凤梨南瓜果糕的研制.doc_咨信网zixin.com.cn

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第 47 卷（总第 164 期） Food and Fermentation Technology 第 47 卷（第 4 期） Vol.47，No.4 凤梨南瓜果糕的研制罗成（云南农业大学，昆明 650201）摘要：本课题以凤梨和南瓜为原料，研制凤梨南瓜果糕，确定最佳配方和生产工艺条件；结果显示对果糕风味及品质的影响大小为凤梨和南瓜质量比﹥蔗糖﹥复合胶﹥柠檬酸，且最优的水平组合为凤梨和南瓜质量比为 2：1、蔗糖（13%）、复合胶（2.3%）、柠檬酸（0.1%）。关键词：凤梨；南瓜；复合果糕；配方；工艺中图分类号：Q93-3 TS261.1 文献标识码：A 文章编号：1674-506X（2011）04-0093-0005 Developmen of compound fruit cake of pineapple and pumpkin LUO Cheng (Food Department of Yunnan Agricultural University,Kunming 650201) Abstract：Pineapple and pumpkin as raw materials,developed a new type of compound fruit cake,determined the fruit cake best formula and the best technical parameters. The results showed that the fruit cake flavor and quality of the size of pineapple and pumpkin quality proportion > sucrose> compounded gum > citric acid, and the optimal level for the combi- nation of pineapple and pumpkin mass ratio of 2:1, sugar (13%),compounded gum (2.3%), citric acid (0.1%). Key words: Pineapple and pumpkin ; Compound fruit cake; Formula; Technology doi: 10.3969/j.issn.1674-506X.2011.04-025 1 引言果糕，又称之为浓缩果肉糕，把携带不方便的新鲜水果加工成随时随地可以享用且营养不散失的新鲜水果制品。果糕可分为北方水果类果糕和南方水果类果糕 [1]。果糕不同于果脯、蜜饯、糖果和普通糕点类。普通糖果特别是软糖依靠食品添加剂，甜味剂，日落黄，诱惑红等为其主 1 要原料。而果糕是一种无淀粉、无色素、无香精的健康营养食品。近年来，国内学者对果糕进行了许多的研究。 1993 年吴彩娥、李芳兰和刘军进行了胡萝卜—山楂复合果糕的研制，主要研究了山楂和胡萝卜不同配 [2] 糖 ”南瓜糕进行研制，主要是研究南瓜颗粒细度、烘 [3] 胡迎芬、徐琳、张希琴用胡萝卜替代部分山楂生产出山楂胡萝卜营养糕，并通过实验确定了工艺配方和生产工艺条件 [4]。 2006 年秦脂瑛、李彦坡、陈林杰和麻成金进行沙田柚果糕生产工艺研究，主要研究了烘制温度、时间和产品厚度对成品的影响 [5]。目前对果糕的研究主要以单一果蔬品种作为原料，而以多种果蔬原料复合进行果糕研制的报道较少。而随着生活水平的提高，人们对饮食营养的要求日益提高，注重水果和蔬菜的合理食用，且普通水果和蔬菜在食用、储藏和携带上促在一定的困难。而南瓜（Pumpkin），又名倭瓜、番瓜、饭瓜、窝瓜等，因其营养价值极高被世界营养学家公认为是 21 世纪的保健食品 [6]，其营养丰富 [7]。各种研究表明，南瓜具有多种药用价值，能催化分解致癌物质亚硝胺，加快肾结石、膀胱结石的溶解，帮助消除人体内多余胆固醇；并有减肥和美容功效，对高血脂、糖尿病及肝脏、肾收稿日期： 2011-04-12 作者简介：罗成（1986-），男，硕士在读，研究方向为食品质量与安全控制。