和记卤烧鹌鹑仔、怎么做烧腊鹌鹑鸟.doc

烧腊培训、和记卤烧鹌鹑仔、怎么做烧腊鹌鹑鸟

烧腊培训

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鹌鹑鸟比较小，好多人都是用来做鹌鹑鸟炖汤、煲粥、鼓油皇、或者烧腊中的红烧、脆炸。而我们今期烧腊培训就讲解鹌鹑鸟用在烧腊中。具体有3种。

这一帖子就先培训用潮州卤水制作脆炸鹌鹑鸟。

首先要做的是把12只鹌鹑鸟宰杀干净。斩掉鹌鹑脚。放进开水里面稍微浸泡半分钟，取出清洗干净。这是前期功夫。浸泡开水的主要目的就是利用开水的功能去掉死血以免影响卤汁的效果。

然后就到浸泡卤制半成品了。把潮州卤水烧开后，将清洗沥干水分的鹌鹑鸟放进去，关火浸泡35分钟即可。

把鹌鹑鸟取出来，用温水清理鹌鹑鸟表面的卤汁，然后用叉烧针穿起来。每个鹌鹑鸟要有一定的空间距。待鹌鹑鸟表层无水分的情况下。就给鹌鹑鸟上脆皮水。

上脆皮水的详细做法，就不用一一说明了，本站中有大量的这方面素材和经验。你不知道的就回头慢慢看吧。

待鹌鹑鸟上皮水风干后，就到了成品的操作了。

烧锅下油，将油温烧至8成，用炸篱隔着鹌鹑鸟，一边淋油一边给鹌鹑鸟转身。炸到鹌鹑鸟皮色金黄，油光透亮即可了。

将鹌鹑鸟取出来后，就可以排好上碟出品了。

这道和记烧卤鹌鹑鸟所配制的卤汁就是本站中红烧脆炸乳鸽卤水。本站的VIP会员可以用那个卤水，也可以用潮州卤水，就看你们喜欢程度了。

和记卤烧鹌鹑仔卤水各家做法基本上是大同小异，但各家又都有很多秘而不宣的技法
免费配方可以用肥味提供的
潮州卤水配方材料：
瑶柱10克 大地鱼10克 八角8克 沙姜10克  草果12克 甘草15克  桂皮15克 香叶5克 罗汉果1个 花椒10克 丁香5克 小回5克 陈皮15克  干姜150克  香茅30克   玉果5克   
潮州卤水配方料头：
干辣椒1克  蒜仁60克 姜片35克  干葱50克  葱白50克 香芹50克  香菜30克 

潮州卤水配方味料：
盐200克      味精100克  鸡精50克  花雕酒150克 鱼露35克  玫瑰露酒15克 蚝油80克  冰糖300克 鸡、鸭、鹅油250克 生抽400克   猪骨头250克
潮州卤水做法：
把材料用煲鱼汤袋装好。放入5千克水，加入生抽和猪骨头，将其他材料用油炸后，放入汤水里，猛火烧开后放入鸡油，改慢火煮3小时，捞出汤袋、猪油、猪骨头，放入味料，再小火煮10分钟便成潮州卤水。 

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脆皮水配方

  脆皮水材料：
  浙醋8.5两,白醋8.5斤,麦牙糖1斤,白糖1斤

  脆皮水做法：
把麦芽糖溶解在水醋中，加入其它原料搅拌均匀即可

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