苏菜ppt课件教学提纲.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,苏 菜,1,一、江苏省概况,江苏位于,长江,、淮河下游，,黄海,、东海之滨，,2,境内平原辽阔，土地肥沃，物产丰富，江河湖泊密布，,五大淡水湖,中的太湖、洪泽湖在此横卧，历史上素有“鱼米之乡”的美誉，江苏的简称“苏”的繁体字原本就是此意。,自古便是富饶之地、鱼米之乡、人间天堂、国之钱仓。“苏”由草、水、鱼、禾四字组成，象征着江苏自古就是鱼米之乡、富庶之地，也说明了江苏自古繁华不衰。,蘇,3,生物资源,全省野生动物资源为数较少，植物资源非常丰富，约有,850,多种，尚有可利用和开发前途的野生植物资源,600,多种。水生动物资源极为丰富。东部沿海渔场面积达,10,万平方公里，其中包括著名的吕四、海州湾等四大渔场，盛产黄鱼、带鱼、,鲳鱼,、虾类、蟹类及贝藻类等水产品。内陆水面有,2600,多万亩，养殖面积,1200,万亩。有淡水鱼类,140,余种，是全国,河蟹,、,鳗鱼,苗的主要产地。被称为“长江三鲜”的鲥鱼、刀鱼、,河豚,，“,太湖三白,”的白鱼、,银鱼,、,白虾,，都是水中珍品，盱眙更是被称为“世界龙虾之都”。,4,河豚鱼,5,盱眙龙虾,6,鱼米之乡,江苏是著名的“鱼米之乡”。农业生产条件得天独厚，农作物、林木、畜禽种类繁多。粮食、棉花、油料等农作物几乎遍布全省。种植利用的林果、茶桑、,花卉,等品种,260,多个，蔬菜,80,多个种类、,1000,多个品种，江苏蚕桑闻名全国，名茶有“,碧螺春,”、“,云台山云雾茶,”、,芦蒿茶,、“雨花茶”等。鸟类主要是,野鸡,、,野鸭,，沿海有,丹顶鹤,、,白鹤,、,天鹅,等珍稀飞禽,7,二、江苏菜概述,江苏菜，中国,四大名菜,之一，简称,苏菜,。由于苏菜和,浙菜,相近，因此和浙菜统称江浙菜系。主要以,南京,、,扬州,、,苏州,、,淮安,、,徐州,、,海州,六种地方菜组成。早在二千多年前，,吴,人即善制炙鱼、蒸鱼和,鱼片,。一千多年前，鸭已为,金陵,美食。,南宋,时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。苏菜擅长,炖,、,焖,、,蒸,、,炒,，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。,8,苏菜特点,苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。,9,食品用料,江苏菜用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。,江苏为鱼米之乡，物产丰饶、饮食资源十分丰富。著名的水产品有长江三鲜（,鲥鱼,、刃鱼、鱼）、,太湖银鱼,、,阳澄湖清水大闸蟹,、南京龙池鲫鱼以及其它众多的海产品。,优良佳蔬有太湖莼莱、淮安蒲莱、宝应藕、,板栗,、,鸡头肉,、,茭白,、冬笋、,荸荠,等。,10,名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、,扬州鹅,、,高邮麻鸭,、,南京香肚,、,如皋火腿,、,靖江肉脯,、,无锡油面筋,等。加之一些珍禽野味，林林总总，都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。,江苏菜风格清新雅丽，反映在刀工精细，刀法多变上。无论是工艺冷盘、花色热菜，还是瓜果雕刻,.,或脱骨浑制，或雕镂剔透，都显示了精湛的刀工技术,11,三、苏菜菜系构成,（一）,.,淮扬菜,淮扬菜以两淮（淮安、淮阴）、扬州为中心，南起镇江，北至洪泽湖，东含里下河一代及沿海一带。水产发达，江河湖海出产颇丰，菜肴以清淡见长，味合南北，是江苏菜风味特色最浓的部分。,12,1.,水晶肴蹄,水晶肴蹄是镇江名菜，已有三百多年历史，镇江“宴春酒楼”的水晶肴蹄，更是名不虚传。水晶肴蹄上桌时，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉，如“眼镜肴”，“玉带钩肴”、“添灯棒肴”、“三角棱肴”等。此菜色雅并配有姜丝、香醋。爽口开胃，柔韧不拗口，不肥不腻。,13,特点：肉色鲜红，皮白明亮，肉质香酥，佐以镇江香醋和发丝般姜丝，别具风味。,14,2.,狮子头,蟹粉狮子头的主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸，（镇江人俗称“斩肉”）。斩肉的做法很多，有清炖，有水氽的，有先油煎后红烧的，有先油炸后与其他食物烩制的，有用糯米滚蒸的。所谓狮子头则是菜肴造型,大而圆，夸张比方为狮子头。