比组合对果糕的品质的影响。熊涛等 1999 年对“无考温度、凝冻初始温度对产品品质的影响。 2002 年 94 脏的一些病变都有明显的效果，又被称为 “防癌食 [8] 2011 年第 4 期制 8-10 钟，破坏果胶酶和氧化酶的活性，抑制酶促褐变及果胶物质的降解，并使组织软化，便于打浆。西，果肉中含有丰富的果糖、氨基酸、有机酸、粗纤 2.2.2.3 打浆和细磨维、钙、磷、铁、胡萝卜素及多种维生素等营养物质。 [9] 因而，本论文以凤梨和南瓜为原料，研制复合果糕，成品果糕色泽自然、风味宜人，将会受消费者的喜爱，具有广阔的市场前景。 2 材料与方法将软化好的南瓜和凤梨分别打浆，打浆时需把煮沸液一起打浆，得到均匀细腻的浆体。再将南瓜和凤梨混合在一起通过胶体磨，用胶体磨间隙为 0.1㎜将混合果浆细磨成颗粒直径小于 100 微米以下的浆料。因为当原料颗粒细度在 100 微米以下时，产品口感细腻、无颗粒感、柔软透明、色泽均匀。 2.1 试验材料 2.2.2.4 配料混合 2.1.1 原料：凤梨：挑选新鲜、无病虫害、色泽好、成熟度 85％的青熟果。南瓜：以质细味甜，脆嫩多汁，表皮光滑，形状整齐，肉厚，色黄，无裂口和病虫伤害的为佳；从市场购将琼脂用 60℃的 1 倍纯净水充分溶解，黄愿胶用 25 倍的温水加入快速搅拌 1min 充分溶解，然后将蔗糖和柠檬酸用适量纯净温水充分溶解，最后将三者混合在一起用文火煮沸，再加热的过程中要不停地搅拌，以免胶液煮焦。买； 2.2.2.5 熬煮蔗糖：昆明兴中工贸有限公司.食用级复合胶（琼脂:黄原胶，4:1）：琼脂：石狮市环球琼胶工业有限公司；黄原胶：郑州天明食品添加剂有限公司，食用级。柠檬酸：中国郑州银河食品添加剂有限公司.食将果浆先用旺火煮沸后，再加入蔗糖、柠檬酸、琼脂、黄原胶的煮沸液，改用文火进行熬煮，边加热边搅拌，以免果浆被煮胡。但熬煮时间不宜过长，以防止转化糖含量过高，与氨基酸发生反应而使产品发生褐变 [10]。并减少果浆中维生素 C 的损失。用级。 2.2.2.6 终点测定 2.1.2 2.2 主要仪器设备电热鼓风恒温干燥箱、胶体磨、打浆机、剪切仪试验方法当浓缩临近结束时，要进行终点测定，方法是用温度计测定沸点，浓缩终点温度为 104-105℃，用手持糖度仪测定可溶性固型物含量低于 40%，此时取 2.2.1 工艺流程少量浓缩液，滴如冷水中不散化为终点。蔗糖+琼脂+黄原胶+柠檬酸+水→加热至沸腾 2.2.2.7 装盘冷凝凤梨、南瓜 →去皮 →切片 →漂洗 →软化 →打浆→细磨→果浆 ↓ →熬煮→装盘→冷凝→烘制→切块→冷却→真空包将烘盘放如 40-45℃的水浴锅中，用夹子夹住烘盘，将熬煮好的果浆倒如烘盘中，装盘时应严格控制果糕厚度在 2㎜，待 1-2h 后果糕完全凝固，从水浴锅中取出烘盘冷却至室温。装→成品 2.2.2.8 烘制 2.2.2 2.2.2.1 工艺要点及操作原料预处理将电热鼓风恒温干燥箱温度设为 50℃，然后将冷凝好的果糕烘干 6h 后翻动一次，继续烘干 4h，再 2.2.2.1.1 南瓜的预处理将烘干温度升高至 70℃，烘干 1-2h，至产品水分含选择无病虫害、肉厚、色黄、成熟的南瓜，去皮、量达到 15%-20%取出。瓢，清洗干净再将其切片放如清水中漂洗备用。 2.2.3 试验设计 2.2.2.1.2 凤梨的预处理 2.2.3.1 正交试验设计挑选新鲜、无病虫害、色泽好、成熟度 85%的青熟果，洗净后用不锈钢小刀去皮、果眼，并切成小块后放如清水中漂洗备用。在研制新产品配方的时候存在各种不同的因素，各种因素又有着不同的状态，它们相互交织在一起，共同影响着试验的结果，因此为了探究各个因素 2.2.2.2 软化间的最优条件，找到最佳配方，采用正交试验法（四将漂洗好的果胚分别倒如 1：2 比例的沸水中煮因素三水平）[11]。物” 。凤梨（Pineapple）又叫菠萝、王梨，原产南美巴凤梨有很好的食疗作用。