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姜与健康
姜小资料
姜（ginger）是姜科 Zingiberaceae姜属能形成地下肉质根茎的栽培种，多年生草本植物，作一年生栽培。学名Zingiber officinale Rosc.古名薑，别名姜 （吕氏春秋）均姜 (四川)、生姜(《本草经集注》)、黄姜等等。染色体数2n=2x=22。 姜 植株50～80cm。根茎肥厚，断面黄白色，多粉质，具浓厚辛辣气味。叶二列，无柄，几抱茎，叶舌长2～4mm，叶片披针形至线状披针形，长15～30cm，宽1.5～2.5cm，先端渐尖，基部狭，无毛。花葶自根茎抽出，15～22cm；穗状花序椭圆形，稠密，长4～5cm，径2.0～2.6cm；苞片淡绿色，卵圆形，长约2.5cm，先端有短尖头；花萼管长约1cm，具3短尖齿；花冠管黄绿色，长2.0～2.5cm，裂片3，披针形，长不及2cm，唇瓣的中间裂片长圆状倒卵形，较花冠裂片短，有紫色条纹和淡黄色斑点，两侧裂片卵形，长约6mm，黄绿色，具紫色边缘；雄蕊1枚，约与唇瓣等长，药长约9mm；子房3室，无毛，花柱1枚，为药隔附属体所抱持。
姜的栽培历史和文化
姜原产中国和东南亚等热带地区，中国自古就有栽培。最早的文字记载，见于《礼记》中有“揸礼姜桂”字句。《论语》有“不撤姜食”，《史记》中有“千畦姜业，其人与万户侯”，北魏《齐民要术》就有详细的栽培技术：《字林》曰：“姜，御湿之菜。”“茈（音紫），生姜也。”潘尼曰：“南夷之姜。”　崔寔曰：“三月，清明节后十日，封生姜。至四月立夏后，蚕大食，牙生，可种之。九月，藏茈姜、蘘荷。其岁若温，皆待十月。“生姜，谓之茈姜。”” 湖北江陵战国墓葬、湖南长沙马王堆汉墓的陪葬物就有姜块出土。
姜文化欣赏
《红楼梦》中即有“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂”；“酒未涤醒还用菊，性防积冷定须姜”等生动描述。
　　《王安石字说》云：“姜能疆御百邪”，它受到历代医家的青睐。东汉名医张仲景遣方用药讲究实效，在《伤寒论》中列有生姜、干姜、炮姜、姜汁的医方59则，占总数113首方剂的一半以上，最多的一次用姜量达半斤，多取其温中散寒、止呕化痰等功效。
　　苏轼《东坡杂记》里曾描写了一位号称“聪药王”的钱塘净慈寺和尚，八十多岁了仍目光炯炯、颜似童子，问其原因，“自言服生姜四十年，故不老云。”这说明长期少量服用生姜对人的延年益寿大有裨益。
　　明末著名思想家王夫之一生酷爱生姜，晚年隐居乡间，把所住草堂称“姜斋”，并自号“卖姜翁”。他写有一首卖姜词，其中一句曰：“最疗人间病，乍炎寒。”
　　《红楼梦》五十二回中记述：“天未大明，麝月、晴雯叫醒宝玉，梳洗毕，喝了两口建莲红枣汤、噙了一块法制紫姜，便去贾母处请安道别。”说明清代人即有含化生姜清口、驱寒、健胃、提神的习惯。
　　当代北京名医蒲辅周一次在诊室遇一患者，呕吐清水难忍，蒲老即予鲜姜一片，患者入口即止，十分灵验。无怪乎清代医家黄宫绣称生姜“真乃药中之神圣也”。
　　关于生姜养生益体的民谚不少：“一杯茶、一片姜，驱寒健胃是良方。”“早上三片姜，胜过饮参汤。”“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开处方。”“姜调百味御百邪”……
姜的营养与食用
姜营养丰富，每100克姜的营养成分 能量41千卡，蛋白质1.3克，脂肪0.6克，碳水化合物10.3克，叶酸3.5微克，膳食纤维2.7克，维生素A28微克，胡萝卜素170微克，硫胺素0.02毫克，核黄素0.03毫克，烟酸0.8毫克，维生素C4毫克，钙27毫克，磷25毫克，钾295毫克，钠14.9毫克，镁44毫克，铁1.4毫克，锌0.34毫克，硒0.56微克，铜0.14毫克。此外含有姜醇、姜烯、水芹烯、柠檬醛和芳香等油性的挥发油;还有姜辣素、树脂、淀粉和纤维等。
姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品。烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。
　　作为配料入菜的姜，一般要切成丝，作为去腥解膻，生姜一般加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。 姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如“油淋鸡”、“叉烧鱼”、“炸猪排”等，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用姜片浸渍相当的时间，以消除其异味。浸渍时，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。 俗说：“姜是老的辣”。烹调用姜不应选用新姜，老姜的味道更浓香。
姜还可以加工成姜干、姜粉、姜汁、姜酒和糖渍、酱渍等多种食品。糖姜还是我国的重要出口品种之一。
姜小菜谱
生姜粥 生姜25克，籼米100克，饴糖150克。 将生姜切末煮汁，入米煮粥，待粥熟时，加饴糖搅匀。煮沸即成。 空腹服食，取微汗。 具有消痰止咳，散寒止吐的功效。适用于伤风感冒、鼻塞咳嗽、胃寒腹痛等。
姜丝炒肉 猪瘦肉250克、酱姜5克，青辣椒10克，绿豆芽100克、料酒5克，酱油10克，白糖5克，盐2克，味精1．5克，淀粉2克，油80克。 将猪肉顺纤维方向切成较细的丝。酱姜洗净，切成长3厘米、厚0．2厘米、宽0．2厘米的丝。青辣椒去籽，切成粗细相似的丝。绿豆芽洗净，去掉头尾，用中段。炒锅上火，加入油，烧热，将肉丝放入煸炒，炒至肉色变白、八成熟时，加入酱姜丝、青辣椒丝、绿豆芽同炒至熟，将调料放入，再将水淀粉倒入锅中，使汁收浓，即可出锅。 此菜口味咸鲜，姜香浓郁，略有辣味，色泽较为丰富。
姜醋 生姜100克 米醋250克 。将生姜洗净后，切成细丝，浸泡在米醋中，装入瓷罐内，密闭封存，备用。 胃病者，每次空腹服用10毫升。 解鱼蟹毒者，用姜醋作调料即可。温胃止痛，解鱼蟹毒。适用于胃寒疼痛，属于虚寒性的萎缩性胃炎，蛔虫性腹痛等。
姜的药用价值
姜有老姜、嫩姜之分，药用主要以老姜为主。有因为加工方法不同分为：生姜、干姜、炮姜、煨姜、淡干姜、姜汁、姜皮其药用效果各不相同。生姜性味辛，微温。《本草再新》：煨姜，味辛，性温平，无毒。 生姜入肺、胃、脾经。生姜具有发表，散寒，止呕，开痰的功效。 主治感冒风寒，呕吐，痰饮，喘咳，胀满，泄泻；解半夏、天南星及鱼蟹、鸟兽肉毒。 生和半夏主心下急痛；若中热不能食，捣汁和蜜服之。 又汁和杏仁作煎，下一切结气实，心胸拥隔，冷热气。 还具有止逆，散烦闷，开胃气。 入肺开胃，去腹中寒气，解臭秽。 解菌蕈诸物毒的作用。 《纲目》：生用发散，熟用和中，解食野禽中毒成喉痹；浸汁点赤眼；捣汁和黄明胶熬，贴风湿痛。
姜的主要化学成份：干姜含挥发油1.2～2.8%。油中的主要成分为姜（zingiberol）、姜烯(zingiberene)、没药烯(bisabolene)、α-姜黄烯(即芳姜黄烯，ar-curcumene)、α-和β-金合欢烯(α-，β-farnesene)、芳樟醇(linalool)、桉油素(cineole)、壬醛、α-龙脑以及β-倍半菲兰烯(β-sesquiphellandrene)等。 姜中的辛辣成分是姜辣素(即姜酚，gingerol)以及分解产物姜酮(zingerone)、姜烯酚(shogaol)。此外，还含有二氢姜酚(dihydroginerol)、六氢姜黄素(hexahydrocurcumin)、γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid)、天门冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、甘氨酸、以及六氢吡啶-α-羧酸(L-pipecolic acid)。
姜的药用机理
1. 生姜具有解毒杀菌的作用，所以日常我们在吃松花蛋或鱼蟹等水产时，通常会放上一些姜末、姜汁；
