四--外国菜.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,.,*,第四章 外国菜,1,.,第一节 世界菜系的构成,中国菜系：又称东方菜系。主要分布在亚洲东部、东南亚和东北亚。膳食结构以植物性原料为主体，主食以稻米为主，动物性原料以猪肉为主，主副食分开。进餐使用筷子。,2,.,法国菜系：又称西方菜系。一般称西餐。以法国烹饪为中心，分布于欧洲、美洲、大洋洲等地。膳食结构以动物性原料为主体，主要是牛肉，粮食主要是面粉，主副食不分。进餐使用刀叉。,3,.,土耳其菜系：又称清真菜系。主要分布在中亚、西亚、南亚和北非。膳食结构动植物各半，肉食以羊肉为主，粮食主要是面粉，进餐使用刀叉（以前以手抓为主）。,4,.,第二节 西餐概述,西餐是我国对欧美各国菜肴的统称。,西餐厅营业方式有两种：一是点菜，另一种是公司菜。,西餐进食顺序：冷菜（也叫头盘或开胃小菜）-汤主菜（一般为动物性食物，以牛肉为主）-蔬菜甜食咖啡。,5,.,色 拉,原料加色拉油制成的凉菜，一般可分为素色拉、荤色拉和水果色拉。,6,.,沙 司,用来调味的汁水，有咸、酸、甜、辣等口味，分为冷沙司和热沙司。,7,.,西餐的特有原料和调味品,黄油：制作西餐菜肴的主要油脂。,奶油：制作西点和菜肴。,8,.,奶酪:又称芝士，是西餐制作原料,9,.,番茄沙司：调味品，可以直接入口，有各种口味。,番茄酱：是新鲜番茄的酱状浓缩制品,10,.,胡椒粉：分黑白两种，主要调味料。,芥末粉：,咖喱粉：,辣酱油：,辣根：,11,.,西餐早餐,大陆式早餐,英式早餐,美式早餐,12,.,第三节 法国菜,法国菜是西餐中最有地位的菜。,法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。,法式菜肴的特点是：1、选料广泛（如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中的美味），加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；2、法式菜还比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般一六成熟即可食用等；3、法式菜肴用酒来调味，什么样的菜选 用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜 酒或白兰地等；,13,.,法国,菜的上菜顺序是，第一道冷盆菜，一般,沙丁鱼,，火腿，,奶酪,，,鹅肝酱,和,色拉,等 其次为汤，鱼，再次为禽类，蛋类，肉类，蔬菜，然后为,甜点,和,馅饼,，最后为水果和,咖啡,。,法国菜的餐饮十分讲究礼节，,当我们进入餐厅时，男士应该一切以女士为先，而最后入座的男士应该为前面的女士把座椅拉开；只有当所有的女士都有座位后，男士们才可以入座。服务中，除面包、黄油、色拉等因为放在客人左边须从左边上桌外，其他一律从右边上。,14,.,法国菜介绍,鹅肝酱,牡蛎杯,15,.,16,.,17,.,18,.,焗蜗牛：法国名菜,洋葱汤：制作简单，技艺很强，是法国名肴。,19,.,20,.,21,.,沙浪牛排：又称西冷牛排，牛整体上最好的肉烤炙而成。,22,.,23,.,24,.,25,.,26,.,27,.,第四节 英国菜和美国菜,简洁与礼仪并重英式西餐,英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称。英式菜肴的特点是：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。烹调讲究鲜嫩，口味清淡，选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮、烧、熏见长。,28,.,英国食品以羊肉和野味为最，喜欢大块烧烤，并喜欢在腹内塞馅。,英式服务也称家庭式服务，又服务员充当主人的助手，协助主人切割、分发食物。,英国人擅长切肉技术。,29,.,牛尾浓汤,烤火鸡栗子酿馅,烤羊马鞍,30,.,31,.,营养快捷美式菜肴,美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜。美国人一般对辣味不感兴趣，喜欢铁扒类的菜肴，常用水果作为 配料与菜肴一起烹制，如菠萝局火腿、菜果烤鸭。喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果。美国人对色拉特别感兴趣。,32,.,华道夫色拉,什锦铁扒,T骨牛排,33,.,34,.,焗丁香火腿,美式炸鸡,35,.,36,.,第五节 俄国菜,沙皇俄国时代的上层人士非常崇拜法国，贵族不仅以讲法语为荣，而且饮食 和烹饪技术也主要学习法国。但经过多年的演变，特别是俄国地带，食物讲究热量高的品种，逐渐形成了自己的烹调特色。俄国人喜食热食，爱吃鱼肉、肉 末、鸡蛋和蔬菜制成的小包子和肉饼等，各式小吃颇有盛名。俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。烹调方法以烤、熏腌为特色。俄式菜肴在西餐中影响较大，一些地处寒带的北欧国家和中欧南斯拉夫民族 人们日常生活习惯与俄罗斯人相似，大多喜欢腌制的各种鱼肉、熏肉、香肠、火腿以及酸菜、酸黄瓜等。,37,.,鱼子酱，又称,鱼籽酱,，在波斯语中意为鱼卵，严格来说，只有,鲟鱼,卵才可称为鱼子酱，其中以产于接壤,伊朗,和俄罗斯的,里海,的鱼子酱质量最佳。并非所有,鲟鱼,卵都可制成鱼子酱，世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼，其中只有Beluga、oscietra及Sevruga三品种的鱼卵制成鱼子酱，最高级的Beluga，一年产量不到一百尾，而且要超过六十岁的Beluga才可制作鱼子酱。,越是高级的鱼子酱，颗粒越是圆润饱满，色泽清亮透明。，甚至微微泛着金黄的光泽，因此人们也习惯了将鱼子酱比喻作“黑色的黄金”,。,38,.,罗宋汤是在,俄国,和,波兰,等,东欧,国家处处可见的一种羹汤，在,美国,和其他西方国家也很常见。主要成分是,甜菜,，此外通常还加有,圆白菜,和,土豆,等其他蔬菜。罗宋汤得名于,上海,文人对,俄罗斯,的音译“罗宋”。,39,.,红烩牛肉,酸黄瓜:,俄式酸黄瓜俄式酸黄瓜虽然是很多凉菜的配菜，但如果没有它，菜色的味道则会大打折扣。俄式酸黄瓜的味道集酸、辣、香、咸于一体，黄瓜质地脆嫩，不但清爽可口、开胃解腻，而且黄瓜中的营养能够更好地被人体消化吸收。,俄式大咧巴:,大咧巴是黑面包的另外一种称谓，是俄罗斯人餐桌上的主食，乍看起来它的颜色像中国的高粱面窝头，切成一片一片的，口感有点儿酸，又有点咸。黑面包用的酵母含有多种维生素和生物酶，极富营养，又易于消化。,40,.,41,.,第六节 德国菜和意大利菜,啤酒、自助德式菜肴,德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐。德国人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗掉100万公升啤酒。,42,.,喜欢肉食，特别是香肠,喜欢吃生牛肉，多吃冷食,配菜主要是酸菜，即腌制的卷心菜,喜用土豆及其制品,喜欢吃野味,43,.,44,.,45,.,西菜始祖意式大餐,在罗马帝国时代，意大利曾是欧洲的政治、经济、文化中心，虽然后来意大利落后了，但就西餐烹饪来讲，意大利却是始祖，可以与法国、英国媲美。意式菜肴的特点是：原汁原味，直接、简单是意大利烹饪上的一个主要特点。烹调注重炸、熏等，以炒、煎、炸、烩等方法见长。意大利人喜爱面食，做法吃法甚多。其制作面条有独到之处，各种形状、颜色、味道的面条至少有几十种，如字母形、贝壳形、实心面条、通心面条等。意大利人还喜食意式馄饨、意式饺子等。,46,.,意大利菜汤,意大利馄饨,奶酪焗通心粉,47,.,比萨,饼（Pizza）又译作披萨饼、匹萨，是一种发源于,意大利,的食品，在全球颇受欢迎。,比萨,饼的通常做法是用发酵的圆面饼上面覆盖,番茄,酱，,奶酪,和其他配料，并由烤炉烤制而成。,奶酪,通常用马苏里拉干酪，也有混用几种奶酪的形式，包括,帕马森干酪,、罗马乳酪、,意大利,乡村软酪或蒙特瑞杰克干酪等。,48,.,49,.,50,.,51,.,52,.,53,.,第七节 日本菜和印度菜,日本,菜，按,日本人,的习惯又称为“,日本料理,”。结合了中式菜肴和西洋菜的制作，日本菜味道鲜美清淡，喜甜不用重油。,主料多为海鲜，其次是牛肉。,加工精细，讲究配色、装饰，讲究餐具的使用。,生食鱼鲜是特色,主要配料和作料是海带和紫菜。,54,.,日本料理,主要分为三类：,本膳料理,、,怀石料理,和,会席料理,。,本善料理：以传统的文化、习惯为基础的料理体系。在十分正式的日本宴席上将菜放在有脚的托盘上使用。,怀石料理,：日本菜系中，最早最正统的,烹调,系统。距今已有四百五十多年 的历史，,怀石料理,是与“,茶道,”一起发展起来的。,会席料理,：晚会上的丰盛宴席菜式。随着日本普通市民的社会活动的发展，产生了料理店，形成了,会席料理,。,55,.,天麸罗,56,.,明虾刺身,铁板烧,57,.,生鱼片,生鱼片生鱼片,生鱼片,58,.,寿 司,59,.,印度菜几乎都用咖喱做调料。,在口味上尤喜食咖喱，嗜好酸辣，成菜汤宽，重油重色。烹调方法以,烧,、煮、,烩,、炸、炒、为常见。,多数人因宗教原因，不吃牛肉，还有很多是素食者。,主要烹调方法是炸、烤。,米饭,和,烤饼,是,印度,人的两大,主食,有用右手取食的习惯。,60,.,咖喱鸡,61,.,烤饼,烤 饼,62,.,第八节 清真菜,清真菜是伊斯兰教教徒的饮食。,伊斯兰教教规严格，戒酒，不得食用猪肉、猪血、猪油、蟹类、无鳞鱼等。,面食是重要主食，主要是烤面包和烤大饼，米饭也是主食之一。,烤肉串是喜欢的饮食,接待伊斯兰教徒要注意饮食。,63,.,串烤羊肉,64,.,手抓羊肉,65,.,羊肉莳萝鲜蚕豆饭,66,.,