第 47 卷（总第 164 期） 95 2.2.3.2 感官分析法表 2 凤梨南瓜质量比对果糕品质的影利用简单描述检验法，即评价员对构成成品特 Tab.2 The quality proportion of pineapple and pumpkin in the quality of fruit cake 性的各个指标进行定性描述出样品品质，采用界定式的描述方式，即评价员在指标检查表的指导下进 [12] 凤梨：南瓜 1:1 2:1 质地表面光滑、韧性差表面光滑、韧性好色泽黄红色金黄色口感凤梨味、南瓜味凤梨味、南瓜味适宜 2.2.3.3 凝冻初始温度和热风干燥温度的确定 3:1 表面光滑、韧性好金黄色凤梨味浓、南瓜味淡对果糕凝冻初始温度和热风干燥温度进行单因素试验，确定最佳成型工艺参数。 4:1 5:1 表面偏粗、韧性好表面粗糙、韧性强黄色淡黄色凤梨味凤梨味 2.2.3.4 品质指标分析表 2 显示，凤梨和南瓜比在 1:1 时，质地表面光分析成品果糕的剪切力、成品率、水分含量、总糖含量。滑、韧性差，有南瓜和凤梨的香味。凤梨和南瓜比在 4:1-5:1 时，果糕质地表面粗糙、颜色呈黄色、凤梨味 2.2.4 2.2.4.1 测定指标及方法成品率的测定掩盖了南瓜的味道。凤梨和南瓜比在 2:1-3:1 时，果糕质地表面光滑、韧性好、呈金黄色、凤梨和南瓜的准确称量成品果糕重量, 再计算其所占原料的味道适宜。百分比就得成品率。、 3.1.2 复合胶的添加量对果糕品质的影响 2.2.4.2 水分的测定 [13] 添加凤梨和南瓜重量的 1.7% 、2.0% 、2.3% 、采用 GB/T 5009.3-2003 食品中水分的测定，测定果糕中的水分。 2.2.4.3 总糖的测定 [14] 采用滴定法测定总糖含量。 2.6%、2.9%的复合胶（琼脂:黄原胶，4:1）、13%蔗糖、 0.08%的柠檬酸，凤梨和南瓜重量比为 2：1，生产凤梨南瓜果糕，试验结果见表 3。表 3 复合胶的添加量对果糕品质的影响 2.2.4.4 剪切力的测定 [15] Tab.3 The amount of adhesive on the quality of fruit cake 2.2.4.5 产品感官评价复合胶添加量质地弹性咀嚼性根据试验方案设计，按工艺要点制作出相应的 9 组产品，由评定小组，按以下评分标准进行评价，总分 100 分，取其平均值作为最终结果。评分标准见表 1。表 1 果糕感官评分标准 Tab.1 Fruit cake sensory score standards 1.7% 2.0% 2.3% 2.6% 2.9% 凝胶效果差、不能成型凝胶效果较好、能成型凝胶效果好、易成型凝胶效果好、易成型凝胶效果好、易成型差较好好强很强没有劲道感劲道感一般劲道感好劲道感好劲道感好、黏牙指标韧性软硬度黏牙风味色泽表面光滑度单项总分 15 10 15 15 15 15 A 级（10~15 分）劲道感好软硬适度不黏牙具有凤梨和南瓜风味金黄色表面光滑 B 级（6~9）劲道感一般较软或较硬有点黏牙香味较淡稍有杂色不太光滑 C 级（6 分以下）无劲道感太软或太硬咀嚼时有黏牙感有异味褐变明显较粗糙结果显示，复合胶添加量在 1.7%时，凝胶效果差、不能成型、弹性差、咀嚼性不好；复合胶添加量在 2.9%时，凝胶效果好、易成型，但弹性很强、很硬，会出现黏牙现象；复合胶添加量在 2.0% —2.6%之间时，凝胶效果好、易成型，弹性适宜，咀嚼性好。 3.1.3 凝冻初始温度对凤梨南瓜果糕的成型质量的酸甜度 15 酸甜适中微酸或微甜有明显的酸甜刺激感影响采用单因素试验的方法来确定凝冻初始温度， 3 结果与讨论 3.1 各因素对果糕品质的影响 3.1.1 凤梨南瓜质量比对果糕品质的影响以凤梨:南瓜为 1:1、2:1、3:1、4:1、5:1 的比例，按凤梨和南瓜重量的 13%、2.3%、0.08%添加蔗糖、复结果见表 7。由表 5 可知，凝冻初始温度在 20℃、30℃、70℃时难成型,在 35℃、50℃、60℃时成型效果差；果糕凝冻初始温度控制在 40-45℃所制得的凤梨南瓜果糕形状好、透明。合胶、柠檬酸进行试验，感官评定果糕品质，结果见表 2。 3.1.4 热风干燥温度对凤梨南瓜果糕的成型质量的影响行评价。 