈亚淑（1993），女，博士，特聘研究员，研究方向：油料加工与植物基食品，E-mail：。*通信作者：邓乾春（1979），男，博士，研究员，研究方向：油料加工与营养学，E-mail：。第 44 卷 第 18 期食品工业科技Vol.44 No.182023 年 9 月Science and Technology of Food IndustrySep.2023 acteristics,and incomplete academic discipline etc.From this,the processing problems of plant-based milk,new processingtechnology and equipment,innovative technology development trend,industrialization policy comprehensively aredescribed and discussed in this paper.This paper will contribute to the industrial development of domestic plant-based milk,and further satisfying peoples growing demand for nutrition and health.Keywords：plant-based milk；processing technology；industrial status；development trend 目前，“健康和可持续”是国内外食品行业发展的主要驱动因素，一直以来植物乳（奶）在安全性（不含抗生素）、营养性（零胆固醇和低饱和脂肪）、人道性（动物保护）和碳排放（节能减排）等方面存在诸多有利因素。据文献报道，植物豆乳（奶）碳足迹为0.510.52 kg CO2 eq/L，约为牛奶（0.991.08 kg CO2eq/L）的 1/21，随着近年来食品科技的创新，宗教人群、动保主义者、素食主义者以及乳糖不耐受人群的需求被不断放大，欧美乳制品市场开始主动迎合上述人群，使得来源绿色安全、营养精准可控的植物乳（奶）越来越受到市场和消费者的青睐。AC 尼尔森数据显示，2018 年植物乳（奶）已抢占美国 15%的乳制品零售市场，体量达到数十亿美元，并且还在以每年 50%的速度激增，2020 年统计显示，美国弹性素食家庭占受访家庭的 15.6%，主要消费牛奶和植物性饮料，另外植物性消费家庭占家庭总数的 22.8%，主要消费植物乳（奶）；在英国，植物乳（奶）也因连年保持 30%的市场增长率，在 2017 年被政府列入了居民消费价格指数（consumer price index，CPI）的统计范围2。国外这一植物基浪潮也影响了国内的一些消费人群的消费理念，进而催生、助推了国内植物乳（奶）市场的快速发展。实际上，中国植物乳（奶）产业具有悠久的发展历程，相传豆奶/豆浆最早由我国西汉淮南王刘安发明，距今已有接近 2000 年历史。传统豆浆加工工艺简单，将黄豆浸泡后使用石磨进行湿磨即可得到，一直以来深受中国人民喜爱，又是一种老少皆宜的营养食品，可以说是最早流行的“植物乳（奶）”3。除此之外，核桃乳、花生乳、椰子乳等植物乳（奶）具备宜人的独特香气和风味，同时富含蛋白质、健康油脂、矿物质等营养成分，在我国具有广泛的消费基础。在国内，植物乳（奶）市场同样发展快速，据天猫国际数据显示，目前中国植物乳（奶）饮品复合增长率为各类饮品中的第一，20072016 十年间复合增长率达 24.5%，市场规模是美国和西欧的两倍以上，同时我国植物蛋白饮料 豆奶和豆奶饮料、植物蛋白饮料 核桃露（乳）、植物蛋白饮料 杏仁露等国家标准的颁布，也为我国植物乳（奶）产业健康快速发展保驾护航。