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有没有真正的纯粮酒

白酒，从诞生起，就是纯粮酿造的。人们才说，酒为五谷之精华。正是因为酒来自五谷纯粮，才赋予了它醇厚的品质和不朽的文化韵味。使得传统白酒如同传统文化，神圣而庄重。人们才用酒祭祀和敬神，用酒表达敬意和祝福。
那么，又怎么会有不是纯粮酿造的白酒呢？
这要从２０世纪６０年代说起，在那个困难的年代，为了节约酿酒用粮，白酒行业开始探索用代用原料生产白酒，用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出酒精，然后把酒精和酒糟混蒸，吸入发酵白酒的香气和滋味，再加入增香调味物质，模拟传统粮食白酒的口感制成勾兑白酒。
８０年代以后，勾兑白酒技术日益成熟，形成两种工艺的产品，纯液态法白酒和固液结合法白酒。白酒行业将这两种产品统称为新工艺白酒。纯液态法白酒，以食用酒精加入香精香料，模仿粮食固态发酵白酒。固液结合法白酒，以食用酒精为主体，加入少量粮食固态发酵的调味酒，制成与纯粮固态发酵白酒口感类似的产品。
在那段特殊历史时期，不仅在白酒，葡萄酒也有了“新型”的。都是特殊时代的特殊产物。 虽然新工艺白酒的出现，对节约粮食、降低成本、减少污染具有积极作用；但酒的香气、滋味、口感和风格远远无法达到传统纯粮固态发酵产品的水平。
纯粮固态发酵白酒，完全采用粮食（固态）埋入密封容器（窖池、缸等），经自然发酵生成再蒸馏而出。完全采用粮食靠微生物自然发酵生成，微量组份相当丰富而复杂。现已探明的成份有300多种，还有不少未探明成份。决定口感的正是纯粮酿造中产生的微量成份，但不只是由各组份比例决定，更多是由形成的大分子基团电磁场性状决定（味觉原理）。新工艺白酒对口感的模仿也主要是对微量成份的添加，因为还没有全部探明，更远没有弄清它们的分子聚合性状、电磁性状，根本不可能完全模仿到位，这就决定了新工艺白酒与纯粮白酒质量上存在着根本的差距。 有专业人员称，用酒精勾兑出来的白酒带有明显的刺鼻味，喝时有明显的苦味，有辣喉的感觉。而纯粮酿造酒，饮后不上头，不刺喉，不口干，香气独特，味醇尾净，酒体丰满。
新工艺白酒起源的初衷就是采用一些创新技术模拟或模仿纯粮酒的口感，所能达到的最高境界也就是做中、低档酒，在质量上离高档纯粮酒还是有很大差距，这是业界所公认的。
所以现在的高档白酒，必须是纯粮固态发酵的。只有纯粮固态发酵白酒，才能达到最高的质量水平。
但是生产纯粮固态发酵法白酒，有一个高门槛，就是生产成本高、周期长。 这就注定在长期以来的市场上，真正的纯粮酒，只能是少数。更多琳琅满目的所谓纯粮酒，其实是廉价的新工艺白酒。在这样的市场环境下，权威机构的纯粮认证就显得非常必要。
2005年5月13日，中国食品工业协会正式公布施行《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》、《纯粮固态发酵白酒审定规则》，开始对纯粮固态发酵白酒进行审核认证并授予识别标志。剑南春成为首个获得纯粮标志的企业。之后，茅台、五粮液、泸州老窖和全兴大曲等中国名酒企业，被授予纯粮标志。中国名酒没有哪一个不是纯粮固态发酵的。
2011年，中国食品工业协会白酒专业委员会经过产品理化指标检测、感官质量鉴评和生产现场审核等程序，专家对鄂尔多斯白酒按照《全国白酒行业纯粮固态发酵白酒行业规范》和《纯粮固态白酒审定规则》的标准进行了严格审核，最终，认定鄂尔多斯白酒完全符合规范、符合规则要求，授予鄂尔多斯白酒“中国纯粮固态发酵白酒”认证称号，允许“鄂尔多斯”白酒系列产品使用纯粮固态发酵标志。 鄂尔多斯酒业成为内蒙古唯一获得纯粮固态发酵认证的企业。
酒是神圣的，品质造就品牌。做酒如做人，来不得半点虚假，实实在在才能长久。

李满林
二〇一二年八月二十三日

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