96 表 4 凝冻初始温度对凤梨南瓜果糕的成型质量的影响 Tab.4 solidifying initial temperature of pumpkin and pineapple fruit cake quality of the molding 2011 年第 4 期凝冻初始温度产品成型质量 20℃ 不能成型 30℃ 难成型 35℃ 能成型，但不透明 40℃ 2 小时内能成型，透明 45℃ 1 小时内能成型，透明 50℃ 0.5 小时内能成型，不太透明 60℃ 0.5 小时内能成型，不透明 70℃ 不能成型表 5 热风干燥温度对凤梨南瓜果糕的成型质量的影响 Tabl.5 Hot air drying temperature on pumpkin and pineapple fruit cake quality of the molding 从表 7 可知道，4 个因素对果糕风味的影响大小为复合胶＞凤梨和南瓜的质量比＞蔗糖＞柠檬酸，且热风干燥温 30 40 50 60 70 80 最优水平组合为凤梨南瓜重量比为 2：1、蔗糖 13%、复合胶 2.3%、柠檬酸 0.1%。度℃ 3.1.6 品质测定产品成型质量产品不变形产品不变形产品不变形产品变形轻微产品破裂产品破裂严重表 8 成品品质测定结果分析表 Tab.8 End product analysis results 指标平均值标准差统计量由表 5 可知，烘制温度在 30℃、40℃时产品虽然不变型，但需很长时间的烘制才能达到要求；烘制温度在 60-80℃时产品会破裂；综合考虑产品质量、能耗等，干燥温度 50℃最为适宜。总糖含量水分含量剪切力成品率 26.53 19.90 19.31 33.67 1.79 1.37 1.19 2.22 12.00 12.00 12.00 12.00 3.1.5 凤梨南瓜果糕制作配方优选感官评分 86.82 5.90 12.00 以菠萝和南瓜的质量比、复合胶、蔗糖、柠檬酸的添加量为 4 个因素，设计 3 个水平，进行正交试验，以感官评分为主要评价指标，试验设计见表 5，实验结果见表 6。表 6 因素水平表 Tab.6 orthogonal design 由上表可见，果糕总糖含量、水分含量的均值分别为与秦脂瑛等（2006）报道的沙田柚果糕的结果相似，而与胡迎芬等（2002）年报道的山楂胡萝卜糕结果存在较大差异，分析原因可能是因为在果糕的生产工艺上存在较大的差异。感官评分的标准差较大，水平因素凤梨与南瓜比 A 蔗糖（%）B 复合胶（%）C 柠檬酸（%）D 产生的原因可能是是感官评价员没有接受过专门的训练。 1 2 2：1 1：1 10 13 2 2.3 0.06 0.08 表 9 感官评分与果糕各品质指标相关性分析 Tab.9 Sensory score and the quality of fruit cake indicators related analysis 3 1：2 16 2.6 0.10 指标总糖含量剪切力水分含量成品率 4 Tab.7 Orthogonal test results 感官评分相关系数 0.31 0.70 0.24 -0.37 序号 1 2 3 4 5 6 7 A 1 1 1 2 2 2 3 B 1 2 3 1 2 3 1 因素 C 1 2 3 2 3 1 3 D 1 2 3 3 1 2 2 感官得分 78 92.2 84.4 89.8 84 76.8 80.4 P 0.33 0.01 0.45 0.24 由表 9 可见，果糕总糖、水分含量与感观评分含量的相关系数分别为 0.31 和 0.24，相关性不显著；果糕感观评分与剪切力相关系数为 0.70（P = 0.01），相关性显著；果糕成品率与感观评分的相关系数为- 0.25，呈负相关，但相关性不显著。 4 讨论 8 9 3 3 2 3 1 2 3 1 78 85 4.1 凝胶剂的选择及复合胶添加量的确定凝胶剂的选择对工艺操作及产品的质量有极其 X1 X2 X3 R 最优水平 84.87 83.53 81.13 3.73 A1 82.73 84.73 82.07 2.67 B2 77.60 89.00 82.93 11.40 C2 82.33 83.13 84.07 1.73 D3 重要的影响。实验表明，复合胶添加量在 2.3%时，所制得产品的口感及咀嚼性较好，在工艺操作上也具有易倒盘，易冷却成型，凝胶体表面光滑，弹性较强，易干燥等优点。添加量过少，果糕凝胶效果差；过多，表 7 L9（3 ）正交试验结果第 47 卷（总第 164 期）成品硬度太大。