餐饮部的组织机构.ppt

W-,*,全国职业教育数字化资源共建共享,W-,*,全国职业教育数字化资源共建共享,W-,*,全国职业教育数字化资源共建共享,W-,*,全国职业教育数字化资源共建共享,W-,*,全国职业教育数字化资源共建共享,W-,*,全国职业教育数字化资源共建共享 旅游服务与管理,1.1.2,餐饮部的组织结构,:,W-,1,全国职业教育数字化资源共建共享 旅游服务与管理,1,餐饮组织机构设置原理,:,(1),根据餐厅经营需要设置,(2),根据有效指挥幅度设置,(3),根据利于发挥员工才能设置,2,餐饮业组织机构的一般模式,:,(1),小型餐厅的简单模式,(2),中型餐厅的复杂模式,(3),大型酒店餐饮部的专业化模式,(4),餐馆,酒家的一般模式,餐饮部,厨房部,餐 厅,采购部,餐饮部,部门经理,餐厅经理,领 班,服 务 员,（一）餐饮部组织结构,饭店餐饮部的规模、大小不同，其组织结构也不尽相同。,1,、小型饭店餐饮部的组织结构简单：,比较简单，分工不宜过细。,餐饮部经理,领 班,清洗主管,服 务 员,领 班,领 班,厨 师,餐厅主管,主厨,/,厨师长,员 工,2,、中型饭店餐饮部组织结构复杂,分工更加细致，功能也比较全面。,餐饮部经理,宴会经理,酒吧经理,餐厅经理,厨师长,管事部主管,客房送餐主管,宴会领班,酒吧领班,餐厅领班,各点领班,领班,领班,经理助理,预定员,服务员,服务员,各点厨师,调酒员,服务员,各点员工,预定员,送餐员,3,、大型饭店餐饮部组织结构专业化,结构复杂，层次多，分工明确细致,餐饮总监,行政总厨,采购主管,宴会经理,餐厅经理,酒吧经理,送餐部经理,管事部主管,中厨主厨,餐饮副总监,副主管,副经理,副经理,副经理,副主管,副主管,领班,领班,领班,领班,领班,领班,西厨主厨,各点厨师长,各点厨师长,各点厨师,各点厨师,员 工,销售员,预定员,服务员,引位员,服务员,调酒员,服务员,调酒员,服务员,各点员工,3,餐饮部各部门的主要职责,:,餐厅的主要职责,餐厅负责满足宾客的各种餐饮需求，加强与宾客沟通，征求其意见，确保为其提供优质服务。保证餐饮产品质量，控制经营成本，确保完成每月营业指标。,3,餐饮部各部门的主要职责,:,(2),酒水部的主要职责,酒水部需要根据各餐厅的特点和要求，提供各种酒水及各种酒水的服务方式。控制酒水出品的数量和分量，检查出品的质量，减少损耗降低成本。,3,餐饮部各部门的主要职责,:,(3),管事部的主要职责,管事部需要进行餐具清洁工作和机器设各的保养工作，确保服务区域的所有用品充足，保持厨房区域的清洁卫生，并完成上级交给的其他工作。,3,餐饮部各部门的主要职责,:,(4),采购部的主要职责,采购部需要调查各部门物资需求及消耗情况，制订物资采购计划，并进行采购工作。熟悉餐饮部所需各类物资的名称、型号、规格、单价、用途和产地及各种物资的供应渠道和市场变化情况。按计划完成各类物资的采购任务，并在预算内尽量减少开支。检查购进物资是否符合质量要求。,3,餐饮部各部门的主要职责,:,(5),宴会部的主要职责,制订宴会部的市场营销计划，积极开展各种宴会促销活动，确保经营预算和目标的实现。负责大型宴会的洽谈、设计组织与安排工作，并参与大型活动的接待服务工作。,