食品加工与贮藏原理-鱼肉类贮藏.doc

二、鱼的保鲜（活）方法
水产品的贮藏保鲜实质上就是采用降低鱼体温度来抑制微生物的生长繁殖以及组织蛋白酶的作用，延长僵硬期，抑制自溶作用，推迟腐败变质进程。通常分为冷却保鲜和冻结保藏两类。
（一）冷却保鲜
冷却保鲜是使鱼降温到0℃左右，在不冻结状态下保持5～14天不腐败变质。常用的方法有：
（1）冰鲜法，即 用碎冰将鱼冷却，保持鱼的新鲜状态，其质量最接近鲜活水产品的生物特性，至今各国仍将它放在极其重要的位置。
（2）冷海水保鲜法， 即是把鱼获物浸没在混有碎冰的海水里(冰点为-3～-2℃)，并由制冷系统保持鱼温在-1～0℃的一种保鲜方法。其最大的优点是冷却速度快，缺点主要是鱼体吸水膨胀，鱼肉略带咸味，表面稍有变色，蛋白质也容易损失。造成在流通环节中容易腐烂，并易受海水污染。

（二）冻结保藏法
冻结保藏法即是把鱼-25～-40℃的环境中冻结，然后于 -18～ -30℃的条件下保藏。保藏期一般可达半年以上。

（三）鱼的保活方法
水产品活体运输的新方法越来越受到重视。保活运输是保持水产品最佳鲜度，满足需求的最有效方式，其已成为水产流通的重要环节。水产动物活体运输的新方法主要有麻醉法、生态冰温法、模拟冬眠系统法。

一、乳及其贮藏特性
乳的基本组成
基本组成
含量
营养特征作用
水分
855-895g/l

乳固体
105-145g/l
含脂肪、蛋白质、维生素、无机盐等营养成分
乳中的气体
50-60cm3

二、蛋的特性及保鲜
1.蛋的结构
禽蛋由蛋壳、壳膜、气室、蛋白、蛋黄、系带、胚珠或胚盘等部分组成。 （见下图）

蛋的组织结构
蛋壳
是禽蛋最外一层石灰质硬壳。其厚度随品种（系）、营养水平、季节、生理和遗传因素的不同而有差异，一般在0.26一0．38毫米之间。蛋壳的部位不同，其厚度也略有差异,蛋的锐端比钝端略厚。蛋壳外层有壳胶膜，蛋壳由海绵层和乳头层组成。
壳膜
壳膜分内外两层，内层包围蛋白，叫蛋白膜或内壳膜；外层紧贴于蛋壳的内表面叫外壳膜。内壳膜较薄，厚约0．05毫米。外荤膜是内壳膜的三倍。内外壳膜上均有气孔，外壳膜上的网状纤维结构纹理粗糙，形成的气孔较大，微生物可通过,内壳膜的网状纤维结构纹理紧密细致，气孔较小，可对外界的徽生物起到一定的屏障作用。
胚珠或胚盘
蛋黄表面有一个白色的小圆点称为胚珠。卵子受精后，受精卵经过卵裂而形成中央透明周围较暗的胚盘，比胚珠略大。由于胚珠或胚盘比重比蛋黄轻，总浮在蛋黄的表面
蛋黄
是一种不透明的黄色半流体物质）由卵黄膜包围住，把煮熟的卵黄切开，可见卵黄由黄卵黄和白卵黄交替成同心圆的环状排列。深浅卵黄层的形成是由于家禽昼夜代谢率不同所致。日粮中叶黄素和类胡萝卜素含量高或多放牧的家禽，深浅卵黄层愈明显。母禽在连产中生的蛋，深浅卵黄层为6层，产蛋较少时，卵黄的层次增加。

蛋白
是一种白色的粘稠性透明的半流体物质。由内浓蛋白、内稀蛋白、外浓蛋白和外稀蛋白四层组成。内浓蛋白紧贴于蛋黄的表面，约占整个蛋白的2．7％；其外的一层为内稀蛋白，约占17．3％；再外一层为外浓蛋白，约占57．0％；外稀蛋白为最外一层，约占23％，随着保存时间的延长，在蛋白中酵素的作用下，浓蛋白逐渐变稀，稀蛋白随之增多。因此，蛋 白的粘稠度也可用来判断蛋的新鲜程度。
气室
蛋在母鸭输卵管内并没有气室，在蛋产出体外时，由于外界的气温低于体内温度，蛋的内容物发生收缩，使蛋的钝端(大头）内外壳膜分离而成的一个空隙，叫气室。种蛋保存时 间愈长，蛋内水分散失愈多，气室随之增大。因此，可根据气室的大小来鉴别蛋的新鲜程度。
系带
是由内浓蛋白在输卵管蛋的形成过程中，蛋黄旋转前进时，在蛋黄前后两端扭曲而成的纽带状物，起着固定蛋黄位置的作用，使蛋黄始终位于蛋的中央，不与壳膜相粘连，防止在 孵化过程中早期胚胎与壳膜粘连，保证胚胎正常的生长发育。

2.蛋的化学组成及其营养价值
蛋的化学组成及其营养价值
化学组成
含量
营养价值
水分
75%

蛋白质
12%

脂质
11%

糖质
0.9%

灰分
0.9%

矿物质（钙、磷、铁、钠）

维生素

酶

3.蛋的保鲜方法
根据鲜蛋本身结构，成分和理化性质，设法闭塞蛋壳气孔，防止微生物进入蛋内，降低贮藏温度，抑制蛋的酶活性，并保持适宜的相对湿度和清洁卫生条件。这是鲜蛋贮藏的根本原则和基本要求。
鲜蛋的贮藏方法很多，有冷藏法、涂布法、气体贮藏法、浸泡法包括石灰水贮藏和水玻璃溶液贮藏法、巴氏杀菌法等，而最广泛运用的是冷藏法。
冷藏法
即利用低温， 最低不低于-3.5℃（防止到了冻结点而冻裂），抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化，尤其是延缓浓厚蛋白的变稀（水样化）和降低重量损耗。鲜蛋冷藏前要把温度降至0～-1℃， 相对湿度80%～85%， 这样有利于保鲜。此法操作简单，管理方法，保鲜效果好，一般贮藏半年以上仍能保持蛋的新鲜。

涂膜法
即是用液体石蜡或硅酮油等将蛋浸泡或喷雾法使其形成涂膜成而闭塞蛋壳。此方法须在产蛋后尽早进行才有效。

气体贮藏法
气体主要是二氧化碳，此法适用于大量贮藏。实践证明效果良好。如果将容器内原有空气抽出，再冲入88%的二氧化碳和12%氮气，并维持2个大气压，鸡蛋可存放6个月。
运输鲜蛋多采用各种纸制或塑料制的模型衬垫为多。蛋放置的方式根据经验和实际效果以钝端向上为宜。