目前我国针对植物乳（奶）的制备工艺和风味、口感、营养、稳定性等方面的研究已有较良好基础，然而我国植物乳（奶）产业发展仍然存在着较多问题，特别是基础研究与学科体系的建设、技术与装备的创新和个性化、精准化、数字化产品创新等方面与国外相比，仍存在差距。基于此，本文将针对上述角度，对植物乳（奶）的分类与物质组成，加工难题、新型加工技术和装备、产业与科技发展趋势和产业对策等进行综述，以期为我国相关产业的创新和高质量发展提供参考与支撑。1植物乳（奶）的分类与物质组成作为一种可同时补充蛋白质、不饱和脂肪酸和功能性植物小分子等营养素的饮料，根据原料与加工工艺的不同，植物乳（奶）具有不同的物质组成，因此对其进行分类研究十分必要。1.1植物乳（奶）的分类植物乳（奶）的定义可以分为狭义和广义两大类。狭义的植物乳（奶）主要是以坚果和植物果实/果肉为原料，通过多种生产工艺制成，如豆浆、椰浆等，从更广泛的角度来看，由植物来源的原料与植物蛋白制成的饮品也统称为植物乳（奶）4。按照加工工艺来分，植物乳（奶）可分为发酵型和非发酵型，另外可根据所用原料将植物乳（奶）分为豆奶、核桃奶、花生奶、杏仁奶、燕麦奶、椰奶、巴旦木奶、大米奶、大麻奶和亚麻奶等4（如表 1 所示），进一步可根据原料的分类将植物乳（奶）大致分为：谷类（燕麦、大米）、假谷物（藜麦）、豆类（大豆、豌豆、鹰嘴豆）、坚果（核桃、杏仁、巴旦木、巴西坚果、腰果、榛子）、种子（花生、芝麻、向日葵、亚麻籽、火麻）和高蛋白/油脂果实（椰子）等六种植物乳（奶）。作为蛋白质、钙和多种营养素的补充剂，植物乳（奶）不仅可以直饮（早餐奶、学生或老人营养奶），同时也可作为咖啡、茶的伴侣以及食品加工（烘培产品、植物基冰淇淋）的工业原料。表 1 植物乳（奶）分类、原料来源5Table 1 Classification,raw material sources of plant-basedmilk5植物乳（奶）分类原料来源坚果基植物乳（奶）杏仁、椰奶、榛子、开心果、核桃、巴旦木、腰果等豆基植物乳（奶）豌豆、鹰嘴豆、芸豆、大豆、花生、羽扇豆、豇豆等种子基植物乳（奶）芝麻、亚麻、大麻、葵花籽、南瓜籽等谷物基植物乳（奶）大米、小米、玉米、大麦、燕麦、高粱、黑麦、小麦等假谷物基植物乳（奶）藜麦、苔麸、苋菜等 1.2植物乳（奶）的物质组成根据分类不同，植物乳（奶）主要物质组成存在较大差异，主要包括营养性成分和安全风险因子，对植物乳（奶）的稳定性、感官风味、健康功效和应用场景会产生显著影响。表 2 总结了国内外市售的植物乳营养素含量，可见豆奶（乳）类植物乳（奶）的蛋白质含第 44 卷 第 18 期陈亚淑，等：植物乳（奶）物质组成、加工难题及其创新技术研究进展 21 量一般较高，大米乳、燕麦乳的蛋白质含量偏低，燕麦类植物乳（奶）类膳食纤维含量较高，亚麻籽类植物乳（奶）的多不饱和脂肪酸如-亚麻酸含量较高。1.2.1 蛋白质总体来说，在不添加外源蛋白的情况下，大豆植物乳（奶）的蛋白质含量较高，与牛奶相似，对成年人来说一般认为是一种包含了所有必需氨基酸的全蛋白；而其他植物乳（奶）的蛋白质含量较低，大米植物乳（奶）的蛋白质含量最低67。同时，与牛奶蛋白相比，植物乳（奶）蛋白质的必需氨基酸组成特别是蛋氨酸、赖氨酸等略有不足，例如豌豆、杏仁和大豆组织蛋白的限制性氨基酸为蛋氨酸和半胱氨酸8。亚麻蛋白与大米等谷物类蛋白质的限制性氨基酸是赖氨酸9。