,狮子头有多种烹调方法，即可红烧，亦可清蒸。因清炖嫩而肥鲜，比红烧出名。如“蟹粉狮子头”，成菜后蟹粉鲜香，入口而化，深受人们欢迎。,15,特点：色彩淡雅，香气诱人，鲜嫩异常。,16,3.,文思豆腐,文思豆腐是一道有着悠久历史的淮扬菜肴，它选料极严，刀工精细，软嫩清醇，入口即化，同时具有调理营养不良、补虚养身等功效，是老人、儿童选择的上好菜谱。,17,18,4.,三套鸭,三套鸭是是扬州地区的一道传统名菜。以野鸭为制作主料，三套鸭的烹饪技巧以焖菜为主，口味属于咸鲜味。“三套鸭”家鸭肥嫩，野鸭喷香，菜鸽细酥，滋味极佳。有人赞美此菜具有“闻香下马，知味停车”的魅力,此菜肉质酥烂，形态完整。,19,20,（二）,.,金陵菜,金陵菜又称“京苏大菜”，指以南京为中心的地方风味菜制作精细。金陵菜起源于先秦，隋唐已负盛名，至明清成流派。为苏菜的一个分支。金陵菜原料多以水产为主，注重鲜活，刀功精细，善用炖、焖、烤、煨等烹调方法，口味平和，鲜香酥嫩，特别是烤鸭最为著名。另外，美人肝、松鼠鱼、凤尾虾、清炖鸡浮等。菜品细致精美，格调高雅。,21,1.,松鼠鱼,松鼠鱼通常以黄鱼、鲤鱼、鲑鱼等鱼类为原料，将鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净。以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连入油锅炸到金黄色，再浇上酱汁拼盘而成的美食。色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口。,22,23,2.,凤尾虾,凤尾虾属金陵菜，在南京文献,白门食谱,中就有它的记载。其主料为河虾，并以鸡蛋清和豌豆做辅。不仅营养丰富，养血固精，而且能够延缓衰老，提高机体的抗病能力和免疫功能。,特点：虾肉洁白，尾壳鲜红，形似凤尾，衬以绿色青豆，色彩艳丽，虾味鲜嫩，佐以鸭油烹调，其味更美。,24,25,（三）,.,苏锡菜,苏锡菜以苏州、无锡为中心，包括太湖、阳澄湖、滆湖地区的地方风味菜。苏锡菜甜味较重，咸味收口，浓油赤酱，近代逐渐趋于清新爽淡，善于表现原料本味。代表菜有：碧螺虾仁、太湖银鱼、叫花鸡、常州的糟扣肉、松鼠鳜鱼、无锡的骨头肉等。,26,阳澄湖大闸蟹,27,1.,碧螺虾仁,碧螺虾仁用新碧螺春的清香茶汁作调料，与河虾仁一起烹调而成。入口后不仅有河虾的鲜味，而且有名茶的清香，别具韵味。上桌时如以茶叶点缀围边，则色香味俱全，益臻苏州菜肴特色。,成菜具有茶香味鲜、清淡爽口、色泽素 雅的特点。,28,29,2.,叫花鸡,叫花鸡是江南名吃，历史悠久，是把加工好的鸡用泥土和荷叶包裹起好，用烘烤的方法制作出来的一道特色菜。,特点：其色泽枣红明亮，芳香扑,鼻，板酥肉嫩，是家宴野餐，馈,赠亲友之上品,30,31,3.,常州糟扣肉,“糟扣肉”是常州冬令、初春的时令佳肴，源于苏南民间家常菜，,70,余年前引入菜馆。,1925,年常州名厨强良生在烹制工艺上将涂拌酱色改为直接加料走红，使此菜色、香、味更佳。现以常州德泰恒菜馆制作质量最好，菜品色泽酱红，酥烂入味，肥而不腻，入口即化，几经复蒸而食则香味更足，口感更糯，加上凉后还能凝成一团，便于携带，当地百姓常作礼品馈赠亲友。,32,33,4.,梁溪脆鳝,梁溪脆鳝，又名无锡脆鳝,。是江苏鳝肴中别具一格,的传统名菜，饮誉海内外。,梁溪脆鳝初创于清同治年,间，系惠山直街一姓朱的,油货摊主发明流传下来的。由鳝丝经两次油炸而成，外观酱褐色，乌光发亮，口味甜中带成，松脆适口，即使保存几天，也不致发软。口感松脆、味浓汁酸。,34,35,（四）,.,徐海菜,徐海菜 是自徐州向东沿陇海铁路至连云港一带地方风味菜（连云港古称海州，故这一区域，称为徐海）。我国第一位典籍留名的职业厨师彭铿就出在徐州，,彭铿,被尊为厨师的祖师爷，并有雉羹、羊方藏鱼等名菜。,徐海菜用海产为原料的较多，以咸鲜为主，风味兼备，风格纯朴，注重实惠。,代表菜有霸王别姬、彭城鱼丸、沛公狗肉、等。,36,霸王别姬,37,2.,沛公狗肉,以狗肉为制作主料，沛公狗肉的烹饪技巧以砂锅为主，口味属于本地咸鲜。,特色：狗肉酥烂，甲鱼柔糯，香味浓郁）堪称一道传统古馔，是冬令滋补之上品。此菜用砂锅炖制而成，保持原汁原味，肉香酥烂，甲鱼酥软，异常鲜美，冬令常吃此菜，能安五脏，益元气、暖腰膝，补五痨七伤等，堪称润补佳味。,38,39,3.,彭城鱼丸,鱼丸松软醇鲜，滑爽香美，此菜亦称“鱼腐”，有炸、炖两种，彭城鱼丸多为炖制。,彭城鱼丸一般先以清汤氽丸，再另起锅加高汤烧制，用青菜作配料垫盘，颇具浓郁的乡土风味，制作精巧，华而实、丽而洁，色香味形俱佳，为徐州昔日大饭庄如宴春园、兴廉园、兴盛园等隆重推出的传统当家美馐，名噪大江南北。,40,41,