分析原因可能是因为复合胶的添加差。 97 量直接影响到果糕的凝胶效果，复合胶越多，大分子 5.4 成品果糕色泽金黄、半透明、有光泽；无颗粒间协同增效作用越强。反之，则越弱。感、口感细腻、具有原料特有的风味；酸甜适宜，不黏 4.2 凝冻初温的确定凝冻初始温度会影响果糕的成型效果，温度过牙；糕体饱满，柔韧而富有弹性。低会使原料在成型凝冻过程中出现分层现象，不能参考文献：使产品成型；温度太高，由于复合胶本身的特性，在 50℃以上的温度还处于熔融状态，所以不能成型。本实验结果显示，凤梨南瓜果糕最佳凝冻初始温度为 40-45℃。与 1999 年熊涛等人对“无糖”南瓜糕凝冻初始温度进行的研究结果有着很大差别，原因可能是所选用的凝胶剂和原料装盘成型的厚度不同造成。 4.3 烘制温度的确定烘制温度对果糕的品质有显著的影响，温度太高果糕在短时间内严重脱水，会使果糕剧烈收缩，表面被撕裂不能成型；温度过低又无法充分脱水，烘制时间过长会使营养物质大量损失，且产品色泽不佳。本实验结果表明，凤梨南瓜果糕的最适温度为 50℃，与 1999 年熊涛等人对 “无糖 ”南瓜糕进行的研制结果一致。 5 结论 5.1 通过正交试验可以知道，生产凤梨南瓜果糕的最佳配方为：南瓜和凤梨的质量比为 1：2、蔗糖 13%、复合胶 2.3%、柠檬酸 0.1%。 5.2 原料在凝冻时的最佳初始温度在 40-45℃之间凝固效果最好。综合考虑产品韧性、软硬度、黏牙、风味、色泽，干燥温度确定为 50℃最佳。 [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] 祝霞等编 .水果制品加工工艺与配方 [M]，化学工业出版社，北京，2007 年 5 月：186-199 关郁芳，麻成金等 . 葛粉果糕的研制 . 食品与发酵科技 [J]，2010，46（3）：101-103. 顾任勇，张丽，银永忠等．甘薯叶糕的研制 [J]．现代食品科技，2008，24(7)：691-693．胡迎芬、徐琳、张希琴.山楂胡萝卜糕的研制[J]，江苏调味副食品，2002，72：19-20 秦脂瑛、陈林杰等 .沙田柚果糕生产工艺研究 [J]，食品科技，2006（1）：34-36 孔瑾等. 南瓜综合深加工及新型功能性食品的开发前景与技术研究[J]，食品研究与开发，2004，25（5）：72 赵玉安，王慧瑜，曹辉.南瓜的营养价值和功能特性[J]，食品研究与开发，2004，25（2）：95 黄黎慧，黄群．南瓜的营养保健价值及产品开发 [J]，现代食品科技，2005，(3)：176-177 朱燕平，王旭峰 .凤梨营养多食用有诀窍 [J]，家庭医学， 2006，5：48 黄诚，周长村，尹红．胡萝卜果粒果糕工艺研究[J]．食品科学，2009，30(2)：195-297 王钦德，杨坚 .食品试验设计与统计分析 [M]，中国农业大学出版社 2003 吴谋成 .食品分析与感观评定 [M]，北京；中国农业出版社，2002；329 5.3 剪切力与果糕感官评分相关性显著，既剪切力 [13] GB/T 5009.3-2003 食品中水分的测定好，果糕感官评分越高，产品品质越好；成品率与果糕感官评分呈负相关，既成品率越高，果糕品质越 [14] GB/T 5009.8 食品中总糖的测定 [15] NY/T 1180-2006 剪切力测定法 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!" 欢迎订阅《食品与发酵科技》国内刊号：CN51-1713/TS 国际刊号：ISSN1674-506X 地址：四川省成都市温江区杨柳东路中段 98 号电话：028-82763572/82761933 定价：15.00 元，全年定价：90.00 元邮发代号：62-247 单位：《食品与发酵科技》编辑部邮编：611130 欢迎投稿、欢迎订阅、欢迎刊登广告！ !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!" !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!" 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