由于上述氨基酸的限制，一般认为植物蛋白的营养价值低于动物源蛋白，同时由于植物源抗营养因子如植酸、皂苷等的存在，植物蛋白的消化率低于乳蛋白，总体来说，植物蛋白的生物价（BV）与可消化氨基酸评分（DLAAS）略低于牛奶蛋白，例如牛奶蛋白 BV 为 104，酪蛋白为 80，大豆、豌豆和亚麻籽蛋白的 BV 评分分别为 74、65、77.4；牛奶蛋白 DLAAS 为 115，酪蛋白为 111，大豆和豌豆蛋白的 DLAAS 评分分别为 89、806,9。1.2.2 油脂和脂溶性成分如表 3 所示，植物乳（奶）中脂肪酸组成主要以不饱和脂肪酸为主，饱和脂肪酸含量一般较低（但椰奶饱和脂肪酸约占 80%），且不含胆固醇，对降低低密度脂蛋白与胆固醇有益，因此对血脂相关的心脑血管疾病干预具有更好的正效应10。虽然椰奶饱和脂肪酸较高，但主要是中链甘油三酯（MCT），对降低胆固醇、防治高血脂症等具有一定积极作用。另外，一般认为植物乳（奶）中可能含有较丰富的脂溶性活性成分，如维生素 E、维生素 A 和植物甾醇等，总的来说，更高比例的多不饱和脂肪酸特别是 n-3 PUFA 等具有生物活性的必需脂肪酸以及脂溶性活性成分，使得植物乳（奶）在健康活性方面具有较突出优势。表 3 植物乳（奶）主要脂肪酸组成表Table 3 Main fatty acid compositions of plant-based milk植物乳（奶）类型主要脂肪酸组成（%）饱和脂肪酸不饱和脂肪酸月桂酸 肉蔻酸 棕榈酸 硬脂酸油酸 亚油酸 亚麻酸豆奶（乳）119.83.721.953.79.9燕麦奶（乳）1219.91.943.134.20.8花生奶（乳）1312.44.850.131.80.1杏仁奶（乳）147.53.164.122.90.08核桃奶（乳1518.161.89.7椰奶（乳）1650.017.37.52.70.010.77亚麻籽奶（乳）5.98.73.85.318.119.514.317.050.957.9注：“”表示文献未提及。1.2.3 膳食纤维膳食纤维指不能被人体消化道酶分解的多糖类物质，在维持人体健康方面具有重要作用，被称为“第七大营养素”17。作为非淀粉多糖，膳食纤维主要来源于植物和菌类的细胞壁，包括纤维素、半纤维素、果胶、木质素和几丁质等，具有改善与促进消化系统健康、降低脂肪及胆固醇的摄取、预防心脑血管疾病、增强免疫力、防治糖尿病等功能。在植物乳（奶）中，籽类、谷类或果实原料细胞壁中的多种可溶性或不可溶的膳食纤维，如亚麻籽胶、杏仁多糖和大豆多糖等，均具有潜在的益生元特性，有益于人体健康，尤其在调节肠道菌群和微生态健康方面具有突出作用。例如燕麦奶中的-葡聚糖会增加饱腹感、降低血糖和胆固醇5；亚麻籽乳中含有亚麻籽胶，具有改善肠道菌群、控制体重、增强饱腹感、保护肠道与心血管健康等功能；豆奶中大豆纤维具有降低动物/人体内血浆胆固醇的效果，且不会降低对矿物质元素锌和铜的吸收，并具有维持肠道健康、控制血糖和血脂的功能1819。1.2.4 矿物质与维生素大部分植物乳（奶）原料富含钙、镁、硒、钾、锌、磷、铜和锰等矿质元素，例如杏仁、大豆中钙的含量分别约为 269、277 mg/100 g，镁的含量分别约为 270、280 mg/100 g，钾的含量分别约为 733 和 1797 mg/100 g20，统计市场中的植物乳（奶）钙含量发现其含量是高度可变的，当使用外源 表 2 国内外市售典型植物乳（奶）主要营养物质组成表Table 2 Main nutrients of typical plant-based milk sold athome and abroad植物乳（奶）类型能量（kJ）营养成分（g/100 mL）蛋白质 碳水化合物 脂肪 