DB3212∕T 1050—2021 泰州早茶 鱼汤面制作技艺(泰州市).pdf

ICS 67.020CCS X 10DB3212泰州市地方标准DB3212/T 10502021代替 DB3212/T 1442016泰州早茶鱼汤面制作技艺2021-10-12 发布2021-10-12 实施泰州市市场监督管理局发 布DB3212/T 10502021I前言本文件首次发布于 2016 年 9 月。本文件代替 DB3212/T 1442016。本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则第 1 部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由泰州市烹饪餐饮行业协会提出。本文件由泰州市商务局归口。本文件起草单位：泰州市烹饪餐饮行业协会、泰州宾馆有限公司、泰州会宾楼宾馆有限公司。本文件主要起草人：方培力、阎继山、翟利龙、徐杰。本文件所代替文件的历次发布情况为：DB3212/T 1442016。DB3212/T 105020211泰州早茶鱼汤面制作技艺1范围本文件规定了鱼汤面制作的原料要求、制作过程和工艺、成品要求。本文件适用于鱼汤面的制作、加工过程。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1355小麦粉GB/T 1536菜籽油GB 1886.1食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠GB 2721食品安全国家标准 食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 7900白胡椒粉GB/T 9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品 第 1 部分：片猪肉GB 10146食品安全国家标准 食用动物油脂GB/T 13662黄酒GB/T 30383生姜SB/T 10371鸡精调味料3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4原料要求4.1小麦粉应符合 GB/T 1355 的规定。4.2鸡精应符合 SB/T 10371 的规定。4.3菜籽油应符合 GB/T 1536 的规定。4.4食用盐应符合 GB 2721 的规定。4.5碳酸钠应符合 GB 1886.1 的规定。4.6白胡椒粉应符合 GB/T 7900 的规定。4.7生姜应符合 GB/T 30383 的规定。4.8黄酒应符合 GB/T 13662 的规定。4.9鲜、冻片猪肉应符合 GB/T 9959.1 的规定。4.10猪油应符合 GB 10146 的规定。4.11制作用水应符合 GB 5749 的规定。4.12菜肴所用原辅材料应符合食品安全国家标准和相应产品标准要求。4.13菜肴所用初级农副产品、蔬菜应新鲜、无变质、腐烂现象，应符合食品安全国家标准和相应产品标准要求。4.14菜肴所用原辅材料应经检验或验证合格后方可投入使用。5制作程序和工艺DB3212/T 1050202125.1水面制作5.1.1机制水面制作5.1.1.1原料配比:每 10 kg 小麦粉（中筋面粉，以下简称面粉）加水 2.5 kg、加碳酸钠（以下称食用碱粉）60 g（夏季每 10 kg 面粉添加 80 g 食用碱粉）。5.1.1.2机制水面制作工艺如下：a)按照比例倒入面粉、水及食用碱粉；b)放入和面机内搅拌 7min；c)放入压面机内反复压 6 遍，压完后由 1mm 的刀口出细面条，长度约 20cm。5.1.2手工跳面制作5.1.2.1原料配比:每 10 kg 面粉加水 3.5 kg、加食用碱粉 80 g。（夏季每 10 kg 面粉添加 100 g 食用碱粉，冬季每 10 kg 面粉添加 60 g 食用碱粉）。5.1.2.2手工跳面制作工艺如下：a)取面粉 8kg；b)按比例将面粉、水、食用碱粉倒入大的容器里，双手不停用力搅拌、揉捏,面团成型后开始擀面；c)将面团放置擀面桌，擀面杠压住面团，一端插入擀面桌的横档内，抵住擀面杠，另一端坐于胯下，支起擀面杠跳动，注意保持平衡，左右跳动，用力均匀。一遍压完后均匀撒上玉米淀粉，对折后继续跳压，循环操作，直至面片成 1 mm1.5 mm 的厚度；d)面片擀好后，按 10cm 的长度来回摞折，然后切面，宽度约 3 mm（可根据个人喜好调整）。5.2鱼汤面制作5.2.1原料5.2.1.1主料（制 100 碗）：细面条 10 kg（机制水面或手工跳面），活鲫鱼 3 kg，鳝鱼骨 1.5 kg，猪筒子骨 1kg。5.2.1.2辅料（制 100 碗）：熟猪油 1000 g，菜籽油 500 g，生姜 100 g，香葱 100 g，青蒜花 200 g，黄酒 25 g，鸡精 100 g，食用盐 150 g，白胡椒粉 100 g。5.2.2原汤制作5.2.2.1将鲫鱼去鳞鳃、除内脏，洗净沥干水份，黄鳝骨清洗焯水后再洗净沥水。猪筒子骨放入冷水锅，煮沸 2-3 分钟后，撇去浮沫，再用清水洗净。5.2.2.2大锅旺火，放入熟猪油烧热，将黄鳝骨入油锅炸至香酥，捞起沥油；另起锅放入菜籽油，将鲫鱼入锅煸炒至骨肉松散状态或直接入油锅炸至酥黄。5.2.2.3大铁锅加入约 25kg 清水烧开，将炸好的鳝鱼骨、鲫鱼、猪筒子骨一并倒入烧沸，待汤色烧白后加入 200300g 炸鱼剩下的猪油，大火烧煮约 1 小时，过滤出鱼汤后，再加入 20kg 清水、200300g猪油继续烧煮，至鱼汤浓白；二次过滤汤后，再按上述程序加 15kg 水和 200300g 猪油复烧第三道汤。将三次鱼汤合并在一起入锅，加黄酒、姜葱烧透，用细筛过滤后即成原汤。5.2.3成品鱼汤面制作5.2.3.1盐卤及调味料制作以制 100 碗为例，将 150g 食用盐放入锅内，加清水 400g，鸡精 50g，稀释后熬成盐卤待用。在灶台或案板上将深口面碗一字排开，碗内放入熟猪油 5g，盐卤 5g，白胡椒粉 1g，鸡精 1g，青蒜花 2g 备用。5.2.3.2煮面大锅沸水，将细面条按一次性所需用量（每次不超过 2000g，保持宽汤）投入锅内，待其烧沸后面条自然浮起，稍养片刻，捞出在“桥盆”（过水用的陶盆，内置凉开水，混浊后即行换水）里过水,将桥盆中过水的面条用笊篱（俗称“搭笊”，一种捞面条的长柄网兜）与长木筷捞起入锅复烫即可。DB3212/T 1050202135.2.3.3出品将 100g 面条捞出盛入碗内，舀入烧沸的原汤 250g，碗外应干净，无残余的鱼汤、面条。6成品要求6.1外观鱼汤浓稠、面条整齐、宽汤窄面。6.2色泽汤白面黄。6.3口感汤鲜面爽、不夹生，不粘牙，呈咸鲜香辣复合味。_