2. 生姜中的姜辣素能抗衰老，老年人常吃生姜可除“老年斑”；
3. 生姜的提取物能刺激胃粘膜，引起血管运动中枢及交感神经的反射性兴奋，促进血液循环，振奋胃功能，达到健胃、止痛、发汗、解热的作用；
4. 姜的挥发油能增强胃液的分泌和肠壁的蠕动，从而帮助消化；
5. 生姜中分离出来的姜烯、姜酮的混合物有明显的止呕吐作用；
6. 生姜提取液具有显著抑制皮肤真菌和杀灭阴道滴虫的功效，可治疗各种痈肿疮毒；
7. 开胃健脾 防暑救急 　夏天,人们贪凉,喜爱电扇空调对着吹,很容易受寒,引起感冒。这时及时喝点姜糖水,将有助于驱逐体内风寒。中医认为生姜能“通神明”,即提神醒脑。夏季中暑昏厥不省人事时,用姜汁一杯灌下,能使病人很快醒过来。对一般暑热,表现为头昏、心悸及胸闷恶心的病人,适当吃点生姜汤大有裨益。我国传统的防暑中成药——人丹,里面就含有生姜的成分,目的就是驱风健胃和提神醒脑。
8.生姜还有抑制癌细胞活性的作用。
姜小药方
1 治感冒风寒：生姜五片，紫苏叶一两。 水煎服。 (《本草汇言》)
2 治呕吐，百药不差：生姜一两，切如绿豆大，以醋浆七合，于银器煎取四合，空腹和滓旋呷之。 (《食医心镜》)
3 治病人胸中似喘不喘，似呕不呕，似哕不哕，心中愤愤然无奈者：半夏半升，生姜汁一升。 上二味以水三升，煮半夏取二升，内生姜汁，煮取一升半，小冷。 分四服，日三夜一服，止，停后服。 (《金匮要赂》生姜半夏汤)
治冷痰嗽：生姜二两，饧糖一两。 水三碗，煎至半碗，温和徐徐饮。 (《本草汇言》)
5 治三十年咳嗽：白蜜一斤，生姜二斤(取汁)。 上二味，先秤铜铫知斤两讫，内蜜复秤知数，次内姜汁以微火煎，令姜汁尽，惟有蜜斤两在，止。 旦服如枣犬，含一丸，日三服。 禁一切杂食。 (《千金方》)
6 治劳嗽：蜂蜜、姜汁各四两，白萝卜汁、梨汁、人乳各一碗。 共熬成膏，早晚滚汤服数匙。 (《经验广集》五汁膏)
7 治伤寒汗出，解之后，胃中不和，心下痞梗，干噫食臭，胁下有水气，腹中雷鸣下利者：生姜(切)四两，甘草(炙)三两，人参三两，干姜一两，黄芩三两，半夏(洗)半升，黄连一两，大枣(擘)十二枚。 上八味，以水一斗，煮取六升，去滓，再煎取三升。 温服一升，日三服。 (《伤寒论》生姜泻心汤)
8治心胸胁下有邪气结实，硬痛胀满者：生姜一斤，捣渣，留汁，慢炒待润；以绢包，于患处款款熨之，冷，再以汁炒，再熨良久，豁然宽快也。
9 治中气昏厥，亦有痰闭者：生姜五钱，半夏、陈皮、木香各一钱五分，甘草八分。 水煎，临服时加童便一盏。 (《本草汇言》)
10 治手脱皮：鲜姜一两。 切片，用酒二两单，浸二十四小时后，涂搽局部，一日二次。 (内蒙古《中草药新医疗法资料选编》)
11 治秃头：生姜捣烂，加温，敷头上，约二、三次。
12 牙齿疼痛，日夜呻吟：老生姜切片，安瓦上，用炭火，却将白矾掺姜上，候焦为末，擦疼处。 (《海上方》赴筵散，又名晋矾散)　
禁忌 阴虚内热者忌服。 《随息居饮食谱》：内热阴虚，目赤喉患，血证疮痛，呕泻有火，暑热时症，热哮大喘，胎产痧胀及时病后、痧痘后均忌之。
附 糖姜片的家庭制作技术
制作糖姜片的原辅材料：生姜、白砂糖、白糖粉、氯化钙、亚硫酸氢钠。
1、 原料处理。将生姜洗净，用毛刷刮皮，用刀切成0.1--0.2厘米厚的薄片。
2、浸泡。将姜片放入清水中浸泡17小时，以减少辛辣味，其间换水2-3次，最好用流动水浸泡。
3、硬化。用0.5%的氯化钙溶液浸泡30分钟。
4、烫漂。在沸水中预煮8-10分钟。捞出后晾于竹匾上。
5、护色。用0.1%的亚硫酸氢钠与0.1 %的柠檬酸浸泡30分钟，然后漂洗4-5次。
6、煮制。取总糖量的2/3配成40% 糖度的溶液，与姜片一同放入锅内，文火煮制约30分钟，再加入余下的1/3糖(糖约为80%时出锅，糖液:料=2:1)。
7、上糖衣。起锅后沥糖液，直接拌入糖粉，(即白砂糖在60℃--70℃烘干磨成糖粉)，拌匀后用竹筛或漏勺筛出多余糖粉随即包装，即为成品。
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