膳食纤维-亚麻酸豆奶（乳）228.02.57.21.725037.12211.02.36.61.62163.34.522154.21.9327362.23.61894.70.12.23.4燕麦奶（乳）2741.29.22.51970.67.21.22.501300.62.81.23.5002591731.42281.38.11.9大米奶（乳）2390.3120.80.30巴旦木奶（乳）107.00.63.11.2椰奶（乳）3331.26.25.61170.61.92.82390.85.23.72240.77.72.21920.67.31.6亚麻籽奶（乳）1821.352.31.21880.93.62.71.51.41681.60.93.50.41.8杏仁奶（乳）2080.76.81.82211.272.22081.262.422116.82.4复合植物奶（乳）1820.88.40.72073.62.32.70.8注：“”表示市售产品标签未提及。22 食品工业科技2023 年 9 月钙强化时，通常植物乳（奶）的钙含量高于牛奶。一般来说，植物乳（奶）中强化钙所用的碳酸钙吸收率较高，但容易沉淀，降低了植物乳（奶）中钙的生物可及性2122。牛奶被认为是维生素的优良来源，但是牛奶中维生素 D 含量低，通常需要外源添加进行强化。植物乳（奶）中维生素 D 含量也较低，因此商业化的植物乳（奶）通常也会添加维生素 D 进行营养强化。同时，豆乳、杏仁乳、火麻乳中维生素 E 的含量与牛奶（微量）相比具有优势，分别可达 4.0、3.84 和13 mg/100 mL；椰奶、杏仁奶和腰果奶等维生素A 的含量60 g/100 mL，约为牛奶含量的 2 倍23；总体上植物乳（奶）中脂溶性维生素的含量与牛奶相比有优势，水溶性维生素则有待强化。1.2.5 活性小分子植物乳（奶）一般含有有益的生物活性小分子，如黄酮、酚酸、木酚素、植物固醇等24；尤其是植物多酚具有优良的抗氧化性能，在抗癌、抗辐射损伤、抗微生物致病菌、降血脂、预防心血管疾病等方面具有良好的健康保障作用。例如花生奶中的白藜芦醇具有抗氧化、抑菌、保护肝脏、预防心脑血管疾病、抗辐射和抗艾滋病等生物活性25。芝麻乳中的芝麻酚可以抑制高脂高果糖饮食喂养的小鼠的肥胖和胰岛素抵抗，降低肝脏脂肪生成，抑制白色脂肪组织的脂质积累和炎症反应，通过改善线粒体脂质代谢减少脂肪细胞大小和棕色脂肪组织向白色脂肪的转化26。木酚素是一种天然的植物雌激素，在亚麻籽植物乳（奶）中含量较高，可通过控制三种雌二醇合成酶抑制卵巢雌激素的产生，降低乳腺癌的风险，同时也表现出显著的抗结肠癌作用27。这些植物乳（奶）中特有的功能性成分往往不在产品标签上标注，对于饮料有特殊需求的人群如患心血管疾病风险高的人群（胆固醇水平较高、年龄相关慢性病患者等），摄入植物乳（奶）可能会有更明显的效果。1.2.6 安全风险因子虽然植物乳（奶）不含乳糖，可以有效解决由乳糖不耐受引起的不良反应，但仍然存在一些潜在的安全风险因子如过敏性成分、有毒有害成分和抗营养成分等，需要引起高度重视。大豆是最常见的 8 种食物过敏原之一28，大豆中可发酵的寡糖、糖醇等可引起部分人的过敏反应，摄入豆奶后引起肠胃胀气，另外文献报道近 14%对牛奶过敏的人也对大豆蛋白有过敏反应29。相反，大米植物乳（奶）具有低过敏原性，可有效克服过敏原引起的摄入不良反应30。此外，杏仁、亚麻籽等植物乳（奶）原料中含有一类重要天然糖苷，即生氰糖苷，包括苦杏仁苷、扁桃腈糖苷和亚麻苦苷等，摄入后在体内-葡萄糖苷酶、羟腈分解酶的降解作用下产生葡萄糖、氢氰酸等，氢氰酸是一种剧毒氰化物，可损伤呼吸、中枢、循环、消化系统等。在豆科植物（大豆、花生等）、蕨类、高粱、亚麻籽等原料中还存在抗维生素因子，其作用机理一般包括两种，一种是化学结构与某种维生素相似，如双香豆素与维生素 K 结构相似，在代谢过程中与维生素产生竞争效应，因此导致动物对维生素的利用下降；另外一种是通过破坏维生素活性，如脂肪氧化酶可破坏维生素 A、类胡萝卜素的结构，导致其丧失生物活性，降低效价。植酸是植物籽粒（包括谷物、豆类、坚果等）中磷酸盐的主要储存形式，不能被缺乏植酸酶的单胃动物包括人类所吸收利用；与此同时，由于植酸盐对金属离子有较强的螯合能力，使之对矿物质如钙的吸收产生不良影响，并会降低消化酶活性，降低对蛋白质的消化率等，因此也被称为抗营养因子。2植物乳（奶）的加工难题根据植物乳（奶）的分类，植物乳（奶）加工中面临的难题也各有侧重，如豆乳加工过程中豆腥味、脲酶等降低其食用品质的问题，燕麦乳加工过程中淀粉颗粒影响其顺滑口感的问题，但总的来说，植物乳（奶）加工过程中面临的难题可主要分为安全、营养、稳定等方面。2.1植物源安全风险因子难以高效脱除对于生氰糖苷、抗维生素因子等热敏性安全风险因子，应充分考虑在熟制工艺中对其进行有效脱除31。对于植物乳（奶）中致敏原包括大豆 7S、11S 蛋白、花生 7S、11S、2S 蛋白，谷物种子中的谷蛋白等，目前应用较多的解决方法主要为酶解法、发酵法、高静压及辐照等方法32。谷物种子中植酸主要集中在外壳及其胚芽部分，胚乳部分含量较低，而大豆种皮中几乎不含植酸，仅 1%分布于胚芽，而99%的植酸都遍布于子叶，并存在于亚细胞结构蛋白体中。因此针对不同原料，可选择性通过不同方法消减植酸，如脱壳去除法、水焯去除法和浸泡去除法等，此外也可通过蒸煮、萌芽、微生物发酵以及添加外源植酸酶等方法对植酸进行脱除3334。2.2植物细胞壁组织限制内源营养素溶出越来越多的证据表明，食物对健康的益处不仅仅取决于其个别成分，更取决于食物的结构（或基质），食物结构不仅在消化和随后的生理代谢反应中起调节作用，也影响其在加工过程中营养素的溶出效果。植物食物的结构是由细胞壁决定的，细胞壁是一个在微观水平上的植物食物结构的典型例子；细胞壁本身是聚合结构，主要由一个以纤维素骨架核心（无支化和线性-1-4 D-葡萄糖单元）与由几种多糖（例如，果胶和半纤维素）组成的水化凝胶基质结合而成。胞间层富含果胶，作为植物细胞的最外层，由它将两个植物细胞连接在一起35。植物细胞壁的结构和组成因植物种类、组织分布和生长阶段而异36。总的来说，豆类和其他双子叶植物种子细胞壁主要富含果胶和木聚糖，谷物和其他单子叶植物的谷物细胞壁果胶含量较低，但含有阿拉伯木聚糖和/或混合连接的-d-葡聚糖。植物细胞内的蛋白、油脂、膳食纤维以及小分子植物化学物的溶出极大受到细胞壁的限制。因此，为了提高植物乳（奶）的固形物含量即增第 44 卷 第 18 期陈亚淑，等：植物乳（奶）物质组成、加工难题及其创新技术研究进展 23 大其营养素的溶出，热处理、挤压、发酵、研磨和均质等加工阶段的技术优化与创新十分重要。通过改变食品结构，如经过热与压力处理时，细胞壁破裂成多孔型结构，内源营养素从细胞内部释放出来,提高植物乳（奶）中蛋白质、脂质、多酚、黄酮类化合物的溶出率。2.3体系稳定性的控制作为一种多相分散体系，植物乳（奶）含有多种不同的胶体物质，如蛋白质、脂质、油脂体、多糖、多酚、植酸及其不同的复合物、植物组织碎片等微粒，体系整体具有热力学不稳定性，易发生相分离37。导致植物乳（奶）发生物理性失稳的主要因素包括：a.力诱导分离：植物乳（奶）中分散的上述微粒密度与水相不同，这导致它们会因引力作用发生移动；密度比水小的颗粒物质，如油脂体或脂肪液滴，倾向于上浮，而密度更高的颗粒物质，如植物细胞碎片、淀粉颗粒、蛋白聚集体、碳酸钙颗粒等，倾向于下沉。b.聚集：在植物乳（奶）中油脂体、蛋白质包埋的脂肪液滴、蛋白质颗粒和/或植物细胞碎片之间存在静电、疏水等相互作用，当胶体间相互作用力发生改变时易出现聚集现象，主要包括絮凝与聚结；因此植物乳（奶）在储藏过程中易出现分层、沉淀现象，并会引起沙砾、白垩等不良口感。植物乳（奶）也会因为各种化学或生化过程而引起体系失稳，包括氧化、水解和微生物作用等，也会使植物乳（奶）稳定性与安全性下降，并产生令人不愉快的挥发性气味。2.4体系风味的调节受到市场欢迎的植物乳（奶）一般具有烤坚果味、焦香和甜香味，同时由于其原料自身特有的性质，不同植物乳（奶）还会具备独特的风味如椰子味、豆香味、亚麻香味和谷物香味等；但不可否认的是，植物乳（奶）本身也可能含有负面属性的风味，除了上述提到的由于多不饱和脂肪酸氧化产生的哈喇味等，还可能有植物原料本身特有的草味、生味、土腥味，主要的物质基础包括低分子的醇、醛、酮和呋喃等，例如较为典型的异味物质包括具有蘑菇味的 1-辛烯-3-醇、青草味的己醛、黄瓜味的（E）-2-辛烯醛、油脂味的（E,E）-2,4-癸二烯醛、青草味的 2-戊基呋喃等38，然而有些物质单独嗅闻时并不会产生明显异味，混合时才会增强其异味，因此关于异味的物质基础也是植物乳（奶）研究的热点和难点。关于异味成分的形成机制，以豆乳为例，一般认为 C6 醛是豆科植物乳（奶）风味的重要组成成分，来源于脂肪氧合酶（LOX）的酶促氧化途径，亚油酸和亚麻酸是其主要的前体底物，亚油酸被 LOX 氧化产生 9-或 13-羟基-亚油酸氢过氧化物，又进一步被氢过氧化物裂解酶作用形成己醛、（E）-辛烯醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛等。亚麻酸作为底物时，则形成（E）-2-己烯醛，（E,Z）-3,6-壬二烯醛等。己醛，（E）-2-己烯醛等是脂肪氧合酶途径青草味的主要风味贡献成分39。大豆制浆过程中也会涉及到非酶反应，脂质、蛋白质、碳水化合物等作为不同的前体物质，会形成不同的氢过氧化物、自由基等氧化中间产物并最终导致异味的产生。这都对植物乳（奶）生产过程中体系风味的调节提出要求40。2.5腐败变质的控制新鲜的植物乳（奶）中因富含碳源、氮源，微生物极易繁殖，导致胀罐、胀袋等腐败变质现象发生。主要原因包括：a.植物乳（奶）原料本身存在霉变、腐败情况，导致最终产品微生物指标难以达标；b.植物乳（奶）杀菌方式的选择不当。巴氏灭菌可杀灭植物乳（奶）中致病性细菌和绝大多数非致病性细菌，但仍保留了小部分较耐热的细菌及芽孢，因此货架期较短。超高温瞬时灭菌（UHT）耦合无菌罐装、先罐装再高温高压灭菌是植物乳（奶）加工中常用的较安全的灭菌方法41；c.杀菌过程中出现问题，控制不当，如高温高压灭菌时产品堆积过剩，出现杀菌不彻底现象，UHT-无菌罐装过程中，杀菌机与管道清洗不当等，均可能造成最终产品在储藏过程中腐败变质现象。因此有必要发展绿色、高效控制植物乳（奶）有害微生物产生的方法和技术。2.6多场景的应用为了满足不同应用场景如餐饮、工业和零售等，植物乳（奶）的加工需要突破不同的问题。例如餐饮用植物乳（奶）在消费之前可能需要与茶、咖啡等调配，对植物乳（奶）体系的环境应激（包括酸碱度、温度和离子等）稳定性等有更高的要求。工业用植物乳（奶）一般采用大包装，面临着运输与储藏成本较高的问题。零售直饮型植物乳（奶）则需要针对不同消费场景如早/晚餐用、零食用等，同时由于不同职业、年龄、收入和学历等人群对植物乳（奶）消费需求与偏好差异较大，更要突破特定人群细分不同的消费体验需求，在营养、风味、多元化和个性化方面对植物乳（奶）加工提出更高要求。3国内外植物乳（奶）的加工技术为了解决上述加工难题，植物乳（奶）加工过程中不可缺少的工艺步骤包括原料清选、熟制、调配和灭菌等，同时，新的植物乳（奶）加工技术与装备的出现也为更高效的解决上述问题提供了支撑。3.1传统技术如图 1 所示，传统植物乳（奶）加工工艺流程主要包括熟制、浸泡、磨浆、除渣、调配、罐装、高温高压灭菌等，可分别解决植物乳（奶）加工过程中安全风险因子消减、营养素溶出困难和有害微生物的控制等加工问题，得到可市场化的植物乳（奶）。3.1.1 熟制传统的植物乳（奶）熟制工艺主要包括烘烤、常压蒸煮等。熟制过程原料中淀粉糊化，植物原料的生青味可得到有效控制，同时可去除部分原料中热敏抗营养因子及有毒有害物质如生氰糖苷等，并起到部分灭酶效果，另外熟制过程中可发生美拉德等 24 食品工业科技2023 年 9 月反应，促使植物原料风味发生改变，促进生香。因此，熟制工艺是大多数植物乳（奶）加工的重要步骤之一。3.1.2 浸泡浸泡是植物乳（奶）生产的重要预处理过程，其主要目的是促进谷物或坚果等植物原料的软化和膨胀42，有利于研磨过程原料的破裂。这不仅降低了机械磨碎强度而且使蛋白质充分水合更容易浸出，增加提取率。此外，浸泡处理也有助于减少初始微生物含量、消除异味、改善感官特性并提高营养价值。水浸泡阶段可用于大豆、榛子、大米、杏仁、老虎坚果、谷物、芝麻和花生等原料43。3.1.3 磨浆磨浆是生产植物乳（奶）过程中的提取步骤。磨浆的目的是破坏植物细胞或者亚细胞结构，促进蛋白质、脂类和其他可溶性固形物的释放。传统的植物乳（奶）磨浆工艺包括使用石磨、陶瓷磨等，主要依靠植物原料在浸泡软化后放置于两个粉碎面之间，通过施加超过物料抗压强度极限的压力而实现粉碎。磨浆可分为干磨和湿磨，干磨通常效率较低并且不利于烫漂与浸泡，因此通常使用湿法研磨来生产植物乳（奶）44。水的添加量、研磨温度、pH、研磨类型和进料速率等因素对植物乳（奶）固形物含量和得率有重要的影响45。湿磨可应用于老虎坚果、大豆、椰子、腰果、榛子、大麻种子、豇豆、杏仁、核桃和花生等原料43。3.1.4 除渣除渣是植物乳（奶）生产过程中的必要步骤，目的是为了分离饮料中的固体颗粒和悬浮杂质。主要除去不溶性纤维使微粒达到一定的细度，从而有利于提高产品的稳定性。根据最终产品要求，传统除渣工艺根据对产品颗粒度需求程度不同，可采用不同的过滤材料，如双层粗棉布、细棉布（25 m）和不同尺寸的滤网（120、150、180 和 200 目等）44。3.1.5 调配植物乳（奶）产品中的蛋白质、维生素和矿物质的含量至关重要，因此部分植物乳（奶）的加工过程中会选择外源强化添加营养素，增加产品中特定营养素的总含量。同时为了提高植物乳（奶）的口感风味，糖、盐、酸度调剂和香精香料等也会在调配工艺中外源添加。另外，为了保持植物乳（奶）在高温灭菌后的稳定体系，乳化稳定剂如单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、吐温、羧甲基纤维素钠和黄原胶等也会在该阶段加入。3.1.6 灭菌商业化的植物乳通常经过巴氏杀菌或超高温灭菌处理来延长保质期。通常巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌（UHT）和高温高压灭菌会被用于植物乳（奶）中的微生物灭活，但可能导致食品成分结构和理化特性发生变化，特别是稳定乳液的蛋白质、多糖结构破坏后会导致体系失稳，并且乳体系中淀粉受热会导致黏度显著增加，这也可能对植物乳（奶）的食用品质产生重大影响。3.2新技术传统的植物乳（奶）生产技术如热处理会破坏天然的营养成分且稳定性不高、货架期短。因此出现一些新兴技术以生产在外观、风味、稳定性和营养价值方面具有优势的植物乳（奶）。新兴的技术如超高压均质、脉冲电场、欧姆加热、酶解技术及微生物发酵技术在植物基牛奶替代品的生产中有着巨大的潜力（表 4）。3.2.1 物理（场）加工技术 3.2.1.1 微波调质技术传统熟制工艺如炒制、蒸煮等，虽然广泛应用于花生、大豆等植物乳（奶）制备过程，但存在热效率低、不均匀和对风味/稳定性破坏较大等问题。炒制工艺通过热传导、对流和辐射使热量从外部传至物料，存在温度梯度且加热不均、局部过热，一方面造成蛋白质热变性，破坏天然乳化体系；另一方面易使热敏性营养素发生热氧化，并产生苯并吡等风险因子，造成风味和营养的双重负面影响。蒸煮等工艺热效率低，同时对植物原料风险因子的脱除效果有限，对水资源造成浪费。作为一种超高频电磁波，微波能够促使偶极分子高频往复运动产生“内摩擦热”，会被食物和水等吸收从而使自身发热，不需热传导过程即可实现同时加热、同时升温，速度快且均匀，能耗为传统加热的几分之一甚至几十分之一4647，并可实现：a.熟制脱去生氰糖苷等安全风险因子；b.美拉德反应实现增香；c.钝化植物原料内源氧化酶，提高氧化稳定性；d.破坏细胞壁结构，促使植物营养素解聚、溶出。3.2.1.2 高效提浆技术工业常通过挤压、研磨、剪切、撞击和弯曲折断等方式对物料进行粉碎，其中制备花生、大豆植物乳（奶）时常使用陶瓷湿磨的挤压与剪切力进行提浆。但有些原料如亚麻籽呈现扁平椭圆形状，在研磨时易出现皮仁分离、粉碎不均现象；燕麦等小颗粒原料在蒸煮后难以通过碾压使其得到粉碎，这极大降低了提浆效应，限制了内源营养素的溶出。目前发展的超细高效碾磨技术主要包括胶体磨粉碎、微流化粉碎和滚筒粉碎等，其中胶体磨等作为多级在线乳化分散机，通过转齿与定齿相对的高速旋转，被加工物料通过本身的重量或外部压力加压产生的向下螺旋冲击力，穿过胶体磨定、转齿之间的 原料清选/脱壳熟制/浸泡磨浆除渣调配灭菌图 1 植物乳（奶）传统工艺主要加工步骤流程图Fig.1 Flow chart of traditional processing steps of plant-based milk 第 44 卷 第 18 期陈亚淑，等：植物乳（奶）物质组成、加工难题及其创新技术研究进展 25 间隙时受到强大的剪切力、摩擦力和高频振动等物理作用，使物料被有效地乳化、分散和粉碎，达到物料超细粉碎及乳化的效果48。3.2.1.3 超高压均质（UHPH）热处理广泛地应用于豆浆和花生等植物原料，而对于淀粉含量高的植物基原料，如燕麦、大米等因容易发生淀粉糊化而导致产品黏度增大，同时过热会引起植物乳蛋白质变性，热敏性活性成分损失等问题，因此对于植物乳（奶）的生产技术中非热处理技术具有较大优势49。与热处理相比，应用超高压均质等非热处理后最终产品质量效果更好且营养、质地、口感和颜色的变化最小。如表 4 所示，UHPH 的主要作用是提高如杏仁乳、豆乳的物理稳定性，延长货架期50，其具有有效灭活微生物、保留微量营养素、绿色节能和加工均匀等显著优点5152。UHPH 原理是液体样品在均质机的腔体内受到剪切力、空穴爆炸力而产生高速流体撞击作用和涡旋作用，液体样品的结构遭到破坏，最终乳液的颗粒变得更小达到更稳定的状态，可有效地提高植物乳（奶）的稳定性53。此外由于高压会对微生物产生影响，UHPH 处理同时可以抑制有害微生物的生长，达到灭菌的目的54。与 UHT 处理相比，经 UHPH（300 MPa，80）处理后，豆浆胶体稳定性更高、初级氧化水平稳定、己醛值显著降低，在室温下储存时间可达 6 个月55。200 和 300 MPa 的 UHPH 都减少了孢子和肠杆菌数量，并使植物乳（奶）粒径减小；200 MPa 时豆浆蛋白部分变性，而在 300 MPa 下与UHT 处理的变性程度相同54。UHPH 处理后产品具有更长的保质期和更好的质量特性，因此代替热处理生产植物乳（奶）有着巨大的应用前景，但 UHPH 设备需要与无菌灌装相结合，对生产装备与过程控制要求更严格。3.2.1.4 脉冲电场（PEF）PEF 是在温度 3040 范围内将样品暴露于高压脉冲下的非热食品灭菌技术。外加高强度脉冲电场（108